martedì 29 agosto 2017

Di chi è il Tiramisù?

Alla ricerca d’un padre ignoto

di Giampiero Rorato



Negli ultimi tempi s’è fatto un gran parlare e un gran scrivere sul dolce denominato Tiramisù e sono entrate in ballo anche le burocrazie del Friuli-Venezia Giulia e del Veneto, oltre al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Ma perché tutto questo rumore?

Naturalmente perché molti vogliono appropriarsi della sua paternità. Lo scrivente, in un frangente che fa pensare ad una vecchia battaglia fra Bologna e Modena e che Alessandro Tassoni raccontò nel suo poema eroicomico “La secchia rapita” d’inizio Seicento, in questa fase non si schiera da nessuna parte, preferendo raccontare, pur sinteticamente, i fatti, lasciando il giudizio ai lettori.

Questo dessert come ricordava  il sociologo Vittorio Filippi il 9 agosto scorso nell’editoriale del Corriere del Veneto, non ha grande storia, la sua ricetta non era presente nei libri di cucina degli anni 60 e 70 e il termine entra nei dizionari della lingua italiana solo a partire dal 1980.

È pronipote d’un dolce romagnolo, impiega savoiardi piemontesi, mascarpone lombardo, cacao brasiliano. “È, dunque, un prodotto culturale, il buon risultato di un meticciato profondo di diversi prodotti di diverse origini. Oggi è presente nel dizionario di 23 differenti lingue e in Europa è la quinta parola italiana più conosciuta”.


I precedenti 

Ma andiamo con ordine. Nel corso del XVI secolo fu elaborato alla corte degli Estensi a Ferrara un dolce a base di pan di Spagna, crema e liquore che in seguito si affinò con crema pasticcera e Alchermes ed è considerato l’erede italiano del dolce anglosassone “Trifie” che nel Rinascimento trovò ampia diffusione in Europa e, quasi un paio di secoli dopo, fu coperto con cacao arrivato dal Nuovo Mondo.

Venne chiamato zuppa inglese, pare in onore della regina d’Inghilterra ed ebbe nell’Italia di centro-nord molte varianti e ne ricordiamo la principale, il Porcospino, molto diffuso in Romagna, con addirittura una propria sagra e concorso che si tiene annualmente a Mercato Saraceno (Forlì-Cesena).

Il “Porcospino” era presente nella prima metà del secolo scorso anche nel Trevigiano, precisamente nel ristorante “Agnoletti”, aperto nel 1780 a Giavera del Montello e portato in auge dal grande Leone Agneletti a cavallo e subito dopo l’ultima guerra.

Quando, dopo il 1815, il Veneto passò sotto la corona asburgica, si diffusero anche al di qua delle Alpi i dolci al caffè e dei pasticceri innovatori sostituirono l’alchermes col caffè e il pan di Spagna con i savoiardi.

Nel Trevigiano

Venendo ad anni più recenti va ricordato che nel 1954 arrivò in visita a Venezia la regina di Grecia Federica di Hannover e le fu offerto un pranzo d’onore anche nel Trevigiano.

A preparare il dolce fu chiamata la signora Speranza Bon Garatti, che aveva un rinomato ristorante in zona Stiore a Treviso e realizzò quello che lei denominò “Coppa imperiale al Fogher”, confezionato quindi in coppa con base pan di Spagna, caffè, crema di mascarpone e cioccolato fondente grattugiato (molto simile all’attuale tiramisù).

Fu un successo, tanto che è servito ancor oggi agli ospiti dell’Albergo Al Fogher di Treviso, esattamente come l’aveva pensato e realizzato la mamma degli attuali titolari. La signora Bon aveva voluto migliorare una ricetta preesistente, preparando questo dolce in monodosi per rendere più facile ed elegante il servizio.

Sembra che negli stessi anni un dolce analogo fosse preparato in un altro ristorante trevigiano, realizzandolo di forma rettangolare su un grande vassoio. E c’è chi afferma che un dolce analogo fosso preparato in un ristorante tra Livenza e Tagliamento. Ma di questi dolci nessuno ne ne ha scritto.  Pochi anni dopo un dolce analogo, anche questo di dimensioni piuttosto grandi (da ristorante) e di forma inizialmente rettangolare e poi anche rotonda, ma con base di savoiardi al posto del pan di Spagna e cacao al posto del cioccolato fondente grattugiato fu preparato alle Beccherie, ristorante nel cuore di Treviso, dalla signora Alba Di Pillo Campeol, titolare del celebre ristorante con il cuoco Roberto Linguanotto. Era il dolce della casa, da allora sempre presente, venne quasi subito copiato e la diffusione fu immediata.

Nel 1981, il gastronomo trevigiano Giuseppe Maffioli scrisse nella rivista Vin Veneto da lui diretta un veloce articolo su questo dolce all’interno di un servizio dedicato ai dolci al caffè. Dopo aver presentato tutta una serie di ricette scrive: “Tutte le ricette suesposte appartengono a un repertorio più frequente nella cucina mitteleuropea di Trieste e tuttavia con stretta parentela con quella veneziana che per lungo tempo è stata influenzata dagli immigrati asburgici.

 È nato recentemente, poco più di due lustri orsono [quindi nella seconda metà degli anni ‘60] un dessert nella città di Treviso, che fu proposto per la prima volta da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto, che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome tiramisù, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia.” Era la prima volta che usciva un articolo sul tiramisù, specificando autori e nome del ristorante.

Negli anni seguenti sul tiramisù appaiono  altri articoli e la ricetta è ben presto riportata in doversi libri di cucina.


Tiramisù monodose di Elisa Puzzer (Trieste)




In Friuli Venezia Giulia

In Friuli Venezia Giulia si hanno notizie abbastanza recenti sull’esistenza di un dolce chiamato Tiramisù che sarebbe stato realizzato al Roma di Tolmezzo da Norma Pielli, modificando il “Dolce Torino” C’è la copia di un conto rilasciato dal Ristorante nel 1959 e poi  la citazione “par indolzi: di tirimi-su un pôc” (per dolce: un po’ di tirimi-su) in due cene del 1963 e 65.e, successivamente, sarebbe emersa anche la ricetta, scritta in data non precisata.  

Nello stesso periodo a Pieris (Gorizia) era preparato un dolce denominato Coppa Vetturino Tirime su.  Queste notizie sono state confermate da persone degne di fede, eredi o parenti degli autori dei due dolci citati.

Dopo quei pochi anni, di entrambi i dolci non si è più fatta menzione, forse perché non più realizzati, anche se qualche cuoco o cameriere dei due locali può averli realizzati in casa propria o fatti conoscere ad altri cuochi o ristoratori.

Il dato storico più recente è del 24 maggio 2015 e riguarda il Tiramisù più grande del mondo, realizzato a Gemona del Friuli della lunghezza di 30 metri e largo 2, del peso di 3.015 kg, che ha  fatto entrare questo Tiramisù  nel Guinness dei primati. I primati precedenti appartenevano a Piove di Sacco, Cassino e al Bahrein…

Un’ultima annotazione: l’accademico udinese Pietro Adami, originario di Raveo, ha scritto nel 1985 un volume intitolato “La cucina carnica”, riedito arricchito da ulteriori ricerche anche d’archivio nel 2009 (entrambi da Muzio editore). In nessuno dei due volumi è citato questo dolce in Carnia.  Nel 1995 il grande cuoco carnico Gianni Cosetti, chef patron del Roma di Tolmezzo, pubblica un denso volume intitolato “Vecchia e nuova cucina di Carnia” (ultima edizione, Tipografia Moro, Tolmezzo, 2015), Neppure Gianni Cosetti nomina il Tiramisù, sconosciuto, quindi sia allo studioso e ricercatore Pietro Adami che allo chef Gianni Cosetti.

Il padre ignoto

Del bisavolo abbiamo scritto: è la Zuppa inglese, così come sappiamo che quel dolce ha avuto molti figli, nipoti e pronipoti che, col passare dei secoli, si sono modificati adeguandosi ai nuovi gusti e alle nuove mode e, fra questa discendenza, ci sono anche il “Dolce Torino”, riportato dall’Artusi ed altri simili in voga in Italia nell’800. Trattandosi di un dolce ora diffuso in tutto il mondo, considerato addirittura il più diffuso, trovare chi è il padre è impresa titanica, se non impossibile, che lasciamo ad altri.

Allora che cosa ci interessa sapere: Chi ha inventato il nome tiramisù? Di padri, a distanza di decenni, ne sono spuntati parecchi, un po’ troppo per la verità. Chi ne ha precisato la grafia?

E qui, non c’è dubbio. È stato Giuseppe Maffioli nel 1981, anche se l’anno prima il nome era stato inserito per la prima volta in un vocabolario, come mostro nel pezzo che segue.

Chi l’ha fatto conoscere nel mondo? E anche qui il merito va a Giuseppe Maffioli, è stato il primo a far conoscere attraverso la stampa la ricetta.

E, pur nelle mille varianti realizzate attualmente, qual è la ricetta inizialmente diffusa dai media e realizzata nei ristoranti di tutto il globo? Non c’è dubbio, quella delle Beccherie di Treviso. Credo tuttavia che ciò che veramente importa è che nel nostro Nordest è stato affinato e lanciato un dolce straordinario e buonissimo che il mondo ci invidia. E dobbiamo esserne fieri

lunedì 29 maggio 2017

Franco Marini, maestro di ospitalità

Ha realizzato a Udine un complesso ristorativo-alberghiero fra i più importanti e conosciuti dell’intero Nord Est

di Giampiero Rorato

(Articolo pubblicato sulla rivista Fuocolento in uscita all’inizio di giugno)

Credo si possa sintetizzare la grande ristorazione del Friuli Venezia Giulia in tre ben noti personaggi, i quali, percorrendo ciascuno la propria strada, rappresentano da decenni in modo esemplare una straordinaria tradizione di civiltà ristorativa, legata alla storia, alla cultura e ai valori di una signorile e cordiale ospitalità. E sono a Trieste Mario Suban, a Udine Franco Marini e a Gradiscutta di Varmo Aldo Morassutti.

Franco e Margherita Marini



Di Mario Suban, erede di una storia iniziata nel 1865 e di Aldo Morassutti, che ha ricevuto dal padre Toni la trattoria aperta nel 1928, avremo modo di scrivere ampiamente più avanti, soffermandoci questo mese su Franco Marini, patron di “Là di Moret”, a Udine, un solido e moderno complesso ristorativo-alberghiero, conosciuto e apprezzato ben oltre i confini italiani.

Franco Marini lo si vede spesso seduto alla reception dove incontra i clienti e rispendo personalmente al telefono, controllando dal suo posto d’osservazione il movimento del suo Hotel, del Centro Congressi, del Centro Benessere, dell’Insolito Moret, che è L’American Bar & Restaurant, ove si svolgono le colazioni del mattino e si tengono a mezzogiorno e sera pranzi e cene veloci, soste per un drink o un caffè e, infine, l’ingresso al ristorante “Il Fogolar”, un imperdibile e pluripremiato punto d’incontro gastronomico dove si sentono tutte le lingue d’Europa, dell’Ovest come dell’Est.

Il classico "Fogolàr" della sala sala da pranzo


“La nostra è una storia ormai lunga – mi dice Franco Marini facendomi compagnia nel suo caldo e frequentato ristorante – ha cominciato mio nonno Giovanni nel 1905, poi c’è stato mio padre Edoardo, quindi sono arrivato io con mia moglie Margherita e siamo ancora qui, anche se oggi l’azienda la segue con grande bravura soprattutto nostro figlio Edoardo.”

Franco e Margherita si sono spostai il 25 aprile 1966, oltre cinquant’anni fa e il loro sodalizio ha fatto la fortuna di questa importante realtà.

Uno scorcio della sala ristorante


“Puoi dirlo – sorride Franco Marini – fortuna sì, ma tenacemente cercata e con tanti sacrifici e momenti difficili. Pensa che questo ambiente non era mai stato rinnovato dall’apertura del 1905 e poco dopo che Margherita ed io ci siamo sposati, ci siamo messi coraggiosamente al lavoro perché l’edificio e i servizi non riuscivano più a soddisfare le richieste dei clienti che erano in costante aumenti e così abbiamo deciso di intervenire in modo radicale. Grazie a mio padre che ha venduto i campi e le mucche che aveva a Orgnano, abbiamo demolito il vecchio edificio e realizzato uno più grande e funzionale: con un ampio ingresso, il ristorante con focolare che è ancora questo seppur recentemente ammodernato, un salone più grande per matrimoni e per congressi e un albergo con 36 camere che poco dopo aumentammo a 46 (ed ore sono 80 e modernissime). E puoi immaginare i problemi, ma avevamo tanta fiducia, mio padre mi aveva dato un forte aiuto e mia moglie aveva buoni rapporti con molte famiglie friulane ed era brava in cucina oltre a badare a tante altre incombenze.”

È una storia che ha sempre visto Franco Marini guardare in avanti con prudente coraggio, in accordo con tutti, amico di tutti, ristoratore e albergatore moderno che ha capito subito come il Friuli fosse in deciso sviluppo, con le sue industrie, col suo turismo e, soprattutto, luogo di passaggio obbligato per quanti scendono dal Nord e dall’Est verso le spiagge italiane o per andare a Roma o per i loro commerci lungo la penisola. “Là di Moret” è lungo viale Tricesimo, la Pontebbana (l’autostrada, col casello di Udine Nord lì vicino, ancora non c’era); era dunque sulla strada del massimo passaggio e fermarsi da Marini diventò sempre più usuale.

Oltre che ristoratore ed albergatore tu sei anche uno sportivo? gli chiedo.  

“Soprattutto dell’Udinese e, grazie a questi rapporti e a come m’ero saputo organizzare qui sono arrivate e continuano ad arrivare le squadre di calcio che vengono per incontrare l’Udinese e, grazie anche a queste presenze sono ormai conosciuto non solo in tutta Italia, ma anche in Europa. E arrivano anche altre formazioni sportive, a cominciare dai ciclisti, perché a tutti garantisco il trattamento che desiderano, sia come ospitalità alberghiera, che come centro benessere, che come ristorazione e questo mio rapporto col mondo dello sport mi ha fatto conoscere tantissimi protagonisti e mi dà molte soddisfazioni.”
Il "piatto del buon ricordo"


Dico a Franco che ho sempre visto “Il Fogolar” ben frequentato.

“Io e mia moglie, mi risponde, abbiamo sempre avuto grande attenzione per tutti gli ambienti sia dell’albergo come del ristorante,  del Blu Moret Wellness & Spa, come anche per gli arredi, e abbiamo sempre riservato un impegno particolare per la cucina, che da noi è fondamentalmente friulana, anche se i nostri cuochi sanno dare, quando occorre, un tocco di raffinata modernità ed è una cucina  sia di terra che di mare, perché sono convinto da sempre che dobbiamo andare fieri delle nostre tradizioni regionali e saperle offrire ai clienti, sia italiani che stranieri, nel modo migliore, accompagnando i piatti, ben studiati, collaudati e signorilmente preparati, dai grandi vini della nostra regione che sono fra i migliori del mondo.”

Un primo piatto del La' di Moret


Franco Marini è poi socio dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, organizza importanti eventi enogastronomici, come “Asparagus” e, recentemente. ha organizzato una interessante cena benefica per un collega di Norcia, il “Ristorante Granaro del Monte”, una realtà storica che risale al 1850 e che è stata distrutta dal terremoto del 30 ottobre scorso.

“Mi è sembrato doveroso, appartenendo alla stessa associazione, dare una mano a un collega così duramente colpito e sono contento di aver potuto dare anch’io un pur modesto contributo perché possa presto riaprire i battenti e ricevere come in passato i turisti che visitano l’Umbria e la sua bella città.”
La sauna


Di Franco Marini, della sua intensa vita, della fondamentale presenza di sua moglie Margherita e delle loro creazioni si potrebbe scrivere ancora molto. Basti dire che il personaggio è una significativa espressione di un’imprenditorialità seria, concreta e intelligente, capace non solo di essere al passo coi tempi – in questi ultimissimi anni tutto il complesso ristorativo-alberghiero è stato completamente rinnovato e ulteriormente ammodernato – ma con sua moglie Margherita e col figlio Edoardo, di precorrerli, restando “Là di Moret” un punto imprescindibile di incontri, di ospitalità e di seria ristorazione per l’intera regione. E non solo.

Best Western Hotel Là di Moret
Viale Tricesimo, 276, Udine

Tel. 0432.545096 - www.ladimoret.it