lunedì 6 novembre 2017

Una conversazione con Gigi Valle

Due chiacchiere con il patriarca dei vini friulani
di Giampiero Rorato


L’incontro con Gigi Valle, il patriarca dei vignaioli friulani, oltre che pioniere e ambasciatore dei vini friulani nel mondo, inizia mentre riecheggiano nelle TV le parole del Presidente della Repubblica Sergio Mattarella in una manifestazione a difesa delle vaccinazioni: Non possiamo accettare che nel XXI secolo acquistino credito credenze anti-scientifiche”.

Così è nei riguardi della salute, ma è ugualmente così anche nei riguardi del vino. Da quando, oltre quattro mila anni prima di Cristo, i vignaioli armeni realizzarono una cantina nella Grotta degli Uccelli, ancor oggi ben visibile e visitata, e fino ai nostri giorni, la scienza enologica di strada ne ha percorsa molta, sempre migliorando - attraverso prove e riprove, infiniti tentativi, piccole e grandi invenzioni di migliori tecniche produttive - sia la coltivazione della vite in campo che la produzione del vino in cantina e riproporre un vino come lo facevano i vignaioli armeni e georgiani della preistoria è al di fuori di ogni logica e di ogni buon senso, a meno che non lo si faccia per motivi di studio o per hobby.

Ora ho 90 anni, dice Gigi Valle, per andare al Cerletti di Conegliano ho dovuto attendere che terminasse la guerra. Sono quindi entrato nel 1945 e mi sono diplomato perito agrario nel 1950 e poi ho preso la specializzazione in enologia, sempre al Cerletti che è la più antica e rinomata scuola enologica italiana. Ho avuto come docenti, fra gli altri, due grandi celebrità, fra i più stimati scienziati dell’enologia del secolo scorso, Italo Cosmo e Luigi Manzoni, con i quali ho poi intrattenuto cordiali rapporti personali e diverse collaborazioni professionali. Poco dopo essere uscito da Conegliano, nel 1952 ho aperto uno studio di consulenza enologica in piazza Venerio a Udine, il primo in regione e ho fondato l’Enotecnica Friulana che è ancora attiva. Ho fin da subito collaborato con molte aziende e nel corso degli anni ’60, dopo aver conosciuto bene il nostro territorio e come i nostri vignaioli producevano il vino, ho preso in affitto una cantina a Buttrio e, qualche anno dopo, ho costruito la mia cantina, al n. 3 di via Nazionale, sempre a Buttrio e sono ancora qui con mia moglie Dina e i miei figli Paolo, Marco e Ilaria, tutti tre in azienda.”



Realizzata la grande cantina – probabilmente il primo edificio in Friuli Venezia Giulia eretto come cantina – ricco di conoscenze tecniche e di esperienza, Gigi Valle deve scegliere la sua linea produttiva.

“Credevo e credo nella tradizione viticola, nei nostri vitigni storici: il Tocai (oggi Friulano), la Ribolla Gialla, il Refosco dal peduncolo rosso, il Picolit, ma capivo che il mondo voleva anche i vini internazionali, Chardonnay, Sauvignon, Pinot grigio, Cabernet Sauvignon, Merlot. Dapprima ho preso in affitto delle campagne dove ho rinnovato le viti, poi ho acquistato una bella tenuta a Rosazzo, sotto l’antica casa-fortezza, eretta nel lontano passato a protezione dell’Abbazia e ho continuato a coltivare sia i vitigni tradizionali friulani che quelli internazionali.”

Questo per quanto riguarda le viti, nel rispetto della tradizione regionale, ma anche attento al mercato internazionale. E per il vino?

“Ecco – qui Gigi Valle si fa serio. – Quando ho iniziato a vinificare le mie uve non potevo tradire gli insegnamenti che avevo ricevuto da grandi studiosi, apprezzati e seguiti anche a livello internazionale, né potevo operare diversamente dalle consulenze che avevo dato all’imbottigliamento completato, senza che il vino sia in nessun momento a contatto dell’aria. 

Avevo dunque un obiettivo ben preciso: produrre, con l’ausilio di una adatta tecnologia, un vino buono e sano, ben caratterizzato dai propri profumi ed armi, immune da ogni impurità, compresi i lieviti morti, senza aggiungere prodotti strani e quindi non modificato in tutta la fase di fermentazione dei mosti e poi fino 
In giro c’erano allora tanti discorsi a proposito del vino-vino, del vino-naturale, del vino-ideale. In quegli anni a Conegliano c’era un grande docente e tecnico del vino, Tullio De Rosa, il quale affermava che il vino, per sua natura, diventa aceto se non interviene l’uomo con i mezzi offerti dalla tecnologia che in quegli anni si andava sviluppando, soprattutto in Germania, grazie anche a quanto avveniva nelle fabbriche di birra. 

La cantina della famiglia Valle


E chi non ricorda com’erano allora, all’inizio dei mesi caldi, i vini nelle nostre cantine di campagna? Erano ogni giorno sempre più acidi fin da  diventare perfetti per condire l’insalata. Scelsi dunque di affidarmi alla tecnica, scegliendo in particolare tutte le componenti della macchina per l’imbottigliamento, arricchendola da componenti da me pensati, totalmente innovativi.”

In quegli anni c’è stato il deciso ingresso di una seria tecnologia nelle cantine, per cui anche i vini del Friuli Venezia Giulia hanno iniziato a conquistare il mondo.

“Certamente sì e il merito va, oltre che ai vignaioli e agli enologi sempre più presenti nelle cantine, al generoso impegno di Isi Benini, all’intelligente lavoro promozionale del Ducato dei Vini Friulani, dei Consorzi di Tutela e di tante altre persone che, nei loro ambiti, hanno creduto e sostenuto il rinnovamento. Io, intanto, avevo capito una cosa. Che il vino vero è quello che esprime se stesso, i suoi profumi, i suoi aromi e lo si riconosce immediatamente. 

Non deve avere fondi morti che fanno solo male, per cui in questi casi il vino non può essere definito buono; non deve essere a contatto dell’aria in tutta la fase di imbottigliamento e le bottiglie devono essere accuratamente lavate, asciugate e sterilizzate. Così operando, quando si apre una bottiglia si vede il colore vero - naturale - del vino non offuscato da residui, se ne sente il profumo vero senza interventi estranei e un vino così prodotto dura a lungo rimanendo perfetto, regalando il suo fascino anche dopo molti anni.”

Paolo Valle con, alle spalle, Marco e Ilaria


I vini del Friuli Venezia Giulia, dei Colli Orientali, del Collio, dell’Isonzo, del Carso, di Aquileia, delle Grave e della pianura, nella seconda metà del secolo scorso raggiunsero vette qualitative di assoluto prestigio internazionale, tanto che i vini bianchi delle nostre colline erano considerati fra i migliori al mondo.

“È vero, poi, pian piano, anche se l’eccellenza è rimasta e ci sono nella nostra regione numerosi bravi vignaioli, la fama dei nostri vini è purtroppo diminuita, tanto che il Prosecco trevigiano ha superato i nostri vini per fama e per richiesta. E questo mi è dispiaciuto. Eppure molte aziende di altre regioni si rivolgono a noi, anche alla mia cantina, soprattutto per imbottigliare vini che poi vengono serviti in numerose compagnie aeree e questo la dice lunga sulla qualità del nostro lavoro.”

Un vigneto dell'azienda


Gigi Valle è personaggio di una forza straordinaria, vorrebbe che i vini prodotti in regione fossero in ogni enoteca del mondo, in ogni ristorante importante. E ha titolo per esprimere questo desiderio: Valle, infatti, risulta essere il vignaiolo friulano più premiato nell’ultimo mezzo secolo. Ha la tenacia, la pazienza e la volontà caratteristiche dei carnici – è nato a Tolmezzo, nella Trattoria Valle, condotta da sua madre - ha una splendida azienda i cui vini sono molto amati e richiesti anche da importanti enoteche e ristoranti di tutta Europa, d’America e d’Oriente, ha tre figli che seguoino con bravura le sue orme, ha costruito, al di là della sua azienda, una linea produttiva che ha contribuito in modo determinante a valorizzare al meglio promuovere splendidamente nel mondo i vini del Friuli Venezia Giulia.  



martedì 29 agosto 2017

Di chi è il Tiramisù?

Alla ricerca d’un padre ignoto

di Giampiero Rorato



Negli ultimi tempi s’è fatto un gran parlare e un gran scrivere sul dolce denominato Tiramisù e sono entrate in ballo anche le burocrazie del Friuli-Venezia Giulia e del Veneto, oltre al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Ma perché tutto questo rumore?

Naturalmente perché molti vogliono appropriarsi della sua paternità. Lo scrivente, in un frangente che fa pensare ad una vecchia battaglia fra Bologna e Modena e che Alessandro Tassoni raccontò nel suo poema eroicomico “La secchia rapita” d’inizio Seicento, in questa fase non si schiera da nessuna parte, preferendo raccontare, pur sinteticamente, i fatti, lasciando il giudizio ai lettori.

Questo dessert come ricordava  il sociologo Vittorio Filippi il 9 agosto scorso nell’editoriale del Corriere del Veneto, non ha grande storia, la sua ricetta non era presente nei libri di cucina degli anni 60 e 70 e il termine entra nei dizionari della lingua italiana solo a partire dal 1980.

È pronipote d’un dolce romagnolo, impiega savoiardi piemontesi, mascarpone lombardo, cacao brasiliano. “È, dunque, un prodotto culturale, il buon risultato di un meticciato profondo di diversi prodotti di diverse origini. Oggi è presente nel dizionario di 23 differenti lingue e in Europa è la quinta parola italiana più conosciuta”.


I precedenti 

Ma andiamo con ordine. Nel corso del XVI secolo fu elaborato alla corte degli Estensi a Ferrara un dolce a base di pan di Spagna, crema e liquore che in seguito si affinò con crema pasticcera e Alchermes ed è considerato l’erede italiano del dolce anglosassone “Trifie” che nel Rinascimento trovò ampia diffusione in Europa e, quasi un paio di secoli dopo, fu coperto con cacao arrivato dal Nuovo Mondo.

Venne chiamato zuppa inglese, pare in onore della regina d’Inghilterra ed ebbe nell’Italia di centro-nord molte varianti e ne ricordiamo la principale, il Porcospino, molto diffuso in Romagna, con addirittura una propria sagra e concorso che si tiene annualmente a Mercato Saraceno (Forlì-Cesena).

Il “Porcospino” era presente nella prima metà del secolo scorso anche nel Trevigiano, precisamente nel ristorante “Agnoletti”, aperto nel 1780 a Giavera del Montello e portato in auge dal grande Leone Agneletti a cavallo e subito dopo l’ultima guerra.

Quando, dopo il 1815, il Veneto passò sotto la corona asburgica, si diffusero anche al di qua delle Alpi i dolci al caffè e dei pasticceri innovatori sostituirono l’alchermes col caffè e il pan di Spagna con i savoiardi.

Nel Trevigiano

Venendo ad anni più recenti va ricordato che nel 1954 arrivò in visita a Venezia la regina di Grecia Federica di Hannover e le fu offerto un pranzo d’onore anche nel Trevigiano.

A preparare il dolce fu chiamata la signora Speranza Bon Garatti, che aveva un rinomato ristorante in zona Stiore a Treviso e realizzò quello che lei denominò “Coppa imperiale al Fogher”, confezionato quindi in coppa con base pan di Spagna, caffè, crema di mascarpone e cioccolato fondente grattugiato (molto simile all’attuale tiramisù).

Fu un successo, tanto che è servito ancor oggi agli ospiti dell’Albergo Al Fogher di Treviso, esattamente come l’aveva pensato e realizzato la mamma degli attuali titolari. La signora Bon aveva voluto migliorare una ricetta preesistente, preparando questo dolce in monodosi per rendere più facile ed elegante il servizio.

Sembra che negli stessi anni un dolce analogo fosse preparato in un altro ristorante trevigiano, realizzandolo di forma rettangolare su un grande vassoio. E c’è chi afferma che un dolce analogo fosso preparato in un ristorante tra Livenza e Tagliamento. Ma di questi dolci nessuno ne ne ha scritto.  Pochi anni dopo un dolce analogo, anche questo di dimensioni piuttosto grandi (da ristorante) e di forma inizialmente rettangolare e poi anche rotonda, ma con base di savoiardi al posto del pan di Spagna e cacao al posto del cioccolato fondente grattugiato fu preparato alle Beccherie, ristorante nel cuore di Treviso, dalla signora Alba Di Pillo Campeol, titolare del celebre ristorante con il cuoco Roberto Linguanotto. Era il dolce della casa, da allora sempre presente, venne quasi subito copiato e la diffusione fu immediata.

Nel 1981, il gastronomo trevigiano Giuseppe Maffioli scrisse nella rivista Vin Veneto da lui diretta un veloce articolo su questo dolce all’interno di un servizio dedicato ai dolci al caffè. Dopo aver presentato tutta una serie di ricette scrive: “Tutte le ricette suesposte appartengono a un repertorio più frequente nella cucina mitteleuropea di Trieste e tuttavia con stretta parentela con quella veneziana che per lungo tempo è stata influenzata dagli immigrati asburgici.

 È nato recentemente, poco più di due lustri orsono [quindi nella seconda metà degli anni ‘60] un dessert nella città di Treviso, che fu proposto per la prima volta da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto, che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome tiramisù, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia.” Era la prima volta che usciva un articolo sul tiramisù, specificando autori e nome del ristorante.

Negli anni seguenti sul tiramisù appaiono  altri articoli e la ricetta è ben presto riportata in doversi libri di cucina.


Tiramisù monodose di Elisa Puzzer (Trieste)




In Friuli Venezia Giulia

In Friuli Venezia Giulia si hanno notizie abbastanza recenti sull’esistenza di un dolce chiamato Tiramisù che sarebbe stato realizzato al Roma di Tolmezzo da Norma Pielli, modificando il “Dolce Torino” C’è la copia di un conto rilasciato dal Ristorante nel 1959 e poi  la citazione “par indolzi: di tirimi-su un pôc” (per dolce: un po’ di tirimi-su) in due cene del 1963 e 65.e, successivamente, sarebbe emersa anche la ricetta, scritta in data non precisata.  

Nello stesso periodo a Pieris (Gorizia) era preparato un dolce denominato Coppa Vetturino Tirime su.  Queste notizie sono state confermate da persone degne di fede, eredi o parenti degli autori dei due dolci citati.

Dopo quei pochi anni, di entrambi i dolci non si è più fatta menzione, forse perché non più realizzati, anche se qualche cuoco o cameriere dei due locali può averli realizzati in casa propria o fatti conoscere ad altri cuochi o ristoratori.

Il dato storico più recente è del 24 maggio 2015 e riguarda il Tiramisù più grande del mondo, realizzato a Gemona del Friuli della lunghezza di 30 metri e largo 2, del peso di 3.015 kg, che ha  fatto entrare questo Tiramisù  nel Guinness dei primati. I primati precedenti appartenevano a Piove di Sacco, Cassino e al Bahrein…

Un’ultima annotazione: l’accademico udinese Pietro Adami, originario di Raveo, ha scritto nel 1985 un volume intitolato “La cucina carnica”, riedito arricchito da ulteriori ricerche anche d’archivio nel 2009 (entrambi da Muzio editore). In nessuno dei due volumi è citato questo dolce in Carnia.  Nel 1995 il grande cuoco carnico Gianni Cosetti, chef patron del Roma di Tolmezzo, pubblica un denso volume intitolato “Vecchia e nuova cucina di Carnia” (ultima edizione, Tipografia Moro, Tolmezzo, 2015), Neppure Gianni Cosetti nomina il Tiramisù, sconosciuto, quindi sia allo studioso e ricercatore Pietro Adami che allo chef Gianni Cosetti.

Il padre ignoto

Del bisavolo abbiamo scritto: è la Zuppa inglese, così come sappiamo che quel dolce ha avuto molti figli, nipoti e pronipoti che, col passare dei secoli, si sono modificati adeguandosi ai nuovi gusti e alle nuove mode e, fra questa discendenza, ci sono anche il “Dolce Torino”, riportato dall’Artusi ed altri simili in voga in Italia nell’800. Trattandosi di un dolce ora diffuso in tutto il mondo, considerato addirittura il più diffuso, trovare chi è il padre è impresa titanica, se non impossibile, che lasciamo ad altri.

Allora che cosa ci interessa sapere: Chi ha inventato il nome tiramisù? Di padri, a distanza di decenni, ne sono spuntati parecchi, un po’ troppo per la verità. Chi ne ha precisato la grafia?

E qui, non c’è dubbio. È stato Giuseppe Maffioli nel 1981, anche se l’anno prima il nome era stato inserito per la prima volta in un vocabolario, come mostro nel pezzo che segue.

Chi l’ha fatto conoscere nel mondo? E anche qui il merito va a Giuseppe Maffioli, è stato il primo a far conoscere attraverso la stampa la ricetta.

E, pur nelle mille varianti realizzate attualmente, qual è la ricetta inizialmente diffusa dai media e realizzata nei ristoranti di tutto il globo? Non c’è dubbio, quella delle Beccherie di Treviso. Credo tuttavia che ciò che veramente importa è che nel nostro Nordest è stato affinato e lanciato un dolce straordinario e buonissimo che il mondo ci invidia. E dobbiamo esserne fieri