Il vero gelato artigiano

In occasione del Sigep a Rimini 21-25 gennaio 2017

Un contributo per capire quando un gelato è davvero “artigiano”

di  Giampiero Rorato

Andare al Sigep per conoscere le novità che il Salone di Rimini presenta per il mondo del gelato è una preziosa opportunità offerta a tutti gli operatori del settore e, infatti, ogni anni, sul finire di gennaio, sono diverse migliaia i produttori di gelato artigianale che giungono nella vivace città della Riviera Romagnola.

Guido Finotto

Nel Salone internazionale del gelato, panetteria e dolci  uno spazio importante è riservato proprio al gelato, sia a quello industriale – in assoluto il più diffuso – che a quello artigiano, una piccola preziosa nicchia da salvaguardare con ogni mezzo, valorizzare e promuovere. E per capire io stesso cosa si intende per gelato artigiano e come si deve fare mi sono rivolto a un vero gelatiere artigiano, preparato, serio, competente e fidabile: Guido Finotto, con laboratorio a Chiarano (Treviso). Guido è anche panettiere, pasticcere e cioccolatiere, conosciuto nel Trevigiano e Veneziano e stimato per i suoi prodotti di alta qualità.

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“Ho imparato l’arte dal maestro trevigiano Stefano Vianello, uscito dalla scuola del maestro torinese Pino Scaringella e vincitore di molti concorsi e, nel 2003, campione mondiale di gelato – mi ha detto Guido Finotto - e con lui ho affinato le conoscenze che avevo e la mia capacità operativa. Grazie all’insegnamento del maestro Vianello ho approfondito le regole che deve seguire un serio gelatiere artigiano, realizzando ricette collaudate, partendo da materie prime di assoluta e comprovata qualità.”

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Guido Finotto da allora è sempre stato intransigente sulla materia prima ed è orgoglioso di mostrarlo a chi va a trovarlo nel suo laboratorio di Chiarano (Treviso), aprendo i suoi frighi. L’ho visto anch’io e più volte la scorsa estate, mentre controllava ogni singolo prodotto, pesava ogni ingrediente elaborando poi la materia prima seguendo regole consolidate, mettendo alla fine nelle vaschette ben allineate sul banco dei gelati prodotti finiti di alta qualità, sempre molto apprezzati da una vasta clientela che arriva anche da lontano...

Ma cos’è per te un gelato artigiano? Gli chiedo.

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“Per me un prodotto si chiama artigiano solo se è totalmente privo di preparati industriali e se il processo produttivo inizia da materia prima vera – latte, ricotta, uova, cacao, cioccolato, fragole, uva passa, ecc. – altrimenti è un prodotto industriale o semindustriale, che è poi la stessa cosa.”

Guido Finotto è un patito della qualità, anche nel produrre il pane – usa lievito madre, farine selezionate prodotte da mulini molto seri e, per alcuni tipi di pane, anche farine di grani antichi e rispetta scrupolosamente i tempi di lievitazione – e così è pèr il cioccolato, per realizzare il quale parte da varietà di cacao o da cioccolato di certificata qualità.

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“Sono fermamente convinto – afferma - che non basta servire un gelato in cono per considerare quel gelato artigianale e se è industriale non si riesce mai a sapere la vera qualità e provenienza dei prodotti impiegati; né quando sono stati preparati, né come sono stati conservati, per cui è possibile che molti prodotti impropriamente chiamati artigianali – gelati, dolci, biscotti, pane, ecc. – siano poco buoni, poco sani, poco nutrienti e, soprattutto, contengano conservanti e altri prodotti chimici in abbondanza, anche se tollerati dalle leggi. Credo non serva aggiungere che l’artigiano vero nei suoi prodotti ci mette la faccia, dando così ampia garanzia ai propri clienti”.

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Procedimento per fare il gelato

Sono molto curioso e chiedo a Finotto di mostrarmi come opera per produrre un vero gelato artigianale.

“Comincio  - dice - con quello che in gergo chiamiamo “semilavorato”. In una bacinella verso destrosio e buccia di limone (foto 2), quindi aggiungo delle bacche di vaniglia (foto 3), amalgamo bene, aggiungo poi dei tuorli di uova fresche di gallina allevate a terra (foto 4) e, specialmente d’estate, occorre fare molta attenzione alla qualità delle uova.  Questi 4 prodotti (destrosio, buccia di limone, vaniglia e tuorli) vanno mescolati bene e rappresentano la base per produrre quella tipologia di gelati per i quali si impiegano uova, come tiramisù, malaga, crema-vaniglia, amaretto, ecc. Quanto ottenuto lo verso nel pastorizzatore (foto 5) e lo porto a 76 gradi e quando si raggiunge questa temperatura, il contenuto va velocemente abbattuto e posto in frigorifero per impedire il formarsi della flora batterica. Dopo questa prima fase passo alla seconda, che è poi la vera base del gelato, ugualmente importante e delicata.

“Verso nel pastorizzatore i seguenti ingredienti, naturalmente nelle proporzioni previste dalle ricette che seguo fedelmente: panna, glucosio, latte intero fresco, destrosio, zucchero, latte magro in polvere, farina di carrube e guar (questi ultimi due prodotti naturali servono come addensante). Amalgamato bene, porto il composto a 76 gradi quindi lo faccio raffreddare a + 4 e lo mantengo nel pastorizzatore per 24 ore che è il tempo necessario perché i grassi e gli zuccheri creino un’ottima emulsione.

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“A questo punto parto dalla base gelato che ho preparato in precedenza, aggiungo il “semilavorato” all’uovo, anche questo già preparato e che ho prima descritto, lo zucchero invertito, un po’ di panna liquida e alla fine del procedimento ottengo un ottimo gelato alla crema-vaniglia naturale. Se voglio poi realizzare un gelato alla ricotta, aggiungo a questa crema-vaniglia dei cubetti di buccia d’arancia siciliana candita, cioccolato fondente Costarica 70% ridotto in goccioline, un po’ di cacao in polvere e, come aromatizzante, buccia d’arancia fresca grattugiata (foto 7) e ottengo il gelato “Cassata” (foto 8), che ricorda molto bene lo splendido dolce siciliano.

foto b

“Quando preparo il gelato al gusto di cioccolato, dapprima realizzo un “semilavorato” con cacao, tuorli, destrosio, massa di cacao, acqua e copertura fondente 80% di cacao e completo secondo il procedimento prima indicato. Lo stesso faccio se voglio ottenere il gelato alla fragola (foto a e b).”

foto a

Quindi, gli dico, tu preparai tutto nel tuo laboratorio di Chiarano (TV)?

“In verità – mi risponde - non avendo in laboratorio le macchine delle aziende industriali, pur producendo quasi tutto in casa partendo dalle singole materie prime da me selezionate, devo acquistare due prodotti che non riesco a elaborare in casa: la pasta di nocciola (IGP Piemonte) e la pasta di pistacchio (di Bronte). Per il resto nasce tutto nel mio laboratorio.”

Ma è possibile che tu riesca a realizzare la belle serie di gelati che ho visto fino l’estate scorsa nel tuo negozio, dovendo di notte produrre il pane? .

“Ci vuole impegno, certo, ma io sono un po’ all’antica: amo il mio lavoro e il mio lavoro è anche il mio hobby e ne vado orgoglioso.”

Ecco, dunque, come si fa e come deve essere il vero gelato artigiano.

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