Ho incontrato il celebre chef
che ama anche la pizza
di Giampiero Rorato
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| Da sinistra il capocuoco Gianluca Renzi, Heinz Beck e e il pasticcere Giuseppe Amato |
PARMA
- Personaggio straordinario per la sua enorme cultura gastronomica e per la
capacità non comune di valorizzare al meglio i prodotti agroalimentari italiani,
Heinz Beck si fa amare da chi lo conosce anche per un’umanità che è dote
abbastanza rara tra i grandi chef internazionali.
Il patrimonio di saperi gastronomici che ha
accumulato nel corso degli anni, studiando e sperimentando in cucina, senza mai
risparmiarsi, non lo tiene gelosamente nascosto per tradurlo solo nei piatti
che prepara a chi siede a La
Pergola a Roma e negli altri ristoranti da lui seguiti, ma lo
rivela con generosità ai giovani cuochi che hanno la voglia di crescere per
diventare protagonisti nel vasto mondo della ristorazione internazionale.
Con
Heinz Beck, la cui amicizia ormai ultraventennale mi onora, ho trascorso
un’intera giornata a Parma in occasione del 27° Campionato Mondiale della Pizza.
Parlando con lui, mi sono ulteriormente convinti che è davvero un personaggio
straordinario.
Originario di Friedrichshafen, nel sud della
Germania, sta dando ormai da molti anni alla cucina e alla cultura
alimentare italiana un contributo di grande spessore culturale e operativo,
certamente non inferiore a quello di tanti suoi illustri colleghi, forse più
conosciuti perché molto amanti della visibilità televisiva.
Ma
di questo non ho parlato con Heinz, questi discorsi non gli piacciono, da
grande gentiluomo qual è, fattosi conoscere dai gourmet di tutto il mondo per
il suo inossidabile valore e per la sua meravigliosa cucina.
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| Beck mentre esamina un piatto del trofeo a lui dedicato |
Heinz Beck con i campioni della pizza
Al
Campionato Mondiale della Piazza Heinz arriva puntuale ormai da dieci anni per
presiedere la commissione giudicatrice di un Trofeo che porta il suo nome,
dedicato ai cuochi che lavorano in pizzeria, denominato “I primi in pizzeria”.
Oggi
sei qui a Parma anche per presentare una tua pizza.
“Certamente sì. Venendo ormai
da tanto tempo a questo grande evento internazionale, pensavo che prima o poi
mi venisse chiesto di preparare una pizza e, non volendo trovarmi impreparato,
da diversi anni stavo sperimentando con i miei collaboratori una pizza che
fosse fedele alla tradizione, ma, nel contempo, espressione di una moderna
gastronomia, capace di entrare anche nei ristoranti di prestigio.”
Ma
la pizza è un disco di pasta con sopra una farcia che si è evoluta nel corso
del tempo.
“Verissimo, e proprio questi due
elementi, l’impasto e la farcia, sono stati l’oggetto della mia attenzione. E
ho cominciato proprio pensando alla farcia, per renderla magari esteticamente
bella come sono i piatti dell’alta cucina. Poi mi sono fermato sull’impasto che
in pizzeria è tradizionalmente quasi sempre realizzato allo stesso modo.”
Questo
è vero, e allora?
“Mi sono messo a lavorare con l’impasto,
realizzato con acqua e farina e ho pensato di intervenire sull’acqua,
probabilmente l’ingrediente cui si pensa meno, visto che in genere si bada di
più alla qualità della farina e al tipo di lievito.
E mi sono chiesto: si può
sostituire l’acqua con un altro liquido?
Ho provato e riprovato tante volte e, alla fine, ho visto che il
risultato migliore l’ottenevo usando il liquido ottenuto dalla spremitura del
pomodoro.
Una volta spremuto ho centrifugato il liquido ottenuto, tenendo da
parte i pezzetti solidi da usare successivamente E anche con questo liquido ho provato tante
volte, per ottenere l’impasto più gradevole, variando la quantità di farina
allo scopo di avere una pizza più leggera e più digeribile.”
A
questo punto i problemi da risolvere restavano due: il rapporto liquido-farina
e il tempo di lievitazione dell’impasto.
“Esatto. Il liquido, cioè la nuoca acqua
di pomodoro, rappresenta l’80 per cento e la farina il 20 per cento e l’impasto
ottenuto va messo a lievitare per 60 ore, al termine delle quali l’impasto deve
risultare perfetto in modo che poi, gustando la pizza, questa risulti, oltre
che buona, di alta digeribilità.”
E
hai provato con altri liquidi?
“Prima di arrivare alla scelta della
spremuta di pomodoro centrifugata ho provato altri prodotti, come, ad esempio,
il distillato di rosmarino. Ma questo non andava bene ma non l’ho gettato
poiché ho visto che l’impasto con questo distillato era ottimo per confezionare
i grissini che tutt’ora preparo in ristorante.”
Un uomo attento. E curioso
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| Durante la preparazione della sua pizza |
Heinz
Beck, più tardi, in un interessante e seguitissimo show cooking, di fronte a
tantissimi cuochi professionisti, pizzaioli e amanti della cucina, esegue con i
suoi collaboratori, il capocuoco Gianluca Renzi e il pasticcere Giuseppe Amato,
diverse pizze dimostrando quanto ha
prima illustrato, facendo chiaramente capire che la pizza può entrare anche nei
ristoranti più prestigiosi, ma deve essere frutto di una seria e intelligente
ricerca, sostenuta da una solida cultura gastronomica e dalla perfetta
conoscenza delle materie prime impiegate. In cucina, come in pizzeria, non si
improvvisa nulla e senza cultura professionale non solo non si cresce ma si
viene travolti dalla veloce evoluzione che caratterizza il tempo presente.
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| Beck a colloquio con Rorato |
Con
Heinz Beck si starebbe sempre volentieri. Osservandolo da vicino e vedendo il
suo sincero interesse per quanto gli stava davanti negli stand delle aziende
che esponevano i loro prodotti nel Palacassa di parma dove si è svolto il
Campionato Mondiale della Pizza (quasi 800 pizzaioli di 44 Paesi che hanno
gareggiato per la conquista del primato mondiale) ho avuto conferma che un
grande chef deve essere, oltre che un grande signora, un vero uomo di cultura,
non limitandosi ai prodotti che entrano in cucina ma estendendo l’interesse a
tutto ciò che può interessare quanti siedono ai suoi tavoli.
Solo
così, io credo, si può dialogare, mediante i piatti, con i clienti, i quali si
rendono conto che in cucina non c’è solo un grande cuoco ma un uomo vero, un
protagonista importante del nostro tempo. Perché tale è l’amico Heinz Beck, uno
dei grandi chef a livello mondiale..
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| Beck mentre esegue la sua pizza |
(Articolo pubblicato nella rivista “Pizza e Pasta italiana di maggio
2018)
