LA CUCINA DI PRIMAVERA
L’inverno è alle spalle, la Quaresima pure con il suo mangiare di magro e anche la grande festa di Pasqua, con la tradizione dell’agnello, delle uova, delle focacce, è un ricordo, come pure Pasquetta e la scampagnata del 25 aprile: festa nazionale che ricorda la liberazione dell’Italia dalla dittatura nazifascista avvenuta il 25 aprile 1945 e, ancora e più antica, festa di San Marco, patrono di Venezia e del Veneto, con, a Venezia, la tradizione del boccolo (un bel bocciolo di rosa rossa offerta alla donna amata).
Siamo a maggio e la primavera esplode in tutto il suo fulgore e la natura inizia a regalare i suoi doni. Questo è ancora il mese degli asparagi e delle “castraure” e di tante altre primizie.
Nel Veneto Orientale, soprattutto nelle province di Treviso, Venezia, Vicenza e Padova è molto forte, da almeno cinquant’anni (a Bassano del Grappa e paesi limitrofi dal ‘500) la tradizione dell’asparago bianco, goduto in cucina soprattutto in due modi: lessato e servito con le uova - uova e asparagi - condito con ottimo olio extravergine veneto, sale, un pizzico di pepe e un goccio d’aceto (le uova vanno sminuzzate e ridotte in salsa con olio, aceto, sale e pepe). Oppure nel risotto – risotto con gli asparagi – secondo una bella tradizione bassanese e trevigiana. Desidero qui ribadire che il riso è “monogamo”, non ama la confusione, preferisce un solo ingrediente – asparagi o carciofi o scampi o erbette spontanee, ecc. – uno solo, altrimenti i sapori si confondono e la qualità del piatto, checché ne dicano i soloni, si abbassa notevolmente.
Poi c’è, specie in area veneziana, la bella tradizione delle “castraure”. Con questo termine viene indicato il primo carciofo che spunta sulla cima della pianta e che va asportato – castrando quindi la pianta – in modo che la stessa ne produca altri 16-18 lateralmente, detti “botoli” e “sottobotoli” e, con termine di origine francese e, ancor più, araba “articiochi”.
Le “castraure” sono ottime anche crude, condite con olio sale e pepe e, sulla storia e sull’uso gastronomico delle “castraure” e del carciofo violetto di Sant’Erasmo, che è la maggior isola della Laguna di Venezia, ho scritto un bel racconto contenuto nel mio volumetto “Storie di Grandi Piatti”,
A primavera il consiglio è quello di ricorrere il più possibile agli ortaggi, che sono la base della dieta mediterranea. Negli orti oggi numerosi in ogni paese veneto, numerosissimi nelle isole della Laguna di Venezia, nella penisola di Cavallino-Tre Porti, nella campagna attorno a Chioggia, a Scorzè, sempre nel veneziano, ma anche nell’area Casier-Zero Branco-Morgano, nel trevigiano e comunque un po’ ovunque nel Veneto, si trovano diverse primizie che aumentano col passare delle settimane. È il momento di approfittare anche per alleggerire il corpo, depurare il sangue, riacquistare la forma migliore.
In questo periodo, assieme alla verdura, ai legumi – sempre conditi con ottimo olio extravergine di oliva italiano (attenzione: deve essere scritto “italiano” e non “mediterraneo”) – ai fiori di acacia o di sanbuco passati in pastella e fritti o trasformati in frittelle, ci può benissimo stare un risottino (agli asparagi, ai carciofi di sant’Erasmo, alle erbe spontanee), una buona pasta, carni bianche, qualche frittatina con le erbe di primavera, pochi, pochissimi dolci, un buon bicchiere di vino (al massimo due, ma non tre) è ci si sente forti e vigorosi.
Non mi resta che augurare buon appetito, ma anche belle passeggiate nella natura, in attesa di ritrovarci fra qualche settimana.
E grazie per la vostra cortese attenzione.
