martedì 17 gennaio 2017

Il vero gelato artigiano

In occasione del Sigep a Rimini 21-25 gennaio 2017

Un contributo per capire quando un gelato è davvero “artigiano”


di  Giampiero Rorato


Andare al Sigep per conoscere le novità che il Salone di Rimini presenta per il mondo del gelato è una preziosa opportunità offerta a tutti gli operatori del settore e, infatti, ogni anni, sul finire di gennaio, sono diverse migliaia i produttori di gelato artigianale che giungono nella vivace città della Riviera Romagnola.

Guido Finotto


Nel Salone internazionale del gelato, panetteria e dolci  uno spazio importante è riservato proprio al gelato, sia a quello industriale – in assoluto il più diffuso – che a quello artigiano, una piccola preziosa nicchia da salvaguardare con ogni mezzo, valorizzare e promuovere. E per capire io stesso cosa si intende per gelato artigiano e come si deve fare mi sono rivolto a un vero gelatiere artigiano, preparato, serio, competente e fidabile: Guido Finotto, con laboratorio a Chiarano (Treviso). Guido è anche panettiere, pasticcere e cioccolatiere, conosciuto nel Trevigiano e Veneziano e stimato per i suoi prodotti di alta qualità.



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“Ho imparato l’arte dal maestro trevigiano Stefano Vianello, uscito dalla scuola del maestro torinese Pino Scaringella e vincitore di molti concorsi e, nel 2003, campione mondiale di gelato – mi ha detto Guido Finotto - e con lui ho affinato le conoscenze che avevo e la mia capacità operativa. Grazie all’insegnamento del maestro Vianello ho approfondito le regole che deve seguire un serio gelatiere artigiano, realizzando ricette collaudate, partendo da materie prime di assoluta e comprovata qualità.”

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Guido Finotto da allora è sempre stato intransigente sulla materia prima ed è orgoglioso di mostrarlo a chi va a trovarlo nel suo laboratorio di Chiarano (Treviso), aprendo i suoi frighi. L’ho visto anch’io e più volte la scorsa estate, mentre controllava ogni singolo prodotto, pesava ogni ingrediente elaborando poi la materia prima seguendo regole consolidate, mettendo alla fine nelle vaschette ben allineate sul banco dei gelati prodotti finiti di alta qualità, sempre molto apprezzati da una vasta clientela che arriva anche da lontano...

Ma cos’è per te un gelato artigiano? Gli chiedo.
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“Per me un prodotto si chiama artigiano solo se è totalmente privo di preparati industriali e se il processo produttivo inizia da materia prima vera – latte, ricotta, uova, cacao, cioccolato, fragole, uva passa, ecc. – altrimenti è un prodotto industriale o semindustriale, che è poi la stessa cosa.”



Guido Finotto è un patito della qualità, anche nel produrre il pane – usa lievito madre, farine selezionate prodotte da mulini molto seri e, per alcuni tipi di pane, anche farine di grani antichi e rispetta scrupolosamente i tempi di lievitazione – e così è pèr il cioccolato, per realizzare il quale parte da varietà di cacao o da cioccolato di certificata qualità.


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“Sono fermamente convinto – afferma - che non basta servire un gelato in cono per considerare quel gelato artigianale e se è industriale non si riesce mai a sapere la vera qualità e provenienza dei prodotti impiegati; né quando sono stati preparati, né come sono stati conservati, per cui è possibile che molti prodotti impropriamente chiamati artigianali – gelati, dolci, biscotti, pane, ecc. – siano poco buoni, poco sani, poco nutrienti e, soprattutto, contengano conservanti e altri prodotti chimici in abbondanza, anche se tollerati dalle leggi. Credo non serva aggiungere che l’artigiano vero nei suoi prodotti ci mette la faccia, dando così ampia garanzia ai propri clienti”.

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Procedimento per fare il gelato

Sono molto curioso e chiedo a Finotto di mostrarmi come opera per produrre un vero gelato artigianale.

“Comincio  - dice - con quello che in gergo chiamiamo “semilavorato”. In una bacinella verso destrosio e buccia di limone (foto 2), quindi aggiungo delle bacche di vaniglia (foto 3), amalgamo bene, aggiungo poi dei tuorli di uova fresche di gallina allevate a terra (foto 4) e, specialmente d’estate, occorre fare molta attenzione alla qualità delle uova.  Questi 4 prodotti (destrosio, buccia di limone, vaniglia e tuorli) vanno mescolati bene e rappresentano la base per produrre quella tipologia di gelati per i quali si impiegano uova, come tiramisù, malaga, crema-vaniglia, amaretto, ecc. Quanto ottenuto lo verso nel pastorizzatore (foto 5) e lo porto a 76 gradi e quando si raggiunge questa temperatura, il contenuto va velocemente abbattuto e posto in frigorifero per impedire il formarsi della flora batterica. Dopo questa prima fase passo alla seconda, che è poi la vera base del gelato, ugualmente importante e delicata.

“Verso nel pastorizzatore i seguenti ingredienti, naturalmente nelle proporzioni previste dalle ricette che seguo fedelmente: panna, glucosio, latte intero fresco, destrosio, zucchero, latte magro in polvere, farina di carrube e guar (questi ultimi due prodotti naturali servono come addensante). Amalgamato bene, porto il composto a 76 gradi quindi lo faccio raffreddare a + 4 e lo mantengo nel pastorizzatore per 24 ore che è il tempo necessario perché i grassi e gli zuccheri creino un’ottima emulsione.

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“A questo punto parto dalla base gelato che ho preparato in precedenza, aggiungo il “semilavorato” all’uovo, anche questo già preparato e che ho prima descritto, lo zucchero invertito, un po’ di panna liquida e alla fine del procedimento ottengo un ottimo gelato alla crema-vaniglia naturale. Se voglio poi realizzare un gelato alla ricotta, aggiungo a questa crema-vaniglia dei cubetti di buccia d’arancia siciliana candita, cioccolato fondente Costarica 70% ridotto in goccioline, un po’ di cacao in polvere e, come aromatizzante, buccia d’arancia fresca grattugiata (foto 7) e ottengo il gelato “Cassata” (foto 8), che ricorda molto bene lo splendido dolce siciliano.

foto b
“Quando preparo il gelato al gusto di cioccolato, dapprima realizzo un “semilavorato” con cacao, tuorli, destrosio, massa di cacao, acqua e copertura fondente 80% di cacao e completo secondo il procedimento prima indicato. Lo stesso faccio se voglio ottenere il gelato alla fragola (foto a e b).”

foto a


Quindi, gli dico, tu preparai tutto nel tuo laboratorio di Chiarano (TV)?

“In verità – mi risponde - non avendo in laboratorio le macchine delle aziende industriali, pur producendo quasi tutto in casa partendo dalle singole materie prime da me selezionate, devo acquistare due prodotti che non riesco a elaborare in casa: la pasta di nocciola (IGP Piemonte) e la pasta di pistacchio (di Bronte). Per il resto nasce tutto nel mio laboratorio.”


Ma è possibile che tu riesca a realizzare la belle serie di gelati che ho visto fino l’estate scorsa nel tuo negozio, dovendo di notte produrre il pane? .
“Ci vuole impegno, certo, ma io sono un po’ all’antica: amo il mio lavoro e il mio lavoro è anche il mio hobby e ne vado orgoglioso.”

Ecco, dunque, come si fa e come deve essere il vero gelato artigiano.

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domenica 8 gennaio 2017

Alla scoperta dell’antica città romana di Ptuj

La storia, il vino e le terme

di Giampiero Rorato

I legionari romani hanno percorso per secoli migliaia di chilometri a piedi arrivando in ogni angolo d’Europa e del Vicino Oriente e, attraversando il Mediterraneo, anche in Egitto e in tutto il Nord Africa. dopo aver costruito strade utili anche ai commerci e alla ricerca di luoghi adatti al riposo e allo svago.

Abitazioni storiche di Ptuj 



La XIII legione romana, costituita probabilmente da Ottaviano amalgamando due legioni, perciò detta “gemina”, prima del 9 d.C. era nell’Illirico, quindi fu inviata sul Reno, per  passare poi, verso il 50 d.C., attraverso Emona Iulia (l’attuale Lubiana) e Celeia (attuale Celje), a Poetovium (l’attuale Ptuj), dove inizia la Pannonia, città che divenne per diversi anni la sua sede stabile.


Il luogo, sulla riva sinistra della Drava, il grande fiume che sorge a Dobbiaco per gettarsi dopo 749 km nel Danubio, poco a sud della città di Osijek, fu considerato l’avamposto ideale per bloccare le incursioni dei barbari che premevano sulle frontiere dell’impero romano dal nord e dall’est e grazie alla presenza dei legionari, quel luogo divenne un importante centro militare e commerciale.

Tipiche case borghesi


Successivamente, cosa oggi particolarmente significativa, i Romani vi introdussero la coltivazione della vite, dopo che l’imperatore Probo (sul trono dal 276 al 282), autorizzò la diffusione della viticoltura al di là delle Alpi, avendola lui stesso  portata lungo le rive del Reno (277-79 d.C.), dove ancor oggi s’estendono numerose splendide vigne. L’avamposto romano – già abitato fin dalla lontana preistoria – assunse veste e titolo città, con l’imperatore Traiano (98-117). che le diede il nome di Colonia Ulpia Traiana Poetovium. In quel felice periodo Poetovium arrivò ad avere all’incirca 40.000 abitanti.

La diffusione della viticoltura

Dopo la fine dell’impero romano (476 d.C.) e i secoli tristi dell’alto Medioevo di Poetovium si perse quasi la memoria fino all’anno 1239 quando giunse in quel che restava della città un piccolo gruppo di frati francescani che costruirono una chiesa e un minuscolo convento che s’ingrandì nel corso del tempo.

Il Comandante della XIII Legione romana di stanza qui


Il Minoritski samostan (il Convento dei Minoriti, come sono lì chiamati i frati minori francescani) assunse nei secoli successivi grande importanza per l’intera regione, poiché, dopo le distruzioni belliche e il passaggio di eserciti stranieri che avevano distrutto quanto avevano trovato sul loro cammino, agricoltura compresa, oltre ad aprire una scuola e costituire una importante biblioteca, insegnarono a coltivare la vite, specie nelle colline sopra la città di Ormož, attorno alla chiesetta di Santa Maria che sorge al culmine d’una collina al centro del villaggio di Jerusalem, da cui lo sguardo domina l’intera zona viticola.

E la più antica cantina della zona si trova proprio nel convento francescano, mentre subito dopo ne venne realizzata un’altra lì vicino, anch’essa sotterranea, ancora ottimamente in funzione, dove si producono vini straordinari conosciuti e apprezzati soprattutto nel Nord Europa e negli USA.



Ricordo che vicino a Poetovium – oggi Ptuj - c’è la città di Maribor, conosciuta nella Mitteleuropa col nome di Marburgo. In questa città c’è la vite più vecchia del mondo, avendo oltre 400 anni di vita ed è ammirata dal turismo internazionale e studiata da specialisti s’ogni parte del mondo per capire come possa continuare a produrre dell’ottima uva, il cui vino il Sindaco della città offre in preziose ampolle ai visitatori e agli ospiti più illustri.

La città di Ptuj

Il palazzo municipale

Attualmente l’antica Poetovium, che nel corso del 600 con l’arrivo degli Slavi ha cambiato nome assumendo quello attuale di Ptuj, è una bellissima e colta città del nord-est della Slovenia (una delle 11 città della Slovenia) e si trova nella regione di Maribor (Stiria Slovena), affascinante angolo d’Europa dai paesaggi straordinari, ricco di borghi ben curati, di città ordinate, di imponenti castelli, di ottime stazioni termali (Ptuj, Moravske Toplice, Radenci, Lendava, Banovci, ecc.) che attirano turisti e persone alla ricerca del buon vivere o desiderose di cure e di otium da tutta Europa.

Ptuj, che è la più antica città della Slovenia, è al centro di quest’area ed è una città che conserva con geloso amore l’impianto urbanistico e architettonico medioevale. Nel suo possente Castello, il Ptujski grad. che sorge sulla collina che domina la città, ove sono state ritrovate numerose testimonianze preistoriche, c’è oggi l’importante museo regionale che ripercorre con i suoi preziosi reperti l’intera storia del territorio. Eretto tra il XIII secolo e il XIV, il Castello ingloba strutture anche più antiche, come la torre Ovest (del IX secolo) e mostra un porticato e un elegante doppio loggiato rinascimentale sul cortile interno, opera dell’italiano Giovanni Sallustio Peruzzi, figlio di Baldassarre, architetto senese, allora alle dipendenze dell’imperatore d’Austria Massimiliano II.

La stele romana con la storia di Orfeo


Dal Castello si ha una vista meravigliosa sulla città e sull’ampio letto del fiume Drava attraversato da tre ponti, quello stradale, il ferroviario e il pedonale, costruito dove c’era il ponte eretto duemila anni prima dai Romani.

Il comparto più importante e più ricco della città, sotto il profilo storico e architettonico, è attorno all’imponente, antica e massiccia Torre civica, eretto nel lontano Medioevo e più volte ritoccata, sulla quale sono state murate importanti lapidi d’epoca romana, primo museo all’aperto dello Slovenia.

La chiesa parrocchiale


Accanto alla Torre c’è la chiesa parrocchiale di San Giorgio, il più importante monumento storico e artistico di Ptuj, in stile gotico semplice ed elegante, risalente al XII secolo, nel cui interno, oltre alla statua lignea del Patrono cittadino san Giorgio (1380 circa), sono da vedere gli affreschi dell’arcata orientale del XIV secolo, la Crocefissione del XV, il Triplex status mundi (1480), la Croce viva (XV sec.), l’Altare dei re Magi (1515), le suggestive cappelle laterali e le lapidi di diversi secoli murate alle pareti interne. Davanti alla Torre s’innalza una grande lapide romana del II sec d.C.., in marmo di Pohorij, alta 5 metri, eretta in memoria di Marcus Valerius Verus, uomo eminente del suo tempo

La lapide, che è il più antico e prezioso reperto interamente conservato, mostra in bassorilievo il cantante Orfeo che, addolorato per la perdita della sua sposa Euridice, suona con tale bravura la sua lira che gli animali del bosco accorrono per ascoltarlo.

La storica vite di Maribor
Ptuj, oltre per uno dei più interessanti e caratteristici centri storici esistenti in Slovenia, è famosa anche per il suo carnevale: il Kurentovanje, che inizia con la parata dei Kurenti, le maschere tradizionali della regione che sfilano per le vie cittadine anche il martedì grasso davanti a un pubblico foltissimo che giunge non solo dall’intera Slovenia ma anche dai Paesi confinanti, la Croazia, l’Ungheria, l’Austria e l’Italia.



 Le terme

In Slovenia ci sono numerose città termali e la loro storia inizia molto lontano, quando i Romani, poco meno di duemila anni fa, si spinsero lungo la via Postumia ben oltre Emona Julia (l’attuale città di Lubiana) ed oltre Celje (Civitas Celeia) fino a Poetovium, l’attuale Ptuj per difendere i confini dell’impero verso la Pannonia.

A Poetovium scopersero l’acqua termale, felicemente rilanciata nella seconda metà del secolo scorso, come è stata scoperta e ben valorizzata negli ultimi tempi anche a Radenci (le ottime acque termali sono state scoperte nella seconda metà dell’800), Banovci (con le acque dell’antico mare pannonico), Lendava (dall’acqua paraffinica) e Moravske Toplice (famosa per le sue acque nere).

Tutte queste realtà termali, come l’area affascinante sul Lago di Bled, sempre in Slovenia, sono gestite con professionalità di alto livello internazionale dal Gruppo SAVA, Hotels & Resorts (www.shr.si) e per l’area veneto friulana l’Agenzia di riferimento è Kumiai Viaggi, a Motta di Livenza, TV (Tel. 0422.765416).
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Nel 1969 da alcuni pozzi domestici sulla destra della Drava, quasi di fronte al Castello, è emersa dell’acqua termale caldissima (52°C), che era già conosciuta dai Romani che ne godettero ben volentieri i benefici, anche se poi, ritiratisi i Romani per l’arrivo delle prime tribù slave, quelle acque termali furono lentamente trascurate e poi totalmente dimenticate.



Attualmente le Terme di Ptuj sono costituite da un grande albergo 4 stelle il “Grand’Hotel Primus” (da nome dal più noto dei comandanti la XIII legione: Marcus Antonius Primus) caratterizzato da un sontuoso centro benessere e da un attiguo vasto Parco Termale con tre grandi piscine anche per gare ed esibizioni natatorie, giochi d’acqua, divertimenti per i bambini e altri servizi tipici delle strutture termali.

Le Terme di Ptuj sono ben conosciute in tutta Europa e ospitano ogni anno molte centinaia di italiani che, oltre alle tante cure termali, visitano la regione, ricca di specialità agroalimentari (es. l’olio di semi di zucca e i grandi vini di Jerusalem) e di preziosità artistiche, religiose e architettoniche.

Seguendo la strada per Majšperk, si può, infatti, raggiungere in breve tempo uno dei più importanti luoghi di pellegrinaggio della Slovenia: Ptujska gora, dove sorge la splendida chiesa gotica costruita nel XIV secolo sulla sommità di una collina dai conti di Ptuj, considerata il più bell’esempio del cosiddetto stile “gotico morbido”.

In quella chiesa è molto venerato l’altorilievo della Madonna della Misericordia che si trova sull’altar maggiore.

Il Grand Hotel Primus 


Non lontana da Ptuj c’è anche la seconda città della Slovenia, Maribor, capoluogo della Štajerska e città di assoluto interesse storico e artistico, dove si ammira, fra l’altro, una vite di ben 400 anni. E poi c’è la Strada del Vino che si snoda tra le verdi colline sopra Ormož, attorno al villaggio di Jerusalem, dove, specie nella stagione delle vendemmia e della vinificazione, i turisti amano fermarsi visitando le cantine e le taverne per gustare oltre ai vini anche  i tipici  piatti del territorio, figli di una tradizione  millenaria.

Le grandi botti di rovere