Sopa Coàda alla mottense
Questa è la ricetta più fedele a quella di
Cristoforo da Messisbugo, pubblicata nel 1549, impiegando gli ingredienti oggi
disponibili
Ingredienti
e dosi per 6 persone: 1 pollo
ruspante da 1,5 kg al netto, 500 g di carne di manzo da brodo, 1 osso da brodo,
2 cipolle, 2 carote, qualche gambo di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco,
fette di pane raffermo o del giorno prima, formaggio grana, burro, sale, pepe.
Fa soffriggere nell’olio un trito di carota sedano e cipolla e come imbiondisce metti a rosolare a pezzi le parti nobili del pollo (ma anche di cappone, comunque di carni bianche di cortile), precedentemente preparate. Come la carne prende colore irrora il vino bianco e, come questo evapora, insaporiscila di sale e pepe e portala a cottura, tenendola inumidita con del brodo. Lascia quindi raffreddare.
Nel frattempo prepara un buon brodo, mettendo in una
pentola a freddo, con l’acqua, sedano, carota e cipolla, le parti non usate del
pollo, la carne di manzo e l’osso da brodo, insaporendo di sale. Quanto il
brodo è pronto, continua a ridurlo, per renderlo più saporito, quindi lascia
che raffreddi e poi sgrassalo bene.
Prendi il pollo, leva la carne dalle ossa, riducendola a pezzi
e listarelle e rimetti le ossa nella casseruola dove hai in precedenza cotto il
pollo. Versa il brodo sgrassato in questa casseruola e porta a bollore.
Prepara intanto delle fette di pane che ti conviene saltare
al burro e disponile sul fondo di una teglia (meglio se di coccio, pulitissima
e inodore o in una pirofila) alta 10 cm circa, e con le fette di pane forma uno
strato compatto. Sopra il pane distribuisci una parte della carne di pollo che
coprirai con abbondante formaggio grana grattugiato, poi ancora uno strato di
pane, uno di carne e uno di grana e così di seguito, badando che gli strati di
pane risultino alla fine dispari, tre o cinque.
Filtra il brodo e versalo ancora bollente sugli strati in
modo tale che siano tutti ben imbevuti, stando tuttavia attento che il brodo
stesso non li copra.
Prendi ora la teglia e ponila in forno a covare, a fuoco basso, per non meno di due
ore, ma anche tre o quattro, badando che le fette di sopra non indorino (in
passato veniva messa a covare sopra la cucina economica in modo che la
temperatura della “sopa” fosse sugli 70-80°C al massimo). Se necessario,
aggiungi ogni tanto del brodo.
Dieci minuti prima di servire cospargi la superficie con
altro formaggio e dei fiocchetti di burro. Rimetti in forno per qualche minuto,
alza il calore affinché la superficie della sopa coada s’indori e poi servila
come fosse un pasticcio, né troppo asciutta né troppo brodosa, semmai con una
tazza di brodo bollente a parte.
La sòpa coàda alla mottense va accompagnata da un
vino rosso abbastanza morbido (a Motta di Livenza un buon Merlot).
