Giampiero Rorato

I dolci di Carnevale, un po’ di storia e una ricetta

2012-01-09T14:08:00.006+01:00

di Giampiero Rorato

Nella Repubblica di Venezia il Carnevale iniziava il 26 dicembre e continuava fino al Mercoledì Grasso. Il giorno dopo, Mercoledì delle Ceneri, iniziava la Quaresima.

A Venezia, dunque, in Carnevale era molto lungo ed era caratterizzato dalla stagione teatrale che vedeva la presentazione nei teatri cittadini, soprattutto nel Settecento, di commedie, commedie in musica, tragedie, melodrammi e intermezzi giocosi. Va ricordato che fin quasi alla metà del secolo vigeva la cosiddetta Commedia dell’Arte, che si basava su un semplice canovaccio interpretato in modo ogni volta diverso dagli attori in maschera. Fu Carlo Goldoni a compiere la rivoluzione, introducendo progressivamente, soprattutto dagli anni 40 del ‘700, un testo scritto cui gli attori dovevano attenersi, mentre le maschere vennero via via eliminate, eccezion fatta per Arlecchino e qualche altro personaggio, tuttavia presente sempre meno nelle commedie dagli anni 50 in poi. Nei Carnevali di quegli anni, nei sette teatri veneziani c’erano molte rappresentazioni che erano l’attrazione principale dei veneziani mentre poi, soprattutto nell’ultimo mese, c’erano le Cavalchino, gran balli mascherati e feste popolari in tutti i sestieri.

E c’erano, naturalmente, i dolci di Carnevale e non solo a Venezia, perché il Carnevale era festa popolare in tutta Europa e anche oltreoceano.

Per una pur breve carrellata sui dolci carnevaleschi partiamo da Venezia, la patria delle frittelle. Questi dolcetti erano presenti nella città di San Marco almeno dal XIII° secolo, quale evoluzione della Zelabia arabo-persiana, fatta conoscere ai veneziani da Giambonino da Cremona e subito adottata col nome di frìtola. Ma ci sono anche i galani (così chiamati perché a forma di nastri), nel resto del Triveneto chiamati crostoli (dal latino “crustula”, croste di pasta fritta addolcite col miele). Altro dolce tipico di queste regioni sono le castagnole, piccole sfere di pasta dolce, con o senza uvetta, grandi pressappoco come le castagne, anche queste fritte come le frittelle e i galani e presenti anche in Liguria e nelle Marche e in altre regioni italiane.

I galani o crostoli sono diffusissimi in tutta italia, pur con leggere varianti e cambiano nome a seconda dei luoghi. Per fare qualche esempio, ricordiamo che sono chiamati chiacchiere (a Milano, nell’Italia centro-meridionale, a Sassari); bugie (in Piemonte e Liguria); frappe (Roma e Ancona); cenci a Firenze; e, altrove, in altri modi ancora.

Per fare qualche altra citazione, ricordiamo che a Piacenza si preparano i tortelli dolci; a Napoli ci sono le zeppole fritte, dette anche zeppole di San Giuseppe; in Sardegna i culigiones; a Firenze, assieme a cenci e frittelle c’è la schiacciata alla fiorentina; in Basilicata i taralli al naspro; a Messina e Reggio Calabria, le due città dello stretto, si prepara la pignolata glassata; a Napoli e anche in altre aree del Sud troviamo il migliaccio di semolino (anticamente a base di farina di miglio, da cui il nome).

Già da queste prime indicazioni si può vedere che la tradizione dei dolci di carnevale è molto ricca e, in diversi casi, risale ai tempi dell’antica Roma, se non addirittura, nel Sud Italia, alla Magna Grecia, che risale all’VIII° secolo prima di Cristo.

È tradizione, in numerosi ristoranti italiani, al termine del pranzo e della cena, portare in tavola un vassoio di dolci carnevaleschi, preparati in gran quantità dai fornai e dai pasticceri, ma anche in moltissime case, dove si vive la tradizione come legame con la storia. Si tratta allora, come si può capire, di un fatto culturale e non solo di un evento festoso, perché inquadra il Carnevale come momento caratteristico dell’anno che ci fa, tra l’altro, uscire dall’inverno per introdurci nella primavera e, attraverso la partecipazione a feste di paese, sfilate di carri mascherati, preparazione di dolci tipici, ci ricollega alla storia passata che è in noi, scolpita nel nostro Dna e ci spinge a pensare e ad agire secondo il deposito culturale che è nell’archivio della nostra memoria.

Il Carnevale va quindi vissuto nel ricordo del suo antico significato – che era l’inversione dei ruoli sociali e il divertimento senza regole – ma con moderazione, inteso quale periodo di evasione dallo strass che ci infligge il resto dell’anno.

E, per i dolci, ecco la ricetta, leggermente ammodernata, delle antiche

Frittelle veneziane con l’uvetta:

Ingredienti: 6 uova, 550 g di farina bianca 00, 150 g di uvetta sultanina, 130 g di zucchero, 30 g di pinoli, 40 g di lievito di birra, 1 bicchierino di grappa o rhum, 1 buccia di limone, 1 presa di cannella in polvere, zucchero a velo, grasso o olio per friggere, un po’ di sale.

Metti l’uvetta a bagno nella grappa (o nel rhum).
Metti in una terrina la farina setacciata e disponi tutto intorno lo zucchero, versa nel centro il lievito diluito nell’acqua tiepida, unisci i tuorli e impasta il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Se necessario aggiungi un po’ d’acqua.

Unisci la presa di cannella, il sale, la buccia di limone grattugiata, i pinoli tagliati a piccoli pezzi e l’uvetta scolata dalla grappa.
Lavora bene l’impasto con un cucchiaio di legno per circa 15 minuti.
Coprilo con un panno e lascialo lievitare per circa 15 minuti in un luogo caldo.
In una padella con l’olio a giusta temperatura versa a cucchiaiate il composto;
fa friggete le frittelle da ambo le parti e, quando risultano dorate, scolale su carta assorbente da cucina (o da macellaio) e cospargile di zucchero a velo.

Disponile su un piatto di ceramica con carta assorbente e servile belle calde.

La fritola

2012-01-01T14:31:00.004+01:00

Il giovedì grasso a Venezia è già Carnevale pieno, anche se ci sono un po’ meno maschere e un po’ meno turisti rispetto ai giorni successivi che vedono un crescendo fino all’ultimo martedì, quando non si riesce proprio a camminare per la città.

Giorno giusto il giovedì grasso per andare a Venezia, così avevano convenuto i due ragazzi.

Flavio e Giusy s’erano messi d’accordo di uscire a mezzogiorno da scuola, prendere il primo treno e tornare a casa la sera. Panini in borsa, due bottiglie d’acqua minerale e via. A Venezia li aspettava un loro amico che trascorreva ogni estate un mese di vacanza vicino alla casa di Flavio, in un paese non lontano da Belluno. Quel giorno il cielo era terso, non tirava un soffio di vento e la temperatura era mite. La vecchia littorina scese da Belluno verso la pianura con una lentezza esasperante: Vittorio Veneto, Conegliano, Treviso, Mestre e, finalmente, Venezia, ma in mezzo c’erano state tante altre fermate in piccole stazioni di paese. Davanti alla stazione di Venezia la folla occupava ogni spazio, dalle scalinate e fino al canale lì davanti. Flavio cercò l’amico al cellulare, si trovarono subito e per la Lista di Spagna si diressero verso San Marco. Altro che poca gente, esclamò Giusy, faticando con i due amici a camminare per la calle. Carlo, l’amico veneziano, indicava ogni tanto i luoghi e i palazzi più interessanti.

“Questo è Palazzo Labia, la sede della Rai e quella lì, a destra, è la chiesa di San Geremia, dove c’è il corpo di Santa Lucia, che protegge chi ha male agli occhi.

“Questo è il Ponte delle Guglie e lì a sinistra, per una piccola calle si entra nel Ghetto, dove vivono gli Ebrei e ci sono le Sinagoghe e il Museo, sono molto interessanti. Appena dentro c’è anche un forno ebraico, con i loro dolci di Carnevale.”

“È anche per gli Ebrei il Carnevale?” chiese Giusy, curiosa di tutto.

“Non c’è nella loro tradizione, ma hanno una festa che assomiglia molto al nostro Carnevale e la celebrano in coincidenza con questo. La chiamano la Festa di Purim, che cade il 14 di adar, cioè tra marzo e aprile, e ricorda la salvezza ottenuta dal popolo ebraico, circa 2500 anni fa, ai tempi dell’imperatore persiano Serse, che la Bibbia chiama Assuero. La parola Purim significa sorte, perché il crudele Hamman, ministro del re, che odiava gli Ebrei, aveva deciso di distruggere il popolo ebraico e, tanto per cominciare, voleva tirare a sorte gli ebrei da uccidere, ma fu smascherato dalla moglie del re, la bella regina Ester, che era ebrea, che così salvò il suo popolo che da allora celebra la ricorrenza con feste, balli, mascherate e dolci fatti per l’occasione. Qui a Venezia, ma credo in ogni città dove vivono, gli Ebrei hanno fatte proprie anche le tradizioni che hanno trovato sul posto. Perché quelli che abitano nel ghetto o in altre sestieri di Venezia sono sì ebrei, ma sono anche e soprattutto veneziani, sono come noi. Credi che abbiamo dei segni particolari?”

“E sì, replicò Giusy, hanno un berrettino particolare sulla testa, come quello del papa, ma nero, e ho visto in un posto che gli uomini si vestono tutti di nero, hanno la barba, basette lunghissime e portano in testa un grande cappello nero.”

“Sì, ci sono anche questi, ma gli ebrei veneziani sono veneziani come noi, si vestono secondo le loro tradizioni solo alcuni, soprattutto quando vanno nella sinagoga, il venerdì sera o il sabato. Per il resto non li distingui proprio da noi. Io ho dei compagni di scuola ebrei e un professore ebreo, ma se non lo sai non li distingui proprio.”

“Hai detto che anche gli ebrei hanno dei propri dolci per il Carnevale”, disse Giusy.

“Sì, rispose Carlo, anche loro come noi hanno le frittelle, sono le frittelle di Purim, che loro preparano per la festa di Purim, come ti ho detto prima. E per la stessa occasione hanno dei dolci simili ai nostri galani, quelli che voi chiamate crostoli e loro chiamano orecchie di Hamman, a scorno perpetuo del crudele ministro.”

La strada era davvero intasata, i tre amici procedevano con difficoltà.

“Fritole, bone fritole!! gridava in un angolo, davanti a un forno, un uomo con un camice bianco. Aveva davanti un banco con un catino dove metteva le frittelle appena tolte da una padella dove una donna, probabilmente sua moglie, anche lei con un camice bianco e un berrettino dello stesso colore in testa, le andava friggendo. Poi l’uomo vi cospargeva sopra dello zucchero e aspettava che s’avvicinassero i compratori. Ma non aveva proprio da aspettare, perché le vendeva all’istante.

“Ecco lì un banchetto con un venditore di fritole, disse Carlo. Ne prendiamo un po’?”

“Sì, dissero insieme Giusy e Flavio.” Si avvicinarono e Carlo ordinò un cartoccetto di frittelle, una decina. “Tanto per gustarle, disse, ma ne troveremo altre lungo la strada.”

Mentre le metteva in un cartoccio di carta paglia, quel “fritolin” continuava a far pubblicità al suo prodotto.

“Fritole, bone fritole! Sono le fritole di Zamaria, le più buone di Venezia!”

“È lei Zamaria?” gli chiese Flavio.

“No, ma sono come lui, ho la sua ricetta. Zamaria vendeva le fritole ai tempi dell’Austria, oltre centocinquant’anni fa. Erano le migliori di Venezia e io ho la sua ricetta.”

Carlo s’incuriosì. “E qual è la ricetta di Zamaria?” gli chiese.

“Eccola, la dico a tutti”, continuava a gridare per farsi pubblicità: “Si scioglie il lievito la sera e si prepara la pasta con farina e acqua e il giorno dopo la pasta è già levata. Si versa dentro un bicchiere di grappa e dell’uva passa di Smirne, poi si lavora con molta forza e la si mette in un catino ben coperta. Eccola qui, la vedete la pasta di Zamaria? Poi ne prendi un pezzetto alla volta con un cucchiaio e la versi nell’olio bollente, come faccio io adesso. Un olio buono, come voleva Zamaria, caldissimo. Una spruzzata di zucchero ed ecco le frittelle più buone di Venezia, che vuol dire del mondo!”

“Tutto qui?” chiese Carlo

“Assaggiale e dimmi se non ho ragione. Sono le fritole di Zamaria, le più buone di Venezia. Non perdete l’occasione di gustare le autentiche fritole veneziane!”

Continuava a gridare, mentre i tre amici avevano ripreso la strada, mangiando le frittelle che avevano acquistato.

“Buone, disse Giusy, proprio buone. Chissà se quella era proprio la ricetta di Zamaria.”

“Non lo so, ma credo proprio di sì, non avrebbe motivo di imbrogliare, anche perché non so quanti conoscano quel tale Zamaria. Vedi, disse Carlo sempre rivolgendosi a Giusy, qui a Venezia c’è una bella tradizione. Le frittelle, che noi chiamiamo fritole, sono il dolce storico di Venezia e in questo periodo sono in ogni casa, e si cominciano a fare dal giorno dopo l’Epifania, perché è da quel giorno che inizia il Carnevale.”

Finite le frittelle bevvero un sorso d’acqua e continuarono a camminare.

“Quella è la chiesa dei Santi Apostoli, disse Carlo indicando una grande chiesa alla loro sinistra. Noi adesso andiamo a destra verso Rialto e troveremo delle calli molto strette. Facciamo attenzione a non perderci.”

C’erano nello slargo verso la chiesa dei bellissimi gruppi mascherati, con vestiti eleganti, ricchi di pizzi.

“E cos’è quella mascherina nera che hanno sul viso?”

Giusy era curiosa, era la prima volta che s’immergeva nel Carnevale di Venezia. L’aveva visto più volte, negli anni precedenti, in televisione, ma non era mai stata a Venezia durante il Carnevale.

“È la baùta, disse Carlo. È un’antica usanza veneziana, un tempo molto più usata, soprattutto dai patrizi che la indossavano spesse volte nel corso dell’anno. Quando i signori entravano in posti popolari, nelle osterie e nelle sale da gioco, chiamate casini e non volevano farsi riconoscere mettevano sul viso la bauta e così passavano indisturbati.”

Anche in quella piazza c’erano dei venditori di frittelle. Flavio ne aveva visti altri lungo la strada.

“A Belluno non si vedono venditori di frittelle lungo le strade, disse In quest’ultima settimana di Carnevale le puoi trovare dai fornai e nelle pasticcerie e anche in qualche bar le offrono ai clienti, ma per le strade niente.”

“Vi ho detto che è una tradizione tutta veneziana, anche se le frittelle si fanno pure, come vi ho detto, in ogni casa. Mia madre ne ha fatte una bella terrina ieri sera, l’ho vista come le faceva. Lei dice che le fa come sua madre e sua nonna e che la sua ricetta è molto vecchia. In questa settimana le fa diverse volte, perché a casa arrivano sempre delle persone e sulla tavola trovano le frittelle pronte e una bottiglia di Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei, che piace tanto a casa mia con i dolci. Vediamo più avanti se ne troviamo ancora.”

“Sono un po’ stanca, disse Giusy. Ci possiamo fermare un po’?” Erano in mezzo a una confusione impressionante. Entrarono in una calle secondaria, completamente vuota.

“Qui siamo nei luoghi dove c’erano le case dei Polo, sai, la famiglia cui apparteneva Marco Polo. Vedi la scritta? «Sottoportego del Milion», sì il libro scritto da Marco Polo quando era in carcere a Genova. Possiamo fermarci un po’ qui.”

“Mi basta essere fuori della ressa, disse Giusy, camminiamo pure, ma adagio.”

Ritratto di Marco Polo

Passarono sotto un palazzo e sbucarono in uno slargo.

“Ecco il teatro, disse Carlo, proprio qui, dove ora c’è questo teatro, c’era la casa della famiglia Polo, dove è nato quel celebre viaggiatore che divenne amico del grande imperatore della Cina. E grazie a Marco Polo c’è un bel rapporto fra la Cina e Venezia e molti gruppi di Cinesi vengono qui ad ammirare la casa d’un personaggio molto famoso nel loro paese.

“Questa è la chiesa di San Lio, disse Carlo, e per calle della Bissa arriveremo in due minuti al centro ideale di Venezia.”

Un altro passaggio buio sotto i palazzi e sbucarono alle spalle di una grande statua.

“Quello è Carlo Goldoni, il nostro grande commediografo.”

Il campo era intasato, era quasi impossibile procedere e con grande fatica arrivarono ai piedi del ponte di Rialto. Giusy volle salire sul ponte per vedere il Canalgrande e le tante maschere che si facevano ammirare salendo e scendendo quella stupenda scalinata.

“Bellissime, esclamò e stupendo il panorama che si vede da quassù.” Giusy non voleva spostarsi, le pareva di vivere un sogno, il sogno che offre Venezia ai suoi visitatori.

“Oggi c’è tanta gente, troppa, commentò Carlo. Per vedere e godere Venezia è meglio venire più avanti, in Quaresima, magari all’inizio settimana, quando c’è poco turismo, meglio ancora se c’è un po’ di foschia. La città è stupenda, con le sue trasparenze, i palazzi che compaiono all’improvviso, la parlata veneziana così musicale che senti vicino ma non sai da dove arriva. Io sono veneziano, dovrei essere abituato, anzi, dovrei vedere più i difetti che i pregi, ma io m’incanto sempre, specie la sera, quando cammino da solo e i miei passi mandano un’eco che si sente lontano.”

I tre amici trovarono uno minuscolo spiraglio libero sul parapetto del ponte che guarda verso San Marco. Pian piano trovarono spazio tutti e tre e si fermarono ad ammirare il passaggio delle gondole che trasportavano maschere stupende e vaporetti gremiti all’inverosimile.

Dopo un po’ decisero d’incamminarsi verso San Marco. Per le Mercerie era impossibile e presero la direzione del teatro Goldoni e per calli meno frequentate s’avvicinarono a quella che era l’unica piazza di Venezia. Anche in quelle stradine secondarie c’erano maschere. Personaggi a volte strani, solitari, vestiti esattamente come nei libri di storia che mostrano patrizi d’altri tempi, dame col seguito di cicisbei, tutti vestiti alla perfezione, dal cappello alle scarpe.

“Straordinario, esclamò Giusy. Ma come fanno ad avere questi vestiti completi, elegantissimi, ben conservati. E guarda come li indossano, con fierezza, come fossero dei principi. Non ho mai visto un Carnevale così, né l’avrei mai immaginato se non fossi arrivata a Venezia.”

“Qui, in un appartamento nella calle a destra, c’è casa mia, disse Carlo. Andiamo a mangiare due fritole da mia madre?”

“Almeno mi siedo un po’, sospirò Giusy, ho i piedi bollenti. Sì, andiamo.”

La madre di Carlo sembrava aspettarli. Era un bell’appartamento, ben tenuto, con una sala da pranzo ariosa e in un angolo un divano con due poltrone e la televisione. Sulla tavola una terrina di frittelle sembravano aspettare chi le voleva mangiare. Carlo invitò i due amici a sedersi sul divano e mise sul tavolinetto davanti la terrina di frittelle.

“Buone, proprio buone, disse Flavio. Le ha fatte lei, signora?”

“Sì, sì, mia madre è una bravissima cuoca”, s’affrettò a dire Carlo.

“E la ricetta è quella di Zamaria?” chiese ancora.

“Queste frittelle, disse la madre di Carlo, sono fatte come le faceva mia madre. Verso mezzo chilo di farina bianca sulla spianatoia e poi vi incorporo mezzo etto di lievito di birra, quattro uova intere, poco meno di un etto di zucchero, sì tra mezzo etto e un etto, un pizzico di sale, bagno con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungo la rapatura di mezza arancia e un po’ di latte per rendere morbido l’impasto. Lo copro con un tovagliolo e lo lascio lievitare bene. Alla fine irroro l’impasto con mezzo bicchierino di grappa. Mia madre, ricordo, usava il mistrà, ma io la grappa, poi aggiungo all’impasto un etto di pinoli e un etto di uvetta che avevo fatto rinvenire nel vino che ho usato prima. Mescolo bene il tutto, poi metto una padella sulla fiamma e quando l’olio è bollente vi verso cucchiaiate di questa pasta. Come prendono un bel colore nocciola tiro fuori le frittelle, le adagio su una carta assorbente da cucina perché si asciughino dell’eventuale grasso rimasto, quindi le metto nella terrina e le cospargo con dello zucchero. E sono pronte, anche se è meglio lasciarle intiepidire e sono buonissime anche fredde.”

“Ma questa non è la ricetta di Zamaria che ci ha raccontato il venditore di frittelle sulla strada.”

“Eh no! Questa è la ricetta di casa nostra, quella di mia madre e, credo, di mia nonna, disse la mamma di Carlo. Un tempo la trasmissione era per linee femminili, ma sempre nella stessa casa. Oggi non si impara più dalla suocera ma quando ci si sposa si portano in dote le conoscenze ricevute dalla propria madre. Così ho fatto io. Ma io la ricetta l’ho cambiata un po’. Come vi ho detto, io non uso più il mistrà, un liquore d’anice molto usato ai tempi di mia nonna, ma la grappa che oggi si trova dappertutto. Sono buone?”

“Sì”, risposero all’unisono Giusy e Flavio.

“Vi porto un po’ da bere”, disse la madre di Carlo, che tornò quasi subito con una caraffa d’aranciata e tre bicchieri.

“Hai una bella casa nel cuore di Venezia, disse Giusy a Carlo. Ti invidio proprio”, aggiunse.

“Ma le frittelle, chiese Flavio, sono sempre state a Venezia?”

“Meglio chiederlo a mia madre che insegna storia alle scuole superiori. Lei la storia di Venezia la conosce bene!” rispose Carlo.

Sua madre era lì vicino e chiese se volevano proprio sapere da quando le frittelle erano a Venezia.

“Certamente sì, signora, rispose Flavio. Così potremo dire domani che abbiamo compiuto anche un viaggio culturale.”

busto dell'epoca romana di Catone il Censore

“In verità non sappiamo quando i veneziani cominciarono a preparare le frittelle, disse allora la mamma di Carlo, ma conosciamo abbastanza bene la storia di questo dolcetto. Per il mio lavoro ho dovuto studiare molti libri e documenti del passato e scorrendo i ricettari e i libri di agricoltura dell’antichità, si viene a sapere che nella Roma delle origini facevano un dolce che può assomigliare alle nostre moderne frittelle di Carnevale. Probabilmente la ricetta più antica l’ha scritta uno dei più illustri personaggi dell’antichità, quel Marco Porcio Catone, nato a Tusculum verso il 234 prima di Cristo, raffinato uomo politico, quello della frase continuamente ripetuta “Delenda Cartago” (“Cartagine deve essere distrutta!”). Fra le opere che ha scritto un posto importante è occupato dal volume intitolato “Liber de Agricoltura”, dove c’è una gran quantità di ricette del tempo. Fra queste ce n’è una intitolata “Globulos sic facto” (“I globi si fanno così”) che ora vi leggo da questo libro che ho qui nello scaffale e la traduco in italiano. Essa recita: Per fare i “globi”, mescola insieme cacio e “alica” in quantità uguali; poi fa i “globi” della grossezza che vuoi: Tuffali nel grasso bollente in una padella di rame. Cuocili uno o due per volta e rigirali spesso con due palette; quando sono cotti, toglili, spalmali di miele, spolverali di [semi di] papavero e servili così.” Il “globus” può essere considerato l’antenato delle moderne frittelle, ma la strada per arrivare al nostro dolce carnevalesco è ancora molto lunga e passa per il mondo arabo.

Nella seconda metà dell’XI secolo visse a Bagdad un personaggio, nato cristiano e convertitosi all’Islam, dal nome molto lungo ma conosciuto in Europa con il nome di Jazla, autore di diversi trattati, uno dei quali tradotto nel 1280 in latino dal medico ebreo siciliano Faraj ibn Sālim, si intitola “Tacuinum aegritudinum et morborum”. Jazla scrisse poi un trattato enorme, una vera enciclopedia, il cui titolo in italiano suona così: “Cammino della spiegazione di tutto ciò che l’uomo utilizza”. Fra le ricette, molte di origine persiana, contenute nelle sue opere ci sono anche due specialità che ci interessano: la Zelabia e la Zelabia alia (cioè “un’altra zelabia”).

Che cosa fossero queste Zelabia ce lo spiega Giambonino da Cremona, vissuto nel 1200, del quale si sa che era medico e buongustaio, forse attivo all’Università di Padova, il quale scrisse qui a Venezia un trattatello intitolato “Liber de ferculis et condimentis” (“Libro di cucina e condimenti” o anche “Libro di piatti conditi”), traducendo in latino dall’arabo una serie di ricette del già ricordato Jazla, con anche delle modifiche e aggiunte secondo la sua cultura veneziana.

In questo trattatello, da poco pubblicato, eccolo, ce l’ho qui, ci sono due ricette che ora vi leggo:

La prima recita così: “Zelebia è migliore delle mandorle confette e di chataiff; ed è digeribile ed è giovevole alla tosse umida ed è anche buona per il petto e per i polmoni, e riscalda un poco e il suo danno si rimuove con melograne o con uno scippo agro, e provoca vapori nei condotti del fegato. E si fa così: lavora ovvero impasta bene una pastella – e falla con il lievito – e dividila in porzioni gettandola con un cucchiaio in una padella dove ci sia olio o strutto, e friggila bene e poi mettila in un recipiente dove ci sia miele, e dai a chi vuoi.”

L’altra dice così: “Zelebia alia cioè un’altra e si chiama zelebia ripiena. E si fa così: prendi la pasta e lavorala con il latte e fai con essa focacce o frittelle, e impastaci dentro mandorle pestate e zucchero e un poco di canfora e fai cuocere in olio disamini [di sesamo] o altro olio o strutto; poi metti nel giulebbe e servi.”

Il Liber di Giambonino e comunque il suo contenuto, era ben noto a Venezia, per cui a Venezia si venne a conoscere già allora la cucina arabo-persiana e la prima ricetta che vi ho letto, cioè le frittelle, era perciò, grazie a Giambonino, conosciuta dai veneziani, così come dalla Zelebia alia derivarono in Campania le Zeppole di San Giuseppe e quelle Ischetane.

Ma non è finita, Nel 1527 viene stampato a Venezia un volumetto intitolato “Interpretatio arabicorum nominum” (Interpretazione di nomi arabi). L’autore è un vostro conterraneo, il medico bellunese Andrea Alpago, personaggio di straordinaria cultura, inviato da Venezia a esercitare l’arte medica presso la comunità veneziana di Bagdad. In quest’opera egli spiega diversi nomi relativi alla medicina, a prodotti vari, a cibi e specialità gastronomiche. Fra questi termini c’è “Alzelabia” e a questo aggiunge “Alzelabi” e anche “Zelabile”, e la sua spiegazione, detta in italiano, è la seguente: “Az- zilābiyà è una pietanza di pasta molto tenera a forma di luna, che viene fritta nell’olio, quindi mangiata con miele o zucchero. Molto diffuso in Egitto e in Siria [questo cibo] assai spugnoso può essere più o meno spesso o sottile nei diversi punti. Tale preparazione, di cui si parla nel libro Minhāju ‘l bayān, presso gli abitanti dell’Italia è chiamata ‘frittola’”.

Credo proprio che Andrea Alpago, vostro concittadino, ci confermi che all’inizio del ‘500 a Venezia le frittelle, anzi, come dice lui, le fritole, esistevano già, forse da quando Venezia le conobbe grazie a Giambonino tre secoli prima. Come vi ho detto, noi per farle impieghiamo anche l’uva sultanina e i pinoli, che arrivavano e arrivano ancor oggi a Venezia dal Levante, forse dai tempi della quarta Crociata, all’inizio del Duecento.”

“Questa storia proprio non la conoscevo”, esclamò Flavio. Ma neppure Giusy e Carlo la conoscevano e rimasero un po’ senza parole.

I due amici bellunesi sorseggiarono ancora un’aranciata, ringraziarono la mamma di Carlo per l’ospitalità, le frittelle e soprattutto per la storia che aveva loro raccontato, poi uscirono con Carlo per andare in piazza San Marco.

Faticarono ancora una volta ma ci arrivarono. La piazza era gremita e su un palco un’orchestra in costume suonava musiche veneziane del Settecento.

“Ho una curiosità, disse Giusy. In questa piazza ci sono centinaia di maschere. Ma sono persone in maschera o personaggi in veri costumi veneziani?”

“Sono vere entrambe le cose, le rispose Carlo. Andare in maschera a Venezia non significa vestirsi come i personaggi dei fumetti, che so, Zorro, l’uomo ragno o cose simili. Qui andare in maschera significa vestirsi come si vestivano i veneziani nei secoli passati, soprattutto dal Cinque al Settecento, quando partecipavano alle feste più importanti. Vedi quel gruppo lì a destra? Sono vestiti esattamente come dei patrizi del Settecento pronti per andare a un ballo. E quelli più in là vestiti di rosso, li vedi? Quelli sono patrizi in abiti ufficiali del Cinquecento, pronti per partecipare a una cerimonia della repubblica. Se ci avviciniamo vedrete come gli abiti dei due gruppi siano perfetti in tutti i particolari. Andare in maschera a Venezia significa vestirsi come nel passato, magari con bauta e ventaglio, per non farsi riconoscere.”

“Sto pensando, disse Giusy, che per un Carnevale così splendido e lussuoso negli abiti indossati per l’occasione, ci sono dolci semplicissimi, quasi umili, seppur carichi di storia, come le frittelle.”

“E questo ti dice che i Veneziani dei secoli passati erano molto attenti a come apparire in pubblico, erano molto festaioli e anche se abili mercanti erano sempre ben attenti ai loro affari. Ma nel mangiare anche i patrizi più ricchi sono sempre stati molto parchi se è vero che il dolce nostro più famoso è la frittella, un bocconcino dolce, che si può fare anche per strada.”

“Fra un’ora e mezza abbiamo il treno”, esclamò all’improvviso Flavio guardando l’orologio.

“E allora andiamo poco più avanti, in Riva degli Schiavoni e prendiamo il vaporetto per la Stazione. Passeremo per il Canalgrande e vedremo sulle rive tante altre maschere, oltre ai palazzi sontuosi degli antichi patrizi e dei mercanti più ricchi.”

Le ombre della sera stavano calando sulla città, ma il Carnevale, anziché diminuire, stava impazzendo. Dalla stazione ferroviaria uscivano a frotte nuovi gruppi mascherati, per loro il Carnevale cominciava al tramonto e sarebbe continuato per buona parte della notte.

La Tradizione Natalizia a tavola

2011-12-12T16:51:00.004+01:00

a Venezia e nel Veneto

di Giampiero Rorato

Natale è una festa molto importante e solenne e nel mondo cristiano il 25 dicembre è addirittura chiamato Santo Natale, poiché ricorda la nascita di Gesù a Betlemme, il giorno in cui Dio ha incontrato l’umanità. Giorno quindi straordinario e nella tradizione occidentale (ma non solo) accanto ai riti religiosi, la tradizione vuole che ogni famiglia continui la festa e si riunisca in casa o in ristorante attorno a tavole riccamente imbandite..

È interessante sottolineare come per la tavola delle feste natalizie il Veneto abbia saputo conservare dei piatti che possono essere definiti storici, essendo presenti da secoli nelle case, pur nella varietà delle tradizioni che caratterizza le diverse aree della regione.

Ma vediamo due documenti che descrivono la tavola di Natale e in particolare quella della vigilia, la sera del 24 dicembre.

Samuele Romanin, autore di una Storia documentata di Venezia (10 volumi, 1853-61), scrive che fin dai tempi più remoti, a Venezia “il popolo aveva certi cibi in giorni segnalati, come le anguille, il salmone, i cavoli crespi, la mostarda, il mandorlato alla sera della vigilia di Natale”.

Ed Elio Zorzi, innamorato della sua Venezia di cui conosceva la storia e le tradizioni, anche quelle gastronomiche, nel suo celebre Osterie veneziane (1928), scrive: “Oh delizia della cena della vigilia, come cantarne degnamente i fasti? Chi saprebbe dire saporosamente la bontà dei risotti di cape, o della minestra di risi e verze, le gioie del salmone fresco, le piccanti voluttà dei bovoli col vin bianco, la grassa morbidezza del bisato allesso, arrosto ed in umido, la delicatezza dei maestosi brancini e delle sode boseghe di valle? E la crocchiante sensuale rinfrescante carezza del radicio rosso di Treviso e di Castelfranco che si scioglie tra i denti come un fiore candito? E la piccante dolcezza della mostarda e le attaccaticce squisitezze dei mandorlati, e la spuma delicata della panna montata con i relativi storti, e con i maroni rosti, o con balote, cioè le castagne allesse con le foglie d’alloro?”

Cena veneziana della vigilia di Natale nelle case patrizie e borghesi, si dirà, e Elio Zorzi aggiunge subito nostalgico: “Care vecchie cose, che a ciascuno ricordano altri tempi, lontani ormai nella vita, altre cene della vigilia, alle quali sedevamo accanto a cari esseri che più non sono, ascoltando care voci, che si sono taciute per sempre.”

Perché a Natale, pur celebrando una nascita, il pensiero delle famiglie corre ai propri cari che non ci sono più, come dire al veloce passare del tempo, ad affetti interrotti, a incontri che più non ci saranno. Per fortuna ci sono i bambini a riportare gioia e conforto nei cuori degli adulti.

La cena della vigilia raccontata dal nobiluomoo Zorzi, di antichissima famiglia dogale, appartiene più propriamente a quel patriziato che nell’800 era ancor vivo e attivo a Venezia, assai più di oggi, eppure qualcosa, anzi, più di qualcosa di quella bella tradizione è rimasto anche ai tempi nostri, anche se negli ultimi decenni c’è stata la perdita di buona parte della memoria storica e alcuni di quei piatti o sono caduti nel dimenticatoio o sono stati semplicemente trasferiti – magari perché molto buoni - in altri giorni e in altri periodi dell’anno, lasciando a una ristorazione, spesso purtroppo improvvisata e incolta, il compito di inventarsi piatti natalizi incapaci di superare l’esame del tempo.

L’anguilla, il bisato, è però rimasto, anche se fino a tutto il secolo scorso nelle famiglie dell’alta borghesia quale pesce della vigilia era preferito il branzino o spigola; mentre in quelle della media borghesia e del ceto popolare di buone condizioni era rimasta l’anguilla; e, a loro volta, i “repentini”, i “bisnenti” (coloro che hanno due volte niente), dunque i più poveri s’accontentavano di un buon piatto di chiocciole e polenta (poenta e s’ciosi).

Il maestoso brancino ricordato da Zorzi era però per le mense del patriziato veneziano, che celebrava il Natale in città, mentre in terraferma era d’obbligo l’anguilla, soprattutto le grosse e grasse femmine, prese a ottobre quando scendono verso il mare per il loro viaggio nuziale e conservate nelle peschiere delle ville di campagna. L’anguilla poi la si trovava fin verso la metà del secolo scorso in ogni corso d’acqua, mentre oggi s’è fatta purtroppo più rara per l’inquinamento dei fiumi e degli stessi oceani. E le chiocciole, chiamate volgarmente lumache, sono diventate piatto molto ricercato.

La mostarda ricordata da Romanin e da Zorzi è più presente il giorno dopo, quando il pranzo di Natale può anche iniziare senza antipasto, assolutamente non tradizionale in terra veneta (salvo nei pranzi dei matrimoni del passato, nei quali consisteva in un piatto di affettati di salumi accompagnati da giardiniera). Poi, magari dopo un moderno antipasto che ricordi l’antica presenza del salmone (in passato servito quale piatto di mezzo o per secondo), ecco giungere in tavola i “raffioli in brodo”, come ricorda sul finire del ‘300 l’Anonimo Veneziano, cioè ravioli alla veneziana ripieni di carne serviti in un ottimo brodo, magari di cappone, la cui carne, naturalmente allessa, veniva servita subito dopo con la mostarda veneta, con la frutta ben tritata. Il cappone è comunque rimasto e troneggia ancor oggi sulle tavole natalizie per la gioia dei commensali.

Dai tempi della presenza austriaca (1816-66), tra il Congresso di Vienna e la terza guerra d’indipendenza, i veneti hanno fatto proprio anche il piatto natalizio degli occupanti, vale a dire la tacchinella arrosta (in Austria era accompagnata dalle castagne). Attualmente, c’è chi predilige il cappone, che tuttavia non è sempre reperibile, e chi la tacchinella, più facile da trovare (ecco uno dei tanti apporti esterni assimilato dai veneti). E, naturalmente, non manca, non può mancare, come ricordava Elio Zorzi, il radicchio rosso di Treviso, principe della tavola natalizia, ma vanno bene anche il radicchio rosso di Verona, quello di Chioggia e, naturalmente il variegato di Castelfranco.

Ci sono ristoranti che servono entrambi le carni citate, dapprima il cappone bollito e poi la tacchinella al forno, unendo nel pranzo di Natale, magari inconsapevolmente, due tradizioni, la veneziana e la viennese.

A concludere il pranzo di Natale in passato c’era la pinza, il pane dolce di Natale, poi relegato all’Epifania con l’avvento del panettone milanese, mentre nel veronese c’è, da tempi lontani, il Nadalin, e, dalla fine dell’800, il Pandoro, ormai ovunque presente e non manca in nessun luogo il mandorlato, ricordato da Elio Zorzi e a Cologna Veneta, nel veronese, si producono mandorlati veramente ottimi.

Può la tradizione insegnarci qualcosa per preparare in modo corretto la cena della vigilia e il pranzo di Natale? Credo proprio di sì. La cena della vigilia, in quelle ultime ore d’attesa della nascita del Bambino di Betlemme, resta di magro, penitenziale e, oltre all’anguilla c’è il baccalà, introdotto nel Veneto nella seconda metà del ‘500 dai mercanti veneziani proprio per assolvere al dovere dell’astinenza dalle carni, o ancora la soda bosega di valle, ricordata da Zorzi. Ma ci sono famiglie che anticipano alla sera della vigilia il pranzo di Natale, anche questa antica tradizione veneta.

Veniamo al pranzo del 25 dicembre: il primo piatto può essere anche una minestra di riso – risi in brodo coi fegatini – o, certamente oggi più gradito, un ottimo risotto all’onda, magari col radicchio rosso di Treviso, che è piatto d’alta gastronomia, ma attenzione, solo riso con un suo soffittino molto delicato, radicchio rosso di Treviso e una leggera mantecatura, senza aggiunta di vino rosso che rovinerebbe il piatto, anche se qualche cuoco eretico lo fa. Degli altri piatti – salmone, cappone, tacchinella, radicchio rosso di Treviso, mostarda, mandorlato – s’è già detto e le brave donne venete così come i cuochi dei ristoranti possono giocare a piacimento.

Ricordo, infine, che un buon numero di fornai e di pasticceri veneti hanno saputo realizzare dei dolci che non hanno assolutamente invidia del panettone alla milanese, a cominciare dal Pandoro, per continuare con dei Panettoni alla veneziana e alla veneta, leggeri e piacevolissimi (realizzati in molti casi col lievito madre, da preferirsi), da gustarsi per tutto il periodo natalizio, fino a quando, la sera del 5 gennaio, si gusta dovunque la pinza epifanica. E mi permetto di aggiungere che un buon panettone artigianale, preparato dal fornaio o dal pasticciere di fiducia è di gran lunga migliore e più godibile di un dolce industriale preparato magari mesi prima.

E per i vini? Il Natale è una festa importante, ricorda la nascita di Gesù a Betlemme, inizio di una storia nuova per tutta l’umanità, anche per chi non conosce Gesù e il suo Vangelo e proprio perché diventata festa di tutti i popoli deve essere un giorno di grazia, di gioiosi incontri, di reciproci sorrisi, di sinceri auguri. Non può mancare lo spumante e nel Veneto ce n’è in abbondanza, poi ottimi vini bianchi (Lugana, Soave, Lison, Manzoni) e gran rossi (Valpolicella, Merlot, Cabernet, Malanotte, Refosco) per i secondi piatti di carne. E per il dolce? Il Veneto produce nei Colli Euganei due ottimi vini per i dolci lievitati: il Moscato Fior d’Arancio e all’inizio della Lessinia il Recioto di Gambellara Spumante: questi sono i vini che meglio accompagnano i dolci lievitati, ma se si ha in casa un Prosecco Dry per brindare alla famiglia e agli amici si alzino i calici e auguri di cuore un Felice e Sereno Santo Natale.

Storia e simboli del Radicchio Rosso di Treviso

2011-12-11T16:00:00.000+01:00

Ortaggio di antica storia, è stato valorizzato nel corso dell’800, esplodendo nella seconda metà del secolo scorso per la gioia dei buongustai

di Giampiero Rorato

Il radicchio rosso di Treviso era conosciuto e coltivato nel Trevigiano e nelle confinanti aree del Veneziano e del Padovano già nel Cinquecento, considerato non molto diversamente da quel “radicchio di campo” che, dopo il freddo di dicembre e gennaio, è il miglior compagno dei fagioli bolliti nel delizioso piatto veneto dei “radici e fasioi”. Nasce dallo stesso ceppo originario del Cichorium intybus (la cicoria selvatica, dai bei fiori azzurri), come gli altri celebri radicchi veneti, il Variegato di Castelfranco, la rosa di Chioggia, il rosso di Verona, il bianco di Lusia e ancora il radicio verdòn o radìcio dal cortel, come il radicchio di Bruxelles conosciuto anche come cicoria Witloff e altre varietà ancora.

È nel corso dei due ultimi secoli, grazie a molti interventi migliorativi, soprattutto selezioni e incroci, che il radicchio rosso di Treviso acquista la sua tipicità e la sua identità come oggi lo conosciamo. E la vera svolta della sua storia è dovuta a Francesco Van den Borre, il quale, arrivato nel Trevigiano dal natio Belgio nel 1860 per realizzare un vasto parco attorno a una villa del Terraglio (la grande strada che unisce Treviso a Mestre), volle applicare al radicchio coltivato negli orti trevigiani – allora soprattutto nei comuni di Casier e Preganziol - la tecnica di imbianchimento in uso in Belgio per affinare le cicorie coltivate in quel Paese. In pochi anni avvenne una vera e propria rivoluzione nella coltivazione del radicchio che cambiò completamente immagine e gusto, trovando amatori anche fuori dall’area di produzione. Le nuove tecniche vennero applicate anche negli altri comuni del territorio, come pure a Scorzè nel Veneziano e Trebaseleghe nel Padovano e poi via via in tutti i 45 comuni dell’area IGP.

Ci vollero altri anni perché il nuovo radicchio trevigiano trovasse un riconoscimento ufficiale e ciò avvenne il 20 dicembre del 1900 quando l’agronomo Giuseppe Benzi allestì nella Loggia di Piazza dei Signori a Treviso la prima Mostra del Radicchio rosso di Treviso.

Già all’inizio del secolo scorso il nuovo radicchio faceva bella mostra di sé nelle tavole dei patrizi veneziani e nei primi grandi alberghi del Lido e il veneziano Elio Zorzi, pubblicando nel 1928 il suo aureo studio sulle “Osterie Veneziane”, ebbe a scrivere: “Il radicchio di Treviso è un fiore commestibile, quando venga portato in tavola senz’essere prima condito, sembra, nella casalinga insalatiera, un mazzo d’orchidee in una preziosa coppa di porcellana. E, forse, il fior di loto della mitica Libia, il sapore del quale era così delizioso da far dimenticare la patria agli stranieri, non era che un lontano progenitore del radicchio di Treviso”.

Giuseppe Maffioli, poco dopo la metà del secolo scorso, lo definì “l’estremo dono della terra, che, quando l’autunno si assopisce nell’inverno, dall’umidità verdognola del campo, sommerso negli stessi umori della stagione in dissolvimento, si gonfia di linfe trionfali che gli danno un colore e una consistenza impareggiabili. Il rosso, tono dominante della natura moribonda, diviene risplendente di riflessi dorati e si erge nella sua crescente freschezza come su steli di alabastro, a cantare una vita che sfida i rigori dell’inverno e se ne avvantaggia.”

Il radicchio rosso di Treviso tardivo IGP è uno dei grandi emblemi dell’agroalimentare trevigiano, che di prodotti ottimi ne conta parecchi, come, per citarne solo qualcuno, gli asparagi di Cimadolmo e il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, la Casatella Trevigiana, l’olio extravergine d’oliva della Pedemontana. Ol radicchio rosso di Treviso IGP, specie quello tardivo, è un prodotto che nobilita ogni tavola, buono, croccante, gustosissimo. Oltre che stupendo ortaggio, esso è diventato un simbolo del vivere trevigiano, infatti, con quella sua linea gotica così slanciata “sembra quasi sintetizzare – come scrive Maffioli – l’antica anima veneta, dalle ancestrali osservanze religiose, dal profondo rigore morale, dalle speranze rivolte ai cieli, sino alla delicata contemplazione della natura e al gusto di aderirvi serenamente con una semplicità assoluta che diviene raffinato uso delle gioie che essa propone saggiamente ed onestamente ai sensi. Essa punta verso l’alto, ma, per farlo, si nutre dei succhi più profondi e completi della terra.”

Le mie congratulazioni!!!!

2011-11-21T14:23:00.001+01:00

"Saluto con piacere l'amico

ALBERTO TONIZZO,

chef del Ristorante AL FERARUT

[Rivignano (Udine) 0432.775039],

Alberto Tonizzo, chef al "al Ferarut"

fra i più affermati e stimati chef friulani, che ha appena ottenuto la STELLA MICHELIN.

Riconoscimento meritatissimo per la sua non comune cultura gastronomica, le sue grandi capacità operative, la sua cucina eccellente che merita conoscere e gustare. Ad una grande cucina si aggiunge nel suo ristorante un ottimo servizio e una ricca cantina.

Complimenti vivissimi, con l'augurio che, anche grazie ad Alberto, la cucina del Friuli-Venezia Giulia si faccia ancor più conoscere ed apprezzare".

Il Baccalà dei veneziani

2011-11-20T14:16:00.000+01:00

Ammirato principe del foro, Marcantonio Bragadini è diventato con gli anni un appassionato cultore della buona tavola. “Ho cominciato tardi, dice, quando da Verona mi sono trasferito a Venezia, un viaggio breve, per aprire lo studio nella città dei dogi, una città che mi ha affascinato da quand’ero bambino e vi sono arrivato in gita scolastica e ora non la lascerei per nessun’altra al mondo. Sì, ho cominciato tardi a sedermi alle tavole giuste, dopo che ho vinto le prime cause importanti, quando sono riuscito a raggiungere una certa tranquillità economica. Evidentemente prima dovevo accontentarmi di mangiare per vivere e non per godere quelli che si chiamano i piaceri della tavola.”

Marcantonio aveva conosciuto la tradizione veneziana del baccalà mantecato, la preparazione storica della città lagunare, le prime volte che si fermava a mangiare nelle trattorie di Venezia. Col tempo aveva poi scoperto che questo piatto in città lo si trova ovunque, nei ristoranti più prestigiosi, anche in quelli degli alberghi internazionali, così come è presente nelle trattorie e nelle osterie più popolari, eredi delle antiche furatole, proprio quelle dove entrava da giovane. Aveva poi visto che questa preparazione è accompagnata a Venezia da una fettina di polenta, bianca o gialla, soprattutto bianca, anche se aveva notato che qualche cuoco elabora questa crema in modi nuovi, senza bisogno di farla accompagnare dalla polenta, dandole così, almeno sembrano credere quei cuochi, nuova vita e nuovi estimatori. Marcantonio, frequentando buone tavole, aveva acquistato nel corso degli anni una buona cultura gastronomica e aveva osservato che nella città lagunare, dove da un secolo impera soprattutto la cucina di pesce, i piatti continuano a essere legati alle stagioni, preparati quasi sempre con quello che offre di giorno in giorno il mare, soprattutto l’Adriatico, e con gli ortaggi che si producono durante l’anno negli orti dell’estuario.
Fra questi ultimi gli piacevano molto le castraure, che si trovano solo a primavera, prodotte nell’isola di Sant’Erasmo, ma per il baccalà mantecato sembra che la stagionalità non conti perché, come aveva visto, questo piatto è presente nei ristoranti tutti i giorni dell’anno, anche in piena estate. E la stessa cosa il brillante avvocato, cui lo stoccafisso piaceva molto, aveva trovato in altre parti d’Italia, soprattutto in Liguria, ma anche a Livorno, nelle Marche, a Messina e ancora a Treviso e a Vicenza dove un giorno era rimasto affascinato dall’ottima preparazione locale che si chiama per l’appunto baccalà alla vicentina. Quello che lo aveva colpito fin dall’inizio del suo rapporto col baccalà mantecato è l’aver scoperto che non si tratta propriamente di baccalà, che è il merluzzo salato, bensì di stoccafisso, che è il merluzzo essiccato, eppure nel Veneto tutti lo chiamano baccalà. Quando, con l’aiuto di alcuni suoi amici gourmet ha meglio conosciuto le tradizioni gastronomiche, gli è parso assai curioso che lo stoccafisso fosse chiamato a Venezia e nel Veneto baccalà, per cui gli era venuto il desiderio di saperne di più. È stato un professore di Ca’ Foscari, suo amico, ad accompagnarlo nello straordinario mondo di questo pesce nordico e, grazie a lui, ha trovato che storia, avventure, viaggi, religione, economia, sopravvivenza, tutto questo s’incontra nelle vicende di questo pesce conservato, molto amato non solo dai veneziani e dai veneti; un pesce non pescato nel Mediterraneo ma fatto conoscere a queste popolazioni dai mercanti veneziani tanti secoli fa. Indagando, nel suo girovagare fra ristoranti e trattorie, sui tempi e i modi davvero fortunosi del suo arrivo in Italia Marcantonio ha trovato che quel pesce ha segnato una tappa significativa nello sviluppo non solo gastronomico del mondo mediterraneo e anche se quella del baccalà può essere considerata una storia minore, una fra le tante che caratterizzano le vicende umane, essa gli è parsa emblematica del ruolo giocato da Venezia nell’alimentare con intelligenza e fantasia il cammino della civiltà.

Un giorno d’autunno, all’inizio dell’Avvento, Adalberto Bresolin, docente di storia economica dell’agroalimentare, col quale gli piaceva condividere le soste nelle trattorie veneziane, volle chiarire le idee all’amico avvocato, sempre pieno di domande. “Se vuoi proprio sapere tutto della storia del baccalà mantecato facciamo una bella passeggiata fino all’Arsenale e, camminando, ti racconto quello che so e che ho recentemente scritto in un articolo che ho qui in borsa. Anche se ci sono degli importanti antefatti che poi ti dirò, il punto di partenza della storia che ci interessa è il 4 dicembre 1563, data di conclusione della venticinquesima e ultima sessione del Concilio di Trento, celebrata in ritardo d’un giorno rispetto al previsto, a causa d’una discussione protrattasi oltre il tempo che era stato programmato dal rigido protocollo di quella grande assise. Negli atti ufficiali di quel Concilio si legge, infatti, che solo in quell’ultimo giorno i padri conciliari riuscirono ad approvare due importanti documenti, la cui discussione in precedenza era sempre stata rinviata, riguardanti l’uno i giorni dell’anno da considerare festivi a tutti gli effetti e l’altro i giorni in cui osservare il digiuno, quelli in cui astenersi dalle carni e l’elenco esatto dei cibi vietati nei giorni di magro. E grazie a questo ultimo accordo, raggiunto proprio in quel 4 dicembre, papa Pio IV, il milanese Giovanni Angelo Medici, con la geniale collaborazione del nipote cardinale Carlo Borromeo, era riuscito a portare a termine l’immane impresa del Concilio, iniziato ben diciotto anni prima, il 13 dicembre 1545. Le decisioni assunte in quel lungo e sofferto diciannovesimo Concilio della Chiesa cattolica, col solenne Concistoro del 12 dicembre 1563, cominciavano a trovare applicazione nella vita del mondo occidentale, Nuovo Mondo compreso, dal momento che i padri conciliari, tornando alle loro diocesi, avrebbero immediatamente trasmesso ai rispettivi fedeli quanto deliberato dalla lunga assise tridentina, convinti che la nuova tradizione si sarebbe presto diffusa nell’intera popolazione. Con quell’ultimo decreto su astinenze e digiuni, arrivato quasi fuori tempo massimo e frutto di accese discussioni e onorevoli compromessi, la Chiesa entrava ancor più nella vita quotidiana della gente, facendo il suo ingresso nelle cucine e instaurando, di fatto, nuovi regimi alimentari, in ciò rafforzando e ridando vigore a una tradizione che risaliva a molti secoli prima, ma che col tempo s’era andata smarrendo fra le pratiche dimenticate. E poiché il regime alimentare legato ad astinenze e digiuni risultò utile anche alla salute del corpo, specie di chi viveva e vive nell’opulenza, quel decreto del Concilio di Trento risultò provvidenziale più di quanto si sia creduto e ancora si creda.”

Immagine raffigurante il Concilio di Trento

“Ma è proprio necessario riandare al Concilio di Trento per conoscere la storia del baccalà mantecato?” chiese Bragadini piuttosto perplesso.

“Certamente sì, perché la storia del baccalà mantecato comincia proprio fra il Quattro e il Cinquecento e, infatti, lo stoccafisso arriva a Venezia dopo il Concilio di Trento. Ti ricordo poi che alcuni anni prima della conclusione dell’assise tridentina, e precisamente nel 1555, era stato pubblicato a Roma un libretto scritto da un padre conciliare di origine svedese, l’arcivescovo di Uppsala Olaf Mansoon, che aveva mutato il suo nome in quello romanizzato di Olao Magno. Quel volumetto era intitolato Historia delle genti e della natura delle cose settentrionali e aveva lo scopo, fra l’altro, di far sapere che proprio dai Paesi del Nord Europa poteva venire ai cristiani un aiuto per osservare con più diligenza quello che allora era ancora soltanto un progetto, che derivava comunque da un’antica tradizionale iniziata nei primi secoli del Cristianesimo: l’attuazione della penitenza nel periodo quaresimale e in ogni venerdì mediante il digiuno e l’astinenza dalle carni, cosa questa che significava adesione non solo spirituale all’insegnamento della Chiesa, nella convinzione che la salvezza dell’anima vale infinitamente di più di qualsivoglia soddisfazione della gola. Ti parlo proprio seguendo quanto ho scritto nel mio articolo che ho qui in mano. Nei mari del nord – scriveva dunque Olao Magno – si pesca «un pesce detto merlusia, che nella lingua gotica è chiamato Thorsh e, con la voce dei Batavi, cabellau. Il tempo nel quale si prende è il mese di febbraio, marzo, aprile e poi che sono questi pesci presi si seccano ai venti freddi e finalmente fuori alle campagne aperte, se ne fanno come cataste di legna e poi li dividono e li vendono a li mercanti germani a misura di braccia e canna a l’usanza italiana, a molte migliaia per volta, ovvero si barattano a grano, cervosa, panno e simili mercanzie.». In questo modo Olao Magno lasciava intendere che c’era abbondanza di merluzzo secco, ideale per avere sempre a disposizione un cibo per i giorni di magro.”

“Furbetto il nostro vescovo, non ti pare?” esclamò l’avvocato.

“Lo penso anch’io. È infatti da credere che gli intendimenti dell’arcivescovo di Uppsala, non apertamente confessati ma sicuramente compresi dai suoi confratelli, fossero quelli di promuovere il merluzzo seccato ad alimento principe per i giorni di astinenza in tutti Paesi cristiani dell’area mediterranea dove non era ancora conosciuto. In verità – come ha piacevolmente fantasticato anni fa un simpatico intellettuale vicentino, Virgilio Scapin – «a Trento i gravissimi padri conciliari continuavano a preferire, nei giorni di magro, le trote e i capitoni del Sarca, le tinche del lago di Molveno, i lucci e i bulbari del lago Santo di Civizzano, i salmerini della valle del Ledro, i barbi, i temoli e le trote dell’Adige.». Ma occorreva pensare al futuro, se quel benedetto documento sui giorni di magro fosse stato finalmente approvato. C’erano centinaia di migliaia, anzi milioni di bocche da sfamare e i giorni dell’Avvento e della Quaresima erano lunghi e in più c’erano le Vigilie delle grandi solennità e tutti i venerdì e le Sacre Tempora. Cosa fare se gli inverni erano freddi e nevosi, i corsi d’acqua ghiacciati? Dove trovare il pesce per quei giorni di magro? Il saggio arcivescovo, innamorato della sua terra e sempre attento al suo gregge, anche nelle cose materiali, aveva lanciato un messaggio che sapeva tempestivo e molto utile.

Questo, caro amico, è il capitoletto che riguarda il Concilio di Trento, un avvenimento fondamentale per far arrivare lo stoccafisso in Italia. Ma a questo punto occorre andare più indietro nel tempo, all’antefatto della nostra storia, perché a Venezia del merluzzo seccato, prodotto e utilizzato nei paesi dell’Europa centrosettentrionale, già si sapeva da oltre un secolo, perché a scoprirlo era stato proprio un veneziano, il nobile Piero Querini, capitano di mare della Repubblica di San Marco. Come ha raccontato anni fa Virgilio Scapin, squisito personaggio di quella Vicenza intellettuale che non disdegna le buone tavole, già priore di quello straordinario sodalizio che è la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina che riunisce tanti amanti del celebre piatto vicentino, il Querini, in uno dei suoi viaggi dal Mediterraneo ai porti del Mare del Nord, iniziato a Creta il 25 aprile dell’anno 1431, «si è lasciato di poppa le colonne d’Ercole, dopo aver costeggiato gran parte della Barberia ‘per il contrasto de’ venti contrari’. Ora un vento teso e piovoso soffia gagliardo sulle vele bene amministrate dalla ciurma, sessantotto uomini in tutto. Il carico è prezioso. Nella pancia della cocca sono stivate botti di fragrante vino cretese, sacchi di pepe e altre spezie odorose, balle di cotone, rotoli di seta, casse ricolme di arazzi, vetri. Li aspettano i mercanti nordici per fruttuosi baratti, lucrose vendite. Ultima tappa, i porti della Lega Anseatica, cuore pulsante dell’allora regno finanziario, quasi il seme di un mercato comune europeo. Sulle coffe, sui casseri, sui ponti tutti gli uomini sono all’erta. Il comandante vicino al timoniere veglia sulla rotta. Una gravida nave solitaria corre sempre maggiori pericoli, navi castigliane e inglesi possono all’improvviso avventarsi sul naviglio e predarlo.»

Il viaggio del navigatore Piero Querini,
casuale scopritore dello stoccafisso.

Tralascio il pittoresco racconto di Scapin, per citarti qualche passaggio tratto dalle severe pagine della relazione che lo stesso Querini consegnò quasi due anni dopo ai magistrati veneziani, una volta tornato in città: «Appresso il luogo di Calese, posto in la provincia di Spagna, dove, per causa del pedota ignorante, accostati alla bassa di San Pietro toccammo con la nave in una roccia di scoglio non apparente sopra il mare, in modo che ‘l nostro timone uscitte dal luoco suo, non senza risentimento delle ancare». Sfortuna volle – ti sintetizzo una pagina della relazione del Querini – che mentre il vascello vagava senza controllo al largo di Cadice s’innalzasse d’improvviso un forte vento tempestoso, spingendolo in un vortice turbinoso fin verso le isole Canarie e qui, gettato nella Corrente del Golfo, fosse furiosamente spinto verso il nord, senza possibilità di controllo. «Or, ha scritto il Querini nella sua ampia relazione che si trova attualmente depositata presso la Biblioteca Apostolica Vaticana, trovandosi la nave senza vele e senza timoni, instrumenti necessari al navicare, similmente gl’animi di tutti noi erano tanto afflitti e sbattuti che non si trovava più forza, lena né vigor…. e alcune fiate le soperchiava ed empiva d’acqua: pur noi miseri, così stanchi, eravamo astretti a svodarla.» Le avventure che seguono sono state così ben riassunte da Virgilio Scapin: «Il vento non allenta il suo morso, e come estremo rimedio viene tagliato l’albero e gettato in mare. La nave disalberata ‘la cominciò ad andare più alla banda, di sorte che l’onde del mare facilmente v’entravano dentro’. A malapena riescono a mettere in mare le due piccole fuste di salvataggio, dividendosi 21 da una parte e 47 dall’altra.
Le scorte finiscono, alcuni marinai bevono acqua salmastra ed è l’ecatombe. Quando la più grande delle due barche si infrange sugli scogli che cingono le isole Lofoten, i marinai, da sessant’otto che erano sono ridotti in 14. Si nutrono di chiocciole marine e patelle finché la burrasca non getta sulla riva un enorme pesce di 200 libbre.» Finalmente hanno qualcosa da mangiare, ma ancora non lo sanno: quei poveri naufraghi affamati sono stati sbattuti sullo scoglio disabitato di Sandøy, nell’arcipelago delle Lofoten, nella Norvegia del Nord, dove non c’è proprio nulla. È il 6 gennaio 1432. Passano i giorni e, calmatosi grazie a Dio il mare, all’inizio di febbraio, vengono individuati dai pescatori della vicina isola di Røest che li portano in salvo e li ospitano nelle loro case. Qui Piero Querini e i suoi pochi compagni restano centodieci giorni per recuperare la salute provata da cotanta tragedia e riprendere le forze che se n’erano andate, poi, con un viaggio attraverso le città della Germania, ritornano, tra l’ottobre 1432 e il gennaio 1433, a Venezia. Devo aggiungere, caro Marcantonio, che nella dettagliata relazione del capitano di mare si leggono molte informazioni sulla vita di quei pescatori e sono proprio le prime notizie che arrivano a Venezia sulla storia del baccalà, o, meglio, dello stoccafisso. Scrive infatti che gli abitanti di quell’isola «non d’altro mantengono la loro vita che del pescare, perocché in quella estrema regione non vi nasce alcun frutto. Tre mesi dell’anno, cioè giugno, luglio, agosto, sempre è giorno né mai tramonta il sole e ne’ mesi oppositi sempre è quasi notte, e sempre hanno le luminarie della luna. Prendono fra l’anno innumerevoli quantità di pesci, e solamente di due specie: l’una ch’è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi; l’altra sono passere, ma di mirabile grandezza, dico di libre dugento a grosso l’una. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come il legno. Quando li vogliono mangiare li battono col rovescio della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d’Alemagna. Le passere, per essere grandissime, partite in pezzi le salano, e così sono buone. E poi nel mese di maggio si partono di quel scoglio con una sua grapparia grandetta, di botti 50, e cargono detto pesce conducendolo in una terra di Norvegia, per miglia oltre mille, chiamata Berge, dove a quella muda di molte parti vengono navi di portata di botte 300 e 350 cariche di tutte le cose che nascono in Alemagna, Inghilterra, Scocia e a Prusia, dico necessarie al vivere e al vestire. E quelli che conducono detto pesce (ch’innumerevoli sono le grapperie) lo barattano in cose a lor necessarie, perché com’ho detto niente vi nasce dov’è la lor abitazione: né hanno né maneggiano moneta alcuna, si che fatti i suoi baratti se ne tornano adrieto, sempre resalvandosi luoco da poter tor delle legne da bruciare per tutto l’anno a altri suoi bisogni.»

Questo ha scritto il nostro capitano e il suo non è stato certo un viaggio da puro spettatore, non era in vacanza. Già i lunghi mesi fra il 25 aprile e il 6 gennaio sono un’avventura che ha coinvolto quei marinai fino all’estremo delle loro forze e i più non ce l’hanno fatta, poi i centodieci giorni nell’isola dei pescatori, oltre il Circolo polare artico è stata un’esperienza davvero unica per quel tempo. Ma quel che più conta è che Querini e i suoi marinai hanno conosciuto lo stoccafisso e l’hanno fatto conoscere a Venezia e, attraverso Venezia, all’Italia. Aggiungo poi che, conoscendo il comportamento della burocrazia della Serenissima, il lungo documento di Piero Querini immagino sia stato letto con la massima attenzione dai funzionari a ciò incaricati, così come penso che essi abbiamo prontamente convocato a Palazzo il redivivo marinaio, chiedendo ogni altra possibile e più dettagliata informazione sul naufragio, sulle terre visitate, sulle abitudini delle popolazioni nordiche incontrate, sui loro commerci. Com’era prassi, tutte le risposte venivano diligentemente registrate e il verbale dell’interrogatorio, unitamente alla relazione consegnata dal Querini venne poi depositato, com’era uso, nell’archivio della Repubblica, cui si aggiunse, in seguito, anche la relaziona del nostromo Cristoforo Fioravante redatta assieme al marinaio Nicolò di Michiel, anche loro sopravvissuti. Di questa vicenda se ne parlò sicuramente anche a Rialto e a San Marco, dove quanti conoscevano Piero Querini lo avranno bloccato lungo le calli e nei campi per sapere dalla sua viva voce ogni particolare della terribile avventura. Non furono comunque in molti a Venezia a venire informati che nei mari del Nord si pescava il merluzzo, fatto poi essiccare al vento, ragion per cui diventava duro come un bastone.”

“Dunque i veneziani conobbero lo stoccafisso già nella prima metà del Quattrocento? E perché attesero la seconda metà del secolo successivo per andare ad acquistarlo?”

“Domande legittime, caro amico. Ti dico subito che fino al Concilio di Trento si continuò a mangiare praticamente come nel Quattrocento: i ricchi e, fra questi, la quasi totalità dei nostri antichi patrizi, continuarono ad abbuffarsi di carne che arrivava in abbondanza a Venezia ogni giorno dalla terraferma e il popolino continuò tranquillamente, si fa per dire, ad arrabattarsi col consueto e collaudato ingegno nella povertà. Quello che tuttavia è importante è che la memoria della scoperta di Piero Querini non andò perduta. Anzi, oltre un secolo dopo, nel 1559, quella relazione fu data alle stampe da un funzionario dogale, Giovanni Battista Ramusio, segretario del Consilio dei Dieci, così quando, pochissimi anni dopo, il Concilio di Trento proclamò solennemente il lungo elenco dei giorni nei quali si doveva mangiare di magro, gli avidi mercanti della Serenissima compresero al volo come volgere a loro vantaggio il decreto conciliare. E intrapresero la strada del Nord per andare nel porto di Bergen a comperare quel pesce secco, capace di conservarsi inalterato per molti e molti mesi.”

“Ma in Europa prima di Querini nessuno conosceva lo stoccafisso?” chiese Bragadini.

“Innanzi tutto è ormai accertato che il naufragio del capitano veneziano nel lontano 1431 è stato determinante per far conoscere lo stoccafisso in Italia, ma il Querini non fu il primo europeo a conoscere il merluzzo conservato. Altri europei e precisamente i marinai baschi lo avevano conosciuto diversi secoli prima. Era infatti l’anno 875 quando alcune loro imbarcazioni partite dal golfo di Biscaglia, dopo aver percorso ben 2400 chilometri erano arrivate alle isole FærØer dove incontrarono il merluzzo. I Vichinghi erano giunti da poco in quelle terre e avevano subito scoperto che questo pesce, essendo privo di grasso, si conserva meglio di ogni altro: basta o salarlo o metterlo al sole. In questo secondo caso si asciuga completamente della propria umidità e diventa secco e duro come un bastone, conservandosi integro per molti mesi. I baschi, non conoscevano questo tipo di conservazione e, abituati come gli altri abitanti dell’antico impero romano al pesce conservato nel sale, trascurarono lo stoccafisso preferendo quello sotto sale che trovarono più vicino a casa, nei porti di Terranova. E, attraverso poi gli Spagnoli, il baccalà, così chiamano il merluzzo conservato sotto sale, arrivò anche a Napoli e in Sicilia, dove ancor oggi è preferito allo stoccafisso.”

“Devo dire che questa storia è molto interessante. In quegli anni, tra Quattro e Cinquecento, siamo nel tempo della scoperta di questo pesce, ma dopo cosa è successo che lo stoccafisso a Venezia ha cambiato nome ed è diventato baccalà ed oggi è un piatto così famoso?”

“Se sul naufragio di Piero Querini e sul suo incontro con lo stoccafisso abbiamo ampia documentazione, ben poco sappiamo di quello che avvenne poi. Coloro che in seguito hanno indagato sulle avventure veneziane di quel pesce nordico hanno infatti trovato pochi documenti che parlino del suo uso alimentare a Venezia e nel Veneto nel corso del ‘500 e del ‘600. Ma qualche carta scritta è rimasta negli archivi per cui sappiamo, ad esempio, che nell’anno 1793, dovendo compiere un lungo viaggio per mare, il nobiluomo veneziano Leonardo Correr fece stivare nella sua nave, tra l’altro, 100 libbre di riso, 150 libbre di orzo, 150 di maccheroni di Napoli, 300 libbre di pasta diversa, 30 prosciutti, 20 salami all’aglio, 93 ossacolli e 387 libbre di baccalà. Dunque anche il baccalà, seppur nessun ricettario ci riveli come in quegli anni i veneziani lo trasformassero in cibo. Ma a Venezia c’era e veniva abbondantemente usato. E conferma questa convinzione un attento studioso, Luigi Messedaglia, il quale scrive che «nei testi letterari italiani la voce baccalà non comincia a comparire che nel secolo 17°»: dunque nel Seicento, qualche decennio dopo il Concilio di Trento, a Venezia il baccalà già c’era. E qui inizia anche la confusione dei termini, quella che colpisce quanti scoprono che il baccalà dei veneziani altro non è che stoccafisso. Se il Querini nella sua relazione parla di stoccafisso, come mai quand’esso arriva nel Veneto sul finire del Cinquecento, viene poi chiamato baccalà e il termine permane fino ai nostri giorni, usando la parola che invece indica più esattamente il merluzzo sotto sale? A questa domanda ha cercato di rispondere il Messedaglia, che ha scritto: «Oggi è provato che baccalà anzi che derivare dal basso tedesco, come è stato sostenuto, è né più né meno italianizzazione della parola spagnola bacalao; e baccalà è una delle tante parole che ci è venuta dalla Spagna al tempo del suo predominio in Italia. La voce baccalà e la merce correlativa non diventeranno d’uso comune in Italia che nel pieno Seicento». E aggiunge: «La denominazione di stoccafisso, venutaci dal tedesco Stocfish, è di introduzione in Italia relativamente recente.» Tutto qui.”

“E allora? Ma il Querini non aveva forse usato il termine stoccafisso?”

“Certo e credo proprio abbia ragione il Messedaglia quando afferma che il termine usato dai Veneti per indicare il “pesce bastone”, cioè il merluzzo essiccato, è stato in un certo senso imposto dalla presenza degli Spagnoli nel Nord Italia. Loro, infatti, al contrario dei Veneti e di altri abitanti della nostra penisola, come prima ti ho detto, fanno uso da sempre del vero baccalà, che è pur esso merluzzo, il quale, però, partendo dal Mar Glaciale Artico non si dirige verso il Capo Nord, le isole Lofoten e la Norvegia, come il futuro stoccafisso, ma verso il Labrador e Terranova, dove viene pescato e conservato sotto sale, quindi inviato in gran quantità in Portogallo e in Spagna. E che proprio la lingua spagnola abbia influenzato la parlata veneziana riguardo questo pesce ce lo conferma il nome dato alla più raffinata preparazione gastronomica che i veneziani abbiano saputo ottenere dallo stoccafisso, vale a dire il baccalà mantecato, dove anche l’aggettivo è tratto dallo spagnolo, e una corretta traduzione italiana dovrebbe dunque essere crema di stoccafisso.”

“Tutto bene. Ma, secondo te, quando i veneziani hanno imparato a trasformare in questo modo lo stoccafisso?”

“Credo abbastanza presto, anche se non ci sono documenti al riguardo. E dico presto, cioè nella prima metà del Seicento, perché a Venezia l’olio d’oliva non è mai mancato fin dai primissimi tempi, portato sia dall’Istria che dal Meridione d’Italia dalle tante navi veneziane che si fermavano in tutti i porti dell’Adriatico, dalla Puglia in su. Facendo bollire lo stoccafisso, eliminando pelle e lisca e poi incorporandovi l’olio d’oliva avranno facilmente scoperto che si otteneva una crema elegante e soprattutto molto buona. Poi il piatto si sarà affinato nel corso del tempo, fino a quella delizia che oggi incanta quanti arrivano a Venezia.”

“Lo sai, Adalberto, che mi hai fatto venire l’acquolina in bocca? Tornando indietro andiamo per le Mercerie e subito dopo Campo San Bartolomeo andiamo un attimo da Albino Busatto alla Fiaschetteria Toscana. Da lui ho mangiato sempre bene, anche un ottimo baccalà mantecato.”

Sembrava proprio che Albino li aspettasse. Era sulla porta del suo bel ristorante e, sentita la richiesta accontentò subito i due personaggi che ben conosceva. Per prima cosa andò in cucina e prese un piattino di baccalà mantecato e un paio di forchette. Fece accomodare Adalberto e Marcantonio a un tavolo, prese un cestino con delle fettine di pane e una bottiglia di Manzoni Bianco. Poi si sedette con i due amici.

“Ecco il baccalà mantecato, disse, questo splendido piatto che continua ad essere vanto della cucina veneziana e veneta, richiesto da tutti gli ospiti che da ogni parte del mondo arrivano nella nostra città. E, se volete, vi dico anche come lo prepariamo noi, seguendo l’antica tradizione veneziana.”

“Grazie, ci terrei proprio”, esclamò Bragadini.

“Dunque, per preparare il baccalà mantecato, e qui a Venezia c’è ancora qualcuno che lo chiama in rosada, si prende uno stoccafisso, badando che sia di ottima qualità, meglio se “ragno” che è, in assoluto, la qualità migliore. Lo si batte con un mazzuolo fin che diventa bello morbido, ma oggi lo si trova già preparato in negozio e a me lo dà già pronto il mio fornitore. Poi, quando mi serve, lo metto a bagno per almeno 48 ore, ma, quando posso, lo tengo anche 4-5 giorni, cambiandolo d’acqua almeno tre volte al giorno. Poi lo trasferisco in una pentola con acqua fredda e lo porto a bollore, sui 90 gradi, tenendolo per circa 45 minuti. Lo lascio raffreddare, quindi elimino pelle e lische, anche se c’è chi, tra il popolo, la pelle la conserva, perché, dice, gli dà più sapore, ma io la getto, come facevano i nostri antichi. Poi lo sminuzzo e lo metto in un contenitore molto alto, rimescolandolo vigorosamente con un cucchiaio di legno dal manico lungo e versandovi pian piano, a filo, mentre lo sbatto, del buon olio extravergine d’oliva, fin che ne assorbe. Verso la fine della preparazione lo aggiusto di sale e di pepe, ma poco di questo, aggiungo un piccolo trito di prezzemolo, qualche spicchio d’aglio ben mondato, che poi levo al momento di servirlo e continuo a sbattere fino a portarlo a una consistenza omogenea e piacevolmente cremosa, facendo tuttavia in modo da coservare qualche pezzettino più consistente. Infine lo servo preferibilmente freddo su fette di polenta abbrustolita. Questa, cari amici, è la ricetta tradizionale veneziana e non c’è luogo a Venezia, nel Veneto, nelle località lungo la costa friulana e giuliana e financo in Istria e nelle isole del Quarnaro e poi giù lungo la Dalmazia e fino a Zara e ancora più in giù, dove, pur con qualche variante, non si continui a seguire questa inimitabile ricetta che fa giustizia di tutti i luoghi comuni che ancora esistessero sul baccalà, o, per chiamarlo col suo giusto nome, sullo stoccafisso, da oltre quattro secoli re delle tavole invernali, e, preparato “alla veneziana”, in totale purezza, senza nessun altro ingrediente che non sia l’olio extravergine d’oliva, ottimo tutti i giorni dell’anno. E adesso brindiamo pure con il nostro Manzoni Bianco, un vino che sposa benissimo questo piatto che, credo, è oggi il più presente nella ristorazione veneziana.”

Il frantoio più a nord del mondo

2011-10-25T17:25:00.001+02:00

È stato inaugurato a metà ottobre a Cappella Maggiore nelle colline trevigiane.

Credo proprio che l’evento cui il 16 ottobre scorso ho partecipato con una mia prolusione d’apertura, di fronte alle autorità locali, a centinaia di olivicoltori e a tantissime altre persone curiose di assistere all’inaugurazione di quello che viene considerato il frantoio più a nord del mondo, sia di quelli che resteranno nella storia.

La sede del nuovo frantoio Reitia di Cappella Maggiore (Treviso)

L’ulivo, che oltre duemila anni or sono i Romani avevano introdotto anche nella pedemontana veneto-friulana, era letteralmente scomparso a seguito della tremenda gelata dell’inverno del 1709 che aveva distrutto tutti gli ulivi e gran parte del patrimonio viticolo. Solo negli ultimi anni, a seguito di qualche felice esperimento avviato da intelligenti agricoltori della Pedemontana trevigiana e, a Cappella Maggiore (Treviso), grazie anche all’impegno dell’Amministrazione comunale e alla determinazione del sindaco, l’avv. Mariarosa Barazza che ha promosso la coltivazione di queste piante, l’ulivo è tornato a crescere sulle dolci colline pedemontane ai piedi dell’antico Bosco del Cansiglio, rendendo ancora più ameno un paesaggio già di per sé affascinante. Con la diffusione delle piante d’ulivo e la possibilità di avere una rilevante produzione di olive, i già numerosi olivicoltori di Cappella Maggiore hanno voluto unirsi in Cooperativa e realizzare un frantoio locale per produrre un olio extravergine d’oliva che fosse unico e nato in un frantoio considerato, per quanto se ne sa, il più a nord del mondo e sicuramente uno dei più settentrionali del globo.

Nuove piantagioni di ulivi

Lo scorso 16 ottobre sono dunque intervenuto alla cerimonia inaugurale del Frantoio “Reitia” e questo nome è stato scelto dopo attento studio della storia veneta. Reitia era la più importante divinità degli antichi Veneti e riallacciarsi alla dea Reitia significa per il frantoio e la Cooperativa di olivicoltori di Cappella Maggiore riprendere il filo della storia e riscoprire l’antica origine degli abitanti di una terra che, oltre duemila anni fa, ha accolto dai Romani i prodotti alimentari fondamentali: il frumento per fare il pane, la vite per ottenere il vino e l’ulivo per impreziosire la tavola con il suo meraviglioso olio.

Il nuovo frantoio sorge sulla proprietà dell’olivicoltore Elvio Zanette ed è dotato della più avanzata tecnologia per la frangitura a freddo delle olive, in grado di salvaguardare al meglio le caratteristiche organolettiche e gli aromi dell’olio extravergine prodotto. Il nuovo impianto consente di controllare l’atmosfera nella fase di gramolazione (mescolamento della pasta oleosa successivo alla frangitura), quindi tenere sotto controllo i parametri determinanti la qualità dell’olio di oliva, ben sapendo che la gramolazione è una fase importantissima nel processo di estrazione, poiché è in questa fase che l’olio fuoriesce dalla pasta di olive. Le microgocce d’olio con il continuo rimescolamento si riuniscono formando gocce più grandi. Queste si separano dalla fase acquosa e da quella solida con la successiva estrazione che avviene all’interno del decanter. Tale impianto consente quindi di avere dell’olio di altissima qualità, ricco dei suoi profumi ed aromi naturali, un olio che, proprio perché nasce all’estremo nord dell’area dell’olivo, è considerato dagli esperti fra i migliori del mondo.

Sono col sindaco di Cappella Maggiore (TV),

avv. Mariarosa Barazza,

durante l'inaugurazione del Frantoio

La sede del frantoio, che si trova lungo l’antica “Callalta” della centuriazione cenedese, quindi in un luogo storicamente importante, s’inserisce armonicamente nel contesto naturale del territorio pedemontano e contiene quanto oggi richiesto per produrre, imbottigliare e conservare nelle migliori condizioni l’olio extravergine. Il nuovo frantoio Reitia di Cappella Maggiore è una realtà d’assoluta avanguardia che, grazie alla determinazione della Cooperativa di olivicoltori “Reitia” e all’impegno anche finanziario affrontato rappresenta un prezioso sostegno per l’economia agroalimentare dell’intera pedemontana trevigiana.

E sono stato felice d’aver potuto introdurre con un mio intervento la cerimonia di inaugurazione, che rappresenta una tappa importante nella storia economica della Pedemontana Trevigiana.

La frutta in cucina

2011-10-19T15:17:00.003+02:00

(Appunti per la Conversazione di Giampiero Rorato alla Cena ecumenica dell’Accademia Italiana della Cucina di Cortina d’Ampezzo – 20 ottobre 2011)

Banchetto romano

Questo è un tema gastronomico di sicuro interesse culturale che meriterebbe una ben più accurata e analitica esposizione, dal momento che, per chi ama la cucina, è importante conoscere se, quando ed eventualmente perché nella cucina italiana, che si rifà innanzi tutto a quella romana, con successivi importantissimi apporti esterni – bizantini, arabo-persiani, nordeuropei, nordafricani e, dal ‘500, americani – sia entrata la frutta.

È possibile affermare che la frutta è sempre stata presente nella cucina mediterranea, anche se, inizialmente, in modo sporadico, trovando maggior interesse nella cucina orientale e norafricana che, come appena accennato, ha notevolmente influenzato a cominciare dall’Alto Medioevo la cucina italiana, a partire dall’arrivo degli Arabi in Sicilia nell’VIII secolo (ufficialmente dall’827) e, a Venezia, dopo la spedizione di Pietro Orseolo II dell’anno 999 o 1000, aumentando la sua influenza dopo l’ottenimento di Venezia della Bolla d’Oro del 1126 da parte dell’imperatore bizantino e, soprattutto, con le Crociate, che hanno messo in contatto prolungato Venezia e il Vicino Oriente.

Tuttavia, i primi trattai che mostrano la presenza della frutta in cucina sono quelli romani – e gli autori più importanti sono Catone (234-149 a.C.), Petronio Arbitro (27-66 d.C.), Columella (4-70 d.C.), Plinio il Vecchio (23-79), Marziale (40-104), Apicio (vissuto nel I° sec. ma il ricettario è del IV sec.), Giovenale (55-127), ecc. – e aggiungo subito che allora la frutta in cucina non era particolarmente abbondante e, per di più, era frammista ai tantissimi ingredienti dei piatti serviti nelle case dei ricchi, piatti non sempre funzionali alla salute, ma espressione caratteristica del loro stato sociale..

"malum armeniacum", ovvero l'albicocca

A quel tempio era molto diffusa nelle salse l’accoppiata “uvetta e pinoli” e, ancora, le bacche di mirto, di ginepro, di lauro, le mandorle tostate, i datteri sia freschi che secchi, le prugne di Damasco, le noci, le nocciole, i limoni, i cedri. Altri tipi di frutta sono abbinati anche ad altre preparazioni: i meloni (come antipasto), le pesche, le olive, le mele (es.: maiale alle mele), le mele cotogne, le pesche. E a proposito di queste ultime, originarie della Cina e trovate dai Romani in Persia nel II sec. a.C, all’epoca vennero confuse con il malum armeniacum, citato da Plinio, che è l’albicocca, anche questa proveniente dalla Cina e trovato dai Romani in Armenia e c’erano anche le ciliegie, introdotte a Roma da Lucullo nel 74 a.C. dopo la sua vittoria su Mitridate, re del Ponto.

Apicio, nel suo ricettario, apparso nella tarda romanità, con ricette del I secolo e dei secoli immediatamente successivi, impiega tutti i tipi di frutta sopra ricordati, meno le ciliegie.

A sua volta Petronio “Arbiter elegantiarum”, il celebre autore del Satiricon, nella Cena di Trimalcione impiega nei tanti piatti portati in tavola: noci, mele appie, mele cotogne, uva passa, semi di papavero, salse a base di prugne secche di Siria, chicchi di melograno, cedri, datteri freschi e datteri secchi, uva, nespole, pesche e altro ancora.

“Piatto di datteri” – Bartolomeo Bimbi (1648-1730)

Marziale, nei suoi epigrammi, scrivendo di piatti, cita l’uva da tavola e l’uva duràcina, e ancora mele cotogne, melegrane, fichi, fichi di Libia, fichi di Siria e fichi di Chio, mostrando la grande attenzione e la spasmodica ricerca di prodotti unici da parte dei ricchi romani. Ed anche Giovenale cita fichi di Siria e prugne

Quelli che precedono sono solo dei brevi accenni, per mostrare come gli autori latini ,interessati, anche indirettamente, ai temi alimentari e gastronomici, conoscessero la frutta e i suoi usi in cucina.

L’uva passa e i pinoli, prima citati, ci raccontano una storia molto interessante. Erano fondamentali in tanti piatti della cucina romana, ma arrivavano dall’Oriente, come diverse preparazioni culinarie del patriziato e questo avvenne dopo i contatti non sempre pacifici avuti da Roma con la Grecia. Orazio, in una sua Epistola (II, 1, 156), scrive: Graecia capta ferum victorem cepit, cioè la Grecia, conquistata [dai Romani], conquistò il feroce vincitore e la locuzione prosegue con et artes intulit agresti Latio: e introdusse le arti nell’agreste Lazio, fra cui l’arte della gastronomia, molto trattata da diversi autori greci dei secoli precedenti, come il grande Ateneo, che scrisse i Deipnosofisti, cioè i Dotti a banchetto.

Poi, quando Costantino nel 330 fonda la nuova capitale dell’impero romano d’Oriente, Costantinopoli, porta con la sua corte nel Bosforo anche la cucina romana che nella nuova città, sorta sul quel che rimaneva della greca Bisanzio, si arricchisce di contributi persiani e di altre popoli orientali.

Molti secoli dopo, questa abbinata – uvetta e pinoli - arriva a Venezia (es.: sarde in saor) grazie ai commerci dei veneziani; arriva in Sicilia (es.: sarde alla beccafico) grazie agli Arabi e in Ungheria è portata dai Turchi, a partire dal 1526, e la troviamo nell’evoluzione ungherese del baclava divenuto strudel.

Ma ci sono altri frutti che meritano un breve cenno.

I fichi, ad esempio, nella cucina antica, ma anche attuale, non hanno impieghi significativi, salvo la proposta moderna di fichi e prosciutto, introdotta recentemente, con i fichi che hanno sostituito il classico melone. Nel Medioevo il fico era impiegato soprattutto per concorrere, con la propria dolcezza, a bilanciare l’intonazione amara di erbe o di legumi, ma più che altro entrò a far parte di composti passati al mortaio per preparare salse o farcire torte. Nei testi medioevali (Anonimo Toscano) è impiegato come dessert, realizzato con i frutti farciti e poi fritti. E anche Maestro Martino da Como dà una ricetta di “frictelle di fichi piene”

mele cotogne

Le mele hanno tradizione gastronomica più antica rispetto ai fichi. Apicio, per citare una sua ricetta, racconta la cottura di una spalla di maiale soffritta con i porri e finita di cuocere con dadini di mela. Nel Trecento l’Anonimo veneziano, nel “Libro per cuoco” dà la ricetta delle “fritelle de pome”, rimaste fino ai nostri giorni. Johannes Bockeneym , nel “Registrum coquina”, databile attorno al 1430 (probabilmente nella Francia del Sud) riporta una ricetta di “tortas de pomis”. L’Anonimo Lucano nel ‘500 ripropone la “turta de mela” a base di cotogne, pestate con caciocavallo, tuorli d’uova, acqua rosata e cannella. Sempre nell’Italia meridionale, c’è una quattrocentesca “salsa de pome” che è una vera e propria minestra di mele. In questa ricetta le mele sono messe a macerare nel vino vecchio, quindi scolate e messe sul fuoco con latte di mandorle passato con brodo grasso finché si disfanno, quindi rifinite con cannella, zucchero, garofani, pepe, zenzero e succo di melagrana acida, addensate alla fine con tuorli d’uova.

Anche la mela cotogna aveva un suo ruolo, oltre alle cotognate diffuse soprattutto a Venezia, poiché, sempre nel Medioevo, accompagnava gli arrosti e i fritti e l’Anonimo Toscano le consiglia lessate “per li ‘nfermi”.

Prugne fresche e secche

Molto interessanti sono le prugne che erano sporadicamente presenti nella cucina romana ed entrano nella cucina italiana medioevale attraverso piatti orientali, come l’ambrogino, dell’Anonimo Veneziano (capponi magri, tante spezie – zenzero bianco, noce moscata, cannella e chiodi di garofano – e frutta intera – mandorle, datteri, brognole, cioè prugne, uva passa – e, a fine cottura, mandorle pestate stemperate con aceto e zafferano); il brodo saracinesco (capponi, vino e succhi agri, datteri, mandorle, uva passa e prugne secche), di origine crociata (sembra una ricetta rubata ai Saraceni, che erano musulmani del Nord Africa); lo Schilbecce o scapece – il saòr veneziano - di origine mesopotamica e persiana, presente in tutto il Mediterraneo e diversificatosi nel corso del tempo in più ricette, ma avente quasi sempre come base l’aceto e la cipolla, con, a seconda delle ricette, spezie, mandorle, uva passa, pinoli e frutta, fra cui le prugne. Il Codice Urbinate presenta una salsa di prugne secche (“sapore con brugni sechi”), ma, come si vede, l’uso non è molto diffuso. E qui c’è un altro forte aggancio della cucina veneziana con quella orientale, che, come la romana antica, amava i contrasti fra il dolce e l’amaro o l’acido e la frutta era il dolcificante d’uso comune dopo il miele e la sapa.

E qui è interessante notare come le prugne si trovino in un piatto boemo, gli gnocchi con le prugne, presente da secoli nella cucina mitteleuropea, anche a Trieste e Gorizia e questo piatto apre una finestra interessante sull’impiego della frutta nella Mitteleuropa, in particolare nelle salse, come quella ai mirtilli o ai frutti di bosco che accompagna diversi tipi di carne, soprattutto di selvaggina.

Le pere le troviamo nel medioevale Anonimo Toscano, cotte e speziate e servite come dolce; ma anche come minestra in latte di mandorle con zucchero e poco sale e non serve qui ricordare il diffusissimo adagio del “formaggio con le pere”.

L’Anonimo Toscano, più volte citato, elaborazione di un ricettario di origine meridionale, quindi di ispirazione araba, ci dà la ricetta del “paparo con succhi d’aranci o di limoncelli” che ci fa pensare a quell’anatra all’arancia che molti credono francese, ma che in realtà è italianissime, elaborata in Toscana su base siciliana, con radice araba o saracena.

A parte gli esempi riportati, nel Medioevo la frutta non entrava nella composizione dei piatti con lo scopo di apportarvi sapori nuovi e identificabili, era comunque molto consumata e a tutti i livelli sociali, servita in vari modi: fresca, essiccata o conservata. Se si trovava in tante cucine, un motivo sicuramente c’era e l’abbiamo prima ricordato: lo zucchero e il miele erano alimenti costosi, per cui si usava aggiungere la frutta a molte pietanze per addolcirle o modificarne il sapore in qualche modo.

Dalla romanità a tutto il medioevo, nel sud dell'Europa si consumavano prevalentemente limoni, cedri, arance amare (la varietà dolce venne scoperta solo secoli dopo), melograni, mele cotogne e, naturalmente, uva. Più a nord invece erano più diffuse mele, pere, prugne e fragole, naturalmente di bosco. Fichi e datteri venivano mangiati in tutta Europa, ma nel nord erano comunque costosi prodotti d'importazione.

In questa rapidissima carrellata ho accennato a come nella storia della cucina mediterranea – quindi del Sud Europa, del Vicino Oriente, del Nordafrica – la frutta non sia mai mancata, ma una cosa va sottolineata: la frutta veniva impiegata, quando lo si faceva, soprattutto per equilibrare sapori o, in rari casi, per regalare gusti nuovi (l’anatra all’arancia). Mai veniva introdotta nei piatti a caso, mai per sorprendere, se non in Petronio e nella cena da lui raccontata nel Satiricon e in alcuni piatti rinascimentali.

Come affermavano già gli antichi, ancor prima di Dioscoride (40-90) e di Galeno (129-216), la frutta contiene principi nutritivi molto utili all’organismo e alle sue funzioni e ne veniva consigliato il consumo, ma per assolvere a tale utilità era per lo più consumata da sola, cruda, cotta o conservata.

La Sopa Coada alla mottense

2011-10-10T10:15:00.000+02:00

Sta iniziando la stagione fredda, che è poi il periodo nel quale ritorna a Motta di Livenza un piatto storico che mi piace qui ricordare perché, fatto in questo modo, è presente solo a Motta di Livenza.

Ma prima di raccontare la ricetta occorre fare un passo indietro. Nel 1549 viene pubblicato postumo un importante trattato di cucina scritto anni prima dal celebre scalco di Casa d’Este a Ferrara nel quale c’è una ricetta intitolata A fare una suppa di pizzoni o pollastri. Dunque, come afferma il titolo della ricetta, questo piatto può essere preparato con due tipi di carni, quella di piccione (adatta a quando i duchi sono nel loro castello di Ferrara, quindi in città) o quella di polli (adatta quando i duchi erano in villeggiatura in qualche loro residenza di campagna).

Ed ecco la ricetta: Piglia fette di pane brustellate, poi piglia pollastrelli in quarti cotti arrosto e habbi una tiella [teglia] di pietra e mettili un solaro di fette di pane nel forno, con formaggio e zuccaro e cannella, e poi fa un altro suolo con detti quarti di pollastri sopra, con zuccaio e formaggio grattato e cannella, e poi piglia buon brodo grasso e ponilo sopra tanto che stia sotto e poi dalli un’altra mano di sopra di zuccaio e cannella e formaggio grattato dalli una caldetta nel testo e serà fatta.

Poiché i trattati di cucina e i vari ricettari scritti dal 1300 al 1700 vennero quasi tutti stampati a Venezia, i veneziani conoscevano tutte le ricette realizzate dai grandi cuochi nelle corti italiane: alla corte papale a Roma, in quelle ducali di Ferrara, Mantova, Firenze e così via. Proprio per questo la ricetta di Cristoforo da Messisbugo fu presto conosciuta a Venezia e già nel corso del ‘500 era arrivata lungo il Sile a Treviso – la versione cittadina coi piccioni - e lungo la Livenza a Motta – la versione campagnola con i polli.

A Motta c’erano allora accanto al porto sulla Livenza – dove c’è l’attuale porticciolo turistico – alcune antiche locande che s’impossessarono subito della ricetta e cominciarono a prepararla per i tanti lavoratori del porto – soprattutto buranei – che arrivavano a Motta con i barconi trainati da cavalli lungo l’alzaia del fiume.

Da allora la Sòpa coàda è rimasta a Motta di Livenza nella ricetta con carni di animali da cortile – in particolare galline, polli, capponi –e si continua a gustarla nelle trattorie locali e soprattutto nel ristorante Disarò, la cui esistenza, pur con altro nome, è documentata fin dall’inizio del ‘600.

Ed ecco la ricetta:

Sopa coada alla mottense

Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 pollo ruspante da 1,5 kg al netto, 500 g di carne di manzo da brodo, 1 osso spugnoso, 2 cipolle, 2 carote, qualche gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, fette di pane raffermo o del giorno prima, formaggio grana, burro, sale, pepe.

Fa soffriggere nell’olio un trito di carota sedano e cipolla e come imbiondisce metti a rosolare a pezzi le parti nobili del pollo, precedentemente preparate. Come la carne prende colore versa il vino bianco e appena evapora insaporiscila di sale e pepe e portala a cottura, tenendola inumidita con del brodo. Lascia quindi raffreddare. Prepara un buon brodo, mettendo in una pentola a freddo, con l’acqua, sedano, carota e cipolla, le parti non usate del pollo, la carne di manzo e l’osso spugnoso, insaporendo di sale. Quanto il brodo è pronto, lascia che raffreddi e poi sgrassalo bene. Prendi il pollo, leva la carne dalle ossa, riducendola a listarelle e rimetti le ossa nella casseruola dove hai in precedenza cotto il pollo. Versa il brodo sgrassato in questa casseruola e porta a bollore. Prepara intanto delle fette di pane che ti conviene saltare al burro e disponile sul fondo di una teglia (meglio se di coccio, pulitissima e inodore o in una pirofila) alta 10 cm circa, a formare uno strato compatto e sopra forma un altro strato con listarelle di carne di pollo che coprirai con abbondante formaggio grana grattugiato, poi ancora uno strato di pane, uno di carne e uno di grana e così di seguito, badando che gli strati di pane risultino alla fine dispari, tre o cinque. Filtra il brodo e versalo ancora bollente sugli strati in modo tale che siano tutti ben imbevuti, stando tuttavia attento che il brodo stesso non li copra. Poni quindi in forno a covare, a fuoco basso, per non meno di due ore, ma anche tre o quattro, badando che le fette di sopra non indorino (in passato veniva messa a covare sopra la cucina economica in modo che la temperatura della “sopa” fosse sugli 70-80°C al massimo). Se necessario, aggiungi ogni tanto del brodo. Dieci minuti prima di servire cospargi la superficie con altro formaggio e dei fiocchetti di burro. Rimetti in forno per qualche minuto, alza il calore e poi servi la sopa coàda come fosse un pasticcio, né troppo asciutta né troppo brodosa, semmai con una tazza di brodo bollente a parte.

NB: la sopa coada può essere considerata piatto unico ed è pienamente soddisfacente.

Le origini dello Spiedo

2011-10-10T10:10:00.000+02:00

Una tecnica di cottura antichissima, ancora presente e molto apprezzata nella fascia prealpina dalla Venezia Giulia alla Lombardia e in altre regioni d’Italia

(sintesi dell’intervento di Giampiero Rorato al Convegno di Pieve di Soligo (TV), in occasione della 55ª edizione de “Lo Spiedo Gigante”)

I primi documenti conosciuti che parlano dell’esistenza e dell’uso dello spiedo per cuocere le carni sono i poemi omerici, composti probabilmente attorno al IX° sec. a.C., i quali raccontano le vicende finali della guerra di Troia e l’avventuroso ritorno a casa del sagace vincitore di quella guerra, il re di Itaca Ulisse. Già nel primo libro dell’Iliade, Omero descrive la preparazione d’un banchetto, con la cottura delle carni allo spiedo:

Quindi fin posto alle preghiere, e sparso
il salso farro, alzar fêr suso in prima
alle vittime il collo, e le sgozzaro.

Tratto il cuoio, fasciâr le incise cosce
di doppio omento, e le coprîr di crudi
brani. Il buon vecchio su l’accese schegge
le abbrustolava, e di purpureo vino
spruzzando le venìa. Scelti garzoni
al suo fianco tenean gli spiedi in pugno
di cinque punte armati: e come fûro
rosolate le coste, e fatto il saggio
delle viscere sacre, il resto in pezzi
negli schidoni infissero, con molto
avvedimento l’arrostiro, e poscia
tolser tutto alle fiamme. Al fin dell’opra,
poste le mense, a banchettar si diero,
e del cibo egualmente ripartito
sbramârsi tutti.

(La traduzione è di Vincenzo Monti, in uso nelle scuole fino a qualche decennio fa).

A quei tempi lo spiedo, che ritroviamo anche nell’Odissea, non era certo tecnologicamente raffinato come quello attuale, ma risulta in uso anche prima alla guerra di Troia, combattuta attorno al XII° sec. a.C.. In verità, nei tempi preistorici, quando gli uomini erano nomadi e vivevano di caccia e di pesca, la carne e anche il pesce erano cotti su pietre arroventate o in fosse sul cui fondo erano poste delle braci ardenti, poiché allora non esistevano ancora recipienti adatti alla cottura, che sarebbero arrivati a uno stadio molto più evoluto di civiltà, in epoche abbastanza recenti, né si conosceva lo spiedo. Ed ecco che un bel giorno – ma nessun documento ci attesta quando e dove ciò sia avvenuto - arriva il tocco di genio di qualcuno, il quale infila la carne in un bastone appuntito e la fa cuocere gradualmente, rigirandola sopra delle braci, senza che tocchi il fuoco.

La tecnica di cottura per mezzo dello spiedo, inventata in qualche sperduta pianura del vasto oriente o sulle tante colline subcaucasiche, in quei lontani millenni una delle zone più evolute della “mezzaluna fertile”, s’era poi gradatamente diffusa, almeno dall’ottavo millennio a.C, in tutta l’area allora più civilizzata, quindi in Egitto, Grecia, Anatolia, Siria, Armenia, Georgia e fino nell’intera Mesopotamia, l’attuale Iraq, terre nelle quali le popolazioni cominciano a fermarsi e a coltivare la terra.

Poi, dalla Grecia a Roma il passaggio è stato veloce, soprattutto dopo che i Greci costituirono nell’Italia meridionale - conosciuta poi come “Magna Grecia” - numerose colonie dove importarono oltre alla loro cultura anche i loro usi e costumi alimentari e le testimonianze dell’impiego dello spiedo nella cultura romana fin dal periodo dei sette re e della repubblica sono numerose.

Già Virgilio, nel IV° libro dell’Eneide, raccontando una battuta di caccia, ci dice che un gruppo di scelti giovani uscirono dalla città alle prime luci dell’alba impugnando “ferrei spiedi”, chiamati venabula e questo termine ha un duplice significato: spiedo e lancia, come se lo stesso strumento avesse un doppio uso.

It portis iubare exorto delecta iuventus :

Retia rara, plagae, lato venabula ferro,

Massilique ruun equites et odora canum vis.

E se la cosa non fosse del tutto chiara, ci sono Cicerone e, ancor meglio Plinio il Giovane a spiegarci che il venabulum, usato per cuocere la carne delle prede di caccia, era la lancia: “Erat in proximo non venabulum, non lancea, sed stylus et pugillares”.

La letteratura romana è ricca di riferimenti allo spiedo, che non era ancora come l’intendiamo oggi, trattandosi allora di lunghi ferri appuntiti, sulle cui punte veniva infilzato un pezzo di carne, posta sopra le braci per una cottura più o meno sommaria.

E prima ancora che la cultura e le tradizioni della Grecia giungessero nell’Italia centro-meridionale con la nascita di numerose colonie greche, la cultura mediorientale era arrivata già prima del 1000 a.C. alle sponde del Lazio con Enea e in Veneto con Antenore, entrambi fuggiti dalla loro città conquistata dai Greci. Ed è quindi possibile pensare che lo spiedo omerico sia arrivato nel Lazio e nel Veneto direttamente dall’Anatolia occidentale.

Negli stessi anni in cui veniva combattuta la guerra di Troia ci furono nel Vicino Oriente grandi migrazioni di popoli; gli stessi Ebrei in quegli anni uscirono dalla schiavitù dei faraoni mettendosi in viaggio verso la Terra Promessa. Durante quel viaggio Mosè, ricevute le Tavole della Legge, trasmise al suo popolo numerose regole alimentari, dettategli da Dio, fra cui, come si legge nel Deuteronomio, quella di preparare gli spiedi solo con legno di melograno, confermando quindi che l’uso dello spiedo era allora molto diffuso nel Vicino Oriente.

La grande evoluzione di questo strumento di cottura, che diventa di uso comune, lo si ha tuttavia con le popolazioni che vivevano a nord dei confini dell’impero romano.

Caduta Roma, si scopre che i grandi gruppi di stranieri – conosciuti nei libri di scuola come “orde barbariche” - avevano l’abitudine di cuocere le carni come gli antichi Greci accampati alle porte della città di Troia e che a diffondere l’arte dello spiedo in Italia, privilegiandolo su ogni altra tipologia di cottura, sono stati principalmente i Longobardi.

L’antico venabulum dei romani, diventa in quegli anni spetus, termine di derivazione longobarda (in tedesco Spiess in longobardo spiede) e tale termine entra nel linguaggio medioevale un po’ in tutta la Penisola, dove comunque s’erano insediati i Longobardi.

Questo popolo era sceso in Italia forte di circa centocinquantamila persone, trentamila delle quali erano guerrieri, mentre le altre persone erano i loro famigliari e non ovunque dimorarono a lungo. Ma nella pedemontana veneto-friulana-lombarda, da Cividale a Ceneda a Soligo, a Breganze, alla Lessinia e fino a Brescia essi s’insediarono dall’anno del loro ingresso in Italia, avvenuto attraverso le Alpi Giulie nel 568, guidati da Alboino e vi rimasero da padroni fino al 774, anno in cui il loro ultimo re, Desiderio, fu sconfitto dai Franchi di Carlo Magno.

Oltre 200 anni, quanto basta perché la tecnica quotidiana di cottura delle carni, caratteristica dei Longobardi, diventasse anche la tecnica di cottura dei residenti, che, soprattutto nella Pedemontana trevigiana in Sinistra Piave, nell’alto vicentino – dove si impiega la carne di piccione - e nel bresciano l’hanno trasmessa da una generazione all’altra fino ai nostri giorni. Quel che avvenne dopo, soprattutto nel Basso Medioevo e nel primo Rinascimento, interessò principalmente i costruttori di spiedi, producendone diverse tipologie, mossi sia a mano – dal menarosto – o da animali o, come nello “spiedo di Leonardo da Vinci”, azionati dal calore e dal fumo, o, infine, da meccanismi mossi dall’acqua corrente, come nei mulini.

E qui si entra nella storia moderna, nella quale più che il mezzo, che resta comunque importante, conta il risultato, cioè la perfetta cottura delle carni, sia d’uccellini di passo, di animali da cortile, di selvaggina di piuma e di pelo o ancora di ovini, caprini, suini e bovini, che devono essere sempre carni di prima qualità. E pur mancando oggi certe carni – soprattutto gli uccelli – l’arte e la tradizione dello spiedo sono ancora presenti e vivi a sottolineare una civiltà e una identità che affonda le radici nella lontanissima preistoria.

Il Futuro della Ristorazione italiana

2011-08-30T11:42:00.005+02:00

di Giampiero Rorato

C’è una domanda spesso ripetuta: ha un futuro la ristorazione italiana? E se sì, come sarà? Prima di rispondere a questi interrogativi conviene dare un pur veloce sguardo, ma serio e meditato, all’oggi e al percorso compiuto negli ultimissimi decenni dalla ristorazione del nostro Paese.


Nives Piva e Nadia Santini. Nadia è la grande cuoca proprietaria col marito Antonio del ristorante Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (MN)

Ancora una trentina d’anni fa correva per il mondo, inattaccabile, il mito della cucina francese e i cuochi italiani, anche importanti, idolatravano i creatori della Nouvelle Cuisine, lanciati dai celebri giornalisti Henri Gault e Christian Millau. Si trattava di Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, i fratelli Troisgros, Jaques Manière, Alain Senderens, Pierre Vedel, Pierre Gagnaire, cui seguirono poi Guy Savoy, Gilles Goujon, Marc Haeberlin e, più recentemente, Joël Rebuchon, Alain Ducasse e altri ancora.

Il mito della “grande cucina francese” durava in Italia dal ‘600, quando la cucina d’Oltralpe sorpassò in fama la cucina rinascimentale italiana, forse anche grazie all’apporto di due donne fiorentine: Caterina de’ Medici (1519-1589), sposa di Enrico II re di Francia e Maria de’ Medici (1575-1642), seconda moglie di Enrico IV re di Francia, che portarono a Parigi alcuni ottimi cuochi italiani.

Aimo Moroni, patron del Ristorante Il Luogo
di Aimo e Nadia a Milano

La verità è che da allora la cucina francese venne considerata la più buona, elegante, raffinata dell’Europa, diffusa in Italia nel corso del ‘700 (basta leggere le commedie di Carlo Goldoni e le Memorie di Giacomo Casanova), imposta nel mondo fin dall’800 da François Pierre La Varenne, Marie-Antoine Carême e soprattutto da Georges Augustes Escoffier (1846-1935). Questo cucina, adottata dalla ristorazione internazionale, è stata il modello da imitare fino alla nascita della Nouvelle Cuisine, all’inizio degli scorsi anni ’70.

La rivoluzione che scosse dalle radici la cucina francese – senza tuttavia toccare le cucine regionali, rimaste intatte fino ai nostri giorni – ebbe effetti in tutta Europa.

In Italia, il primo a farla conoscere è stato Gualtiero Marchesi, a metà degli anni ’70, mentre altri cuochi italiani, indipendentemente dalle novità di Francia, stavano comunque rinnovando la cucina italiana, come l’umbro Angelo Paracucchi (1929-2004) e il carnico Gianni Cosetti (1939-2001), che hanno saputo rivalutare le materie prime presenti sul territorio e la cucina della nonna, alleggerendola, affinandola e facendola diventare una cucina-gourmet.

Enzo De Prà, chef patron del Dolada
a Pieve d'Alpago (BL)

Sulla scia di questi personaggi ne sono comparsi diversi altri che, con il loro lavoro di cuochi, hanno diffuso un po’ ovunque in Italia una cucina nuova – anche se esistente da tempo ma poco considerata – l’hanno saputa far conoscere e apprezzare, tanto che dall’Europa, e dal mondo si cominciò a guardare all’Italia. Uomini e donne di cucina, come Nadia Santini, Aimo Moroni, Alfonso Iaccarino, Ezio Santin, Annie Feolde, Antonello Colonna, Enzo De Prà e, con loro, una bella schiera di giovani, hanno riportato in auge la cucina italiana, che dagli ultimi due decenni del Novecento si esprime ovunque, anche a nord del Po, in una linea conosciuta oggi come “cucina mediterranea”, una cucina leggera, godibile, ricca di tutti i nutrienti necessari all’organismo, considerata la migliore del mondo sia sotto l’aspetto salutistico, che non è certo poco, sia sotto l’aspetto nutrizionale e ancora per la sua capacità di soddisfare anche i palati più esigenti.

Moreno Cedroni, chef patron della Madonnina del Pescatore
a Senigallia

Questa cucina, dall’inizio del nuovo secolo, ha cominciato a imporsi nel mondo e se è vero che i ristoranti d’élite non sono ancora molti (gli appartenenti all’Associazione “Le Soste”, considerata la crema della ristorazione italiana, sono meno di 70), è del pari vero che la media della ristorazione italiana supera in qualità, come riconoscono i critici internazionali, quella francese.

E allora torniamo alla domanda iniziale: ha un futuro la ristorazione italiana?

Non è certo facile tentare di rispondere in due righe, ma se queste sono le basi il futuro non potrà che essere roseo.

Enzo Santin, chef patron della Antica Osteria
del Ponte a cassinetta di Lugagnano (MI)

In verità, nonostante alcune lodevoli iniziative non ancora pienamente sviluppate come sarebbe necessario, manca in Italia una seria scuola superiore per cuochi, una vera università della cucina, i cui allievi arricchiti di cultura non solo materiale possano poi svolgere lunghi stages presso i migliori ristoranti italiani, con esperienze anche nei migliori ristoranti esteri.
Una scuola dove acquisire una seria e ampia cultura gastronomica, dove apprendere la storia dell’alimentazione in Italia e nel mondo, una approfondita conoscenza dei vari tipi di carne, dei prodotti d’acqua, delle erbe e degli ortaggi, dei vini italiani e internazionali e dove acquisire una sicura manualità operativa.

Mi fermo qui, so che la Scuola di Gualtiero Marchesi a Colorno ha le potenzialità per assumere un ruolo guida di alto livello e se ciò succederà, come ci auguriamo, ne trarrà vantaggio tutta la cucina italiana che rafforzerà la sua leadership gastronomica, contribuendo pure ad attirare in Italia quel turismo gourmet che rappresenta oggi una fetta molto interessante del movimento culturale e turistico internazionale, ancora troppo scarso nel nostro Paese, rispetto alla Francia, alla Spagna e alla stessa Inghilterra.

Mauro Uliassi chef patron a Senigallia

I presupposti perché la cucina italiana possa conservare a lunga la leadership faticosamente conquistata nel corso dell’ultimo ventennio ci sono tutti, purché non manchi l’impegno delle Scuole e la costanza degli operatori. Dunque si può essere molto ottimisti.

(articolo pubblicato su “Il Gusto italiano” di luglio-agosto)

Caffè, cappuccino e brioches

2011-08-29T10:10:00.003+02:00

Il professor Fischer, buon studioso della Mitteleuropa asburgica, è da sempre uno degli ospiti più affezionati e fedeli del Demel, in Kohlmarkt 14, a Vienna. Non che ci vada tutti i giorni, impegnato nell’insegnamento e in continue ricerche nei tanti ricchi archivi della città, ma quando deve incontrare qualcuno al di fuori della cerchia dei colleghi della sua università per una chiacchierata amichevole o uno scambio di informazioni, e la cosa succede almeno un paio di volte la settimana, preferisce farlo in quello storico caffè, a due passi dall’Hofburg, l’antica dimora degli Asburgo. Un buon cappuccino caldo e l’aria particolare che si respira nell’ambiente, dove tutti parlano sottovoce che pare non parlino neppure, lo immergono in un clima sereno, come se fosse lontano mille miglia dalla routine quotidiana. “Sono le mie poche ore di riposo”, ama dire, come se seduto a quei tavoli ritrovasse se stesso e si ricaricasse d’energia spirituale. E lì aveva dato appuntamento a un collega italiano, il professor Federico Zanotti, pure lui docente di storia della Mitteleuropa in un paio di Università dell’Italia settentrionale, col quale da diversi anni si scambiava informazioni, documenti e quanto di nuovo venivano a conoscere sull’epoca asburgica. .

Marco d’Aviano guida la Peregrinatio Mariae
a Vienna nel 1697, Giuseppe Gatto.
Aviano, chiesa parrocchiale

Alcuni giorni prima, spulciando tra vecchi manoscritti della Biblioteca Universitaria, Fischer aveva trovato quattro paginette fino allora sconosciute, che l’avevano immediatamente interessato. Si trattava di una quartina di fogli di grande formato, presumibilmente staccati da un registro contabile di oltre trecento anni prima, sui quali un anonimo cronista del tempo aveva scritto un suo resoconto relativo ad alcuni fatti connessi alla battaglia di Vienna del 1683. Di quell’avvenimento il professore sapeva già tutto, almeno così credeva fin che non lesse quei fogli e, come faceva ogni tanto quando trovava informazioni inedite o poco conosciute sull’epoca asburgica, telefonò al collega italiano che, approfittando d’un altro incontro da tempo programmato nella capitale austriaca, aveva subito risposto alla chiamata.

Demel-Cafè-Vienna

Zanotti era giunto il giorno prima e quel mattino, essendo un po’ in anticipo, s’era fermato a dare un’occhiata all’ingresso dell’Hofburg, era entrato un momento nella chiesa di San Michele, poi aveva percorso la Kohlmarkt entrando al Demel pochi minuti dopo Fischer. Scelsero un tavolo appartato e ordinarono subito un caffè con la panna e una bella fetta di Lienztorte e intanto si informarono sulla reciproca salute e sugli impegni accademici in corso. Attorno a loro diversi avventori stavano leggendo i quotidiani, altri sorbivano caffè e cappuccini colloquiando sottovoce.

“Caro collega, diceva Fischer, anche lui quasi sussurrando le parole, in questo caffè della vecchia Vienna ci si trova davvero bene e piace molto a noi viennesi e ai turisti colti anche perché è un prezioso reperto della nostra storia. Guardi attorno, caro Zanotti, le posso dire che questo locale non è per nulla cambiato dai tempi di Francesco Giuseppe né negli arredi né nelle abitudini dei suoi clienti e neppure in gran parte dei dolci che qui si preparano. Forse sono un po’ cambiati gli abiti degli avventori e i camerieri dell’ultima generazione non amano più i baffi né i capelli impomatati, ciononostante qui si continua a respirare appieno l’aria mitteleuropea degli Asburgo.”

Zanotti era stato qualche altra volta al Demel, gliel’aveva fatto conoscere Fischer e gli era subito piaciuto e spesso prolungava più del previsto la sosta per gustarsi da quel privilegiato posto d’osservazione la Vienna dei tempi andati, quando era la capitale di buona parte dell’Europa.

“Come le dicevo per telefono, riprese il professor Fischer, la settimana scorsa mentre controllavo un faldone di manoscritti della seconda metà del ‘600, ho trovato una quartina staccata da un registro amministrativo, scritta interamente nelle prime tre facciate e in metà della quarta, con all’inizio un titolo che mi ha subito incuriosito. Glielo dico in italiano: Cronaca di alcuni fatti minori relativi alla battaglia di Vienna, combattuta il 12 settembre 1683, scritta da un testimone oculare. La battaglia in questione è stata ampiamente analizzata da numerosi storici da allora e fino ai nostri giorni, ma le notizie che ho trovato nell’anonimo cronista aggiungono qualche nuovo piccolo particolare a delle circostanze che erano già abbastanza note, comunque mi sono parse interessanti e per questo le ho telefonato.”

Federico Zanotti era non solo interessato ma ansioso di conoscere il racconto che il collega stava per fargli. Anche lui, nel preparare un corso di lezioni sui rapporti fra mondo cristiano e mondo islamico, tornati di piena attualità negli ultimi tempi, s’era molto soffermato su quella battaglia che aveva esaminato in tutte le sue fasi preparatorie, nel suo svolgimento e nelle sue conseguenze e nelle implicazioni sia politiche che militari. Il suo interesse non era poi venuto meno, trattandosi di uno dei punti cardini della recente storia europea. In quella battaglia, che arrivava al termine di un lungo periodo di conquiste nei Balcani e nell’Est europeo, l’impero ottomano, convinto di possedere un esercito invincibile, aveva voluto sfidare l’Occidente cristiano e Vienna era considerata dai Turchi l’ultimo ostacolo sulla strada per Roma. Vienna, come di diceva a Costantinopoli, era la “mela d’oro”, conquistata la quale, pensavano i Turchi, sarebbe stato facile impossessarsi anche della “mela rossa”, cioè Roma, e trasformare la basilica di San Pietro sul colle Vaticano in una grande moschea.

Qara Mustafà Pascia in un dipinto (1696)

La guerra all’impero d’Austria era stata dichiarata dal sultano Mehemed IV il 31 marzo 1683 e per la grande impresa l’esercito ottomano, dopo l’improvvisa morte per idropisia del Gran Visir Fādil Ahmed Köprülü, stratega tra i maggiori del suo tempo, era stato affidato al suo fratello di latte, nonché cognato, nominato nuovo Visir, Qara Mustafā Pascià, che si dimostrò meno esperto del cognato nell’arte militare. Partito subito da Costantinopoli, l’enorme esercito, forte di ben centomila soldati, sessantamila giannizzeri e altrettanti assalitori, iniziò l’avvicinamento a Vienna al principio dell’estate e il 15 luglio furono allestiti gli accampamenti attorno alle mura della città, per preparare l’assalto e la vittoria. Mentre i suoi uomini si riposavano dopo il lungo e faticoso viaggio attraverso i Balcani, Qara Mustafā studiava con i suoi più alti ufficiali le difese dei viennesi e, con astuzia tutta orientale, ricercava i possibili modi per renderne più facile e sicura la conquista.

“Ascolti bene, caro collega, diceva intanto Fischer, la cronaca, di cui ho qui una trascrizione che poi le darò, inizia pochi giorni prima del fatidico 12 settembre. Scrive dunque il nostro sconosciuto cronista che all’inizio del settembre 1683 la città era completamente assediata da quasi due mesi dall’esercito turco e i viennesi cominciavano a temere per la penuria di cibo. Dalle campagne d’attorno arrivavano pochi rifornimenti, avendo i turchi posto guardie armate su tutte le strade d’accesso. L’imperatore Leopoldo, consapevole che il presidio di Vienna comandato dal principe Ruggero di Starhemberg non era in grado di affrontare con speranza di successo l’armata di Qara Mustafā si era da tempo rivolto ai sovrani d’Europa, ricordando loro quello che già aveva affermato papa Innocenzo XI e cioè che la salvezza di Vienna era la salvezza d’Europa e della Cristianità. Per sostenere la creazione di una nuova alleanza fra i regnanti cattolici Innocenzo XI aveva inviato a Vienna il cappuccino Marco d’Aviano, predicatore instancabile e convincente, che era anche il più ascoltato consigliere spirituale dell’imperatore, l’unico, diceva il sovrano, in grado di dargli utili consigli e infervorare l’esercito contro i nemici della Cristianità. All’inizio di settembre arrivarono gli avamposti di due eserciti alleati, quello imperiale comandato dal duca Carlo di Lorena e quello polacco comandato personalmente dal re Giovanni III Sobieski, entrambi formati da soli 13.000 uomini, cui erano uniti 7.000 cittadini. Pochi giorni dopo giunse anche Marco d’Aviano che subito si recò alla presenza di Leopoldo. E qui, caro Zanotti, arriva la prima notizia. La notte fra il 11 e l’12 settembre, si legge nel manoscritto, un panettiere che stava lavorando nel suo forno addossato alle mura della città che davano verso il campo nemico sentì degli insoliti rumori che provenivano da sotto il pavimento, già avvertiti anche la notte precedente. Terrorizzato, corse ad avvertire le autorità che, giunte sul posto, si resero conto che gli assedianti stavano scavando una galleria per prendere la città con l’inganno. Informato l’imperatore, furono subito convocati nella stessa notte i capi degli eserciti che decisero di sferrare l’attacco all’alba del giorno dopo, il 12 settembre, scendendo dal colle di Kahlemberg, per sorprendere i nemici che stavano ancora riposando tranquilli nel loro accampamento, convinti della loro enorme superiorità, nell’attesa del momento loro più propizio per la battaglia finale.”

“E se non ci fosse stato il fornaio?” chiese Zanotti interrompendo il racconto di Fischer.

“Bella domanda, rispose costui. Forse gli eserciti della Lega avrebbero atteso ancora e in una di quelle notti di metà settembre i turchi sarebbero penetrati in città e poi spalancato le porte, dando inizio a un’orribile carneficina. Ma non è finita qui, continuò Fischer, perché, come racconta il nostro anonimo cronista, sempre in quella notte fu eretto un palco sul luogo dov’erano accampati gli eserciti alleati, dietro una collina che li rendeva invisibili ai Turchi. Intanto erano stati allertati i soldati con l’ordine perentorio di evitare ogni rumore e, alle prime luci dell’alba, con le truppe schierate per la battaglia, il frate cappuccino salì sul palco per celebrare una Messa per la Vittoria, poi, impugnando con la mano destra un grande Crocifisso, fece una predica così vibrante da infondere un inaspettato coraggio a tutti i soldati. Scrive il cronista che molti soldati caddero in ginocchio con le lacrime agli occhi, molti pregavano e si facevano il segno della croce, ciascuno consapevole che da lui dipendeva la salvezza dell’Europa e del Cristianesimo. Terminata la Messa, quando le trombe diedero il segnale d’attacco, quei valorosi irruppero sul campo nemico ancora addormentato come un torrente in piena, soprattutto gli ussari alati del re di Polonia, uccidendo, distruggendo e mettendo in fuga precipitosa i nemici. Alla sera gli eserciti vittoriosi tornarono ai loro accampamenti a festeggiare e lo stesso fecero i viennesi entro le mura della loro città finalmente liberata.”

“Fin qui non c’è nulla di nuovo, anche se, in verità, la ricostruzione di quei giorni fatta dagli storici è un po’ diversa”, disse Zanotti, che attendeva di conoscere le informazioni inedite promessegli dal collega.

Georg Franz Kolschitzky

“Eccole le notizie che chiariscono meglio quanto già si sapeva, come si leggono nel documento che ho trovato, disse Fischer. Sono tutte interessanti, come quella relativa al fornaio, e sono notizie che le cronache ufficiali del tempo hanno un po’ trascurato o ricordato solo fuggevolmente e in modo comunque incompleto, forse considerandole di scarso o nessun interesse. Ma andiamo con ordine, seguendo quel che scrive l’anonimo cronista. La mattina del 13 settembre, il giorno dopo la grande battaglia, alle prime luci dell’alba, appena furono aperte le porte della città una gran massa di viennesi uscì correndo verso l’accampamento nemico precipitosamente abbandonato. Nel vasto recinto, ancora disseminato di cadaveri nemici, c’era di tutto, tende, armi, vestiti, viveri in abbondanza, cavalli e molto altro ancora e tutti prendevano quanto potevano. Trovarono anche ovunque per terra dei semi bruciati, come dei fagioli e altri semi sia di color grigioverdastro che neri erano contenuti in grandi sacchi sotto diverse tende. Non sapendo cosa fossero, scrive il nostro cronista, i viennesi li trascurarono. Non così un ungherese, un certo Kolschitzky che conosceva quei chicchi. Facendosi aiutare da alcuni disperati che vagano per il campo, caricò tutti quei sacchi sui suoi carri e se li portò in città e, poco tempo dopo, aprì a Vienna una bottega dove vendeva una bevanda calda, scurissima, di nome caffè, fatta proprio con quei semi che aveva razziato nel campo abbandonato dai Turchi.”

“Ma del caffè in Europa si sapeva già”, interloquì Zanotti.

“È vero, confermò Fischer. Ibn S’Ina, che noi chiamiamo Avicenna, lo consigliava già attorno all’anno Mille e la cosa era nota a Venezia, a Roma e anche qui a Vienna, come c’era chi sapeva che a la Mecca e a Medina già nel XV secolo c’erano le Case da Caffè, poi considerate dalle autorità covi di sedizione, tanto che Chair Beg, governatore della Mecca, le fece chiudere nel 1511.”

“E perché covi di sedizione?”

“Perché, come si legge nei documenti del tempo, «la nera e diabolica bevanda aguzza le facoltà critiche e scioglie la lingua», la qual cosa non era tanto gradita alle autorità, ma il divieto di quel governatore rimase lettera morta. Mi ascolti, caro Zanotti. Come le ho detto, dopo aver trovato questa cronaca ho voluto assumere altre informazioni sul caffè e ho qui una frase scritta dal giurista arabo Hadjibun di Medina, il quale, su suggerimento del Sultano che aveva bocciato il decreto di Chair Beeg, affermava con forza la bontà del caffè: «Oh voi uomini dall’aperta mente, bevete caffè e non curatevi dei denigratori che con sfacciate menzogne lo calunniano. Bevetene generosamente perché nel suo aroma si dileguano le preoccupazioni, e il suo fuoco incenerisce i torbidi pensieri prodotti dalla vita quotidiana». Sì, caro Zanotti, il caffè era conosciuto anche in Europa prima della battaglia di Vienna, e ne era anche arrivato in diverse capitali del continente. A Venezia, ma questa notizia sicuramente la conosce, il caffè era arrivato addirittura nel 1560, venduto a carissimo prezzo dai farmacisti. Zuccherato piacque molto agli ammalati che poi ne fecero uso anche da sani e proprio per questo vent’anni dopo il caffè era diventato a Venezia una bevanda d’uso comune. Sa, caro collega, nei giorni scorsi ho trovato molti documenti secondo i quali il caffè, dopo Venezia, era giunto a Marsiglia nel 1654, a Parigi nel 1680 e in Germania lo stesso anno in cui i Turchi lo portarono a Vienna. E sempre nel 1683 a Venezia, sotto i portici delle Procuratie Nuove, che è quel lungo palazzo di Piazza San Marco che si trova sulla destra guardando la Basilica, fu aperta la prima bottega dove si vendeva solo caffè.”

“A Vienna dunque, disse a questo punto il professor Zanotti, il caffè è arrivato solo 123 anni dopo Venezia e immagino che i viennesi abbiano trovato che quella bevanda era piuttosto amara, e non l’avranno certo adottata da quel giorno.”

“Ha ragione, illustre collega, è stato proprio così, gli rispose Fischer. Come si legge nella cronaca, la bevanda turca non piacque ai viennesi e allora Kolschitzky, tentando di renderla meno amara, aggiunse po’ di latte al caffè versato nelle tazze e in tal modo il caffè divenne più gradevole e i viennesi iniziarono a berlo senza fastidio, grazie all’aggiunta di latte e, più tardi, anche con un po’ di zucchero. «Ma che bevanda è mai questa?» si chiedevano coloro che l’assaggiavano misto al latte. Nessuno, scrive il cronista, sapeva dare una risposta. Allora un nobil’uomo che viveva nel palazzo dell’imperatore, visto che il colore che assumeva il caffè con l’aggiunta del latte era simile al colore della tonaca di fra’ Marco e dei suoi confratelli propose di chiamarla «cappuccino». Questo nome piacque subito a tutti anche perché quel frate friulano era molto conosciuto e benvoluto a Vienna e alla sua vigorosa omelia era stato infatti attribuito il merito della vittoria sull’esercito turco, tanto che a Vienna ancor oggi fra Marco è considerato il vero artefice della grande vittoria del 12 settembre.”

“Sembra proprio una bella leggenda”, disse Zanotti.

“Non affermo che sia stato realmente così, obiettò Fischer, dico solo che così è scritto nella cronaca della quale le ho fatto ora una sintesi. Aggiungo che la quartina sulla quale è stata scritta l’ho trovata in mezzo ad altri manoscritti degli stessi anni, per cui credo proprio che l’estensore, come lui stesso dichiara, sia stato testimone dei fatti raccontati, anche se può averla scritta qualche tempo dopo. Dev’essere comunque stato un personaggio abbastanza curioso, cui non importavano molto i nomi dei comandanti né il numero dei combattenti né le strategie delle opposte fazioni. Vivendo le vicende dall’interno avrà sicuramente saputo la storia del fornaio e avrà assistito alla preparazione del caffè e del cappuccino e le avrà volute raccontare. Ma non è finita, perché il nostro sconosciuto cronista ci regala un’ultima ghiotta informazione. Scrive infatti che qualche giorno dopo la vittoria, re Giovanni di Polonia volle conoscere il panettiere che aveva dato l’allarme, impedendo ai Turchi di completare la galleria sotto le mura della città. Dopo averlo elogiato per l’atto compiuto, a ricordo perenne del suo tempestivo intervento gli diede un diploma col quale lo autorizzava a realizzare nel suo forno un pane speciale, dalla forma simile alla mezzaluna che si vede nelle bandiere dei Turchi. Il fornaio preparò subito un pane dolce a forma di mezzaluna e lo chiamò Hörnchen, che significa cornetto. Questa notizia non la conoscevo neppure io che di documenti del tempo ne ho letti davvero tanti. O forse l’avevo anche trovata ma fino alla scorsa settimana non le avevo dato importanza. Ha visto, caro collega, quante nuove informazione ci hanno regalato quei quattro fogli rimasti sepolti per oltre tre secoli? E pensare, aggiunse, che quel pane, nato nel settembre del 1683, è oggi patrimonio dell’umanità, lo si trova in tutto il mondo, prodotto da tutte le industrie dolciarie. Ed è, guarda caso, l’ideale compagno del cappuccino, che è diventato anch’esso una bevanda universale.”

“Ma nessuno lo chiama più Hörnchen, ma croissant”, esclamò Zanotti.

“Questa sì è buffa, disse sorridendo il professor Fischer. Il nostro cronista non poteva proprio saperlo, ma quasi un secolo dopo quella battaglia, nel 1770, una sfortunata figlia della nostra imperatrice Maria Teresa e di suo marito Francesco Stefano di Lorena, vale a dire Maria Antonietta, era andata sposa in Francia al duca di Berry, il futuro Luigi XVI. Nel seguito di dame e servitori che s’era portata a Parigi c’era anche il suo pasticcere personale che le preparava ogni mattina due Hörnchen. E quando quattro anni dopo suo marito divenne re di Francia, gli Hörnchen piacquero anche alla corte e vennero preparati dai forni reali sia a Parigi che a Versailles e poi, in breve tempo, nei forni di tutti i castelli di Francia. Ma a Parigi, se l’immagina, caro collega, ci poteva forse essere qualcosa che non avesse un nome francese? Sicuramente no! Ecco allora che i nostri stupendi e storici Hörnchen sono diventati croissant e così sono oggi conosciuti nel mondo. Il nome francese è probabilmente più dolce del nostro, concluse Fischer, ma si tratta sempre dei cornetti austriaci, dovuti alla bravura d’un fornaio viennese, del quale nessuno ricorda più il nome, ma che in una notte del 1683 salvò Vienna e l’intera Europa.”

La vita di Carlo Goldoni

2011-08-08T09:47:00.003+02:00

sto preparando con l’Editore De Bastiani di Vittorio Veneto un volume su “La vita di Carlo Goldoni” con un ricco apparato iconografico. Uscirà in autunno e ne darò immediata notizia su questo blog, con tutte le informazioni a riguardo.

Il Carpaccio: la vera storia di un piatto veneziano

2011-08-03T18:34:00.006+02:00

Vittore Carpaccio "Ritratto di Cavaliere" , 151

Comodamente seduti nella vasta hall del Royal Monceau, due turisti italiani in visita nella capitale francese attendevano l’ora della cena. Avevano prenotato al ristorante Carpaccio, che è uno dei due ristoranti di quel lussuoso albergo che si trova in Avenue Hoche vicino all’Arco di Trionfo e l’avevano scelto perché era segnalato dalle guide come la miglior cucina italiana di Parigi. Nell’attesa avevano conosciuto un giornalista veneziano, anche lui arrivato per la cena, il quale s’era fermato accanto a loro sentendoli discutere in italiano sul nome del ristorante.

“Il nome è certamente un omaggio al grande pittore italiano”, diceva uno, ma al suo compagno pareva strano che un ristorante di Parigi fosse intitolato a un artista veneziano, per quanto importante egli fosse. Stavano proprio dicendo questo quando il giornalista si presentò e chiese se poteva unirsi a quella loro interessante discussione. Le luci, gli specchi, la raffinata eleganza del grande albergo e i calici di Champagne portati da un giovane cameriere, avevano creato fra loro un clima di grande cordialità. Nel vasto salone centrale dell’albergo c’era un discreto viavai, perché anche il cortile interno dell’antico palazzo era stato trasformato anni prima in ristorante, denominato Le Jardin, dove si faceva cucina francese di alto livello.

“Credo proprio abbia ragione il suo amico, disse il giornalista rivolto al primo turista, il nome di questo ristorante non è, se non casualmente, un omaggio a Vittore Carpaccio, vissuto a Venezia fra il Quattro e il Cinquecento, bensì al piatto veneziano dello stesso nome. Posso dirvi che il ristorante italiano di questo albergo ha assunto il nome di Carpaccio tanti anni fa, quando ne prese la gestione uno dei più celebri chef italiani del tempo, Angelo Paracucchi, che aveva allora ad Ameglia, in provincia di La Spezia, la Locanda dell’Angelo, per anni uno dei più famosi ristoranti italiani.”

“Il nome non mi è nuovo, disse uno dei due turisti, ma il carpaccio non è quella fetta di carne marinata con sopra tanta rucola e scaglie di grana?”

“Assolutamente no, affermò con tono perentorio il giornalista, questa è solo una delle tante versioni popolari del celebre piatto e certamente non fra le migliori. Purtroppo da diversi anni, ormai, tutto ciò che viene servito crudo e a fette viene chiamato carpaccio. E allora ecco il carpaccio di salmone, quello di branzino, addirittura il carpaccio di ananas, quando questo frutto esotico viene servito a fettine sottilissime, magari con l’aggiunta di un po’ di liquore. Tutto ciò che è servito crudo e a fette sottili come il prosciutto, ormai si chiama in tutto il mondo carpaccio, ma è una generalizzazione che crea solo confusione.”

“Ma chi era Angelo Paracucchi?” chiese l’altro turista.

“Un personaggio che ancor prima che in Francia nascesse la Nouvelle Cuisine, gli rispose il giornalista, aveva dato avvio a un serio rinnovamento della cucina italiana. Già all’inizio degli scorsi anni Settanta Paracucchi era diventato un riconosciuto punto di riferimento per i cuochi di casa nostra. Infatti, mentre nella ristorazione italiana la cucina andava allora ripetendo stancamente se stessa, egli s’era messo a studiare il vasto patrimonio delle nostre cucine regionali, tramandato dalle generazioni e non capiva perché, con l’enorme ricchezza dei nostri prodotti, ci si limitasse ad accettare supinamente i piatti della tradizione senza apportarvi quei cambiamenti che le nuove conoscenze, le nuove tecnologie operative e soprattutto i nuovi gusti della gente richiedevano. Paracucchi era un genio della cucina, uno sperimentatore attento e puntiglioso, capace di coniugare con grande professionalità tradizione e innovazione e i ricettari da lui pubblicati stanno a testimoniarlo. Ma non basta. Fra gli anni Sessanta-Ottanta del secolo scorso seppe valorizzare con una bravura davvero unica i prodotti della terra e della pesca, realizzando nuove felici combinazioni di sapori, unendo fra loro ingredienti ritenuti fino ad allora addirittura incompatibili. I suoi piatti, per i quali sceglieva la miglior materia prima offerta dal mercato, erano belli a vedersi, ottimi al gusto, leggeri e facilmente digeribili. Paracucchi è stato il primo grande, chiamiamolo così, cuoco rivoluzionario, rinnovando con equilibrio e intelligenza ed esaltando con capacità e bravura la cucina del territorio. Poi è arrivato a Milano Gualtiero Marchesi, reduce da un’esperienza francese, con idee diverse da quelle di Paracucchi, ma ugualmente innovative e, grazie a loro, la cucina italiana è decollata verso livelli molto prestigiosi.”

“Ecco, disse uno dei turisti, Gualtiero Marchesi so bene chi è, sono andato nel suo ristorante a Erbusco, in Franciacorta, e ho mangiato anche molto bene, ma Paracucchi proprio non lo conosco.” “Eppure, disse ancora il giornalista, è stato proprio lui a inaugurare e far conoscere questo ristorante, mostrando ai francesi la bravura dei cuochi italiani. E, infatti, fin dall’inizio il Carpaccio fece parlare di sé a Parigi e in Francia, attirando l’ammirazione di gastronomi e gourmet.”

“Bene, sono proprio contento di essere qui, disse uno dei due turisti, il più loquace, ma perché gli hanno dato nome Carpaccio a questo ristorante?”


G. Cipriani davanti al suo Harry's Bar

In quel momento il direttore di sala, un signore di una certa età, elegante e dai modi signorili, venne ad avvertirli che potevano entrare e il turista approfittò per rivolgere a lui la stessa domanda che un attimo prima aveva fatto al giornalista.

“Io sono arrivato qui qualche mese dopo che era giunto Angelo Paracucchi, chiamato da lui, rispose, e allora gli feci anch’io la medesima domanda. In quegli anni stava diffondendosi nel mondo il piatto inventato a Venezia nel 1950 da Giuseppe Cipriani e a Parigi il fascino di Venezia era sempre molto alto, come lo è ancor oggi. Paracucchi ritenne che il nome di quel piatto, che alludeva anche a un grande pittore veneziano, potesse presentarsi come significativa immagine della nuova cucina italiana di qualità, capace di far riconoscere con immediatezza il ristorante e la sua italianità alla Parigi che conta. Ed ebbe ragione. Infatti, questo nostro ristorante ha saputo superare positivamente l’esame del tempo ed è l’unico fra i ristoranti italiani di Parigi ad aver avuto non solo una solida continuità ma la capacità di diventare, con la conquista della stella Michelin, la bandiera della cucina italiana a Parigi. Posso aggiungere che il Carpaccio è frequentato non solo da attenti gourmet, ma anche da alte personalità dello Stato, da intellettuali di fama, attori, imprenditori e nomi illustri del gotha francese e internazionale.”

I due turisti pretesero di avere loro ospite il giornalista, convinti che con lui avrebbero trascorso una serata ancor migliore di quanto pensavano. In verità, già che c’erano, volevano saperne di più anche sul piatto che aveva dato il nome al ristorante e ritenevano che il giornalista li avrebbe soddisfatti.

Il direttore li accompagnò a un tavolo d’angolo, preparato con eleganza francese e buon gusto italiano, con piatti di fine porcellana tedesca, calici di cristallo leggerissimo, posate d’argento. Le poltroncine poi erano particolarmente comode, quasi un invito a star seduti a lungo. Venne a salutarli lo chef, italiano anche lui.

Lo Chef Davide Bisetto

“Sono Davide Bisetto, disse, sono veneto e sono qui da poco più due anni.”

Il giornalista gli disse che anche lui era veneto, anzi veneziano e lo chef precisò che era trevigiano, diplomato alla scuola alberghiera di Castelfranco Veneto, col preside Brunello, un gran personaggio, disse e poi aveva girato in cucine molto importanti prima di arrivare a Parigi dal Four Season di Milano, dov’era il secondo di Sergio Mei, un vero maestro a generazioni di cuochi sparsi per il mondo, disse Bisetto.

“E lei, gli chiese il turista ciarliero, conosce la storia del carpaccio, e intendo il piatto, aggiunse, non il ristorante?”

“Certamente sì, rispose Bisetto, la conosco sì, ma potremmo parlare al termine della cena, perché ora per me è un momento molto delicato.”

Stavano arrivando altri clienti e lo chef doveva organizzare il lavoro in cucina. Si salutarono e si sarebbero rivisti più tardi. La cena risultò una sinfonia di sapori in un crescendo sempre più appagante e ogni piatto era accompagnato dal sommelier, già primo sommelier di Francia pur essendo italiano, con calici di grandi vini italiani.

“Mi permetto di suggerire un vino diverso per ogni portata, aveva detto ai commensali subito dopo l’ordinazione, per esaltare al meglio i profumi e i sapori di ogni singolo piatto preparato dal nostro bravissimo chef. Naturalmente, aveva aggiunto, qui serviamo anche vini al bicchiere, scelti in una gamma piuttosto ampia. Se accettate il mio suggerimento vi troverete sicuramente bene.”

I tre commensali avevano accettato la proposta e, dopo aver iniziato con un calice di Giulio Ferrari Spumante Trentino Metodo Classico, proseguirono con una Ribolla Spumante di Collavini, un Greco di Tufo, un Nero d’Avola e un Barolo di molti anni prima. Al dessert il sommelier propose un ottimo Marsala vergine che si meritò il pieno consenso dei commensali.

“Ma è mai possibile, disse a quel punto il turista ciarliero, che in Italia conosciamo poco il Marsala mentre qui a Parigi te lo propongono e diventa una felice scoperta? Forse che da noi, in Italia, conosciamo solo i vini delle nostre rispettive regioni?”

“No, non credo, disse il giornalista, anche se è vero che c’è ancora abbastanza provincialismo in fatto di vini, anche nel mondo ristorativo, ma può consolare sapere che in questi ultimi anni si stanno facendo enormi progressi e non è più così difficile trovare anche nelle trattorie di campagna vini di più regioni. I ristoranti importanti, poi hanno cantine che, in certi casi, superano addirittura le duemila etichette, coma la Pergola dell’Hilton a Roma. Ed è logico che i ristoranti che vogliono emergere pensano anche ad arricchire la loro cantina e, in questo modo, entrano anche le specialità, come il Marsala, i vini liquorosi, i passiti, i vin santi e numerosi vini stranieri.”

Diversi commensali avevano già concluso la cena e se n’erano andati. I tre amici si fecero versare un altro po’ di Marsala vergine e stavano discutendo dei vini siciliani quando arrivò al loro tavolo lo chef.

“Ormai in cucina il lavoro è praticamente concluso, disse, e sono venuto per trovare i miei connazionali e per rispondere alla domanda di prima e sono venuto documentato.”

“Se oltre ad aver mangiato e bevuto benissimo, disse il solito ciarliero, e per di più serviti in modo eccellente, usciamo da qui sapendo tutto sul carpaccio, questa è stata una cena da ricordare.”

“Ho qui, disse lo chef Bisetto, una mia vecchia copia d’un libro scritto da Giuseppe Cipriani, l’inventore del carpaccio. Si intitola L’angolo dell’Harry’s Bar ed è da tempo introvabile. Scrive infatti quell’illustre personaggio in una pagina di questo libretto: «Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio.»

Carpaccio di manzo

Io sono da sempre un cultore del carpaccio, aggiunse Bisetto, e, naturalmente, in questo ristorante lo faccio dando al piatto storico una mia interpretazione che, con mio piacere, è stata imitata da altri importanti chef parigini. Aggiungo che il figlio di Giuseppe Cipriani, Arrigo, che porta lo stesso nome del bar di famiglia che si trova in fondo a Calle Valleresso a Venezia, ha scritto anche lui alcune righe su questo piatto. Le ho fotocopiate e ho conservato il foglio nel libro di suo padre. Arrigo afferma che «di carpaccio ci sono mille e una versione. E forse di più. Una per ogni ristorante del mondo (sia di carne, che di pesce e addirittura di verdura). Il vero carpaccio – ha scritto, aggiungendo qualche altra informazione – è quello inventato da mio padre e consiste in fettine sottilissime di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandisky con una salsa che noi chiamiamo universale. Noi prepariamo il carpaccio con il controfiletto di manzo, un taglio molto saporito e non congeliamo mai la carne prima di tagliarla.

Si può chiedere al macellaio di tagliare la carne sottilissima con l’affettatrice, bisogna poi però usarla entro due ore.» Questo dunque, cari signori, è il carpaccio e credo sappiate che la mostra del grande pittore veneziano, Vittore Carpaccio, si tenne a Venezia nel 1950 e questo è l’anno di nascita del nostro piatto.”

“Ma bisognava arrivare a Parigi per conoscere la vera storia del carpaccio? si chiese il solito turista. Perché è proprio vero che in Italia si trovano tutte le versioni meno quella giusta. Ma ho ancora una domanda, disse poi: e quella salsa universale come è fatta?”

“So che all’Harry’s Bar, disse Bisetto, la fanno così: versano in una scodella un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di aceto di vino bianco, una puntina di senape, un pizzichino di sale e pepe e frullano il tutto fino a ottenere un amalgama omogeneo. Versano quindi un po’ di olio extravergine d’oliva a goccia, facendolo ben incorporare in modo da ottenere una emulsione abbastanza fluida. Sbattono la maionese così ottenuta con uno o due cucchiai di salsa Worcestershire, un cucchiaio di succo di limone, aggiungono un po’ di latte e aggiustano di sale e pepe e magari ancora qualche goccia di succo di limone. Questa è la loro originale salsa universale. Ha scritto Arrigo Cipriani che decorano le sottilissime fettine di controfiletto di manzo disposte su tutto il piatto, fino ai bordi, con una tecnica alla Kandisky, vale a dire che intingono varie volte un cucchiaio nella salsa e con questa disegnano sulla carne, facendola gocciolare, un quadro astratto a piacere, ad esempio una rete o linee fra loro oblique e così via. Naturalmente, preparato il piatto, si lascia che prenda la temperatura ambiente e poi lo si manda in tavola. Tutto qui.”

“Molto bene davvero, dissero all’unisono i due turisti. Finalmente al Carpaccio di Parigi abbiamo conosciuto la vera ricetta del carpaccio, che non vuole né rucola né scaglie di grana.”

“E lo potete gustare in questa forma, aggiunse lo chef, proprio all’Harry’s Bar di Venezia.”

Puoi trovare altri miei racconti nell'apposita sezione (clicca qui per leggerli).

Il Merlot, re dei vini rossi

2011-05-27T15:40:00.002+02:00

grappolo d'uva Merlot

In Veneto, come in altre regioni italiane, questo vino sta scalando le classifiche della qualità, imponendosi anche a livello internazionale. Ho degustato quello prodotto da Simone Lazzarotto, nelle Terre dei Largoni a Lorenzaga di Motta di Livenza, davvero un aristocratico Merlot.

Se c’è un vitigno a bacca rossa che ha conquistato il mondo questo è il Merlot, oggi definito “vitigno internazionale”. In Italia e precisamente nel Veneto Orientale (province di Treviso e Venezia) e in Friuli Venezia Giulia è arrivato dalla Francia, precisamente dalla Gironda, nel Sud-Ovest della Francia e in particolare della zona di Bordeaux da cui nascono (in uvaggio con il Cabernet) alcuni dei più prestigiosi vini al mondo (Saint-Émilion, Pomerol).

Nel Nord-Est d’Italia le prime barbatelle di Merlot sono arrivate attorno al 1880 (in Friuli e già prima erano arrivate in Piemonte), e la diffusione nelle terre del Piave e in Friuli avvenne subito dopo la prima guerra mondiale e ancor più dopo il 1950 quando il Merlot prende il posto di alcuni vitigni autoctoni, come il Raboso Piave, il Raboso Veronese, il Refosco e il Verduzzo.

È arrivato dunque dalla Francia, ma in Francia quando era arrivato? Si sa che le prime viti sono state piantate nel Sud della Francia attorno al Mille avanti Cristo dai Fenici, ma la diffusione della viticoltura in Francia va a merito delle legioni di Giulio Cesare che sono rimaste in Gallia (antico nome della Francia) dal 58 al 50 a.C., come ha narrata il grande generale romano nel suo “De bello Gallico” (“La guerra gallica”) ed è in quegli anni che, grazie ai Romani, la viticoltura si è lì diffusa. Poi, caduto l’impero romano e con il passaggio anche in Francia di orde barbariche, furono i monaci benedettini nell’Alto Medioevo a salvare la coltivazione della vite nei luoghi più vocati, divenuti da allora i “Premier cru”, cioè i vigneti in assoluto più importanti anche attualmente. Si potrebbe affermare allora che il vitigno Merlot è il figlio o anche pronipote – ottenuto per selezione o incroci spontanei – di qualche antico vitigno importato in Francia dall’Italia ai tempi di Giulio Cesare, poco prima della metà del primo secolo avanti Cristo.

Nelle terre del Piave e della Livenza (in provincia di Treviso), questo vitigno ha trovato il suo habitat ideale, per poi diffondersi negli ultimi decenni, in altre province venete, in Trentino, in Lombardia, in Toscana e fino in Sicilia, come pure in Slovenia e anche in Ungheria.

Le Terre dei Largoni

In Italia uno dei suoi cru più interessanti e importanti, cioè una delle zone di produzione considerata fra le migliori, è tra i fiumi Livenza e Tagliamento, nell’antico “Agro concordiese” e precisamente a Lorenzaga, in comune di Motta di Livenza. Qui un produttore trevigiano, Giorgio Cecchetto, vinifica dalle sue vigne un merlot – il Sante Rosso - che per ben due volte è risultato il migliore alla Mostra Nazionale di Aldeno (Trento) e che ho più volte piacevolissimamente degustato. E proprio accanto alle vigne di Cecchetto ci sono quelle dell’Azienda Romeo Lazzarotto, ora condotte dal figlio Simone con la collaborazione della famiglia e anche il Merlot Lazzarotto, che ho assaggiato in più occasioni con grande soddisfazione, è un vino importante e per nulla inferiore ai grandi Merlot italiani, anche se fin qui non ha partecipato alla Mostra di Aldeno, ma a quella Nazionale di Pramaggiore, conquistando più volte la medaglia d’oro. L’Azienda Lazzarotto, denominata “Terre dei Largoni”, dall’antico nome della via che attraversa la zona, è anche una ben nota azienda agrituristica con una cucina che propone con serietà e fedeltà la cucina tradizionale di un territorio che è il punto d’incontro storico fra il Veneto e il Friuli Venezia Giulia. Lorenzaga, infatti, pur essendo in provincia di Treviso, quindi nel Veneto, appartenne fino al 1420 al Patriarcato di Aquileia ed ancor oggi è nella giurisdizione ecclesiastica della diocesi di Concordia-Pordenone.

Il Merlot

La vite di Merlot ha foglia media, pentagonale, trilobata e quinquelobata; grappolo medio, piramidale più o meni spargolo, con una o due ali e peduncolo legnoso di colore rosato; acino medio, rotondo di colore blu-nero con buccia di media consistenza ricoperta da abbondante pruina. Sapendolo coltivare con intelligenza, il Merlot può dare, in produzioni che superano i 100q/ha piacevolissimi vini freschi di pronta beva ma se la produzione di uva per ettaro non supera gli 80 q e si ha una vinificazione adatta, si possono ottenere, come nelle due aziende citate, vini di grande corpo, ottima stoffa, seria gradazione alcolica, con un bouquet aristocratico che si sviluppa ed amplifica con l’invecchiamento.

L'azienda vitivinicola e agrituristica Romeo Lazzarotto

Il Merlot che ho assaggiato nella cantina di Lazzarotto, frutto di un vigneto con alcuni decenni di vita, ha un colore rosso rubino brillante, un profumo intenso, gradevole, ben equilibrato, con note che richiamano la mora selvatica e la marasca; un sapore giustamente tannico, piuttosto robusto; un gusto ben strutturato, armonico, asciutto. La sua gradazione alcolica è di 13° e Simone Lazzarotto consiglia di servirlo a una temperatura di 16-18°C.

Questo Merlot – e, in genere, tutti i grandi Merlot - è un vino aristocratico per carni importanti, dalle costate alla selvaggina sia di piuma che di pelo e per i formaggi invecchiati. In questi casi il matrimonio è perfetto e grazie a queste nobili caratteristiche il Merlot “Terre dei Largoni”, pur essendo questa una piccola ma seria ed efficiente azienda agricola a conduzione famigliare, è già presente in Austria, Svizzera, Belgio, Danimarca e perfino in Cina e in Brasile, a dimostrazione che i Merlot prodotti in Italia non temono più il confronto con quelli francesi e il recente Vinitaly lo ha ampiamente dimostrato. Per informazioni: www.romeo.it.

UNA SANA E PIACEVOLE CUCINA ESTIVA

2011-05-25T09:08:00.001+02:00

I miei consigli per una sana e piacevole cucina per i mesi caldi

È cosa ormai assodata che l’Italia è da sempre il Paese che offre le migliori garanzie igienico-sanitarie per quanto riguarda i prodotti agroalimentari. Dunque dei prodotti agroalimentari italiani – ortaggi e verdure in genere, frutta, olio extravergine d’oliva, vino, latte e formaggi, ecc. – se veramente italiani, ci si può fidare, meno di quelli esteri dove ci sono leggi e regolamenti a maglie piuttosto larghe e dove sorgono ogni tanto preoccupanti problemi (si pensi a quello di inizio giugno in Germania, scaricandone le colpe su una incolpevolissima Spagna e con danni anche per l’orticultura italiana).

Una sana e gustosa dieta estiva si basa soprattutto su frutta e verdura, su latticini, olio extravergine d’oliva e se attingiamo con meticolosa attenzione al paniere italiano (leggere bene le etichette quando si acquistano i prodotti al Supermercato) siamo sicuri di attingere bene. Ci sono anche altri prodotti adatti a una sana dieta estiva, il pesce, innanzi tutto e la carne bianca. Per quanto riguarda il pesce credo vada di gran lunga privilegiato il pesce azzurro, abbondante nei mari italiani (e perciò poco costoso) - l'aguglia, l'alaccia, l'alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto o papalina e il suro – in una varietà che consente molte ottime e gustose preparazioni. Per le carni bianche da preferire quelle degli animali da cortile – soprattutto polli e conigli – dalle carni nutrienti, leggere e molto digeribili.

Non serve che ricordi che la frutta è importantissima e una scelta seria e intelligente si rivolge a prodotti stagionali del proprio territorio. Si cominci pure con fragole e ciliegie, si prosegua con albicocche e pesche e si continui con angurie e meloni, mele e pere, si gustino i fichi e si giunga, quando inizia l’autunno, all’uva e ai cachi. Ottime le noci e le nocciole come il resto della frutta, purché sia gustata freschissima, quindi appena colta e, meglio quella del proprio territorio (la frutta e la verdura costrette a compiere centinaia di km per giungere a noi perdono per strada molte delle loro caratteristiche positive).

Mi permetto di ricordare che la frutta rossa (es. fragole) e gli ortaggi rossi (es. pomodoro) sono preziosi per l’organismo umano e non devono mancare in una corretta dieta estiva.

E il vino? D’estate è consigliabile bere poco vino (ma molta acqua) e preferire i vini di contenuta gradazione alcolica. Il vino comunque non va eliminato, perché, in corrette proporzioni – al massimo un paio di calici a pasto – fa bene all’organismo.

E chi va in ferie? Lasci le crudità e punti decisamente e totalmente su cibi cotti, sia in Italia che all’estero. Questo è il solo modo per non correre rischi e non avere sgradevoli sorprese (come mal di pancia, intossicazioni, ecc.).

Non mi resta che augurare una felice estate a quanti mi seguono, nell’attesa d’un autunno che ci veda rigenerati nel corpo e nello spirito, pronti ad affrontare una nuova stagione di impegni.

Convegno Assoristora. Eraclea, 9 maggio 2011

2011-05-09T09:22:00.006+02:00

La qualità e la professionalità nella ristorazione sono sempre una carta vincente

L’importanza del lavoro di gruppo

Convegno Assoristora, con i ristoratori veneziani

Eraclea 9 maggio 2011

Conversazione di Giampiero Rorato

All’ordine del giorno di questo incontro, uno dei temi da affrontare (Qualità e professionalità è sempre una carta vincente?) è posto come un interrogativo, nella supposizione, naturalmente ipotetica, che il successo d’un ristorante non dipenda né dalla qualità della materia prima impiegata, né dai piatti e dai vini serviti, né dalla professionalità degli operatori.

Poiché la domanda, come è chiaro, è puramente retorica, credo meriti affrontare con chiarezza il tema proposto, analizzando il significato dei due termini – qualità e professionalità – nel mondo della ristorazione, con qualche premessa e, alla fine, con delle doverose conclusioni anche sull’importanza del lavoro di gruppo.

Piero Camporesi, illustre studioso, fra l’altro di storia gastronomica, nella sua ricca e densa “Introduzione” al celebre ricettario dell’Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (Einaudi 1991), scrive che la cucina “è arte combinatoria, di interpolazione più che di invenzione, i cui processi avvengono sotto il segno della variazione più che della creazione pura” e aggiunge: “la storia della cucina è fondamentalmente storia della morfologia [cioè della forma e dell’aspetto esteriore] delle pietanze di cui andranno individuati gli elementi variabili e quelli costanti”.

Resta comunque vero che nel nostro territorio, negli ultimi cinque secoli, per l’arrivo di ingredienti nuovi: riso, fagioli, stoccafisso, zucche e zucchine, tacchini, pomodori, patate, ecc. e, più recentemente, alghe, agar agar, polverette chimiche di ignota natura, ecc., sono stati creati piatti totalmente nuovi, estranei alla tradizione precedente, ma, nel nostro territorio, sono stati quasi sempre felicemente interpretati e tradotti in piatti secondo la nostra cultura e il nostro gusto, frutto della tradizionale.

Ciò premesso credo sia convinzione comune, come ci ricorda il sociologo Costantino Cipolla dell’Università di Bologna e stimato consulente dei ristoranti dell’Associazione “Le Soste”, che una tavola di qualità è definita da una pluralità di fattori che, messi assieme, concorrono a un risultato di “benessere complessivo” che va oltre, senza però scordarla, la professionalità del cuoco,

Perché, quando si parla di qualità e professionalità nella ristorazione, non si deve dimenticare il contesto sociale in cui opera il ristorante e l’ambiente che gli sta attorno, per cui, nel segno della qualità, vanno instaurati con il contesto sociale e l’ambiente esterno dei rapporti virtuosi.

Poi occorre seriamente riflettere, come farò fra poco, sull’ambiente interno del ristorante e sugli aspetti che lo rendono gradevole.

Ed ancora, e fondamentale, c’è l’elaborazione dei piatti e qui nasce il concetto di cucina di qualità o, anche, di alta cucina, che non è qualche cosa di possibile a pochissimi, ma un traguardo cui tutti possono tendere.

E ci sono, inoltre, i complementi del piatto, anche questi determinanti per il successo del ristorante e indici della sua qualità, come vino, acqua, olio d’oliva, aceto, spezie, sale, erbe aromatiche, pane, formaggi, salumi, dolci, caffè, distillati, pasticceria finale, ecc..

Ciascuno dei temi qui toccati meriterebbe una approfondita trattazione, perché il traguardo cui ogni ristorante deve puntare è quello di crescere, migliorare, aumentare la clientela, qualificarla, fidelizzarla, consolidandosi economicamente.

Torniamo alla domanda: qualità e professionalità sono una carta vincente?

Per rispondere, esaminiamo i due termini: qualità e professionalità.

Qualità. In questo termine è coinvolta tutta la tipologia di quanto interessa il mondo della ristorazione e cioè: ambiente, accoglienza, ospitalità, operatori, materia prima impiegata, sua trasformazione in piatti, servizio, vini e bevande, rapporti esterni.

Quando si parla di qualità di tutti questi aspetti, si intende chiaramente qualità totale, vale a dire la più alta tipologia possibile. Per raggiungere questo risultato è necessario che si realizzino una serie di parametri, e cioè::

1 – che l’ambiente sia il più accogliente e invitante possibile, curato in ogni singolo aspetto, dall’ingresso, ai tavoli, alle tovaglie, ai piatti, ai bicchieri, alle stoviglie, ai quadri alle pareti, ai fiori, ai tendaggi, ai tappeti, all’odore stesso che vi si respira, ecc.

2 – che l’accoglienza dei clienti sia premurosa, gentile e calorosa, sapendo che ciascuna persona che entra viene per il ristorante e per ciò che offre, porta reddito, e, se ben accolta, ben ospitata e ben servita e se trova piatti di suo gusto può ritornare;

3 – che tutti coloro che operano nel ristorante abbiano un comportamento il più professionale possibile. Il cuoco deve essere non solo in grado di svolgere con serietà, competenza e dignità la sua professione, ma deve comportarsi come insegnava Escoffier e cioè non deve usare, neppure nel chiuso della sua cucina, un linguaggio scurrile, non deve alzare la voce, deve essere sempre molto curato e pulito nella persona e nella divisa da lavoro, deve saper illustrare ai clienti, se lo chiedono, i piatti che serve. Sempre Escoffier consigliava al cuoco di uscire dalla cucina per salutare i clienti in tutti i tavoli, come del resto avviene nei migliori locali francesi ancor oggi. A loro volta il personale di sala deve avere un comportamento professionale, molto educato e gentile coi clienti; deve conoscere bene le tecniche di servizio e i piatti e i vini che serve (informandosi naturalmente prima, ecco il perché del briefing quotidiano nei grandi ristoranti);

4 – che la materia prima impiegata sia eccellente, igienicamente sana e perfetta, conservata secondo le regole igienico-sanitarie previste dalla normativa vigente. Alcuni prodotti poi devono essere comunque e sempre ottimi, a cominciare dal pane e dall’olio extravergine d’oliva;

5 – che la trasformazione della materia prima in piatti avvenga nel rispetto delle regole di igiene e di corretta cottura, rifacendo il piatto se non riuscisse bene o avesse dei difetti, senza ricorrere a trucchetti per correggerlo;

6 – che il servizio in sala sia sempre professionale, anche quando il ristorante si avvale dei cosiddetti extra. Poiché gli “extra” sono quasi sempre le stesse persone, vanno adeguatamente istruite affinché il loro comportamento sia il più possibile simile a quello d’un cameriere professionale. Il personale deve poi avere costante attenzione al cliente, comprendendo in anticipo ciò che il cliente potrebbe richiedere (acqua, pane, vino, ecc.). Deve essere sempre molto attento ai particolari, ad esempio nel raccogliere il tovagliolo se cade per terra e cambiarlo (e non rimettendoglielo sul tavolo), così se il cliente va in bagno. Finezze che significano professionalità e qualità del servizio.

7 – che i vini proposti siano in numero proporzionale al livello del ristorante. Non sono richieste le mille etichette, ma un numero sufficiente per accontentare al meglio i clienti. Sulla Carta dei vini andrebbe fatto un ragionamento a parte, date le carenze che spesso si notano.

Fa parte della qualità d’un ristorante il momento in cui viene raccolta l’ordinazione. La persona più indicata a compiere questa funzione è uno dei titolari o un collaboratore particolarmente esperto e preparato (nella ristorazione medio alta il maître, mai un cameriere), il quale, prima consegna la Carta dei piatti e quella dei vini – devono esserci, anche per informare dei costi il cliente (non basta affiggere queste due Carte in una bacheca) – e quando vede che al tavolo i clienti sono pronti si riavvicina per raccogliere l’ordine e anche, se richiesto, per consigliare dei piatti e i vini adatti, se non c’è il sommelier. In quest’ultimo caso chi riceve l’ordine deve conoscere molto bene le caratteristiche, oltre che dei piatti, dei vini in cantina.

Questi veloci accenni servono a capire che cos’è la qualità totale nella ristorazione. E non è vero che il servizio deve essere impeccabile se il ristorante è stellato e alla buona negli altri. Può esserlo sempre, per cui deve esserlo sempre. Varia solo il rapporto che solitamente è più familiare nelle trattorie rispetto ai ristoranti di livello internazionale (cito per tutti il veneziano Met di Corrado Fasolato).

Su questi argomenti sono possibili molti e utili approfondimenti.

E vediamo ora, in breve, l’altro termine: professionalità.

Ogni professione ha delle regole che riguardano il comportamento sul lavoro e i contenuti del lavoro.

Per chi opera nella ristorazione i settori di impegno sono sostanzialmente tre:

1 – la cucina

2 – la sala

3 - l’amministrazione.

Colui che cura l’amministrazione deve operare in modo che i conti tornino e, se persona esterna, tenere informata la proprietà, compiere costantemente l’analisi dei costi e dare alla proprietà le conseguenti indicazioni. I conti, come ben sanno gli addetti ai lavori, riguardano le persone che lavorano; la materia prima necessaria; le spese generali (energia elettrica, gas, acqua, telefono, tasse, assicurazioni, consulenze, promozione, ecc.); gli investimenti in attrezzature.

Il titolare deve saper gestire in modo equilibrato il tutto, in modo tale da avere alla fine un giusto reddito, accantonandone una parte anche per i periodi di minor lavoro e per il rinnovo delle attrezzature.

Poi ogni singolo operatore deve comportarsi nel suo settore secondo le regole previste per il suo lavoro, puntando costantemente al meglio.

Un cuoco può saper lavorare, avere un buon curriculum, ma non sentirsi impegnato, non sufficientemente coinvolto, non appagato, quindi non rendere al meglio. Questa non è professionalità.

Un cameriere può mostrasi solerte, essere sempre in movimento tra sala e cucina, ma fingere di non vedere cosa succede sui tavoli. Questa non è professionalità.

Se nel locale non c’è il sommelier, il titolare che opera in sala o il caposala e comunque i camerieri devono conoscere bene anche i vini e saper servirli con professionalità.

Chi cura l’amministrazione può tenere in ordine i conti, ma può succedere che non analizzi i costi reali dei piatti, la resa reale dei dipendenti, non valuti il perché di costi che risultano o anche sembrano sproporzionati. Questa non è professionalità

E la mancanza di professionalità è la causa di tanti problemi economici, di chiusure, di fuga dei clienti.

Allora è chiaro che la professionalità di tutta la brigata è indispensabile, conditio sine qua non, per realizzare la qualità, anzi, come oggi si dice, la qualità totale.

Un ristorante cresce, attira clienti, funziona e rende se dunque segue le regole della qualità e della professionalità, così come brevemente sintetizzate.

Certo questi argomenti vanno calati nelle situazioni reali di ogni singolo ristorante, le regole non sono mai rigide, ma ci sono principi irrinunciabili.

Un’ultima osservazione: il punto finale di un processo qualitativo e professionale è il piatto che arriva in tavola, servito con professionalità, bello, esteticamente affascinante, subito desiderabile, molto buono, tale da essere richiesto anche nelle visite successive e con un rapporto qualità/prezzo deve essere corretto secondo il livello del ristorante. Quanto appena accennato deve avvenire all’interno di un locale bello, molto ben curato, dove c’è sorriso, affabilità, professionalità. Dove si sente la vita e la gioia di vivere, mentre la routine, il sorriso fiacco o il broncio cacciano i clienti anche se il valore della cucina è alto.

Il Gruppo

C’è un ultimo argomento cui vorrei far cenno: il lavoro di gruppo.

È vero che per emergere non serve il gruppo e cito, sempre un nome nel veneziano, Cera; ma il gruppo dà immagine, è calamita, attira la clientela.

Si dice da almeno cinquant’anni che nel trevigiano si mangia bene. In verità non meglio che nel vicentino o nel bellunese, dove, fra l’altro, ci sono più ristoranti stellati. Ma nel trevigiano, dove c’è una sola stella, il Gellius a Oderzo, i ristoranti hanno complessivamente una fama superiore a quella dei ristoranti delle altre realtà venete e hanno più clienti. Perché?

A mio avviso per una impostazione che nasce nel lontano 1959 – con l’indizione del primo Festival della Cucina Trevigiana, a cura di Dino De Poli e Giuseppe Maffioli – si rafforza negli anni ’70 con la nascita del Gruppo Ristoratori Trevigiani che poi, essendo i ristoratori aderenti diventati numerosi, si dividono, sempre con la regia di Maffioli, in tre gruppi, ciascuno con un proprio tema gastronomico: i funghi (il gruppo si chiamerà poi Cocofungo e, più recentemente, anche Cocoradicchio); il radicchio; le erbe di primavera, cui si aggiunge, in anni recenti, l’asparago (il gruppo si presenta come Superbe).

I tre gruppi organizzano interessanti e seguite manifestazioni gastronomiche sostenute da buoni lanci pubblicitari, da un ottimo rapporto con la stampa, le autorità del territorio e una cerchia di clienti sempre più larga; con iniziative artistico-culturali di grande attrattiva e con gemellaggi internazionali molto graditi.

Oggi si dice in giro che mangiare nel trevigiano, soprattutto nel Montello e nella Pedemontana, non si sbaglia.

Ed ora veniamo a noi: i ristoratori possono riunirsi in Gruppo per due motivi:

1 – o per realizzare assieme delle attività di reciproco interesse (cosa che non interessa al pubblico, es. acquistare assieme determinati prodotti, avere assieme un consulente qualificato, ecc.)

2 – o per realizzare assieme delle particolari manifestazioni enogastronomiche (cosa che interessa al pubblico).

Mi soffermo sul secondo motivo. I ristoratori che si riuniscono in gruppo per realizzare delle manifestazioni promozionali, cioè per farsi conoscere, acquisire nuovi clienti, valorizzando contemporaneamente il territorio, devono presentarsi con un tema allettante, cioè promuovere, ad esempio, una rassegna gastronomica legata a un prodotto che non sia quotidiano (come, invece, nel veneziano è il pesce) e, nel periodo in cui il prodotto è maggiormente presente (Treviso insegna, anche se poi a Treviso ormai le manifestazioni non hanno più valore gastronomico ma sociale, cosa naturalmente sempre utile).

Quale può essere il tema attorno a cui realizzare delle manifestazioni capaci di unire un gruppo di ristoratori e, nel contempo, attrarre un pubblico nuovo anche da altre province, oltre al pesce? Penso ad asparagi ed primizie di primavera, magari legata agli orti del Cavallino; penso alla selvaggina di valle, penso all’antica cucina veneziana sapientemente interpretata; penso alla cucina dell’uva e del vino in autunno, legata alle aree Doc Piave e Lison-Pramaggiore.

Dalla vostra conoscenza ed esperienza possono però nascere altre proposte ancora più valide e interessanti.

Quello che conta è che il pubblico riesca a individuare l’esistenza di un gruppo di ristoratori e percepisca che il gruppo presenta una cucina seria, con piatti di grande interesse, meritevoli di essere gustati; quindi una cucina diversa rispetto a quella delle province vicine, una cucina in un certo senso unica.

Poi, partita l’iniziativa, superato il periodo di rodaggio, la manifestazione diventerà un punto fisso per buongustai, i quali, se il livello qualitativo permane alto, torneranno più volte, si legheranno a questi ristoranti e così il gruppo, se ben diretto, si sarà sempre più consolidato, avrà realizzato il proprio interesse, quello di tutti e ciascuno i ristoranti associati.

Poi ci sono manifestazioni esterne, da valutare non tanto per un possibile ritorno economico, quanto per un ritorno forte d’immagine e qui le occasioni sono numerose. Basta individuarle e, se ritenute valide, passare alla fase organizzativa.

Credo che le istituzioni, se seriamente coinvolte con programmi convincenti e finalizzati anche a una più forte attrazione turistica, non sarebbero insensibili ad offrire la propria collaborazione

Mi fermo qui e se mi sono permesso di dare queste indicazioni è per un rapporto pluridecennale che ho con la grande ristorazione italiana, per gli incontri e le discussioni che ho avuto e ho con chef, maître, sommelier, direttori e consulenti dei più importanti ristoranti italiani, per essermi seduto più e più volte ai loro tavoli, per aver visitato le loro cucine, le dispense e le cantine, per aver osservato il lavoro degli operatori e, inoltre, per conoscere l’organizzazione della ristorazione trevigiana fin dalle sue origini, così come conosco abbastanza bene i prodotti e la cucina veneziana, sia di Venezia che della laguna e della terraferma.

Mi auguro che queste riflessioni – che si condensano in tre parole: qualità, professionalità, gruppo - possano aiutare a riflettere e individuare, con pazienza e con coraggio, la non facile strada del successo che la ristorazione veneziana merita più di quanto abbia fin qui ottenuto, per il quotidiano impegno e per la riconosciuta serietà di chi vi opera e per una tradizione che ha fatto della cucina veneziana, nei secoli della Serenissima, la più ricca, più varia, più godibile, in una parola la migliore del mondo occidentale

I cittadini mottensi protagonisti del Risorgimento italiano

2011-04-27T14:13:00.000+02:00

(breve sintesi storica a cura di Giampiero Rorato)

Lepido Rocco

Dopo la caduta di Napoleone e il Congresso di Vienna, concluso nel 1815, Motta di Livenza, allora soltanto “Motta”, visse un periodo tranquillo, costretta all’indifferenza per quanto avveniva in altre parti d’Italia. A Motta non si sapeva né si parlava della Carboneria, poiché, come scrive Lepido Rocco, in Motta di Livenza e suoi dintorni, pubblicato sul finire dell’Ottocento, “l’Austria, impedendo le comunicazioni e i contatti, nascondendo o svisando le notizie politiche, riducendo questi abitanti in perfetto isolamento, palliando le sue misure precauzionali, era riuscita in parte nel suo intento.” E ciò accadde fino al 1830.

In quell’anno in Francia era salito al trono Luigi Filippo, che varò una nuova Costituzione fatta approvare dal Parlamento e adottò la Bandiera tricolore al posto di quella dei Borboni.

Giovanni Berchet

L’Austria, temendo nefaste influenze nel Lombardo-Veneto, aumentò il suo rigore che si fece sentire anche a Motta. Ciononostante anche a Motta arrivarono clandestinamente i primi numero del giornale di Giuseppe Mazzini, la Giovane Italia e subito dei cittadini mottensi giurarono di seguire l’insegnamento di Mazzini. Fra loro ci furono il dott. Giuseppe Lippi, il dott. Giuseppe Testa e il cancelliere Francesco Milani e la propaganda mazziniana, che invocava un’Italia “una, libera, indipendente e repubblicana”, cominciò a diffondersi nelle famiglie mottensi. A riunire la gioventù di Motta e dei paesi limitrofi e le persone più colte, soprattutto in incontri serali, facendo conoscere non solo la Giovane Italia e il programma patriottico di Mazzini, ma anche le poesie di Giovanni Berchet, ispirate all’amore di patria, furono in particolare due signore mottensi: Marianna Loro-Zannoner e Annetta Stroili-Sartori. Esse, pur in mezzo al rigorosissimo controllo della Polizia asburgica, andavano preparando le nuove coscienze mottensi, che erano pronte a impegnarsi appena se ne fosse presentata l’occasione.

Verso il 1848: insurrezione del Veneto e prima guerra di indipendenza

Papa Pio IX

C’è un episodio che sottolinea la precisa scelta dei mottensi verso uno Stato unitario italiano. Dopo l’elezione di Pio IX, avvenuta il 16 giugno 1846, il quale aveva pronunciato le parole rimaste famose: Dio benedica l’Italia, numerosi mottensi andavano per la strada, pur sotto lo sguardo severo della Polizia austriaca, tenendo un tacchino sottobraccio, accarezzandolo e dicendo: caro pio, viva pio, benedetto pio (e Lepido Rocco ricorda che allora in zona il tacchino veniva chiamato “pio”). Proprio per richiamare l’auspicio unitario di papa Pio IX. Ci fu, allora, molto fermento in tutto il Lombardo-Veneto e l’imperatore Ferdinando per placare gli animi concesse all’inizio del 1848 l’amnistia, la costituzione e la guarda civica. La notizia giunse a Motta il 20 marzo e “tutto il paese – scrive Lepido Rocco – è parato a festa; da ogni finestra sventolano i tappeti; dappertutto canti, suoni e le più clamorose acclamazioni; ricchi e poveri fraternizzano; rivali e nemici di lunga data si stringono la mano, si danno il bacio dell’amicizia.”

Lo stesso giorno 20 marzo 1848 fu costituita la Municipalità provvisoria di Motta e la Guardia Civica e numerosi mottensi corrono ad iscriversi.

La Guardia civica, venne costituita da 450 cittadini, aveva come capi Giovanni Lippi col grado di colonnello; il dott. Luigi Giro, col grado di tenente colonnello; Basilio Baseggio maggiore e Domenico Loro capitano. I 450 cittadini erano divisi in nove compagnie, quattro formanti la Guardia attiva e cinque la Guardia stabile. Gli ufficiali della Guardia attiva erano: Giuseppe Massimo, Francesco Milani, Pietro Cavadin e Gaetano Cranio col grado di capitani; Ulderico Ravasin, Girolamo Cavadin, Giacomo Croato e Napoleone Argentino, tenenti in prima; Niccolò Braida, Ettore Etro, Angelo Molmenti e Angelo Cantarutti, tenenti in seconda. Gli ufficiali della Guardia stabile furono: dott. Giuseppe Testa, dott. Luigi Giro, Andrea Fonda e dott. Carlo Sotti, capitani; Giuseppe Galletti, Isidoro Doro, Michele Scarpa e Damiano Locatelli, tenenti in prima; Paolo secondo Loro, Antonio Girardini, Sante Scarpa di Michele, Gio. Batta Carminati e Melchiorre Zannoner, tenenti in seconda.

Si venne poi a sapere che a Treviso era stato istituito il Governo provvisorio, che Milano era insorta, che a Venezia era stata proclamata la Repubblica. Motta fu allora in grandissima festa e si formò subito il Corpo dei Crociati, comandati dai Capitani Michele Carretta e Antonio Loro, con l’ingegnere di campo Giovanni Lippi e i militi Gio Batta Astolfo, Gio. Batta Bertacco, Antonio Buran, Giovanni Burlina, Valentino Busenello, Pietro Carrer, Giovanni Carretta, Pietro Colauto, don Giampietro de Domini, Niccolò Filipputti, Luigi Fregonese, Antonio Ippolito, Carlo Lippi, Gio. Batta Loro, Lelio Loro, Giuseppe Manfrè, Giuseppe Martinelli, Giuseppe Meneghelli, Giacomo Palazzi, Luigi Pravato, Gio. Batta Prosdocimo, Francesco Ravasini, Antonio Rosani, Gio. Batta Rossetti, Pietro Saccaridi, Pietro Schiavinato, Domenico Sutto, Giuseppe Tagliapietra, Pietro Tagliapietra, Valentino Tonon, Domenico Visentin, Giuseppe Zago, Luigi Zago.

Protagonista eminente in questa fase fu il parroco del Duomo don Giampietro De Domini. Nativo di Orcenico in Friuli (oggi provincia di Pordenone), aveva insegnato filosofia nel Seminario di Concordia dal 1831 al 1841 e nel ’41 era stato eletto dai mottensi Arciprete di Motta, rimanendovi fino a dopo la prima guerra d’indipendenza. Raffinato filosofo rosminiano, fu autore di diversi studi filosofici, “i quali, come scrive Lepido Rocco, per la gravità degli argomenti, per la lucentezza dello stile, per la gaiezza delle immagini e per la squisitezza dei sentimenti ci sembrano pregevolissimi, e valgono certamente ad attestare la robustezza del suo ingegno e l’eccellenza del suo cuore.”

Padre Ugo Bassi

Scrive ancora il Rocco: “Vorremmo poter far rifulgere in tutta la sua nobile grandezza l’anima eletta tua, o professore Giampietro De Domini, arciprete di Motta zelantissimo, chiaro letterato, patriota eminente, più modesto e perciò men noto, ma certamente non inferiore in amar santamente la Patria, del barnabita Ugo Bassi [cappellano garibaldino, accompagnò nella fuga Anita Garibaldi, poi preso e fucilato dagli austriaci l’8 agosto del ‘49],
e dei sacerdoti Moretti e Talamini, coraggiosi colleghi ed amici tuoi. Vorremmo rievocare quei giorni che, col grido sincero di Viva Pio IX, Viva l’Italia, benedicendo alla bandiera della Guardia Civica, invitavi i mottensi ad arruolarsi alla santa Crociata e li facevi entusiasti, e partivi poi con loro, combattendo in nome della religione e della patria.” E, ricordando gli altri patrioti mottensi il Rocco così scrive: “Vorremmo poter ridire le degne di ammirazione opere vostre, o valorosi, che insieme a lui [don De Domini] pugnaste al Ponte del Tagliamento, a Cornuda, al Piave, a Treviso, a Vicenza; e che militando poi nel glorioso battaglione dei Cacciatori del Sile, accorreste in soccorso dell’eroica Venezia, proclamatasi nuovamente Repubblica, dopo la infausta giornata di Custoza [27 luglio 1848] e lo scoraggiante armistizio di Salasco [9 agosto 1848, firmato con l’Austria a Vigevano dal gen. Carlo Canera di Salasco, per conto di Carlo Alberto e dal generale austriaco von Hess], e risoluta a difendersi fino all’estremo.

Il Forte di Treporti

Vorremmo poter dire le prodezze vostre nell’audace uscita dal Forte di Tre Porti, allo spuntar del 22 ottobre 1848, contro le truppe austriache, che accampavano al Cavallino e che voi metteste in disperata fuga, raggiungendo l’intento di far entrare in Venezia, bloccata, il convoglio di viveri. E quello che compiste quattro giorni dopo, alla sortita di Mestre, sotto il comando di quel Guglielmo Pepe, che il venerando Tommaseo denominava vessillo vivente, quando, avanzando lungo l’argine alla sinistra di Marghera con alcune piroghe armate di grosso cannone, vinceste la resistenza delle truppe austriache. Vorremmo dire del nobile entusiasmo con il quale foste tra i primi ad alzare la destra al cielo e giurare di difendere Venezia fino all’estremo, quando, avuta notizia della disfatta di Novara [23 marzo 1849] il Manin osservava che sarebbe stato costretto ad imporre nuovi sacrifici; e dire vorremmo ancora come deste poi ardimentoso esempio d’intrepidezza e di coraggio nella difesa del forte di Marghera, fino al 26 maggio, e di Venezia fino all’estremo momento, fino a quando cioè fu finito il pane, fu esaurita ogni vettovaglia, fu terminato il denaro e furono ingigantiti tanto da rendersi terribilmente spaventevoli i due spettri fatali, la fame e il colera. Farci vorremmo pur anco interpreti di quella disperata oppressione d’animo che dovette stringervi il cuore al vostro ritorno a Motta, fra il sepolcrale silenzio dell’oppressione, inermi, esposti al sardonico sorriso dei Croati, fatti bersaglio delle loro prepotenze, costretti a nascondere le vostre prodezze, come se fossero state vergogne.”

Basterebbero queste notizie per mostrare quale amor di Patria, amore per una nuova Italia, unita dall’Alpi alla Sicilia, ardeva nel nobile petto dei mottensi d’allora!

Nei mesi e negli anni successivi l’esercito invasore spogliò Motta affermando d’aver bisogno di tutto quello che trovava.

I soprusi non cessarono e una notte del 1851 i soldati austriaci arrestarono e condussero a Treviso il mottense Michele Carretta, già Capitano della IV Compagnia dei Cacciatori del Sile, accusandolo d’essere stato fra coloro che parteciparono il 10 maggio ’48 al massacro del conte Francesco Scapinelli, governatore di Reggio, del dott. Andrea Disperati, direttore generale della Polizia a Modena e di Antonio Prato, negoziante di Este. Carretta non centrava per nulla trovandosi in tutt’altro luogo, ma fu ugualmente condannato a otto anni di carcere, nonostante fosse del tutto estraneo ed innocente, Nel 1861, come scrive il Rocco, “Divenuta libera l’Italia, gli fu fatta giustizia, e fu nominato ufficiale nell’esercito regolare col grado di Tenente, e gli fu più tardi assegnata una pensione: limitata, ma opportuna riparazione a tanti patimento!”

Il 1859: seconda guerra di indipendenza

Quando il 10 gennaio 1859 Vittorio Emanuele II nel discorso di apertura della Camera, a Torino, affermò:“Confortati dalla speranza del passato, andiamo incontro risoluti all’eventualità dell’avvenire…. Non siamo insensibili al grido di dolore che da tante parti si leva verso di noi…” quelle parole, conosciute anche a Motta, diedero nuovo slancio al patriottismo dei mottensi e, per timore di una qualche insurrezione, l’Austria inviò subito a Motta un apposito Commissario per soffocare ogni possibile fermento. Ma i mottensi si organizzarono in segreto e con i reduci delle battaglie del 1848-49 partirono per il Piemonte. A pagare il viaggio di parecchi di loro fu Gio. Batta Loro e, fra i tanti altri, partirono Alessandro Burlina, capitano; Vincenzo e Valerio Argentin; Giovanni Bassanese; Angelo, Carlo Antonio e Domenico Bertoni; Giovanni De Alti; il conte Carlo Frattina; Luigi Gasparinetti; Benedetto, Domenico, Gio. Batta e Luigi Loro; Gaetano Pellegrini; Andrea Rolla; Carlo Sartori; Luigi Tolfo e Domenico Zannoner. Alcuni si arruolarono nel Corpo dei Cacciatori delle Alpi con Garibaldi e altri nell’esercito regolare piemontese.

Ancora una volta il loro eroismo fu reso vano dall’armistizio di Villafranca [11 luglio 1859], imposta ai Piemontesi da Napoleone III. Non tutti i volontari mottensi tornarono a casa: il capitano Alessandro Burlina e Gaetano Pellegrini rimasero in Piemonte, aggregati all’esercito regolare e l’ingegnere Giuseppe Lippi, nato a Motta il 24 agosto 1837, rimase con Garibaldi, in attesa di salpare da Quarto con altri Mille verso la liberazione del Sud Italia dai Borboni.

A loro si unì subito un altro giovane mottense, Pilade Tagliapietra, nato a Motta l’11 novembre 1936, poi caduto in combattimento a Reggio Calabria il 21 agosto 1960.

Il 7 giugno si sparge a Motta la notizia che il giorno prima era morto Camillo Benso, conte di Cavour, uno degli artefici delle guerre risorgimentali per l’unificazione dell’Italia e mentre in piazza la banda austriaca tiene un festoso concerto, si alzano dalla popolazione grida di disapprovazione e nasce spontanea una dimostrazione di protesta.

Scrive Lepido Rocco: “Si chiudono i negozi, si serrano le botteghe, i caffè, le osterie; ognuno si ritira nella propria abitazione; si chiudono le porte, si chiudono i balconi, si cessa da ogni movimento: le note [della banda austriaca] si diffondono come in un paese deserto e la festa dei soldati [austriaci] pare festa di cimitero! La dimostrazione dei mottensi è vivamente commentata in tutti i dintorni. Il generale Castiglioni, residente in Oderzo, inviperito per l’offesa recata alle sue truppe, volendo soddisfazione, minaccia di mandarvi i propri soldati a molestare il paese, a saccheggiarlo. Motta sta per passare un triste momento.”

Fortunatamente non succede nulla per l’intelligenza del commissario Zaramella, che si limita a chiamare in Commissariato Antonio Monticano e le signore Lauretana Loro e Adele Gini, ma le tratta con ogni riguardo e la cosa finisce lì.

Il 16 giugno 1866 la Prussia entra in guerra con l’Austria e quest’ultima è costretta a sguarnire il fronte italiano e appena la notizia giunge a Motta, “ecco un’eletta schiera di giovani di Motta – scrive Lepido Rocco – volare a raggiungere le bandiere dell’esercito italiano, o a raccogliersi sotto il vessillo del glorioso duce dei volontari [Giuseppe Garibaldi]. “

Con Garibaldi si arruolano: Gio. Batta Argentino, Angelo Bertoni, Alessandro Callegari, Basilio Carretta, Giovanni Covra, Gaetano Cranio, Vincenzo De Domini, il conte Carlo Frattina, Bortolo Franchi, Corrado Gini, Antonio Girardini, Antonio Golo, Giovanni Manfrè, Francesco Molmenti, Alessandro Ortica, Luigi Pravato, Geremia Rocco, Antonio Toffolo e Giacomo Visentin.

Questi volontari, uniti agli altri garibaldini e guidati dal loro eroe, il grande italiano Giuseppe Garibaldi, si spingono fin nel Tirolo e vincono contro gli austriaci e poi a Monte Suello, a Landrone, a Darso, a Condino e a Bezzeca.

Questa località, frazione del comune di Ledro in provincia di Trento, il 21 luglio 1866 fu teatro della famosa battaglia di Bezzecca, nella quale i garibaldini del Corpo Volontari Italiani di Giuseppe Garibaldi respinsero un massiccio attacco austriaco. Nella battaglia, come scrive Lepido Rocco, “vi cadeva trafitto da palla nemica, quasi a consacrare col suo sangue il nostro diritto, il più fiero, il più tenace nella resistenza, il più audace dell’eletta schiera dei volontari mottensi, il generoso conte Carlo Frattina. Nel 1870, inaugurando a Motta un monumento all’eroico patriota, l’avv. Giuseppe Valerio Bianchetti, garibaldino e con lui a Bezzeca, esclamava: “E tu eri bello, eri giovane, eri forte, o conte Carlo Frattina. La fortuna ti era stata prodiga di suoi favori, Apollo ed Ercole parevano fusi in te; e pur moristi! Permettetemi questo sfogo del cuore! Egli mi fu compagno, fratello negli studi, nelle pugne, nell’esilio, egli mi cadde al fianco, fulminato nel capo dal piombo straniero, mormorava due nomi, quello dell’Italia e quello della fanciulla amata! Ora le sue ossa riposano nel campo santo di Bezzeca; pesta il tedesco le zolle su cui sparse il suo sangue, e la vecchia sua madre, guardando al luogo ov’egli a mensa sedea, rivolge il suo viso languido!”

Ricorda ancora per noi Lepido Rocco: “A Levico, sotto il generale Medici col capitano Galeazzi guadagnasi la medaglia d’argento al valor militare il coraggioso mottense Luigi Pravato, uno dei volontari reduci dalle battaglie del 1848-49, che nel 1859 si trovò arruolato di leva nel corpo austriaco e che nel 1866 non volle mancare all’ultimo appello della patria.”

E quando, il 12 agosto del 1866 cessarono le ostilità con l’armistizio di Cormons e col trattato di Vienna del seguente 3 ottobre il Veneto passò al Regno d’Italia “gli animi dei mottensi poterono finalmente aprirsi alla gioia: il sospirato giorno della liberazione dallo straniero era finalmente arrivato!.

Ecco, in breve, una gloriosa pagina di storia mottense, ampiamente sufficiente a mostrare l’amore di Motta e dei suoi abitanti per la Patria italiana, mai scalfito, se non da qualche inconsapevole ignorante, ma sempre vivo nel cuore dei migliori cittadini che, a distanza di 150 anni auspicano un’Italia migliore, più seria, più autorevole, più ascoltata com’è stata l’Italia dell’immediato ultimo dopoguerra, quando, pur sconfitta, fu accolta con Alcide De Gasperi al tavolo della pace con giusto rispetto e poi onorata da stima e collaborazione internazionale tanto che in pochi anni divenne una delle maggiori potenze economiche del mondo. Ed è per un’Italia così che combatterono e morirono gli eroi mottensi del Risorgimento italiano.

Un parroco del Risorgimento

2011-04-27T14:10:00.003+02:00

Don Giampietro De Domini Arciprete di Motta, fulgido esempio di impegno sacerdotale e di grande amore di patria

Il Risorgimento italiano ebbe fra i propri protagonisti numerosi sacerdoti, anche nella diocesi di Ceneda e, fra questi, uno dei più illustri e impegnati, è stato l’Arciprete del Duomo di Motta, don Giampietro De Domini.

Nato a Sequals (allora in provincia di Udine, oggi Pordenone) in una famiglia nobile il 2 gennaio 1811 nel Regno italico di Napoleone, si trasferisce presto con la famiglia a Orcenico inferiore e qui riceve l’istruzione elementare da un maestro privato, poi frequenta il Ginnasio vescovile di Portogruaro e termina gli studi al Ginnasio Santo Stefano di Padova. Si iscrive al biennio di Umanità e Filosofia come alunno esterno del Seminario di Padova e a 17 anni, avuta la dispensa per la giovane età, si iscrive alla Facoltà di Teologia dell’Università di Padova, studiando anche le lingue ebraica, araba, caldea e siriaca. Nel 1833, a 22 anni, viene ordinato sacerdote dal vescovo di Padova mons. Modesto Farina, che la polizia austriaca teneva sotto controllo perché ritenuto “liberale”, cioè patriota.

Divenuto sacerdote, torna a Portogruaro chiamato a insegnare nel locale Ginnasio, nominato insegnante di filosofia teoretico-pratica, dopo aver sostenuto un rigoroso esame abilitante all’Università di Padova e tiene la cattedra fino al 1841, contribuendo a formare culturalmente diversi sacerdoti concordiese del tempo.

Nel 1841 la Deputazione comunale di Motta (in pratica il Consiglio Comunale del tempo), in base a un antico privilegio, lo sceglie come parroco del Duomo e, incoraggiato dal Vescovo di Concordia, accetta, dopo aver superato i prescritti esami canonici e il 2 febbraio 1842, a 31 anni, fa il suo ingresso nella parrocchia di Motta. Ha scritto don Nilo Faldon che “apparve subito a tutti un sacerdote degnissimo ed esemplare sotto ogni profilo. La sua preparazione e la sua cultura emergevano in ogni momento. Si dimostrò anche attivo. La gioventù ne era entusiasta.”

Il 17 marzo 1848, Venezia insorge e, qualche giorno dopo, a Motta si forma una Guardia Civica formata da tutti gli uomini validi, ben 450 e l’arciprede De Domini il 23 marzo tiene in Duomo un vibrante discorso patriottico, inneggiante alla libertà e all’amore per la patria italiana, poi stampato in 500 esemplari, con l’aggiunta di un Salmo patriottico e distribuito alle famiglie mottensi. “De domini, scrive ancora don Faldon, divenne così l’animatore, il poeta, il cantore del nuovo corso e, per spontanea coerenza, sentì il dovere di guidare concretamente questa crociata. Accompagnò allora i combattenti, come cappellano militare, prima verso il Tagliamento ed Udine; poi verso Cornuda, Treviso, Vicenza e, infine, Venezia.”

Fece parte della Legione Trevigiana, gruppo combattente patriottico formatosi spontaneamente, poi chiamato Cacciatori del Sile, che divenne il nerbo forte della Quinta Legione Veneta, formata quasi tutta da trevigiani, e parecchi erano mottensi. De Domini partecipò alle battaglie della Cavanella, del Cavallino, di Fusina, di Forte Marghera, del Piazzale e del Ponte della laguna. In queste occasioni incontrò numerosi altri sacerdoti patrioti: il barnabita Ugo Bassi fucilato a Bologna, J. Bernardi, G. Moretti, N. Talamini, A. Collovati. Conobbe e fu in corrispondenza con Daniele Manin.

Caduta Venezia, tornò a Motta, ma l’Austria gli impedì di riprendere il suo ministero, nonostante le pressanti e ripetute intercessioni del vescovo di Ceneda mons. Bellati e dei patriarchi di Venezia Monico e Mutti. Lo stesso maresciallo Radetsky che si era riservato il caso De Domini, fu irremovibile.

Don Giampietro De Domini trascorse il resto della sua vita in povertà, nello studio e in attività educative. Ritiratosi ad Orcenico vi rimase fino al 1881, poi si trasferì ad Udine dove morì il 15 settembre 1886, dopo aver visto raggiunti i traguardi patriottici da lui sognati e propugnati, mancando ancora Trento e Trieste. Fu uomo di vasta e solida cultura, filosofo raffinato, seguace del Rosmini, futuro beato, di cui divulgò il pensiero e le opere e, come il Rosmini “egli ebbe, scrive don Faldon, anche una preoccupazione amorosa, un santo desiderio: purificare alcune strutture della chiesa dalle macchie, dalle rughe, dalle incrostazioni deposte su di lei dalla lunga vicenda dei secoli”.

Scrisse anche pagine importanti riguardanti la famiglia e l’amore degli sposi, oltre a sudi di filosofia. Nel 1841, in occasione del suo ingresso nella parrocchia mottense, gli studenti e i colleghi docenti del Seminario di Portogruaro pubblicarono due suoi studi: Nuovo saggio attorno all’origine delle idee dell’ab. Antonio Rosmini Serbati e Su d’una prova della religione cattolica. Dissertazione.

Fu un prete esemplare, fedele alla Chiesa e al gregge a lui affidato; fu patriota nobilissimo con le parole e con i fatti, vero protagonista della storia risorgimentale mottense, le cui figure più fulgide, accanto alla sua, furono Pilade Tagliapietra e Giuseppe Lippi, che furono tra i Mille di Garibaldi, Carlo della Frattina, pure lui garibaldino, morto in combattimento a Bezzeca il 21 luglio 1866, il capitano della Guardia Civica Cesare Simeoni, Michele Carretta, capitano della IV Compagnia dei Cacciatori del Sile e le signore Marianna Loro-Zannoner e Annetta Stroili-Sartori, che nelle loro case riunivano la sera i giovani mottensi, insegnando l’amor di patria e indicando la meta da raggiungere: l’unità dell’Italia, dalle Alpi alla Sicilia.

Giampiero Rorato

LA CUCINA DI PRIMAVERA

2011-04-12T17:04:00.000+02:00

LA CUCINA DI PRIMAVERA

L’inverno è alle spalle, la Quaresima pure con il suo mangiare di magro e anche la grande festa di Pasqua, con la tradizione dell’agnello, delle uova, delle focacce, è un ricordo, come pure Pasquetta e la scampagnata del 25 aprile: festa nazionale che ricorda la liberazione dell’Italia dalla dittatura nazifascista avvenuta il 25 aprile 1945 e, ancora e più antica, festa di San Marco, patrono di Venezia e del Veneto, con, a Venezia, la tradizione del boccolo (un bel bocciolo di rosa rossa offerta alla donna amata).

Siamo a maggio e la primavera esplode in tutto il suo fulgore e la natura inizia a regalare i suoi doni. Questo è ancora il mese degli asparagi e delle “castraure” e di tante altre primizie.

Nel Veneto Orientale, soprattutto nelle province di Treviso, Venezia, Vicenza e Padova è molto forte, da almeno cinquant’anni (a Bassano del Grappa e paesi limitrofi dal ‘500) la tradizione dell’asparago bianco, goduto in cucina soprattutto in due modi: lessato e servito con le uova - uova e asparagi - condito con ottimo olio extravergine veneto, sale, un pizzico di pepe e un goccio d’aceto (le uova vanno sminuzzate e ridotte in salsa con olio, aceto, sale e pepe). Oppure nel risotto – risotto con gli asparagi – secondo una bella tradizione bassanese e trevigiana. Desidero qui ribadire che il riso è “monogamo”, non ama la confusione, preferisce un solo ingrediente – asparagi o carciofi o scampi o erbette spontanee, ecc. – uno solo, altrimenti i sapori si confondono e la qualità del piatto, checché ne dicano i soloni, si abbassa notevolmente.

Poi c’è, specie in area veneziana, la bella tradizione delle “castraure”. Con questo termine viene indicato il primo carciofo che spunta sulla cima della pianta e che va asportato – castrando quindi la pianta – in modo che la stessa ne produca altri 16-18 lateralmente, detti “botoli” e “sottobotoli” e, con termine di origine francese e, ancor più, araba “articiochi”.

Le “castraure” sono ottime anche crude, condite con olio sale e pepe e, sulla storia e sull’uso gastronomico delle “castraure” e del carciofo violetto di Sant’Erasmo, che è la maggior isola della Laguna di Venezia, ho scritto un bel racconto contenuto nel mio volumetto “Storie di Grandi Piatti”,

A primavera il consiglio è quello di ricorrere il più possibile agli ortaggi, che sono la base della dieta mediterranea. Negli orti oggi numerosi in ogni paese veneto, numerosissimi nelle isole della Laguna di Venezia, nella penisola di Cavallino-Tre Porti, nella campagna attorno a Chioggia, a Scorzè, sempre nel veneziano, ma anche nell’area Casier-Zero Branco-Morgano, nel trevigiano e comunque un po’ ovunque nel Veneto, si trovano diverse primizie che aumentano col passare delle settimane. È il momento di approfittare anche per alleggerire il corpo, depurare il sangue, riacquistare la forma migliore.

In questo periodo, assieme alla verdura, ai legumi – sempre conditi con ottimo olio extravergine di oliva italiano (attenzione: deve essere scritto “italiano” e non “mediterraneo”) – ai fiori di acacia o di sanbuco passati in pastella e fritti o trasformati in frittelle, ci può benissimo stare un risottino (agli asparagi, ai carciofi di sant’Erasmo, alle erbe spontanee), una buona pasta, carni bianche, qualche frittatina con le erbe di primavera, pochi, pochissimi dolci, un buon bicchiere di vino (al massimo due, ma non tre) è ci si sente forti e vigorosi.

Non mi resta che augurare buon appetito, ma anche belle passeggiate nella natura, in attesa di ritrovarci fra qualche settimana.

E grazie per la vostra cortese attenzione.

I miei Racconti

2011-04-12T16:44:00.010+02:00

In questo mese:

La fritola

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(Nei prossimi mesi altri racconti)

Le castraure di Sant’Erasmo

2011-04-12T11:34:00.004+02:00

Le castraure di Sant’Erasmo
Il primo fiore del carciofo violetto della Laguna Nord di Venezia

Il carciofo violetto di Sant'Erasmo

“Domani qui arriverà tanta gente, sospirò Cosetta, e io con questo pancione qui non so come riuscirò a far sera.” Cosetta era un po’ preoccupata, la sua gravidanza era abbastanza avanti, ma seduta nella cucina da campo sorrise a Carlo, suo marito, che ogni tanto s’avvicinava a lei con sguardi di protezione, mentre controllava che le strutture per la festa fossero ben approntate. A Cosetta l’improvvisato comitato promotore della manifestazione aveva assegnato per il giorno della presentazione del Carciofo violetto di Sant’Erasmo due incombenze, fra loro molto diverse: illustrare a quanti sarebbero intervenuti un po’ di storia e dell’isola e del carciofo violetto e poi aiutare altre donne a preparare in cucina i piatti di carciofi e di castraùre per la degustazione. Con la suocera, cuoca provetta e con le altre mogli degli ortolani aveva scelto il menu degustazione consistente in tre piatti da preparare in buon numero e tutti al momento e cioè castraure con scaglie di grana, lasagne con paté di carciofi, e, come terzo piatto, carciofi in técia e fondi di carciofo in técia. Tutto qui, ma i profumi e i sapori caratteristici dei carciofi violetti di Sant’Erasmo c’erano per intero.

La sera, a casa loro, in via de la Boaria Vecia, assieme ad altri orticoltori dell’isola, Carlo e Cosetta diedero un’ultima ripassata all’intenso programma che avevano preparato per la festa. Era la prima volta che gli ortolani dell’isola di Sant’Erasmo, nella Laguna nord di Venezia, con l’aiuto della loro associazione sindacale, la Coldiretti veneziana e il patrocinio del Comune organizzavano alla grande una manifestazione per far conoscere alle autorità, ai ristoratori, alle associazioni agroalimentari veneziane e ai buongustai l’alta qualità e la bontà dei loro carciofi e soprattutto delle loro castraùre, che avevano cominciato a raccogliere da qualche settimana e che stavano per esaurirsi, lasciando spazio ai botoli, ai sottobòtoli e agli ultimi carciofi dalle brattee coriacee. Ciascun orticoltore, uomini e donne, sapeva quale era il suo compito e il mattino dopo, al primo suono delle campane della chiesa, in tanti si sarebbero trovati alla Torre Massimiliana, pronti ad accogliere autorità, ospiti e i numerosi buongustai, appassionati e curiosi che sarebbero arrivati in taxi, in vaporetto o con le loro barche per gustare le castraure e i carciofi e anche per acquistarli.

Cosetta, nelle settimane precedenti, aveva ripreso in mano un libretto sulla storia dell’isola e sui suoi tanti prodotti agroalimentari, in particolare il carciofo violetto, scritto anni prima dalla Coltivatori Diretti veneziana e s’era riscritta al computer le cose da dire al microfono davanti alla Torre Massimiliana e, verso le undici del mattino, quando vide che c’era abbastanza gente, chiese all’orchestrina di fermarsi e prese il microfono per parlare di quella sua isola che non avrebbe abbandonato per nessun altro luogo al mondo. Salutò i presenti, molti dei quali, pensava, erano giunti lì probabilmente per la prima volta in vita loro e iniziò subito a parlare di Sant’Erasmo.

“Questa nostra isola straordinaria, disse con voce chiara in buon italiano ma con la cadenza musicale veneziana, si trova nella parte nord della Laguna, quasi a ridosso della penisola del Cavallino e della bocca di porto del Lido. È la più grande isola della Laguna, lunga 4 km e larga tra 400 e 900 metri e sul finire del ‘600 un grande cartografo e geografo veneziano, il francescano Vincenzo Maria Coronelli (1650-1718) l’ha così descritta nel suo “Isolario dell’Atlante Veneto”: «Fra le isole che fanno argine alla Laguna di Venezia, si communera quella di Sant’Erasmo con belle vigne e giardini, da’ quali si somministra alla Metropoli quantità di erbaggi e frutti perfetti». Già allora, dunque, ma da molto prima, l’isola di Sant’Erasmo, oltre a produrre, come oggi, del buon vino e della frutta gustosa, era considerata l’orto di Venezia nel quale si producono le verdure che arrivano ogni giorno ai mercati di Rialto e, soprattutto, quelle primizie che fanno di quel mercato uno dei più ricchi, interessanti e frequentati e pittoreschi del Nord Italia. Castraùre, bòtoli, carciofi, cardi, sparesèe, bisi, insalate, zucchine, fragole e altri ortaggi e frutti deliziosi, prodotti a Sant’Erasmo, grazie a un terreno particolarmente vocato all’orticoltura e a un clima ideale, si impongono da secoli per la bontà del loro sapore, per la loro fragranza e per la molteplicità degli usi gastronomici. Se i piselli sono immancabili nel piatto dogale del 25 aprile, festa del Patrono San Marco, in quei risi e bis che dalla prima metà del ‘500 compaiono puntualmente ogni anno sulle mense veneziane, le castraùre rappresentano una straordinaria delizia gastronomica di nicchia che solo a Venezia, difficilmente nella sua stessa terraferma, si può gustare e questo solo nel mese di aprile, come eccellenti e unici sono i carciofi violetti prodotti nella nostra isola.

“Ed ora, continuò Cosetta vedendo che tutti la stavano ascoltando con attenzione, vi parlo di questa nostra bella isola. Qui abitiamo in circa un migliaio di persone, la maggior parte delle quali lavora nell’agricoltura, ma Sant’Erasmo ha storia antica, essendo già abitata da pescatori e agricoltori prima dell’arrivo dei Romani, duemila anni fa, come del resto le altre isole della Laguna che poi diedero vita alla città di Venezia. È interessante notare che nei tempi antichi l’isola ha cambiato nome per ben sei volte: inizialmente era denominata Lido Mancese o Mercede, poi Lido Albo, per via della sua sabbia bianca, Lido Bromio, Lido di Torcello o di Burano, perché qui venivano a prendere il sole e a fare il bagno gli abitanti di quelle isole, quindi Pineta Maggiore, perché c’erano numerosi pini marittimi. Infine, quando gli abitanti della città di Altino, nella vicina terraferma, furono costretti ad abbandonare le loro case in fuga dai barbari e soprattutto da Attila e dai suoi Unni, nell’anno 452, trovando rifugio prima Torcello e poi in quest’isola, eressero subito una chiesa dedicandola ai martiri Erme ed Erasmo e fu allora che l’isola cambiò per la sesta volta nome assumendo quello del Santo, che i nostro antenati elessero a nostro Patrono. Aggiungo che quell’antica chiesa è stata una delle prime sei costruite in questa nostra laguna.

“I primi documenti scritti che riguardano gli abitanti di Sant’Erasmo, continuò Cosetta, risalgono al 792 e a rendere quest’isola molto importante nel corso dei secoli è stata soprattutto la sua posizione rispetto al Porto del Lido, che quasi fronteggia dall’interno della Laguna. L’importanza della nostra isola è stata compresa appieno nel corso del Medioevo, poi, appena conclusa la millenaria storia della gloriosa Repubblica di San Marco, nel 1797, i nuovi occupanti, gli austriaci, vi eressero degli edifici militari, fra cui, nel 1813, la Torre detta poi Massimiliana, la massiccia costruzione rotondeggiante che vediamo qui davanti. La storia ricorda che il 17 marzo 1848, come giunse a Venezia la notizia che il cancelliere austriaco Metternich s’era dovuto dimettere in seguito ai moti borghesi di Vienna, Massimiliano d’Asburgo che si trovava a Venezia, paventando per la sua vita, scappò di gran lena dal Palazzo Reale e venne a rifugiarsi nella Torre-fortezza di Sant’Erasmo, in attesa d’essere accolto da una nave austriaca. E proprio a seguito di questo episodio quella torre possente prese il nome del fratello dell’imperatore d’Austria Francesco Giuseppe, quel Massimiliano d’Asburgo che, divenuto in seguito imperatore del Messico, avrebbe fatto laggiù una tragica fine.

“Dopo la prima guerra mondiale questa nostra Torre s’era andata progressivamente degradando e aveva anche ospitato fino a qualche decennio fa famiglie di profughi e di senzatetto. Recentemente il Comune di Venezia, conoscendo la sua storia e il suo valore, l’ha ottimamente restaurata, facendone un elegante centro di attività culturali, come ha fatto per altri forti sparsi nelle isole della Laguna. Desidero aggiungere ancora due parole sulla nostra chiesa attuale che è stata costruita nel secolo scorso sulle rovine di una chiesa precedente, costruita nel 1840, anch’essa eretta sulle rovine d’una chiesa più antica, divenuta del tutto fatiscente e per di più insufficiente per i parrocchiani di Sant’Erasmo. La nostra nuova chiesa è in stile romanico-bizantino, con una facciata piuttosto insolita e singolare e con attorno dei portici per dar riparo ai giovani e agli anziani che si fermano a chiacchierare dopo le messe domenicali. All’interno, fra le tante cose interessanti, segnalo la grande pala che raffigura il martirio di Sant’Erasmo, attribuita al Tintoretto e il Battistero sorretto da una artistica vera da pozzo in marmo rosso.

“Se avete voglia di fare un giro per l’isola, oggi o anche nei prossimi mesi, troverete che Sant’Erasmo è tutta un susseguirsi di orti, con le nostre case riunite in parte attorno alla chiesa parrocchiale e in parte al centro dei rispettivi appezzamenti di proprietà. Le vie di comunicazione principali sono costituite da due strade che si sviluppano verso Punta Sabbioni e Lio Grando ad est e verso il Lazzaretto Nuovo e la suggestiva isoletta di San Francesco del Deserto ad ovest, quest’ultima un’oasi di serenità e di mistica pace, che da quasi 800 anni invita al silenzio e alla preghiera. E ricordo che nella nostra isola ci sono anche delle belle trattorie dove si possono gustare gli squisiti prodotti delle nostre aie e dei nostri orti.”

Un convinto applauso salutò la bella esposizione di Cosetta che in pochi minuti aveva dato tante notizie sulla sua isola.

“Se volete sapere quali sono le nostre tradizioni gastronomiche, quelle vere, non quelle che si leggono sui giornali, eccole qua.” Cosetta aveva ripreso il microfono approfittando dell’attenzione delle tante persone convenute quella mattina attorno alla Torre Massimiliana e allo stand che esponeva numerose cassette di castraùre e di bòtoli, che andavano rapidamente diminuendo.

“Dunque, riprese, nel corso del tempo le isole della Laguna hanno elaborato delle straordinarie specialità gastronomiche che si possono gustare solo in questo ristretto territorio della nostra laguna. Ne ricordo solo alcune e sono sicura che non tutti i presenti le conoscono. Comincio con la Sopa de Bisi, piatto tradizionale della nostra isola e anche di Chioggia e Treporti; poi i Risi e Bisi, presenti in tutte le isole, Venezia compresa; un altro piatto interessante sono i Risi e Sparesee, tipico della nostra isola ma anche di Treporti e di Cavallino. Un altra preparazione tipica delle isole della laguna nord è quella dei Risi e Sepe, molto richiesti dai turisti internazionali che arrivano a trovarci, come pure il Risotto de Pesse e de Spini, così chiamato perché preparato con gò e anche con lische, teste e fegatini di anguilla. Abbiamo anche piatti di carne come il Masorin rosto che facciamo noi qui a Sant’Erasmo e poi nelle isole di Mazzorbo e Torcello. Nelle isole della Laguna nord facciamo un po’ ovunque il Bisato in graèa e anche il Bisato infumegà. In questa parte della Laguna l’anguilla è un piatto principe e nelle valli da pesca potete trovare il Bisato in speo; nelle trattorie di Burano il Bisato a la caéna; mentre a Murano il Bisato su l’ara e il Bisato scotà. Anche le seppie sono molto presenti nella nostra cucina e dappertutto, infatti, si trovano le Sepe in técia. Una vera specialità veneziana e di Burano sono le Moléche fritte e le Moleche col pièn, piatti entrambi rarissimi, presenti solo a Venezia e in poche trattorie lagunari per poche settimane tra fine inverno e primavera e poi all’inizio dell’autunno. Concludo ricordando una nostra vecchia preparazione, le Scorze de melanzane e un nostro dolce che credo proprio sconosciuto, i Sugoli o Paciuli; mentre a Murano sono tradizionali i Bussolai. Questi sono soltanto alcuni dei nostri piatti più tradizionali, ciascuno dei quali ha alle spalle secoli di storia. Vi pare poco? Credo proprio, cari signori, che vi convenga girare più spesso per le nostre isole se volete gustare i sapori veri della nostra Laguna..

“Ed ora vi parlo del nostro carciofo, perché il ricco patrimonio gastronomico lagunare che vi ho appena presentato è impreziosito da un ortaggio davvero unico nel suo genere, il Carciofo violetto di Sant’Erasmo. Le varietà di carciofo sono numerose, ma solo alcune hanno ampia diffusione, mentre altre esprimono al meglio le loro caratteristiche gastronomiche solo in ambiti molto ristretti, come, per l’appunto il Violetto di Sant’Erasmo e l’omonimo, ma dalle caratteristiche diverse, e quindi di altra varietà, Violetto di Chioggia. Il carciofo è una pianta erbacea che si conserva per anni, appartiene alla famiglia delle composite, sottofamiglia delle tubiflore. Non si trova spontaneo in natura, per cui si presume che derivi dal cardo selvatico. La pianta raggiunge dagli 80 ai 130 centimetri di altezza e le sue radici possono essere lunghe anche 60 centimetri. Le sue foglie sono di un colore verde-grigio e i fiori, ermafroditi, di un bel color lilla. Alla base della pianta crescono i cardi che vengono tolti con un po’ di radici e possono essere reimpiantati, come nuove impiantagioni di carciofi e ciò lo facciamo, quando ci serve, in settembre-ottobre o anche nei mesi di marzo e aprile. Alla fine dell’autunno si fa un rialzo di terra dalla parta dove soffia il vento e lo togliamo poi in primavera, poco prima che inizi ad aprile, con le castraùre, la stagione della raccolta che poi continua poi fino a giugno.

“Il carciofo è originario dal Vicino Oriente ed è stato introdotto nel Sud Italia dagli Arabi, mentre in Laguna, in particolare nelle isole dell’Estuario e negli orti di Chioggia, l’hanno importato i Veneziani direttamente dall’Oriente, trovando il suo habitat ideale nell’isola di Sant’Erasmo e nelle vicine isole delle Vignole, di Lio Piccolo, Malamocco e Mazzorbo, dove è coltivato fin dal Medioevo. Il suo nome comunque è di origine araba: l’etimo arabo è infatti harsûfa, divenuto in spagnolo alcachofa, che significa più propriamente cardo spinoso. Il passaggio da cardo a carciofo è avvenuto grazie a una lunga serie di selezioni e quando è stato ottenuto un prodotto gastronomicamente valido, le varie aree orticole italiane se ne sono immediatamente impossessate e l’hanno intelligentemente coltivato, tanto che attualmente l’Italia è il primo produttore mondiale di carciofi.

“Nelle isole della Laguna di Venezia, come vi ho detto, il carciofo ha trovato il suo habitat ideale assumendo via via delle caratteristiche uniche e peculiari. Il Violetto di Sant’Erasmo è un carciofo tenero, carnoso, poco spinoso, sicuramente meno spinoso di tutti gli altri carciofi italiani, di forma allungata, con le brattee di color violetto cupo che racchiudono un cuore dal gusto inconfondibile.

E veniamo alle nostre famose castraùre: i primi carciofi, raccolti verso l’inizio di aprile e richiestissimi dagli amatori, rappresentano una vera rarità: sono le castraure, cioè il frutto apicale della pianta di carciofo che viene raccolto per primo in modo da permettere lo sviluppo di altri 18-20 carciofi laterali, quelli che noi chiamiamo bòtoli, che sono da tre a quattro, e sottobotoli, anche questi molto teneri e gustosi. Poi, coi carciofi lascianti andare, si ottengono i fondi di carciofo e, a questo punto, avete sicuramente capito che i vari nomi che ho detto stanno a indicare i carciofi raccolti nelle varie fasi di produzione della pianta, che va, come ho detto prima, da aprile a giugno. L’origine del nome castraùre deriva dal fatto che i carciofetti novelli vengono tolti castrando la pianta, cioè tagliando la cima della pianta dove essi spuntano e in tal modo si ha una castraùra per ogni pianta di carciofo. Le castraure di Sant’Erasmo sono famose e molto richieste nei ristoranti di Venezia per il loro gusto originale e pienamente appagante; sono dei carciofi tenerissimi con una straordinaria ricchezza di sapori, leggermente amarognoli, dall’inestimabile valore organolettico. Desidero aggiungere che tutti i carciofi di Sant’Erasmo sono ricchi di sali minerali e contengono la cinarina, in grado di favorire la diuresi e la regolarizzazione dell’intestino ed è inoltre un prodotto chemioprotettivo, poiché favorisce le funzioni fisiologiche e aiuta, come assicurano gli specialisti, a prevenire gravi patologie. Merita infine ricordare che il Carciofo violetto di Sant’Erasmo è, oltre che una stupenda delizia gastronomica che esalta la cucina veneziana, un alimento sano, buono e sempre prezioso per l’organismo. E con questo credo di aver detto tutto.”

Altro applauso per la brava Cosetta, mentre un’altra bella voce femminile iniziò a declamare un’ode al carciofo violetto di Sant’Erasmo, in puro dialetto diell’isola.

Dolse e amaro

Zogo de papie

A castraùra crua

Tagiada in quattro o a fette

Co un poco de ogio, pevare e sal

Ti pol gustarla col grana

Col ton

O co i gamberetti de mar

Ma el botolo fritto e impanà

Ti o ga mai prova?

El te soetica el palà

El te consola el stomego

El te assa estasià!

L’articiocco cotto invense

El se te descola in bocca

El te fa vegner la fame

Anca se no ti a ga.

Ma quanto bon zelo

L’articioco violetto de Sant’Erasmo?

No ghe xe confronto

Par el so gusto

Dolce e amaro

Che la terra salmastra ghe ga regalà

Par fin el so fondo

Xe tanto bon da magnar.

“Quest’ode, disse la voce, è stata scritta da Cosetta Enzo, che prima vi ha raccontato la storia della nostra isola, delle nostre tradizioni gastronomiche e del nostro carciofo violetto che noi chiamiamo articioco.”

Seduto a un tavolo dove venivano serviti gli assaggi, un signore arrivato col vaporetto dalla terraferma, era soddisfatto delle ore trascorse nell’isola e volle approfittare per conoscere altre notizie sulle tradizioni gastronomiche riguardanti il carciofo violetto di Sant’Erasmo e in particolare le castraùre e attese che la signora Cosetta avesse un momento di pausa. Come fu libera dal lavoro in cucina, la signora, visibilmente stanca per una giornata di intenso lavoro, si sedette al suo tavolo e ascoltò le sue richieste.

Sant'Erasmo (Venezia)

“Grazie d’avermi chiamato, signore, così mi riposo un po’. Ho il bambino qua dentro che scalcia, sarà stanco anche lui, disse sorridendo. Però, prima di rispondere alla sua domanda le aggiungo un particolare che non è stato detto. Sa, noi abbiamo anche i canarini, e questo è il nome che i nostri vecchi davano ai carciofi piccoli e teneri, che servivano, dicevano loro, per pulirsi i denti. Li mangiavano crudi, intingendo le loro foglioline in una salsina di olio, sale e pepe. E ci sono anche oggi, ma fuori dalla nostra isola è difficile vedere qualcuno che intinge una per una le foglioline di canarino nella salsetta. Ho capito che la cosa che le interessa di più sono le nostre castraùre. Mi permetto allora di invitarla a fare attenzione quando le compera, perché anche al mercato di Rialto vendono per nostre quelle che arrivano da Livorno, che sono anche buone ma tutta un’altra cosa. Lei prima le ha assaggiate e noi le abbiamo preparate eliminando le foglie esterne e le punte, quindi le abbiamo tagliate a spicchietti e condite con sale, pepe e un filino d’olio extravergine d’oliva. Poi le mandiamo in tavola con delle scagliette di formaggio grana o latteria stravecchio.”

“Le ho mangiate proprio così, e mi sono piaciute, disse il signore. È la prima volta che ne sento appieno il gusto, intenso e armonico assieme. Ho provato a levare a uno spicchio le scagliette di grana e dico la verità, la castraùre mi è piaciuta ancora di più”.

“Ne sono contenta, commentò Cosetta, che continuò la sua illustrazione gastronomica. Diverso è il modo di preparate i botoli. Prima si fa come con le castraure. Si eliminano le foglie esterne e le punte, poi si tagliano in due o quattro spicchi, secondo la loro grandezza, poi si passano alla pastella e si fanno friggere in olio caldissimo. Noi li friggiamo in olio di semi di girasole o di arachidi. Per la pastella noi procediamo così: per una decina di botoli prendiamo due uova, sale, pepe, quattro cucchiai di farina e acqua minerale gassata; mettiamo tutto assieme e amalgamiamo bene ottenendo una pastella né troppo tenera né troppo densa. Ed ora le do la nostra ricetta dei carciofi in tegame, che noi chiamiamo articiochi in tècia. Eliminiamo le foglie esterne e le punte e peliamo bene il fondo, quindi li apriamo uno ad uno sotto l’acqua corrente del rubinetto e, aiutandoci con le dita, diamo loro la forma di una rosetta, come per preparare i carciofi alla giudea. Poi, al posto di friggerli, li disponiamo verticalmente in una pentola, in modo che stiano ben accostati. Sotto versiamo un po’ di buon olio extravergine d’oliva perché non si attacchino al fondo, poi li cospargiamo di sale fino e pepe, poniamo sopra ciascuno una nocciolina di burro e li copriamo di brodo vegetale. Mettiamo il coperchio e li facciamo cuocere a fuoco moderato per un quarto d’ora circa, fino a che il brodo risulti consumato. E sono pronti. E già che ci siamo, caro signore, le dico anche come prepariamo qui a Sant’Erasmo i fondi di carciofo. Per prima cosa eliminiamo tutte le foglie e mettiamo subito i fondi così ottenuti in un catino di terracotta con acqua e fette di limone perché non anneriscano. Una volta desfogliati tutti li trasferiamo in una teglia con olio extravergine d’oliva, poco burro, una macinatina di pepe e un po’ di brodo vegetale, quindi li cuciniamo a fuoco basso fino a che risultano teneri. A questo punto sono pronti. Va bene signore?.”

“Non so come ringraziarla, signora, lei è stata davvero molto gentile e mi complimento per quanto ci ha raccontato oggi. Molte cose non le sapevo e sono contento di averle apprese. E, se mi permette, approfitto per farle i migliori auguri per il suo erede.”
Cosetta era stanca ma felice. C’era stato tanto interesse per il loro prodotto e lei, col microfono, aveva fatto bella figura e l’aveva fatta fare a tutta la sua gente. Carlo, suo marito, appena il signore se ne fu andato, venne a sedersi accanto a lei e le diede un bacio veloce. Era contento anche lui, come gli altri produttori. Avevano fatto conoscere a centinaia di persone il loro carciofo violetto e le loro castraùre e avevano venduto tutte le cassette che avevano esposto, non riuscendo a soddisfare tutte le richieste. “È stato proprio un successo e l’anno prossimo venderemo bene i nostri carciofi”, disse alla moglie, mentre l’orchestrina su un palco vicino alla Torre suonava delle bellissime canzoni veneziane, sconosciute ai più e perfino, disse qualcuno, a tanti nostri gondolieri.

Guida a DOLCI E BISCOTTI tradizionali (di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto adige)

2010-12-15T18:21:00.003+01:00

E' uscito l'8 ottobre 2010 nelle edicole del Triveneto, con il Gazzettino, e ci è rimasto per due settimane, il mio libro dedicato ai dolci tradizionali e moderni del Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige (€ 6,90). Si tratta di un'ampia selezione di dolci e biscotti di casa, di pasticceria e di ristorante, sia espressione della migliore tradizione del Nord-Est, che della capacità interpretativa e creativa delle casalinghe e degli attuali chef pasticceri, anche di ristorante. Il volume è preceduto da alcune storie dei dolci più tipici ed interessanti, per conoscerne l'origine e la diffusione nel tempo, mentre alla fine c'è un capitoletto dedicato ai vini per i dolci prodotti nelle Tre Venezie.
Mi auguro che questo volumetto piaccia e risulti utile per realizzare in casa le dolcezze tramandateci dalle nostre ricche tradizioni e conoscere quanto di buono ancora esiste nelle nostre regioni.

L'olio d'oliva nelle terre della Serenissima

2010-12-11T18:40:00.001+01:00

il suo arrivo e il lento passaggio dalla città alla campagna

Convegno su “L’olivo e il suo olio”

Cappella Maggiore 11 dicembre 2010

Conversazione di Giampiero Rorato

L’olio d’oliva fa la sua comparsa a Venezia in epoca molto antica, dal momento che i Romani avevano provveduto a diffondere la coltivazione dell’ulivo nelle terre da loro conquistate, quindi anche nella Decima Regione Augustea “Venetia et Histria”.

Probabilmente i Romani, già esperti nella coltivazione dell’ulivo e nella produzione dell’olio, diffusero queste piante in aree vocate: nel nostro territorio sicuramente nei Colli Euganei, nei Colli Berici e nelle colline della lunga fascia pedemontana che va dal lago di Garda al Collio e al Carso Triestino, passando naturalmente per il Trevigiano e il Pordenonese, anche se in certe aree l’ulivo già c’era, come attorno al lago di Garda e nelle valli veronesi, così come già c’era in Istria con produzione di ottimo olio.

Per quanto riguarda in particolare l’Istria, a confermarlo è il poeta latino di origine spagnola, Marco Valerio Marziale (40-104) in suo epigramma (II, 63), in cui scrive: “Uncto Corduba laetior Venafro – Histria nec minus absoluta testa” (che significa: La città di Cordoba, in Spagna è ricca più dell’oleosa città di Venafro, in Campania, famosa a quei tempi per il suo olio, e certo non meno perfetta d’una giara d’olio dell’Istria).

Sappiamo poi che nel ‘500, al tempo dei regni romano-barbarici, Cassiodoro (490-583), gran ministro di Teodorico a Ravenna, come lui stesso scrive in una lettera al Canonicato veneziano per chiedere vini dolci, si faceva portare l’olio dell’Istria poiché lo considerava degno della mensa del re.

Per avere un documento più legato a Venezia dobbiamo attendere il Libro per Cuoco, un trattato di cucina di 135 ricette redatto da autore anonimo alla fine del XIV secolo. In quest’opera si trova che nelle case aristocratiche veneziane – il ricettario era per loro, non certo per il popolo – per condire si usava il lardo e lo strutto mentre assai più raro risulta l’impiego dell’olio, anzi, del bono oglio, lasciandoci intendere l’estensore del trattato che nelle migliori case di Venezia si usava un olio d’oliva migliore di quello in uso nel resto dell’Italia Settentrionale.

Va ricordato, a tal proposito, che a differenza di Milano e di Torino e delle rispettive aree, il Gonfalone di San Marco sventolava fin dal Mille, dal tempo della spedizione del doge Pietro Orseolo II, sull’Istria e su parte della Dalmazia e le navi veneziane intensificarono i loro viaggi in Levante, andando ad acquistare prodotti in Grecia e anche in Puglia, per cui l’olio d’oliva a Venezia non mancava proprio.

Dall’esame delle ricette e da altri dati disponibili è stato calcolato che sul finire del Medioevo a Venezia il lardo o comunque il grasso animale era impiegato nel 42% delle ricette e solo il 7% prevedeva l’uso dell’olio d’oliva, mentre il 51% non prevedeva condimento.

L’olio d’oliva quindi c’era, ma solo nelle case del più ricco patriziato, mentre borghesi e popolani continuavano a cuocere e a condire con il lardo, la sugna e il burro.

L’olio per le attività produttive veneziane

Fin dalla sua fondazione Venezia deteneva il monopolio del sale e commerciava in grano, vetro lavorato e tessuti preziosi, mentre acquistava dalla terraferma molto bestiame, soprattutto bovino. Grazie al citato trattato e ai documenti d’archivio relativi al commercio, abbiamo numerose notizie sui prodotti agroalimentari presenti a Venezia in quei secoli lontani, acquistati e anche commerciati, molto meno notizie, invece, ci sono state tramandate per quanto riguarda la cucina veneziana dal Medioevo al Rinascimento, i suoi piatti, le tecniche di preparazione e cottura; infatti, oltre al trattato prima citato – il Libro per Cuoco – pur molto importante, non troviamo in questo periodo nessun altro ricettario veneziano, mentre abbondavano nell’Italia meridionale.

Per l’argomento poi di cui stiamo parlando, l’olio d’oliva, ci sono interessanti notizie nei documenti del tempo, ma gli storici non hanno molto approfondito il tema dell’olio d’oliva pur importante per la cucina e l’industria veneziana. Sappiamo tuttavia che l’olio non serviva solo per usi alimentari ma anche e soprattutto per le attività produttive, in particolare due: la produzione di sapone e la lavorazione della lana.

Per quanto riguarda il sapone è sufficiente ricordare che 1/3 in peso del prodotto finito era costituito dall’olio.

Dai documenti d’archivio risulta, ad esempio, che nel 1489 Venezia aveva il monopolio della produzione di sapone, che vantava un'indiscussa superiorità rispetto ai prodotti concorrenti, in termini di bianchezza e durezza, tanto da proibirne la produzione al di fuori della città, concentrandone l'attività nei suoi soli saponifici, che, agli inizi del 1600 erano 17 con 40 caldaie attive.

L'altro settore produttivo, non meno significativo nel quadro delle industrie veneziane del tempo, erano i lanifici, in grande espansione nel corso del 1500. Nel processo di cardatura era indispensabile l'olio, sebbene non della stessa qualità di quello usato nell'alimentazione.

Un passo indietro

Abbiamo ricordato l’Istria e alcune zone di rifornimento da parte dei veneziani, e che l’ulivo e quindi l’olio, erano arrivati a Venezia e nel Veneto da Roma e dai territori appartenenti a Roma.

Ma da dove arriva l’ulivo? Credo che un rapido passaggio storico possa risultare utile al nostro esame.

Ritrovamenti preistorici dimostrano l'esistenza del progenitore dell'ulivo in Italia sin dal periodo terziario, circa un milione di anni fa. A Mongardino, nei pressi di Bologna, sono state scoperte foglie fossili. Noccioli di olive sono stati rinvenuti in insediamenti di epoche diverse: a Mentone sulla riviera francese (risalenti al paleolitico, 35000-8000 a.C.), a El Garcel in Spagna (risalenti al neolitico, 8000-2700 a.C.), sul Lago di Garda (risalenti età del bronzo, 1500-1000 a.C.).

Al neolitico, risalgono rinvenimenti di Torre a Mare e Fasano a sud di Bari (5000 a.C.) che confermano come in questo periodo in Italia (7000-5000 a.C.) le olive costituivano già alimento umano.

Grazie ai numerosi rinvenimenti archeologici, ai racconti tradizionali e ai testi religiosi, possiamo affermare che le origini dell'ulivo e la sua coltivazione risalgono a circa 6/7000 anni fa in Asia Minore, probabilmente nei territori che si estendono tra il Caucaso, le pendici ovest dell'altopiano iraniano e le coste mediterranee della Siria e della Palestina.

La diffusione dell'ulivo e della sua coltivazione avvennero gradualmente, prima in Egitto e in seguito, grazie all'intensa attività mercantile dei Fenici, tra il IX e l'VIII secolo a.C., in Grecia, diventando uno dei pilastri della civiltà ellenica, infine in tutto il bacino mediterraneo.

E, nei secoli successivi, dalla Grecia la coltivazione dell’ulivo è salita verso Nord, lungo la costa adriatica, quindi lungo la Dalmazia, fino all’Istria, estendendosi anche nelle isole della costa orientale dell’Adriatico fino al Quarnaro.

Nel contempo, con la nascita della Magna Grecia nell’Italia meridionale, l’ulivo divenne, assieme alla vite, la pianta più coltivata in tutto il nostro meridione.

Ed ora una curiosità. Come si estraeva l'olio a quell'epoca? Nell'isola di Santorini è stato trovato un frantoio antichissimo, risalente all'età micenea (1600-1000 a.C.). È composto da una pietra concava dove si deponevano le olive, e da una pietra convessa, che cadendovi sopra le schiacciava. La pasta di olive così ottenuta veniva immessa in cesti sovrapposti, che premendo uno sull'altro lasciavano fuoriuscire un liquido composto da acqua di vegetazione e pasta di olive. Da questo, dopo un periodo di decantazione, sarebbe poi affiorato l'olio. Questo e analoghi sistemi molto semplici precedettero l'invenzione della macina.

L’olio nella Bibbia

Secondo una antica leggenda israeliana, il primo olio sarebbe stato prodotto da una pianta d’ulivo grazie a un seme caduto dal paradiso terrestre sulla tomba di Adamo, in cima al monte Tabor. Un dono di Dio, dunque, per gli ebrei, nella cui cultura l'unzione assume, come si legge nell’Antico Testamento, un significato religioso, una sorta di investitura, riservata a re e sacerdoti e il significato religioso l’olio lo ha conservato anche nella religione cattolica ed è usato, per esempio nel somministrare alcuni sacramenti, come il Battesimo, la Cresima e il sacramento dei malati.

Come non pensare poi, a proposito di pace ritrovata e di speranza, al ramoscello d’ulivo che la colomba recò nel becco a Noè alla fine del diluvio? L'olio, come il vino, è sempre stato qualcosa di più di un semplice frutto della terra.

Il cristianesimo si appropriò, infatti, di tutte le immagini positive legate all'ulivo e all'olio, trasformandolo in uno dei primi simboli della nuova religione.

Come sappiamo, i primi cristiani avversarono il culto pagano degli alberi, ma l'ulivo, che pure era l’albero sacro a Minerva, ne uscì invece rafforzato e i suoi rami sono benedetti in tutte le chiese la domenica che precede la festa di Pasqua, cioè nella “Domenica delle Palme”.

E il Vangelo ci dice pure che Gesù trascorse le sue ultime ore in preghiera nell'uliveto dei Getsemani, che è ancor oggi vegeto e visitabile, e vanta alcune delle piante d'ulivo più antiche del mondo.

Va poi notato che quando la civiltà romana raggiunse il suo culmine, nel primo secolo dell’era moderna, l'olivicoltura era una delle branche più sviluppate dell'agricoltura.

Da Roma all’età moderna

Con l'affermarsi dell'Impero Romano l'olivicoltura raggiunse, infatti, la massima estensione e intensità, grazie all'introduzione di avanzati sistemi di ammasso e distribuzione dell'olio. E ancor prima dell’impero, in epoca repubblicana, e precisamente a partire dal secondo secolo a.C l’ulivo era stato introdotto dalle legioni romane nella nostra regione.

Risale a questo periodo la prima classificazione delle piante e dei vari tipi di olive commerciabili e Gaio Plinio il Vecchio distingue ben 15 diverse specie di ulivo. Gli scambi commerciali, sotto i Romani, erano regolati da una specie di borsa, la cosiddetta "arca olearia" e il trasporto dell’olio veniva assicurato da una flotta navale apposita. Con la caduta dell'Impero e in seguito alle invasioni dei Barbari che provocarono gravi danni all'agricoltura, l'olivicoltura quasi scomparve e gli oliveti vennero soppiantati da boschi incolti che s’andarono estendendo in tutte le aree non più coltivate.

Nel Medioevo l'olio di oliva divenne assai raro e prezioso, anche nella nostra regione. I pochi oliveti rimasti si trovavano soprattutto in alcuni conventi e feudi fortificati, e la destinazione dell'olio di oliva era principalmente quella liturgica, dal momento che la cucina era tornata pressoché totalmente al grasso animale.
Verso l’8°-9° secolo, grazie soprattutto ai monasteri benedettini, presenti anche nella terraferma veneto-friulana, l'olivicoltura cominciò nuovamente ad affermarsi con la creazione di oliveti di grandi dimensioni e con un ulteriore slancio commerciale che raggiunse l'apice durante il periodo rinascimentale, nel quale il consumo d'olio di oliva conobbe un lento ma costante rifiorire, soprattutto nel centro-sud d’Italia, ma anche, seppur assai meno, nelle aree vocate del Nord.

Dal 1600 in poi la sua diffusione ebbe un notevole incremento e gli oliveti divennero una peculiare caratteristica del paesaggio italiano e particolarmente della zona centro-meridionale.

Risale a questo periodo una delle innovazioni tecnologiche più importanti nel settore dell'olivicoltura: l'applicazione della forza idraulica ai frantoi che sostituì le macine, fino a quel momento azionate a braccia o con l'ausilio di animali.
Ma, proprio all’inizio del ‘700, e precisamente nel 1709, una terribile e lunga gelata invernale fece morire quasi tutte le piante di ulivo esistenti nelle terre della Serenissima, per cui si ebbe un generale ritorno al lardo e alla sugna, specialmente nelle campagne, dove potevano ricorrere all’olio, naturalmente importato, solo, e anche loro non sempre, i patrizi veneziani quando arrivavano per la villeggiatura e pochi ricchi borghesi, proprietari terrieri o grossi mercanti.

Oggi, l'area colturale dell'olivo va dal 30° al 45° parallelo di latitudine Nord, su una fascia a clima temperato.

Queste caratteristiche sono presenti in tutta la fascia costiera mediterranea ed in particolar modo in quella italiana, tanto che gli esperti internazionali affermano che le migliori olive sono quelle che crescono nella Penisola Italica, dove la varietà dei terreni e le efficienti tecniche produttive permettono la realizzazione di un prodotto di qualità, decisamente superiore alla media mondiale.

In Italia, la coltura dell'olivo, si estende su circa 1.180.000 ettari; le regioni che detengono il 60% della superficie nazionale coltivata ad olivo sono la Puglia la Calabria e la Sicilia.

Torniamo a Venezia

Focalizziamo ora la nostra attenzione su Venezia dove, tra Medioevo e Rinascimento l’olio importato in città era un prodotto non solo utilizzato nelle case del patriziato e, come abbiamo visto, nell’industria del sapone e della lana, essendo in quantità tale da poter soddisfare una domanda che arrivava anche da altri Stati, cioè dall’estero. Per questo motivo l’olio venne posto sotto controllo dalle autorità annonarie veneziane, in linea con la tradizione legislativa della città e ciò per due motivi: innanzi tutto perché non mancasse a Venezia, quindi per ottenere un guadagno statale, mediante tassazione sull’esportazione

Già nel 1302 la Repubblica aveva stabilito che solo il 50% dell’olio importato poteva essere esportato, la metà, quindi, doveva restare a Venezia in magazzini appositi controllati dai Visdomini della Ternaria, ritenendo che quella quantità bastasse alle esigenze alimentari e industriali della città. Tuttavia, nel corso del 1300, quasi sicuramente per un maggior afflusso di olio, il permesso di esportazione venne esteso ai due terzi e addirittura, per un periodo, ai tre quarti della quantità importata, pur restando a discrezione dei Ternieri (coloro cioè che erano incaricati di vigilare sull’olio) limitare tale commercio se lo richiedeva il fabbisogno della città.

Le importazioni dovevano quindi comunque soddisfare le richieste interne e alcuni anni prima della metà del secolo, essendosi verificato un minor afflusso di olio, le esportazioni rappresentarono solo il 10 % delle importazioni. E nel 1700 non vi furono addirittura più esportazioni, a causa di un forte ridimensionamento dei commerci della Repubblica, anche nelle importazioni, ragion per cui l'olio, non più sufficiente al bisogno interno, risultò fra i prodotti che raggiunsero i più alti valori monetari.

Le aree di approvvigionamento

Ma dove era acquistato l’olio importato a Venezia? Nel corso del Cinquecento ad essere maggiormente importato fu l'olio pugliese, considerato il migliore per qualità e durata nel tempo e il più richiesto dai mercati internazionali, per cui la capacità di controllare tale olio in termini politico-economici era la dimostrazione della forza di una potenza commerciale, come era appunto Venezia a quel tempo.

Nel 1700 la situazione risulta però ribaltata. L'olio pugliese sfugge in larga misura al controllo veneziano, cadendo nelle mani delle maggiori potenze coloniali dell'epoca, Francia, Inghilterra e Olanda.

Altri concorrenti si erano poi affermati nell'Adriatico durante il ‘700, l’ultimo secolo della storia della Repubblica di Venezia: Ferrara e Trieste innanzitutto, i cui commercianti sottraevano ai consumi e alle esportazioni di Venezia un articolo molto ricercato, dato anche che Venezia s’era ridotta a poche navi e che i ricchi patrizi avevano trasferito i loro interessi dal commercio all’agricoltura, avevano infatti acquistato negli ultimi due secoli vasti appezzamenti in terraferma e fatto costruire splendide dimore di campagna, le ville venete che noi conosciamo.

I tempi migliori di fine Cinquecento - quando negli anni 1592-98 si erano importati in media annualmente circa 71.000 quintali, dei quali solamente l'11% era riservato all'alimentazione, il 50 % veniva riesportato e la restante parte, il 39%, andava a confluire nella lavorazione del sapone e della lana – quei tempi, nel ‘700, apparivano purtroppo un lontano ricordo.

Come sappiamo con la battaglia di Agnadello del 14 maggio 1509, persa dai Veneziani, ebbe inizio la lenta decadenza della Repubblica e la situazione economica si fece pesante soprattutto in terraferma.

Sappiamo tuttavia che Venezia, come ci conferma ampiamente Carlo Goldoni nelle sue commedie, risultò sempre ben fornita di generi alimentari, fra i quali c’era l’olio d’oliva che veniva considerato fondamentale per la cucina dei patrizi.

La decadenza della Repubblica

Abbiamo detto poco fa che le principali importazioni d’olio della Repubblica provenivano dalla Puglia, ma queste, come abbiamo visto, andarono inesorabilmente diminuendo, a partire dai primi decenni del ‘600.

Per continuare ad avere l’olio necessario Venezia si rivolse allora alle produzioni olearie di Istria, Dalmazia, Albania, Corfù, Zante, Cefalonia e Candia. Queste aree che erano o erano state veneziane, andavano a fiancheggiare con il loro olio le produzioni esistenti attorno al lago di Garda e sulle colline pedemontane, che già sul finire del Medioevo avevano acquisito una certa importanza, ma che non risultavano certo sufficienti a soddisfare il fabbisogno neppure della popolazione ricca della zona che preferiva da sempre l’olio al grasso animale.

D'altro canto, la pesantezza del prelievo fiscale veneziano andava a congiungersi a una situazione economica e commerciale che non cessava di deteriorasi. Credo non serva aggiungere che Venezia nei suoi due ultimi secoli aveva disperato bisogno di entrate per far fronte anche solo agli stipendi del personale statale,

Ricordiamo che nel 1630 Venezia e il suo territorio furono colpiti dalla peste, dalla quale l'economia veneziana si sarebbe ripresa con molta difficoltà e mai del tutto, e in ogni caso con delle ristrutturazioni profonde, che avrebbero riaperto i giochi tra la città di Venezia e le podestarie della terraferma; ma per quanto riguarda la presenza e l’uso dell’olio in terraferma, salvo nelle zone di produzione, continua ad esserci molta penuria.

Dopo il 1630 la situazione economica, già in declino, si fa progressivamente sempre più difficile per l'affievolirsi delle capacità fiscali e amministrative della Repubblica, nel far fronte a disordini crescenti nell'importazione e nella circolazione del prodotto all'interno dei confini dello stato; dall'altro da un oggettivo rarefarsi del prodotto, fenomeno che non poteva non determinare tutta una serie di ripercussioni.

Il primo aspetto, vale a dire le crescenti difficoltà del fisco veneziano, è certamente da ricollegarsi all'eccessivo numero di dazi all'importazione, all'uscita da Venezia e a seconda della città di destinazione, nonché alla loro pesantezza. Risultato fu che l'olio veneziano divenne sempre più caro e meno competitivo rispetto all'olio che giungeva di frodo dalle regioni confinanti, in particolar modo dal Ferrarese, e che circolava di contrabbando lungo il Po e gli altri fiumi che segnavano i confini dello stato.

Per quanto riguarda la disponibilità del prodotto, la netta impressione che si ricava dai documenti è che si era di fronte, specie nel corso del 1700, al moltiplicarsi di tutta una serie di succedanei dell'olio d'oliva, di tutti i tipi e qualità - dall'olio di lino all'olio di noci, dall'olio di ravizzone a quello di colza - sulla scia peraltro dell'espansione di questi oli come avveniva in altri paesi europei (l'olio di colza, ovvero colsat, ad esempio, giungeva dai Paesi Bassi).

E' ormai accertato che nel corso del Cinque e Seicento l'olio d'oliva non era presente o lo era molto scarsamente – usato in particolari circostanze e solo per certi piatti - nelle case degli abitanti della terraferma e fra le mura domestiche di città piccole e grandi della Serenissima. Tuttavia, ciò che appare certo è che nel corso del 1700 si facesse fronte all'incremento demografico e a una domanda crescente del prodotto, specie nelle case della piccola nobiltà di campagna, in quelle dei professionisti e dei mercanti, con l'offerta di oli di seconda qualità.

Si era di fronte in altre parole a quei mutamenti alimentari di media-lunga durata, le cui ripercussioni in terraferma dureranno fino alla prima metà del secolo scorso, cioè fino all’ultimo dopoguerra, con ripercussioni ancora presenti, tanto che nei supermercati l’olio d’oliva di incerta origine la fa ancora da padrone rispetto all’olio extravergine di origine italiana.

Dopo la famosa peste del 1630 si assiste, ad esempio, ad una espansione della coltivazione del mais per uso alimentare e la polenta andò progressivamente sostituendo il pane e, spesso, nelle famiglie più povere, ogni altro cibo, dando luogo al triste fenomeno della pellagra che durò fino alla prima metà del secolo scorso.

E, sempre da allora, si ebbe in forte incremento nell’acquisto dello stoccafisso norvegese, poi da noi chiamato alla spagnola, cioè baccalà, dal momento che costava molto poco, tanto che il Veneto continua ad essere ancor oggi e di gran lunga il primo cliente dello stoccafisso delle Lofoten.

Sempre nel ‘700, data la situazione abbastanza triste della Repubblica, si sviluppò e si estese il contrabbando, mentre le province più lontane da Venezia (Brescia e Bergamo soprattutto, ma anche Verona e Rovigo) sfuggirono all'obbligo di approvvigionarsi a Venezia. Le statistiche che abbiamo ci dicono che sul finire del ‘700 Venezia, con circa 138.000 abitanti, poteva contare su ben 15 libbre di olio pro capite all'anno (ca. 9 litri), contro un consumo di sole due libbre di olio (l. 1,2) pro capite in Terraferma che contava più di due milioni di abitanti.

Tuttavia, queste grandezze raffrontate ad altre realtà europee – come Valladolid, in Spagna, nel secondo Cinquecento, dove ogni abitante aveva a disposizione ca. due litri d'olio all'anno - ci mostrano un quadro di relativa abbondanza. In ogni caso la sproporzione tra Venezia e il resto della sua terraferma appare evidente.

L’ultima evoluzione

Tutti i documenti e le statistiche relative ai secoli passati ci confermano che a Venezia l’olio d’oliva c’è sempre stato e che veniva usualmente impiegato nelle cucine veneziane, spesso assieme al burro, ma soprattutto era presente nei palazzi del patriziato, dei burocrati e dei ricchi mercanti, non certo nelle case del popolo minuto. Ci dicono pure che i patrizi veneziani quando arrivavano nelle ville di campagna per la villeggiatura estiva continuavano ad usare nelle loro cucine l’olio d’oliva, assieme al burro.

Sappiamo pure che in diverse aree vocate della terraferma veneziana si coltivava da sempre l’ulivo, e che ciò avveniva, dopo l’epoca romana, inizialmente nelle proprietà dei monasteri, poi in quelle dei patrizi o comunque di grossi proprietari di terre in collina, i quali immettevano il prodotto ottenuto, disponibile alla vendita, nei circuiti commerciali controllati dallo Stato.

Sappiamo pure che la presenza degli ulivi in terraferma subì un duro colpo con la gelata dell’inverno del 1709.

E allora, quando arrivò l’olio nelle case dei contadini nel nostro territorio? Quando è che dai ricchi patrizi e dagli altri possessori di un alto censo che potevano acquistare l’olio impiegarlo nelle loro cucine, questo olio arrivò nella campagna veneta, nelle case al di fuori delle ricche ville dei veneziani?

La risposta è molto semplice. L’olio d’oliva è arrivato nelle case di campagna come anche in quelle delle città venete di terraferma, assieme alla bistecca, vale a dire, salvo le solite eccezioni, solo cinquant’anni fa. È dunque una conquista recente che risale solo alla seconda metà del secolo scorso.

Ora i tempi sono cambiati. Una più diffusa consapevolezza del valore e dell’importanza dell’olio d’oliva, e soprattutto dell’olio extravergine di oliva, comincia a verificarsi a partire dagli scorsi anni ’70 ed è solo negli ultimissimi decenni che si assiste in Italia ad un fiorire di iniziative, anche al Nord, anche in Veneto e in Friuli Venezia Giulia, tese a valorizzare l’olivicoltura con l’aumento delle aree coltivate ad uliveto e una più corretta conoscenza e un più esteso impiego dell’olio extravergine d’oliva.

C’è ancora molta strada da percorrere, ma è chiaro che l’olio d’oliva, quale ingrediente fondamentale delle nostre cucine e della nostra alimentazione, è una conquista che parte dal basso, da iniziative come questa, e come le tante altre che si celebrano in tutta Italia per far conoscere, apprezzare ed impiegare sempre più questo gioiello agroalimentare che ha in Italia il sua habitat ideale.

Prima tuttavia di concludere, mi sia permessa una notazione e un invito.

In Italia, metà dell’olio che troviamo in commercio non è italiano e, quando non se ne consoce l’origine non si conosce neppure come e dove sono state coltivate le piante di ulivo, come sono state trattate, come è stato prodotto quell’olio, anche se in molti casi si tratta di buon olio extravergine.

Poi il costo. Da indagini attentamente condotte anche attraverso una rivista che dirigo da oltre vent’anni, il costo medio di un litro d’olio extravergine non può essere inferiore agli otto euro circa. Se ne troviamo che costa meno è da farci non uno ma più pensierini. Se costa di più, allora entra in gioco la legge del mercato, per cui come aumenta la richiesta di un prodotto ne aumenta anche il prezzo.

Ciò premesso, l’invito è ad usare sempre olio extravergine d’oliva, scegliendo fra gli ottimo prodotti Dop italiani e quelli prodotti nel Veneto sono, come ormai è ben noto a tutti, fra i migliori in assoluto.

Origine e storia della cucina veneziana

2010-06-08T08:42:00.003+02:00

"Giampiero Rorato, Origine e Storia della Cucina Veneziana, Dario De Bastiani Editore, Vittorio Veneto, pagg. 208. In questo volume, Dario De Bastiani Editore (0438.388584), la cui prima edizione, già esautita, è uscita il 1 mggio scorso con il quotidiano del Nord Est "Il Gazzettino" l'autore compie una meticolosa indagine storica sulla cucina della laguna veneta dopo l'arrivo dei Paleoveneti, avvenuto attorno all'anno il Mille a.C., per proseguire poi con una serie di interessanti informazioni fino alla caduta della Repubblica di Venezia, nel 1797. La storia occupa le prime cento pagine. Da pag. 101 a pag. 111 l'autore descrive le principali spezie importate da Venezia nei suoi secoli d'oro, quindi segue un ricettario di grande interesse culturale oltre che gastronomico, con le ricette di antichissima tradizione lagunare, quindi quelle "veneziane" dell'Anonimo Veneziano (fine del XIV sec.), del Maestro Martino, di Cristoforo da Messisbugo, di Bartolomeo Scappi e di Giulio Cesare Tirelli. Segue, da pag. 163 a pag. 201 un ricettario tradizionale veneziano, comprendente i primi piatti, il pesce d'acqua dolce e di mare, il baccalà, i piatti popolareschi, le carni e i dolci, Conclude una ricca bibliografia. Il volume, riccamente illustrato con immagini d'epoca, contiene notizie storiche anche inedite e rappresenta un punto di riferimento importante per chi desidera conoscere in profondità la vera storia della cucina veneziana e i suoi celebri piatti."

La Cucina della Tradizione Opitergino-Mottense

2010-01-12T18:19:00.002+01:00

La Cucina della Tradizione Opitergino-Mottense, questo è il titolo del mio ultimo libro, appena uscito per i tipi della “Libreria Opitergino Editrice” (pagg.144 + 10). Nella prima parte ho raccontato i piatti più tradizionali di quest’area della Marca Trevigiana, con numerose ricette e ricca iconografia gastronomica. Nelle ultime pagine ho presentato antiche immagini dei 14 comuni del territorio riproducendo cartoline realizzate con fotografie scattate tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900. Credo che questa parte della provincia di Treviso, incuneata tra il Friuli occidentale e la Venezia orientale, avendo una sua ben precisa tradizione alimentare e gastronomica, meritasse un volume che ne fissasse, anche per le future generazioni, i piatti storici e ancor oggi più presenti sia nelle case che nelle trattorie e nei ristoranti. Il lavoro di ricerca, realizzato ascoltando nel corso degli anni numerose nonne e le cuoche delle vecchie trattorie, ha dato esiti che ritengo ampiamenti soddisfacenti per quanto riguarda la tipologia dei piatti presentati. Con l’augurio che in quest’area continuino ad essere preparati anche dalle giovani spose.

Convegno su “Radicchio rosso di Treviso: prodotto gastronomico, prodotto turistico…”

2010-01-12T18:17:00.001+01:00

Preganziol, Villa Marcello Zon, 9 gennaio 2010
Intervento di Giampiero Rorato

Oltre ottant’anni fa, nel 1928, il nobiluomo veneziano Elio Zorzi pubblicava, per i tipi di Nicola Zanichelli, il suo magistrale studio sulla gastronomia e sulle Osterie Veneziane, nel quale racconta, oltre alle storie, con tanti simpatici aneddoti, delle numerose tipiche osterie e trattorie cittadine, anche i pilastri storici e culturali della cucina veneziana. E, per ben due volte, si sofferma sul radicchio rosso di Treviso.
Una prima volte, riandando anche indietro con la memoria, per illustrare la cena della vigilia di Natale, come era nelle famiglie del patriziato e della buona borghesia cittadina, ed è una pagina di intensa e sentita poesia; poi, in un secondo passaggio, per raccontare i prodotti degli orti della terraferma veneziana, quindi anche trevigiana.
Sulla cena del 24 dicembre scrive: “Oh delizie della cena della vigilia, come cantarne degnamente i fasti? Chi saprebbe dire saporosamente la bontà dei risotti di cape, o della minestra di risi e verze, le gioie del salmone fresco, le piccanti voluttà dei bovoli col vin bianco, la grassa morbidezza del bisato allesso, arrosto ed in umido, la delicatezza dei maestosi brancini e delle sode boseghe di valle? E la crocchiante sensuale rinfrescante carezza del radicio rosso di Treviso che si scioglie fra i denti come un fiore candito?”
Cena d’altri tempi, si dirà, ma vera cena veneziana tradizionale della vigilia di Natale, nella quale il radicchio rosso di Treviso troneggia principesco fin dall’inizio del secolo scorso, a concludere i piatti di pesce, prima del dessert, in cui comparivano la “piccante dolcezza della mostarda, e le attaccaticcie squisitezze dei mandorlati, e la spuma delicata della panna montata con i relativi storti, e con i maroni rosti, o con balote, cioè le castagne allesse con le foglie d’alloro.”
Scrivendo poi dei prodotti degli orti, illustra la tecnica di coltivazione del radicchio rosso di Treviso, ottenendosi, alla fine del ciclo, una “fresca pianticella candida alla base, rossa nel fogliame tenero, delicatissima, croccante, squisita..
E continua scrivendo, quasi declamando:
Se lo guardo, egli è un sorriso
Se lo mangio, è un paradiso
Il radicchio di Treviso.
Dopo aver riportato i versi pubblicati qualche anno prima in uno studio sul radicchio di Treviso di Aldo Van den Borre, figlio di Francesco, il creatore, nella seconda metà dell’800, del moderno radicchio rosso di Treviso tardivo, Elio Zorzi aggiunge: “In verità il radicchio di Treviso è un fiore commestibile: quando viene portato in tavola senz’essere prima condito sembra, nella casalinga insalatiera, un mazzo d’orchidee in una preziosa coppa di porcellana: per gustarne meglio il delicato sapore, è consigliabile di astenersi dal condirlo con l’olio e l’aceto e di portarlo alla bocca così com’è, in tutta la sua freschezza, dopo averlo, tutt’al più, cosparso d’un po’ di sale.”
Ed Elio Zorzi così conclude: “E forse il fiore di loto della mitica Libia, il sapore del quale era così delizioso da far dimenticare la patria agli stranieri, non era che un lontano progenitore classico del radicchio di Treviso…”.
Come ha scritto quasi cinquant’anni or sono Giuseppe Maffioli, il fiore che si mangia non è più ormai, da tempo, soltanto un ortaggio, essendo stato elevato a simbolo del vivere trevigiano. Infatti, con quella sua linea gotica così slanciata “sembra quasi sintetizzare l’antica anima veneta, dalle ancestrali osservanze religiose, dal profondo rigore morale, dalle speranze rivolte ai cieli, sino alla delicata contemplazione della natura ed al gusto di aderirvi serenamente, con una semplicità assoluta che diviene raffinato uso delle gioie che essa propone saggiamente ed onestamente ai sensi. Esso punta verso l’alto, ma, per farlo, si nutre dei succhi più profondi e completi della terra.”
Questa premessa serve a capire l’alto valore qualitativo, gastronomico e simbolico, di questo nobile ortaggio, per cui, parlando di gastronomia del radicchio rosso di Treviso, parliamo di un patrimonio preziosissimo della nostra terra e credo si debba allora partire proprio dai ricordi di Elio Zorzi.
Non c’è dubbio alcuno che il nostro fiore che si mangia, vanto ammirato e invidiato dell’arte orticola dei trevigiani, si gode appieno quando è servito crudo, nei suoi bei colori bianco e rosso, delicato, croccante, squisito. Ottimo anche se, trasgredendo il consiglio di Zorzi, lo si condisce con un filo di buon olio extravergine, un goccio leggero d’aceto e una spruzzatina di sale.
Negli ultimi anni, a seguito anche di decine e decine di esperimenti compiuti da cuochi trevigiani, ma anche veneziani e padovani, sono stati realizzati molti accostamenti e il nostro radicchio è stato inserito in numerosissimi piatti, addirittura nei dolci e nel gelato, ma più volte ciò è avvenuto, purtroppo, ereticamente.
Un felice impiego gastronomico del radicchio, ampiamente collaudato con esiti assolutamente positivi, è nel risotto. Questa nostra terra, per volere della Serenissima, è, fin dai primi decenni del Cinquecento, la vera patria della cucina del riso, preparato sia in brodo che asciutto e la nostra cucina ha trovato nel risotto col radicchio di Treviso un leccornia assolutamente fantastica.
Purché non ci siano commistioni, perché il riso è per sua natura monogamo e il radicchio è di tale aristocratica delicatezza e unicità di gusto e di sapore che perderebbe molta della sua nobiltà se fosse confuso con altri ingredienti, come purtroppo avviene quando, per fare un esempio ben noto, lo si vuole, magari inconsapevolmente, soffocare coprendone il raffinato sapore con la salsiccia. Il risotto con la salsiccia o con la luganega è un piatto a sé, con una sua lunga e gloriosa storia che ha titolo per continuare a vivere come l’abbiamo ereditato; aggiungervi il radicchio si confondono gusti e sapori, deprezzando entrambi gli ingredienti.
L’esperienza ha dimostrato che, fin da quando è nato nel 1959 il glorioso Festival della Cucina Trevigiana, inizio di tutte le manifestazioni gastronomiche ancora in vita, nel trevigiano e altrove, festival voluto da Dino De Poli con la regia gastronomica di Beppo Maffioli, il radicchio rosso di Treviso ha iniziato a esaltare tutta una serie di piatti, purché non si ceda alla fantasiosità dei mediocri, che non sono, purtroppo, mai mancati in cucina.
Già allora erano in auge, e Maffioli ne riportò convintamente le ricette nel suo volume sulla cucina trevigiana, i fagottini di radicchio rosso di Treviso avvolti da una fettina di prosciutto o di pancetta, a volte anche gratinati al forno; il radicchio rosso passato alla pastella e fritto; il radicchio rosso, naturalmente ci riferiamo sempre al nostro radicchio rosso tardivo, passato all’uovo battuto e al pangrattato, quindi dorato in olio bollente; il radicchio brasato, servito ancora caldo; il radicchio ai ferri; le crespelle al radicchio rosso di Treviso; il pasticcio di radicchio rosso di Treviso; la frittata al radicchio rosso di Treviso e, naturalmente, il già ricordato risotto al radicchio rosso di Treviso. Pochi accenni ai nomi dei piatti e ce ne possono essere anche altri, e ce ne sono di eccellenti, purché chi li confeziona segua una regola fondamentale nella cucina del radicchio.
Qual è il principio, quale la regola che deve guidare chi desidera utilizzare sapientemente il radicchio rosso di Treviso in cucina, per farlo pienamente assaporare e godere?
Poiché da tempo sappiamo tutti che il radicchio rosso di Treviso è una cicoria raffinatissima e rara, solo nostra, va valorizzato al meglio, non solo per poterlo godere noi trevigiani e veneti, ma anche per farlo godere al meglio a quanti, da ogni parte del mondo, vengono a trovarci nei mesi invernali, dal momento che, come sappiamo, la gastronomia è una delle risorse principali per l’attrazione del turismo internazionale e il turismo è fondamentale per la nostra economia.
Il radicchio rosso di Treviso tardivo deve poter essere gustato quale vero stupendo e inimitabile protagonista della cucina trevigiana, quale esso veramente è, quindi, o da solo oppure, se unito ad altro ingrediente, sia esso il riso, la crespella, le uova e così via, non accetta un terzo incomodo. Se eventualmente ci fosse, il radicchio lo subirebbe e si rovinerebbe il delicato e fragile equilibrio gastronomico, abbassando la qualità e la nobiltà del piatto.
Se vogliamo dimostrare al mondo l’eccellenza della nostra cucina, come lo era nei secoli d’oro della Serenissima, occorre che la nostra ristorazione sappia operare sulla scia della migliore tradizione, con maturata professionalità e con sapiente umiltà, sapendo che da una fucina siffatta escono, solitamente, anche con il radicchio rosso di Treviso, vere opere d’autentica arte gastronomica.

La cucina friulana dalle risorgive al mare

2009-11-11T10:41:00.008+01:00

In uscita un nuovo volume, da me curato, di cultura gastronomica e ricette, con un ricchissimo apparato fotografico, intitolato “La cucina friulana dalle risorgive al mare” (la copertina nella foto a sinistra) del giovane chef Alberto Tonizzo, patron del ristorante Ferarut di Rivignano (Udine), che presenterò alla stampa venerdì 27 novembre, naturalmente assieme all’autore delle ricette.

A fine mese uscirà per le edizioni della Libreria Opitergina di Giuseppe e Rosanna Barbarotto, in occasione dei 50 anni della Libreria, il volume “La cucina della tradizione dell’opitergino-mottense” con un ricco ricettario storico e un interessante apparato iconografico sia sui piatti che su vedute storiche dei comuni della zona.

Domenica 15 partecipo al pranzo d’onore nel Ristorante di Villa Foscarini Cornaro di Gorgo al Monticano (TV) che il Gruppo Veneto dei Panificatori Richemont Club Italia ha organizzato per ringraziare i partner della riuscitissima manifestazione di Brescia del 18 ottobre scorso, nel corso del quale sarà presentato lo stesso menu del 18 ottobre e, alle ore 17, sarò in Villa Paladin ad Annone Veneto per presentare, con Vanino Negro, i vini del territorio e il loro abbinamento con i piatti della tradizione italiana. Presenterò pure Arrigo Cipriani che racconterà il suo ultimo libro. Mercoledì 18 sarò nell’Oltrepò pavese per incontrare uno dei più interessanti giovani chef italiani (riferirò poi su questa visita).

ECCO IL LIBRO SULLA POLENTA

2009-09-15T10:21:00.005+02:00

Dopo la breve pausa estiva riprendo in pieno l’attività.

Uscito il nuovo libro che ho scritto con mia moglie: “La Polenta” che sto presentando in diverse librerie (Treviso, Mestre, Padova, Udine e Trieste) e a San Donà di Piave nel quadro della tradizionale Fiera del Rosario e della Sagra della Polenta.

E' IN LIBRERIA "LA GRANDE CUCINA VERONESE"

2009-07-08T10:13:00.013+02:00

E' in libreria un mio recente libro di cucina, intitolato "La Grande Cucina Veronese", (pagg. 416, Dario De Bastiani Editore, Vittorio Veneto, € 25,00) realizzato con la collaborazione dello chef Fulvio De Santa che ha curato il ricettario e con cui ho già proficuamente lavorato.

In questo volume, riccamente illustrato, racconto la storia e l'evoluzione della cucina veronese, sia quella cittadina che quella di montagna, di pianura e di lago; presento le ricette storiche e, soprattutto, i tanti prodotti agroalimentari del veronese, fra i quali primeggiano i vini, l'olio extravergine d'oliva, la frutta (pesche, mele, pere, ciliegie, fragole, ecc.), il radicchio rosso, il tartufo nero, ed ancora il pesce del Garda e dei fiumi che attraversano il territorio, ecc.

Ho poi ritenuto doveroso un omaggio a due grandi veronesi, il maestro di cucina Giorgio Gioco, che ha portato il suo ristorante "I Dodici Apostoli" a fama mondiale e lo studioso di cultura e tradizioni popolari, Dino Coltro, venuto a mancare mentre il libro usciva dalla tipografia e ci sono pure alcune interessanti poesie di Berto Barbarani, uno dei massimi poeti dialettali veneti.

Questo libro riporta le ricette di una trentina di ristoranti veronesi - attentamente selezionati da Fulvio De Santa, titolare in carriera per tre volte della stella Michelin - dagli chef stellati Giancarlo Perbellini, dell'omonimo ristorante, Bruno Barbieri di “Villa del Quar”, Elia Rizzo de "Il Desco", Isidoro Consolini di "Al Caval" e fino ai meno noti ma interessanti cuochi di Verona, della Lessinia, del Baldo, del Lungogarda e della bassa Veronese che tramandano con intelligenza e bravura i vecchi piatti della ricca e sempre valida tradizione locale.

Credo sia il primo libro che presenta la summa della cucina veronese, vista sotto il profilo storico, tradizionale, dei prodotti e delle ricette (in gran parte con la foto dei rispettivi piatti), per cui oso credere che avrà successo come i miei precedenti (La Grande Cucina Trevigiana, La Grande Cucina Veneziana, La Grande Cucina Bellunese, La Grande Cucina del Friuli Venezia Giulia e Baccalà e Stoccafisso all'italiana) tutti editi da Dario De Bastiani.

Attualità del messaggio di Gianni Cosetti

2009-07-06T09:57:00.001+02:00

intervento di Giampiero Rorato
al Convegno in onore di Gianni Cosetti
Tolmezzo, Museo Carnico, 5 luglio 2009

nella foto

Per capire se Gianni Cosetti ha qualcosa da dire e da insegnare ai cuochi d’oggi, soprattutto ai giovani, a coloro che frequentano le scuole alberghiere e, naturalmente, ai loro docenti, ma anche a chi opera da anni con successo nella ristorazione, credo sia utile compiere una riflessione su quanto stava avvenendo in Europa negli anni in cui Cosetti iniziava la sua avventura al Roma di Tolmezzo.

Mi riferisco all’inizio degli anni Settanta e precisamente al 1973, quando i giornalisti enogastronomi francesi Henri Gault e Christian Millau fecero conoscere al mondo, attraverso la loro rivista, i cambiamenti in atto nell’alta ristorazione francese, suscitando in Francia un animato dibattito fra cuochi e gastronomi, poiché, con quei cambiamenti non superficiali, veniva messa in discussione la “grande cucina francese”, quella codificata da Auguste Escoffier ne La guide culinarie del 1903.

Escoffier (1846-1935), definito ancora in vita “re dei cuochi e cuoco dei re”, aveva dettato le linee, le ricette e financo i menu d’una cucina elitaria, subito entrata nei ristoranti dei grandi alberghi, in Francia e all’estero, e fatta conoscere in Italia anche dal grande riformatore dell’hotelerie, Cesare Ritz (1850-1918), chiamato a indicare i criteri di alta ospitalità e a dare un volto moderno ad alcuni alberghi italiani, come il Grand Hotel di Roma, il Villa Igea di Palermo, il Grand Hotel delle Terme di Salsomaggiore, cui subito guardarono numerosi altri alberghi del tempo.

La cucina di Escoffier, anche dopo l’ultimo conflitto mondiale e fino agli anni ‘70 del secolo scorso, era seguita e attuata con estrema diligenza, molto spesso con pignoleria, nei grandi ristoranti d’Europa, fra i quali vanno inclusi quelli dei grandi alberghi della Ciga a Venezia, sorti o ristrutturati negli anni della Belle Époque, così come era presente a Grado, a Trieste, a Cortina d’Ampezzo e penso che l’ultimo cuoco degno d’essere considerato allievo fedele di Escoffier, sia stato il friulano Fernando Alzetta, uno degli ultimi grandi cuochi che hanno operato nei più importanti alberghi di Venezia.

Il cambiamento della cucina francese, avvenuto tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio dei Settanta, definito dai due giornalisti col nome di “Nouvelle Cuisine”, era iniziato a Lione nel ristorante di Paul Bocuse, a Roanne da Michel Troisgros, a Parigi da Alain Senderens, a Crissier, in Svizzera, da Fredy Girardet (titolare e chef dell’Hotel de Ville) e da qualche altro loro collega e non fu solo un atto liberatorio dalle imposizioni di quel mostro sacro che era ancora Escoffier, ma la rivendicazione di un nuovo modo, più naturale e attuale di fare cucina, più rispondenti ai bisogni alimentari e più capace di meglio soddisfare i gourmet.

L’impiego in cucina di prodotti freschi di mercato; la riduzione degli ingredienti; le cotture corrette, assai più corte di quelle insegnate da Escoffier; la presentazione accurata, esteticamente bella, tale da soddisfare pienamente anche la vista; l’abolizione dei fondi di cottura; l’apparente grande semplicità dell’esecuzione caratterizzarono la nuova cucina che trovò subito in Gualtiero Marchesi, rimasto sei mesi, nel 1976, dai Fratelli Troisgros, colui che l’ha portata in Italia, adattandola alle esigenze e ai gusti della clientela italiana.

E quando nel 1977 Marchesi aprì in via Bonvesin de la Riva, a Milano, il suo ristorante, pur partendo dall’esperienza francese, ancora visibile oggi a Erbusco nei piatti storici presenti in carta, i celebri piatti “marchesiani”, pian piano si staccò da quelle esperienze per ricostruire in forme moderne i piatti tradizionali della cucina italiana che divennero punti fermi cui si ispirarono molti suoi allievi, oggi chef importanti e titolari anche di alta considerazione dagli esperti gastronomici.

Nei medesimi anni Settanta un altro grande chef italiano, Angelo Paracucchi (1929-2004), purtroppo dimenticato da molti, fu per suo conto e indipendentemente da quanto avveniva in Francia o al Gualtiero Marchesi di Milano, un grande innovatore della cucina italiana, lasciando la sua eredità a tanti giovani cuochi che hanno portato nella ristorazione del nostro Paese e anche all’estero il suo alto insegnamento.

Paracucchi aveva alle spalle una solida formazione professionale acquisita nei ristoranti di grandi alberghi internazionali e soprattutto a Londra e seppe unire questa esperienza a una straordinaria genialità.

Il suo contributo al rinnovamento della cucina italiana può essere così sintetizzato: studiò e valorizzo al meglio il vasto patrimonio dei prodotti italiani, dalle erbe spontanee di campo agli ortaggi, dalle carni degli animali di cortile, a quelle ovine e bovine, dal pesce di mare a quello d’acqua dolce, dai tanti ottimi formaggi di casa nostra, all’olio extravergine italiano, ai vini sapientemente abbinati ai piatti.

Alcuni decenni prima che spuntasse il progetto del Chilometro Zero, lanciato qualche anno fa dalla Coldiretti, egli insegnò ad attingere ai prodotti vicino a casa, a rispettare i ritmi produttivi delle stagioni, a confezionare piatti semplici, leggeri, gustosi e belli, come si vede nel volume da lui pubblicato nel 1986 e intitolato “Cucina creativa all’italiana”, dove la creatività consisteva in una geniale interpretazione dei piatti tradizionali, anche di quelli contadini, degni anche questi, se ben interpretati, di entrare nella ristorazione più ambiziosa ed esigente.

La cucina di Paracucchi, che lui realizzava nella sua Locanda dell’Angelo ad Amelia, vicino a La Spezia, si impose subito all’attenzione di critici ed esperti e di molti cuochi e ristoratori italiani e fu invitato a insegnare nelle più prestigiose scuole alberghiere del mondo, dall’America al Giappone. E fu chiamato a inaugurare e a dettare le linee del ristorante Carpaccio di Parigi, primo ristorante italiano a prendere, qualche anno fa, a Parigi, la stella Michelin, con il giovane cuoco veneto Davide Bisetto. E ho avuto l’onore di presenziare all’inaugurazione del Carpaccio e l’ho pure visitato altre volte e anche appena conquistò il prestigioso riconoscimento della Michelin.

Perché questa lunga premessa?
Perché negli stessi anni, a partire dal 1969, quando aveva trent’anni, Gianni Cosetti, dopo quattro anni nella Trattoria Cooperativa”, nel centro storico di Tolmezzo, inizia un’avventura tutta sua, nel “Roma” e portando in pochi anni questo “suo” ristorante a una fama che trascese i onfini nazionali.

E nel suo Roma Cosetti resta trent’anni giusti, dopo aver gestito per quattro anni quella che era la Trattoria “Cooperativa”.
Ciò che Gianni Cosetti andava realizzando, ha richiamato a Tolmezzo i più importanti nomi del giornalismo enogastronomico, intellettuali, gourmet e buongustai sia italiani che stranieri, che arrivavano al Roma per gustare e godere le sue creazioni, originali, certo, ma sempre fortemente radicate ai valori del territorio.

Cosetti stupisce anche gli esperti più smaliziati ed esigenti, lascia un forte segno nella ristorazione italiana del tempo, proseguendo per trent’anni in una intelligente ricerca e rivalutazione dei prodotti della Carnia, trasformati in piatti rimasti espressione di genialità davvero unica.
Senza entrare nei dettagli della sua cucina, dandola quindi per nota, credo si possano fare delle meditate considerazioni sulla sua eredità, vedere qual è stato e qual è il suo insegnamento, se questo insegnamento è ancora valido e attuale, se merita approfondire ulteriormente il suo lavoro di ricercatore e di cuoco, se la sua opera può essere indicata ai giovani delle scuole alberghiere, ai cuochi di oggi e di domani, qui e altrove, quale proposta sapiente, ancora valida e attuale, cui ispirarsi.

Non ho citato prima a caso la Nouvelle Cuisine e gli chef che l’hanno creata, non ho citato Angelo Paracucchi e Gualtiero Marchesi per fare paragoni, ma se questi ultimi due grandi chef hanno contribuito in modo determinante al rinnovamento della cucina italiana e se le loro indicazioni restano pienamente valide anche oggi, lo stesso può dirsi di Gianni Cosetti, anche se, salvo qualche eccezione, non ha trovato chi, fuori dei confini regionali, a livello nazionale ed europeo, sapesse comprendere appieno e far conoscere il suo valore e la sua attualità, non inferiore, sotto questi aspetti, a quella di Marchesi e di Paracucchi.

La Carnia, si sa, è fuori dai grandi traffici, come pure, spesso ingiustificatamente, dalla curiosità e dall’interesse dei media anche per eventi culturali straordinari, come quello che da alcuni anni si tiene in un minuscolo e caratteristico borgo di questa città, Illeggio, e se, anche per questo, per questa sua posizione solitaria, la Carnia ha potuto conservare sufficientemente integro il suo patrimonio di tradizioni e di valori alimentari e gastronomici, le importanti esperienze maturate in questa regione, come appunto quella di Gianni Cosetti, non hanno trovato la dovuta attenzione.
In Friuli Venezia Giulia gli estimatori di Cosetti ci sono stati e ci sono, come ci sono stati e ci sono cuochi che, avendone compreso la sua sapienza operativa, la modernità e l’alta qualità dei suoi piatti, continuano a rendere concreto nelle loro cucine il suo insegnamento.
In verità, va anche detto che la cucina e le tradizioni gastronomiche carniche, così ricche di espressioni e di proposte, diverse da valle a valle, non avevano trovato in passato chi le codificasse e fissasse in documenti scritti, per garantire alle generazioni che si susseguivano, di conoscerle e goderle nella loro originalità. Si tratta di un patrimonio tramandato nelle case e trasmesso oralmente da madre a figlia e da suocera a nuora – una catena oggi sempre più labile - e credo sia stato il carnico Pietro Adami il primo, nel 1985, a pubblicare un ricettario ragionato della cucina carnica, girando di casa in casa, intervistando, mangiando, scovando e spulciando vecchi documenti, scrivendo, dopo adeguati confronti, quanto gli veniva raccontato.
E se confrontiamo quel primo volume di Adami, ritornato oggi in libreria totalmente rivisto e notevolmente arricchito e leggiamo con attenzione “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che Gianni Cosetti ha pubblicato nel 1996 per le edizioni delle Arti Grafiche Friulane, scopriamo che la base della cucina di Cosetti la si ritrova anche nel lavoro di Adami, nei prodotti da lui raccontati, nei piatti che ha riportato, nei documenti e nelle tradizioni che ha messo in luce.
Quella di Gianni Cosetti, come l’abbiamo gustata e goduta al Roma fino agli anni ’90, e come la leggiamo nel suo volume, è dunque vera cucina di Carnia; quindi cucina del territorio, capace di esprimerne appieno i valori, la storia, la cultura, le tradizioni che sono maturate nel corso del tempo. Quella di Cosetti è cucina naturale e non solo perché attinge ai prodotti della Carnia e segue l’andamento stagionale, ma perché è cucina di materia prima seria, sana, priva di additivi estranei, priva di apporti chimici; quindi cucina pulita, di alta e sicura qualità, realizzata con buon senso e intelligenza.
È una cucina capace di regalare emozioni vere, per la intelligente composizione e la bellezza estetica dei piatti; per il loro alto equilibrio; per l’armonia di sapori, netti e precisi; per la sua leggerezza; per il piacere che offre; perché è una cucina che si fa ricordare; una cucina che ha creato tanta nostalgia.
Se questa è la cucina del grande Gianni Cosetti, ed è veramente questa, perché la grande stampa gastronomica, dopo essersi seduta alla sua tavola, dopo averlo esaltato, l’ha pressoché dimenticato?
Forse la sua, e questo mio dubbio non riesce a sciogliersi, è la sorte che è toccata alla Carnia stessa, sconosciuta a molti, a moltissimi, anche fra quanti seguono le vicende gastronomiche?
Infine, per capire il suo messaggio, è doveroso uno sguardo, pur fuggevole, al volume lasciatoci da Gianni Cosetti. In esso egli suddivide le ricette che riporta in tre tipologie: le “tipiche originali”, le “tipiche rinnovate” e le “ricette del Roma”.
E se prendiamo quelle che Cosetti definisce “tipiche originali”, troviamo delle indicazioni per realizzarle con eleganza, sì che anche l’antico piatto carnico diventa con lui espressione di alta cucina.
E già qui c’è un insegnamento pienamente attuale: non si trascuri, sembra dirci, la tradizione che è, per dirla con Davide Paolini, un “giacimento gastronomico” di grande valore culturale, capace di superare il variare dei tempi e delle mode; un patrimonio che nobilita una cucina e dal quale il cuoco e il ristoratore intelligente non può prescindere, ovunque egli si trovi ad operare. Anche se, come Cosetti insegna, il piatto tradizionale va preparato con grande cura, come si prepara un grande piatto creativo. E non fa esattamente così Nadia Santini a Canneto sull’Oglio?

Un altro insegnamento di Cosetti lo si ritrova nelle ricette “tipiche rinnovate”. In queste i prodotti di base sono quelli della tradizione, gli stessi che usavano le nonne e le bisnonne carniche, quindi i prodotti del territorio, solo che la realizzazione del piatto avviene con criteri nuovi, attentamente studiati, al fine di ottenere piatti meglio realizzati, più in linea con le esigenze nutritive dei tempi nuovi. Anche in questo caso Cosetti insegna ad attingere alla tradizione, ma a non fossilizzarsi in essa. La professionalità e la cultura del cuoco deve sempre saper portare quegli aggiustamenti e miglioramenti richiesti dalle esigenze nutritive ed estetiche che vanno mutando col passare degli anni.

Infine, due parole sulle “ricette del Roma”, le sue ricette.
Il percorso didattico indicato da Cosetti nel suo volume, è il medesimo ripetuto dai grandi chef: il cuoco deve partire dalla cucina del territorio, impossessarsene, conoscere i prodotti e le loro caratteristiche, sapere il legame venutosi a creare nel corso del tempo fra piatti ed eventi, fra piatti e festività, fra piatti e stagionalità, fra piatti e civiltà del territorio. Una volta che sa tutto questo, una volta cioè che conosce i prodotti, le cotture e i piatti della tradizione, e li sa realizzare con professionalità, può passare al secondo livello, che è quello di aggiornare quei piatti, cercando innanzi tutto prodotti esclusivamente seri e di qualità, quindi ricorrere alle cotture più adatte, anche a quelle, naturalmente, che la tradizione di casa non conosceva e magari ancora non conosce e quindi preparare dei piatti capaci di attirare immediatamente l’attenzione del commensale.

Infine, dopo anni di serio lavoro, ci insegna Gianni Cosetti, si può passare al terzo livello, quello di piatti che esprimono la capacità creativa del cuoco maturo, che devono essere di assoluta qualità da ogni punto di vista.

Se tutti noi e coloro che non hanno potuto conoscere Gianni Cosetti e la cucina del Roma, studiamo con attenzione quanto contenuto nel volume che ci ha lasciato, che è il suo testamento gastronomico, comprendiamo quanto sia attuale il suo insegnamento e quanto bene farebbero i nostri Istituti e le nostre Scuole Alberghiere e con loro quanti già operano in cucina e non solo in Carnia, non solo in Friuli-Venezia Giulia, ad ascoltare e meditare il suo messaggio, che era e resta di grandissima e pregnante attualità.

DAL MESSAGGERO VENETO

2009-06-16T09:28:00.005+02:00

Il giornale Messaggero Veneto (http://www.messaggeroveneto.it/) ha pubblicato lunedì 15 giugno a pagina 6 dell'edizione nazionale un articolo su di me che riporto qui sotto.

Ringrazio la redazione per lo spazio concesso.

L’enogastronomia triveneta è grata a Giampiero Rorato

VENEZIA. Va al giornalista-scrittore Giampiero Rorato, profondo conoscitore dell’enogastronomia triveneta, il premio Venexia Furlana 2009 ideato nel 2006 dalla Chaîne des Rôtisseurs del Friuli Venezia Giulia per rendere onore a professionisti di spicco della ristorazione (chef, ristoratori, manager) che operano a cavallo di due regioni – Veneto e Friuli Venezia Giulia – unite da forti legami: storici (Grado madre di Venezia, Udine città veneziana), religiosi (il Patriarcato di Venezia è erede di quello di Aquileia) e, naturalmente, anche enogastronomici. «È la prima volta – ha sottolineato Bruno Peloi, “bailli” dei Rôtisseurs friulani – che il premio viene assegnato a un personaggio che opera nel mondo della comunicazione». Nell’albo d’oro vi sono infatti lo chef gradese Giorgio Busdon (2006), il ristoratore Ubaldo Alzetta di Montereale Valcellina ma che per molti anni ha operato nella città dei Dogi (2007), Giovanni Gallinaro (2008) che ha diviso la sua vita professionale tra le città di Venezia e Udine. La cerimonia di consegna del premio è avvenuta a Venezia all’hotel Dei Dogi a Cannaregio. Bepi Pucciarelli ha riassunto i non pochi meriti di Giampiero Rorato a favore della cultura enogastronomica triveneta, mentre il premiato ha ringraziato per il «prestigioso riconoscimento» sottolineando i legami enologi e gastronomici tra Venezia e il Friuli. (c.b.)

IL BIOLOGICO A VENEZIA

2009-05-26T08:35:00.004+02:00

Sono stato invitato da Comune di Venezia, Coldiretti Venezia e MagVenezia quale relatore in sei incontri per promuovere nel territorio della città di Venezia i prodotti biologici. Questa è la locandina del primo incontro che avrà luogo a Venezia, mercoledì 3 giugno, alle ore 18,45 al Teatro dei Frari, San Polo 2660 - Calle drio l'Archivio - con ingresso libero.

per contatti: http://www.veneziabio.it/

Ecco di seguito il calendario dell'iniziativa

ECCO IL PREMIO VENEXIA FURLANA 2009

2009-05-26T07:50:00.007+02:00

Cari amici, vi segnalo questa notizia per me molto importante...

A GIAMPIERO RORATO IL PREMIO VENEXIA FURLANA 2009

Un'iniziativa della Chaîne des Rôtisseurs del Friuli Venezia Giulia

Venezia - È stato assegnato al giornalista-scrittore Giampiero Rorato, profondo conoscitore della cucina e dell'enogastronomia del Triveneto, il premio Venexia Furlana 2009, un riconoscimento ideato nel 2006 dalla Chaîne des Rôtisseurs del Friuli Venezia Giulia per rendere onore a professionisti di spicco della ristorazione (chef, ristoratori, manager) che operano a cavallo di due regioni – Veneto e Friuli Venezia Giulia – unite da forti legami: storici (Grado madre di Venezia, Udine città veneziana), religiosi (il Patriarcato di Venezia è erede di quello di Aquileia) e, perché no, anche enogastronomici.

Il momento della premiazione

«È la prima volta – ha sottolineato Bruno Peloi, Bailli, responsabile regionale dei Rôtisseurs friulani – che il premio viene assegnato a un personaggio che opera nel mondo della comunicazione».

Nell'albo d'oro vi sono infatti lo chef gradese Giorgio Busdon (2006), il ristoratore Ubaldo Alzetta di Monterale Valcellina, ma che per molti anni ha operato nella città dei Dogi (2007), Giovanni Gallinaro (2008) che ha diviso la sua vita professionale tra Venezia e Udine.

La consegna del premio (una targa ed un artistico piatto in vetro di Murano) è stata effettuata a Venezia, nella favolosa cornice dell'hotel Dei Dogi a Cannaregio, il cui ristorante è affidato alle cure di Enrico Michielazzo, friulano di San Daniele, anche lui membro della Chaîne des Rôtisseurs ideatore e organizzatore (con Bruno Peloi e Bepi Pucciarelli) dell'iniziativa “Venexia Furlana”. Al pranzo “in trasferta” dei Rôtisseurs friulani era presente anche il Bailli Délégué d'Italie della Chaîne, Roberto Zanghi, che si è complimentato per l'iniziativa della delegazione del Friuli Venezia Giulia.

Eccomi con la targa appena ricevuta

Dopo un elegante e apprezzato aperitivo nell'impareggiabile giardino dell'Hotel dei Dogi (oltre 3.000 mq di piante ed essenze varie nel cuore di Venezia) e prima del pranzo Bepi Pucciarelli a nome della Chaîne ha riassunto la storia e le finalità del premio, passando quindi a illustrare il curriculum di Giampiero Rorato e i suoi non pochi meriti a favore della cultura enogastronomica del Triveneto. Dal canto suo, il premiato ha ringraziato per quello che ha definito un “prestigioso riconoscimento” e ha confermato, con brevi e curiosi cenni storici, i legami enologi e gastronomici tra Venezia e il Friuli.