martedì 30 marzo 2021

La "Renga" del Venerdì Santo

Storia e tradizione di un piatto da gustare proprio in questo giorno. Ecco perché





TREVISO - Che l’aringa sia un pesce strettamente collegato alla Quaresima e in particolare al Mercore grôt (Mercoledì delle Ceneri; aegrotus: triste, ammalato) e al Venerdì Santo, soprattutto nelle terre che furono della Serenissima, è cosa ormai ampiamente risaputa.

E la tradizione di consumare questo pesce del mare del Nord risale ad anni molto lontani ed è strettamente collegata al precetto della Chiesa di astenersi dalle carni e digiunare nel periodo quaresimale, anche in ricordo dei 40 giorni trascorsi da Gesù nel deserto prima di iniziare la sua missione in Galilea e poi in Giudea. In quei tempi lontano in Itali da noi non esisteva l’aringa, non la si conosceva proprio. Fu papa san Leone Magno (+461), ricollegandosi sia alla tradizione ebraica che ad una scelta diffusa nel IV sec. presso i monaci del Vicino Oriente, ad estendere per primo al mondo cattolico il dovere di astenersi, in Quaresima, “dalle carni e dai peccati”.

L’arrivo dell’aringa

È molto probabile che l’aringa sia giunta a Venezia con i primi Ebrei ashkenaziti qui arrivati, cioè con gli Ebrei provenienti dal Nord della Germania, scesi al di qua delle Alpi sia per fuggire da territori in cui erano emarginati e dove la vita era difficile, sia per poter vivere in libertà e sicurezza la loro religione.

Gli Ebrei provenienti del Nord della Germania erano detti ashkenaziti, poiché la regione del Reno era detta in ebraico medioevale “Ashkenaz”. Si sa che nelle regioni nordiche c’era abbondanza di aringhe e i pescatori delle città costiere ne avevano scoperto il valore, dal momento che i commerciati nordici, riuniti nella Lega Anseatica le acquistavano per rivenderle dalla Gran Bretagna, all’Olanda, al Nord della Francia, alla Danimarca e fino alla Polonia.

Gli Ebrei ashkenaziti, visto il bassissimo costo della aringhe, ne avevano fatto un alimento molto normale e, quando lasciarono i loro paesi per arrivare a Venezia (fermandosi a Mestre), fecero conoscere anche ai veneziani questo pesce, ottimo perché poteva essere conservato a lungo.


 

Renga e Scopetòn o Cospetòn


Per capire la diversità dei nomi con cui viene chiamato questo pesce nel dialetto veneto, credo ci si debba fidare di Giuseppe Boerio il quale nel 1856 pubblicò il più serio “Dizionario del dialetto veneto”, ancora validissimo.

A proposito dell’aringa, scrive: “Renga, Aringa, Pesce di mare notissimo, detto da Linn. Clupea harengus. Si pesca nei mari del Nord, e perviene a noi fumato [affumicato] e disseccato, dopo d’essere stato per qualche tempo in salamoia. Questo stesso pesce, quando è salato e stivato in barili, si chiama da noi Cospetòn.”

Se poi, come suggerisce il Boerio, andiamo a vedere come definisce l’altro termine, leggiamo: “Cospetòn, o più comunemente Scopetòn. Pesce di mare che a noi perviene salato e stivato in barili come le sardelle, ed è precisamente l’Aringa senza uova e senza latte, conciata in salamoia.”

Secondo il Boerio, lo Scopetòn, non avendo né uova né latte è l’aringa maschio, mentre la renga avendo quindi uova e latte è la femmina. Entrami, per conservarsi a lungo dopo la pesca, vanno dapprima messi in salamoia, quindi disseccati e affumicati.

 

Una leggenda popolare

Ovunque in Italia, per raccontare quanto grande fosse la povertà della quasi totalità della popolazione, in particolare dei contadini, si racconta che in Quaresima veniva acquistata un’aringa per casa, poi legata per la coda con un filo attaccato al soffitto della cucina, sopra la grande tavola comune e i poveri contadini con un pezzo di polenta in mano la accarezzavano per prenderne i profumo e in questo modo si saziavano. Naturalmente è una leggenda anche piacevole, ma priva di qualsivoglia fondamento.

Della “Sagra dea renga” che storicamente si celebra a Concordia Sagittaria, Motta di Livenza e Serravalle (Vittorio Veneto) il Mercoledì delle Ceneri abbiamo già scritto in precedenza.

 

Due ricette per i lettori di OggiTreviso

Renga cota soto la cenare: (ricetta storica). Dopo averla messa in acqua per dissalarla, e adeguatamente mondata e diliscata, ungila d’olio e avvolgila in un cartoccio di carta oleata e mettila a cuocere sotto la cenere del focolare.

Renga bollita in acqua e latte. Mondala, ricavane i filetti e falli bollire per 5 minuti in acqua e latte. Lasciali raffreddare, levali dal liquido, asciugali e poi insaporiscili o con abbondanti anelli di cipolla, irrorandoli dolio evo, lasciandoli marinare per qualche ora per poi servirli con un goccio d’aceto e un pizzico di pepe. Oppure sostituisci la cipolla con aglio e prezzemolo finemente tritati.
 


giovedì 4 marzo 2021

Il Baccalà in agrodolce all’orientale


di Giampiero Rorato



La cucina veneziana è un patrimonio gastronomico di inestimabile valore, poco conosciuto dagli

stessi veneziani, mentre merita una ben maggiore valorizzazione e una più diffusa, seria e curata

presenza anche nelle trattorie turistiche (e non solo) che a Venezia sono numerose e un convincente

intervento sul tema da parte delle autorità locali sarebbe utile e importante.


E dire che nel gruppo di isole e isolotti sui quali è sorta la splendida città, come lamentava il doge

Ziani nel lontano medioevo e come ripete Carlo Goldoni (1707-1793) in una sua commedia, non

nasce nulla e si trovano solo, diceva Ziani, pesce e cappe (molluschi).


Goldoni, nella commedia “Chi la fa l’aspetta” del 1766, fa dire a un oste che risponde alle richieste

d’un curioso cliente: “La comandi, e no la dubita gnente. Semo a Venezia, sala! No ghe nasse

gnente, e ghe xe de tutto, e a tutte le ore, e in t’un batter d’occhio se trova tutto quel che se vol. La

comandi.”

La cucina veneziana non trova a Venezia quasi nulla di proprio, perché i prodotti locali sono

soltanto quelli offerti dalle acque della laguna, ma ha saputo costruire nel corso dei secoli una

cucina di una ricchezza e di una varietà tale da lasciar sbalorditi anche i più esigenti bongustai che

da secoli arrivano da ogni parte del mondo a scoprire le bellezze e le dolcezze della città di san

Marco.


Un esempio molto eloquente di quanto fin qui affermato ce lo dà il piatto di cui riporto la ricetta e

vediamo subito le sue caratteristiche principali.


Innanzi tutto il baccalà – così i Veneziani chiamano lo stoccafisso dal secondo decennio del 1600 -

e si presume che lo stoccafisso, che è merluzzo essiccato (perché di questo si tratta), conosciuto dal

nobile veneziano Piero Querini nel 1432, quando fu accolto naufrago nell’isola Røst, arcipelago

delle Lofoten, in Norvegia oltre il Circolo Polare Artico, sia arrivato a Venezia dopo il Concilio di

Trento (1545-1563), probabilmente attorno agli anni ’70 di quel medesimo secolo.

E se la preparazione venezianissima di questo pesce è il “baccalà mantecato”, di cui ho già scritto,

presente sulle tavole veneziane forse già entro la fine di quel medesimo secolo, nei decenni e nei

secoli immediatamente seguenti, i veneziani hanno elaborato diverse ricette con lo stoccafisso,

attingendo a piene mani a quanto di buono e di interessante veniva scaricato in Riva degli

Schiavoni dalle centinaia di navi che percorrevano il Mediterraneo e le cose orientali dell’Atlantico,

fino in Norvegia, fino all’equatore.


Ci sono poi nella ricetta tre ingredienti che possono lasciare perplesso il buongustaio: zucchero,

pinoli e uva passa. Sono ingredienti tipici della cucina araba, ma anche ebraica, ma anche più

genericamente del Vicino Oriente, ricordando che Costantinopoli, prima con gli imperatori

romani d’Oriente, poi, dal 1453, con i Sultani turchi, assommò in sé sia la tradizione romana che

quella araba elaborata dai califfi della dinastia Abbasside che regnò a Bagdad nell’ultimo quarto

del primo millennio.


C’è dunque un rapporto strettissimo tra Venezia e la cultura gastronomica sia di Costantinopoli che

di Bagdad che continua in diversi piatti dell’attuale cucina veneziana. Prepararli con serietà, anche

aggiornandoli con intelligenza, è un modo per continuare a mostrare al mondo cos’è stata la 

Repubblica di Venezia nei sui mille anni di storia e quando abbia contribuito a sviluppare e affinare

– oltre a tante altre cose – anche la cucina europea. Merito non da poco, che non va assolutamente

dimenticato.


La ricetta

Per 5-6 persone: 600 g di stoccafisso, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 pugnettino di

prezzemolo, mezzo bicchiere di aceto, 2 cucchiai di zucchero, 30 g di pinoli, 50 g di uvetta

sultanina, farina, sale.


Prendi lo stoccafisso già battuto e mettilo a bagno per due-tre giorni cambiando l’acqua almeno tre

volte. Mettilo in una pentola con acqua fredda e portalo quasi a bollore, tenendolo per tre quarti

d’ora. Lascia che si raffreddi, mondalo con cura, taglialo in 4 pezzi quadrati, passali alla farina e

falli rosolare in un soffritto di olio extravergine d’oliva e un battuto d’aglio e prezzemolo. 

Fa rosolare i pezzi da ogni parte e irrorali con un liquido preparato portando a bollore in un tegamino

un bicchiere d’acqua, l’aceto, lo zucchero, i pinoli, l’uvetta fatta precedentemente rinvenire in acqua

tiepida e fa bollire per 5 minuti. Versa questo liquido sul baccalà e continua la cottura facendo

sobbollire con il coperchio per circa mezz’ora. Manda in tavola con polenta bianca caldissima.