Le diverse tipologie e la grande versatilità di questo gioiello
enologico richiesto in tutto il mondo
- pubblicato nel numero di agosto
della rivista online Quotidie Magazine -
di
Giampiero Rorato
Dove aver visto la storia
di questo straordinario vino prodotto nella Sicilia occidentale, in questo
articolo ci soffermiamo brevemente sulle tecniche produttive e sulle diverse
tipologie di vino Marsala.
Le regole per produrre un ottimo
Marsala DOC
L’attuale produzione del vino
Marsala a Denominazione di Origine Controllata (DOC) è regolata da un
Disciplinare approvato con DPR 02.04.1969,
successivamente modificato e aggiornato, fino a giungere all’ultima importante
modifica avvenuta con Decreto Ministeriale. 07.03.2014 e si tratta di una
modifica importante, come vedremo.
Nel corso del tempo, dunque,
anche sotto il profilo legislativo oltre che operativo, sempre avendo come base
i vitigni locali – per il Marsala Oro: Catarratto, Grillo, Ansonica
(localmente Inzolia) e Damaschino;
mentre per il Marsala Rubino: Perricone (localmente: Pignatello), Calabrese
(localmente: Nero d’Avola) e Nerello mascalese - coltivati su terreni asciutti
e ricchi di sali di ferro in tutta la provincia di Trapani, meno Pantelleria, Favignana
ed Alcamo, il vino Marsala ha conosciuto una significativa evoluzione.
Le uve, ben mature e ricche
di zucchero, sono vinificate in bianco dai produttori, quindi il mosto ottenuto
è trasferito negli stabilimenti dove avviene la lunga lavorazione che permette
a questo vino di assumere il gusto e la consistenza ben noti ai suoi
estimatori.
Ed ecco, in sintesi, le fasi
di questa lavorazione, come precisa il Consorzio di Tutela.
“Il Marsala si ottiene da una
classica vinificazione in bianco. Alla spremitura, ormai effettuata ovunque con
le moderne tecnologie di pressatura medio-soffice, segue la fermentazione: la
grande carica zuccherina accumulata dalle uve si trasforma in alcool e si
comincia a delineare il complesso aromatico del vino. A fermentazione ultimata,
dopo una serie di frequenti travasi che favoriscono l’ossidazione del vino, il
processo di produzione prosegue con le peculiari operazioni che lo distinguono
rispetto alla semplice vinificazione, e che costituiscono i passi fondamentali
attraverso i quali si sviluppa l’identità caratteristica del nostro vino
liquoroso.
Con
secolare esperienza, e una “preparazione” diversa per ogni azienda, si elabora
la concia: una miscela a base di alcool e/o acquavite di vino, che, addizionata
al vino base, gli conferisce spessore e potenza, e ne aumenta la gradazione
finale, dando origine al Marsala vergine.
Il
processo di conciatura si completa, in relazione alle specifiche tipologie di
Marsala, con altre successive aggiunte di mosto
cotto, per caratterizzare aromi e colore del vino. mistella (o sifone), un
prodotto ottenuto da mosto d’uva tardiva, aggiunto di alcool, che svolge
l’importantissima funzione di donare la giusta percentuale di zuccheri e una
carica aromatica complessa di profumi terziari di evoluzione, e, infine, il mosto concentrato, oggi molto meno
utilizzato che in passato per donare zuccheri e maggiore morbidezza.”
Per ottenere il vino Marsala che conosciamo si inizia con la
concia,
che consiste
nell'aggiunta al vino base di cotto,
sifone e
alcool .
Il cotto è
un mosto concentrato che negli stabilimenti di Marsala viene ottenuto dal mosto
del Catarratto, passato a fuoco diretto o a vapore in caldaie di rame. Quando
il suo volume si riduce a circa un terzo di quello originale, è pronto per
essere invecchiato. Questo è un elemento fondamentale perché conferisce al
Marsala un sapore vellutato e amarognolo. Il sifone è mosto reso infermentescibile da una consistente aggiunta di alcool
etilico, circa il 20%. L’alcol etilico non ha bisogno di spiegazioni, essendo ben
conosciuto; è aggiunto in misura variabile secondo il risultato che si intende
ottenere..
Le tipologie di Marsala
Il vino così elaborato, viene
avviato all’invecchiamento che può avere tempi diversi e diversi metodi di
lavorazione, dando vita in tal modo ad altrettante tipologie di Marsala che, a
seconda dell'uso che si fa delle uve di base, può presentarsi anche in
differenti tonalità.
E così
abbiamo i Marsala oro, dal colore dorato più o
meno intenso, per ottenere i quali si utilizzano
le uve bianche pregiate prima ricordate.
I Marsala ambra, dal colore giallo ambrato più o
meno intenso, ottenuti dalle medesime uve del Marsala oro.
E ci sono i Marsala rubino,
dal colore rosso rubino che,
con l’invecchiamento, acquistano riflessi ambrati.
Si ottengono mescolando il vino base delle
uve rosse già menzionate con il
possibile ricorso alle uve a bacca bianca sopra citate per un massimo del 30%.
Ma la distinzione principale
è data dalla quantità del contenuto zuccherino, per cui si hanno diversi tipi
di Marsala:
Il Marsala Dolce deve avere un quantità di
zuccheri riduttori superiore a 100
g per litro.
Il Marsala Secco deve avere un quantità di
zuccheri riduttori inferiore a 40
g per litro
Il Marsala Semisecco deve una quantità di zuccheri
riduttori superiori a 40 ma meno di 100 g per litro.
Altra interessante
suddivisione è data dalla gradazione
alcolica minima e dalla tipologia di invecchiamento per cui si hanno:
a - Vino Marsala fine, presente nelle varietà ambra,
oro e rubino, con una gradazione minima:17°, con invecchiamento minino di 1
anno, di cui otto mesi in fusti di legno.
b - Vino Marsala superiore, anch'esso
presente nelle tre varietà ambra, oro e rubino; ha gradazione minima di 18°,
invecchiamento minimo di 2 anni in botti di legno e ha diritto ad essere
definito “vecchio”.
c - Vino Marsala
superiore riserva, ha una gradazione minima di 18° e un invecchiamento
minino di 4 anni in botti di legno.
d -Vino Marsala vergine e/o Soleras, con gradazione
minima di 18°, invecchiamento minimo di 5 anni in botti di legno e può essere
venduto solo in bottiglia.
E - Vino Marsala vergine e/o Soleras stravecchio e/o
riserva, deve avere gradazione minima di 18° e un invecchiamento
minino di 10 anni in botti di legno.
Caratteristiche comuni ai
vari Marsala sono il profumo intenso e particolare che, eccetto il “Vergine”,
lascia avvertire la presenza di mosto cotto (caramello) e il sapore amarognolo
tipico.
Quando e come servire il
Marsala
Il Marsala dolce, come lo
sanno i gourmet più raffinati, è un eccezionale vino da aperitivo (non lo è
forse il Porto?) e da dessert e da fuori pasto, da gustare sui 18°C: quello
secco accompagna ottimamente antipasti e formaggi.
I grandi chef lo impiegano
anche per preparare raffinati antipasti,
salse particolari, interessanti ragù, risotti dal gusto invitante, carni
e pesci dai forti sapori mediterranei, senza dimenticare i dolci, essendo
stupendo con le fragole, il melone, lo zabaione, le torte e molto altro ancora.
Il vino Marsala preferisce
essere gustato alla temperatura di 10°C
Comunque lo si assapori il
Marsala è davvero un grandissimo vino, patrimonio prezioso della storia e della
cultura enologica italiana che il mondo ci invidia; un vino che merita essere
presente in ogni ristorante italiano, essendo uno dei più stupendi e amati
gioielli del made in Italy.
(fine)
.
(Ringrazio per la preziosa
collaborazione la prof.ssa Antonella Benventre Cassata, Delegata dell’Accademia
Italiana della Cucina di Marsala e il prof. Nicola Trapani dell’Università di
Palermo)
