giovedì 18 agosto 2016

La straordinaria attualità del vino Marsala doc

Le diverse tipologie e la grande versatilità di questo gioiello enologico richiesto in tutto il mondo

- pubblicato nel numero di agosto della rivista online Quotidie Magazine -

di Giampiero Rorato

Dove aver visto la storia di questo straordinario vino prodotto nella Sicilia occidentale, in questo articolo ci soffermiamo brevemente sulle tecniche produttive e sulle diverse tipologie di vino Marsala.





Le regole per produrre un ottimo Marsala  DOC

L’attuale produzione del vino Marsala a Denominazione di Origine Controllata (DOC) è regolata da un Disciplinare approvato con DPR 02.04.1969, successivamente modificato e aggiornato, fino a giungere all’ultima importante modifica avvenuta con Decreto Ministeriale. 07.03.2014 e si tratta di una modifica importante, come vedremo.

Nel corso del tempo, dunque, anche sotto il profilo legislativo oltre che operativo, sempre avendo come base i vitigni locali – per il Marsala Oro: Catarratto, Grillo, Ansonica (localmente  Inzolia) e Damaschino; mentre per il Marsala Rubino: Perricone (localmente: Pignatello), Calabrese (localmente: Nero d’Avola) e Nerello mascalese - coltivati su terreni asciutti e ricchi di sali di ferro in tutta la provincia di Trapani, meno Pantelleria, Favignana ed Alcamo, il vino Marsala ha conosciuto una significativa evoluzione.



Le uve, ben mature e ricche di zucchero, sono vinificate in bianco dai produttori, quindi il mosto ottenuto è trasferito negli stabilimenti dove avviene la lunga lavorazione che permette a questo vino di assumere il gusto e la consistenza ben noti ai suoi estimatori.

Ed ecco, in sintesi, le fasi di questa lavorazione, come precisa il Consorzio di Tutela.
“Il Marsala si ottiene da una classica vinificazione in bianco. Alla spremitura, ormai effettuata ovunque con le moderne tecnologie di pressatura medio-soffice, segue la fermentazione: la grande carica zuccherina accumulata dalle uve si trasforma in alcool e si comincia a delineare il complesso aromatico del vino. A fermentazione ultimata, dopo una serie di frequenti travasi che favoriscono l’ossidazione del vino, il processo di produzione prosegue con le peculiari operazioni che lo distinguono rispetto alla semplice vinificazione, e che costituiscono i passi fondamentali attraverso i quali si sviluppa l’identità caratteristica del nostro vino liquoroso.



Con secolare esperienza, e una “preparazione” diversa per ogni azienda, si elabora la concia: una miscela a base di alcool e/o acquavite di vino, che, addizionata al vino base, gli conferisce spessore e potenza, e ne aumenta la gradazione finale, dando origine al Marsala vergine.

Il processo di conciatura si completa, in relazione alle specifiche tipologie di Marsala, con altre successive aggiunte di mosto cotto, per caratterizzare aromi e colore del vino. mistella (o sifone), un prodotto ottenuto da mosto d’uva tardiva, aggiunto di alcool, che svolge l’importantissima funzione di donare la giusta percentuale di zuccheri e una carica aromatica complessa di profumi terziari di evoluzione, e, infine, il mosto concentrato, oggi molto meno utilizzato che in passato per donare zuccheri e maggiore morbidezza.”



Per ottenere il vino Marsala che conosciamo si inizia con la concia, che consiste nell'aggiunta al vino base di cotto, sifone e alcool .

Il cotto è un mosto concentrato che negli stabilimenti di Marsala viene ottenuto dal mosto del Catarratto, passato a fuoco diretto o a vapore in caldaie di rame. Quando il suo volume si riduce a circa un terzo di quello originale, è pronto per essere invecchiato. Questo è un elemento fondamentale perché conferisce al Marsala un sapore vellutato e amarognolo. Il sifone è mosto reso infermentescibile da una consistente aggiunta di alcool etilico, circa il 20%. L’alcol etilico non ha bisogno di spiegazioni, essendo ben conosciuto; è aggiunto in misura variabile secondo il risultato che si intende ottenere..

Le tipologie di Marsala



Il vino così elaborato, viene avviato all’invecchiamento che può avere tempi diversi e diversi metodi di lavorazione, dando vita in tal modo ad altrettante tipologie di Marsala che, a seconda dell'uso che si fa delle uve di base, può presentarsi anche in differenti tonalità.

E così abbiamo i Marsala oro, dal colore dorato più o meno intenso, per ottenere i quali si utilizzano le uve bianche pregiate prima ricordate.
I Marsala ambra, dal colore giallo ambrato più o meno intenso, ottenuti dalle medesime uve del Marsala oro.
E ci sono i Marsala rubino, dal colore rosso rubino che, con l’invecchiamento, acquistano riflessi ambrati.  Si ottengono mescolando il vino base delle uve rosse già menzionate con il possibile ricorso alle uve a bacca bianca sopra citate per un massimo del 30%.



Ma la distinzione principale è data dalla quantità del contenuto zuccherino, per cui si hanno diversi tipi di Marsala:
Il Marsala Dolce deve avere un quantità di zuccheri riduttori superiore a 100 g per litro.
Il Marsala Secco deve avere un quantità di zuccheri riduttori inferiore a 40 g per litro
Il Marsala Semisecco deve una quantità di zuccheri riduttori superiori a 40 ma meno di 100 g per litro.

Altra interessante suddivisione è data dalla  gradazione alcolica minima e dalla tipologia di invecchiamento per cui si hanno:
a - Vino Marsala fine, presente nelle varietà ambra, oro e rubino, con una gradazione minima:17°, con invecchiamento minino di 1 anno, di cui otto mesi in fusti di legno.
b - Vino Marsala superiore, anch'esso presente nelle tre varietà ambra, oro e rubino; ha gradazione minima di 18°, invecchiamento minimo di 2 anni in botti di legno e ha diritto ad essere definito “vecchio”.
c - Vino Marsala superiore riserva, ha una gradazione minima di 18° e un invecchiamento minino di 4 anni in botti di legno.
d -Vino Marsala vergine e/o Soleras, con gradazione minima di 18°, invecchiamento minimo di 5 anni in botti di legno e può essere venduto solo in bottiglia.
E - Vino Marsala vergine e/o Soleras stravecchio e/o riserva, deve avere gradazione minima di 18° e un invecchiamento minino di 10 anni in botti di legno.



Caratteristiche comuni ai vari Marsala sono il profumo intenso e particolare che, eccetto il “Vergine”, lascia avvertire la presenza di mosto cotto (caramello) e il sapore amarognolo tipico.

Quando e come servire il Marsala

Il Marsala dolce, come lo sanno i gourmet più raffinati, è un eccezionale vino da aperitivo (non lo è forse il Porto?) e da dessert e da fuori pasto, da gustare sui 18°C: quello secco accompagna ottimamente antipasti e formaggi.

I grandi chef lo impiegano anche per preparare raffinati antipasti,  salse particolari, interessanti ragù, risotti dal gusto invitante, carni e pesci dai forti sapori mediterranei, senza dimenticare i dolci, essendo stupendo con le fragole, il melone, lo zabaione, le torte e molto altro ancora.

Il vino Marsala preferisce essere gustato alla temperatura di 10°C

Comunque lo si assapori il Marsala è davvero un grandissimo vino, patrimonio prezioso della storia e della cultura enologica italiana che il mondo ci invidia; un vino che merita essere presente in ogni ristorante italiano, essendo uno dei più stupendi e amati gioielli del made in Italy.




(fine)
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(Ringrazio per la preziosa collaborazione la prof.ssa Antonella Benventre Cassata, Delegata dell’Accademia Italiana della Cucina di Marsala e il prof. Nicola Trapani dell’Università di Palermo)


martedì 2 agosto 2016

Il vino Marsala

Affascinante storia di un gioiello enologico italiano
di Giampiero Rorato
(pubblicato nella rivista QUOTIDIE MAGAZINE, luglio 2016)

Grandi botti per l'invecchiamento del Marsala




Tutti coloro che in Italia come all’estero conoscono il vino sanno che il Marsala è uno dei più raffinati e preziosi gioielli dell’enologia italiana e internazionale, uno dei vini più stimati al mondo, unico per la sua lunga storia, per le splendide caratteristiche organolettiche, per le tante emozioni che regala e per la sua straordinaria versatilità anche in cucina.
Non è un vino come gli altri, frutto dell’uva trasformata in mosto fermentato, essendo non solo il risultato di un’evoluzione naturale del succo d’uva, poiché interviene in modo deciso anche l’uomo con dei sapienti apporti tecnici, affinatisi nel corso del tempo, che ne hanno determinato la natura e le caratteristiche che oggi conosciamo.


Il porto di Marsala verso il 1850
Le origini

Per conoscere la storia del vino Marsala dobbiamo andare indietro di quasi due secoli e mezzo, al fortuito cambiamento di rotta del bastimento d’un commerciante di Liverpool, John Woodhouse, che scendeva in Sicilia per acquistare ceneri di soda, impiegate in Inghilterra sia per preparare sapone e vetro che per usi farmacologici.

Correva l’anno 1773 e poco prima di giungere alla meta, il porto di Mazara del Vallo, la sua nave, l’Elisabeth, incappò in una brutta tempesta di mare, costringendo il signor Woodhouse a trovare velocemente rifugio nel porto di Marsala.

In attesa di poter riprendere il mare, trovò ospitalità in una taverna cittadina, dove ordinò qualcosa da mangiare e qualche bicchiere del vino migliore e gli fu versato il “perpetuum”, che affascinò il mercante inglese.

Woodhouse, che già conosceva il Madera e il Porto, considerò quel vino ottimo per le mense e i salotti più esclusivi del suo Paese e decise di acquistarne 50 pipe (botti inglesi di diversa capacità: 384, 412 e 573,6 litri) e mandarle in Inghilterra, dopo aver arricchito quel vino con dell’acquavite perché non si rovinasse durante il viaggio, come già si faceva con il vino del Portogallo.

Il busto di John Woodhouse


Una volta giunto in Inghilterra, il vino di Marsala fu accolto con grande interesse dalla ricca borghesia dell’isola, tanto che John Woodhouse pensò di stabilirsi a Marsala e continuare ad acquistarne e a mandalo a Londra e a Liverpool.

Comprese poi subito che per realizzare questo ambizioso progetto commerciale doveva compiere idonei investimenti, acquistare il vino appena prodotto dai contadini delle campagne attorno alla città e costruire propri stabilimenti dove elaborarlo, impiegando inoltre ingenti capitali per rendere il porto di Marsala idoneo ad ospitare e caricare le navi.

Ed è così che, a seguito di una tempesta di mare, nel 1773 nacque il vino Marsala, molto apprezzato anche dall’ammiraglio Nelson che lo volle sempre nella cambusa delle sue navi considerandolo “degno della mensa di qualsiasi gentiluomo”.

“A quel tempo – scrive Tommaso Giacalone Monaco ne La politica del vino Marsala, Venezia, 1938 – la coltivazione della vite era poco estesa, i contadini erano molto poveri e preferivano curare gli ulivi e il sommaco. Woodhouse non si impressionò per questo: anticipò capitali e favorì in ogni modo lo sviluppo dell’impianto dei vigneti, ma al contempo chiese ai contadini di riservargli tutto il raccolto.”

 E, da allora l’Elisabeth, il bastimento di Woodhouse, fece per lunghi anni la spola fra Marsala, Malta, Londra e Liverpool e finalmente concluse la propria onorata carriera ormeggiato nel porto di Marsala,  come fosse un monumento ai rapporti enoici tra Marsala e l’Inghilterra.

Il veliero Elisabeth


Visto il successo dell’impresa e, soprattutto, l’alto gradimento degli inglesi, altri imprenditori scesero in Sicilia decisi a realizzare delle cantine per produrre il Marsala e poi diffonderlo nel mondo e la storia ricorda, fra gli altri. Corlett, Wood, Payne, Hoppes.e, soprattutto, Benjamin Ingham che giunse a Marsala nel 1806 e, assieme al nipote Joseph Whitaker, si impegno ad ammodernare le tecniche di produzione al fine di ottenere un vino da esportare con successo in ogni parte del mondo.

Bisogna attendere il 1832 perché anche un italiano si inserisca da protagonista nel mercato di questo straordinario vino: è Vincenzo Florio, rampollo d’una ricca famiglia di Palermo con origini calabresi.

Innanzi tutto il Florio costruì uno stabilimento tra quelli dei Woodhouse, che avevano pressoché l’esclusiva del mercato inglese e nordeuropeo e degli Ingham che dominavano il mercato americano, scegliendo di rivolgersi soprattutto al mercato italiano.

Vincenzo Florio e il figlio Ignazio dedicarono ogni loro energia alla nuova attività che divenne sempre più florida e nella seconda metà dell’800 ammodernarono la loro azienda e realizzarono il primo impianto di imbottigliamento, ancor prima degli  imprenditori inglesi, conquistando in tal modo nuovi mercati.

Grazie alle innovazioni apportate da Vincenzo e Ignazio Florio il mercato del Marsala fece gola ad altri imprenditori e così nacquero altre aziende produttrici. Tra le più antiche ricordiamo quella di Don Diego Rallo (1860), di Vito Curatolo Arini (1875) e la Carlo Pellegrino (1880). Nel 1900 se ne contavano circa 40. Molte di esse sono ancora attive e delle altre rimangono le tracce negli edifici e nei bagli sparsi per la città.

Nel vecchio baglio Carlo Alberto Anselmi ha attualmente sede il Museo Archeologico mentre gli stabilimenti dei Woodhouse, degli Ingham e dei Florio sono tutt’ora visibili percorrendo il lungomare Boeo, appena fuori dal centro storico.

La rivoluzione di Benjamin Ingham

John Woodhouse s’era limitato a estendere fin nel Palermitano, a Mazara del Vallo e ad Alcamo la produzione delle uve locali, dai vitigni Catarratti, Grillo, Inzolia (Anzonica), Damaschino (bianchi) e Pignatello (Perricone), Calabrese (Nero d’Avola), Nerello mascalese (rossi), aggiungendo poi al vino dello spirito (acquavite) per alzarne la gradazione, senza tuttavia modificarne le tecniche produttive.

Fu Benjamin Ingham che, per primo, dopo aver conosciuto i vitigni, le uve e le tecniche tradizionali di allevamento delle viti e di produzione del vino ritenne fondamentale un loro profondo rinnovamento per valorizzare al meglio lo splendido vino tanto amato dagli inglesi.

Operai addetti ad un antico torchio Marsala


E dettò allora un decalogo ancor oggi di piena attualità, nel quale affermava che le uve dovevano essere vendemmiate quando erano perfettamente mature, che i grappoli devono essere ripuliti dagli acini non perfetti, liberandoli da stele e foglie; di separare la pigiature delle uve bianche da quella delle uve nere; il mosto non doveva assolutamente fermentare nei palmenti; la fermentazione di un mosto nei diversi contenitori doveva essere omogenea ed uguale e non troppo violenta, ma regolare e tutto gli acini dovevano risultare pestati; non si doveva  mescolare il mosco con il ricavato dal torchiato; tutti gli attrezzi dovevano essere ben lavati ogni sera e, infine, si doveva badare a che non uscisse la schiuma in fase di fermentazione del mosto.


Fu grazie alle regole dettate da Benjamin Ingham che fin dalla metà dell’Ottocento il vino Marsala venne considerato il miglior vino d’Italia e uno dei migliori del mondo, ulteriormente migliorato e affinato dai grandi produttori italiani, fra i quali Florio, Rallo e Pellegrino che hanno notevolmente contribuito a consolidarne la produzione secondo regole ottimali e a lanciarlo nel mondo come uno dei più splendidi prodotti dell’enologia internazionale.
(segue un secondo articolo sulle varie tipologie del Marsala)


Ringrazio per la preziosa collaborazione la prof.ssa Antonella Benventre Cassata, Delegata dell’Accademia Italiana della Cucina di Marsala e il prof. Nicola Trapani dell’Università di Palermo