giovedì 8 febbraio 2018

Le farine del nostro pane

Dal Khorasan ai grani delle multinazionali
di Giampiero Rorato

Campi di grano dell'Oasi Rachello nel Veneto Orientale
Il pane che acquistiamo ogni giorno è confezionato con farina, acqua, lievito e sale, ma non tutte le farine sono uguali, né tutte sono pure. Tutte le farine sono ottenute dalla macinazione del frumento, ma ci sono farine con aggiunte che i clienti dei forni non conoscono e, soprattutto, a coloro che acquistano il pane nei supermercati.



Il Gentil Rosso
Fino a poco dopo la metà del secolo scorso, quando c’era ancora la civiltà contadina, poi sostituita dalla civiltà industriale, il pane veniva confezionato con la farina di frumento tradizionale italiano prodotto nelle nostre campagne, ottenuta macinando il frumento nei mulini di paese.



Poi, a cominciare dagli anni ’60 del secolo scorso, poco più di mezzo secolo fa, i piccoli mulini di paese sono andati velocemente scomparendo quasi tutti, lasciando il posto a grandi e moderne aziende molitorie. Molte campagne furono da allora coltivate da salariati agricoli, molti ex mezzadri divennero operai e i giovani preferirono la fabbrica ai campi. Con la rivoluzione che investì il mondo agricolo con la fine della mezzadria la produzione italiana di frumento scese velocemente fin sotto la soglia del 50 per cento del fabbisogno interno.

Le farine non sono tutte uguali


E, da allora, arrivano sempre più numerose le navi cariche di grano dall’America del Nord (USA e Canada), dall’Est (soprattutto Russia, ma anche da più lontano, come dall’Australia), mentre lunghi treni merci portano in Italia enormi quantità di grano da Ucraina, Bielorussia, Ungheria,  ecc.

Non tutte le farine sono uguali. Ce ne sono di ottime, come quelle ottenute da grani antichi e quelle ottenute dai frumenti incrociati nella prima metà del ‘900 da Nazareno Strampelli; ce ne sono di deboli e per renderle adatte alla panificazione si mescolano con farine forti o si aggiungono dei prodotti chimici. Come dire che è difficile sapere con quali farine è confezionato il pane che mangiamo.

Attualmente ci sono dei forni che espongono il nome del mulino dove acquistano la farina (ce ne sono di ottime, come ha scritto nei mesi scorsi su queste pagine la dott.ssa Paola Valdinoci, citando le farine Varvello) e i forni artigiani hanno iniziato a indicare ai propri clienti l’intera filiera del loro pane, dall’origine del grano al pane che vendono: varietà del grano, luogo di coltivazione, luogo di macinazione, purezza della farina, luogo del laboratorio e ingredienti usati per confezionare il pane.


Il Khorasan



Il grano Khorasan
In questo mese desidero soffermarmi su uno dei grani più antichi, ancora poco noto, seppur molto presente (anche se, come vedremo più avanti, conosciuto con il nome di un marchio nordamericano). Si tratta del grano Khorasan (prodotto in Puglia e aree vicine), cui si aggiungono, tra i grani più antichi, il Timilia o Tumminia (in Sicilia), il Saragolla, molto simile al Khorasan (tra Lucania, Sannio e Abruzzo), il Verna, il Rieti, il Gentil Rosso, molto diffuso un po’ ovunque prima del rinnovamento portato da Nazareno Strampelli e diversi altri ancora, ma di produzione molto limitata e locale.

Il grano Khorasan (Triticum turgidum, spp turanicum) è considerato uno dei veri gioielli all’interno della grande famiglia del frumento. È un grano rustico, con un fusto alto sui 180 cm, una spiga lunga anche 13-15 cm, un chicco vitreo e lungo circa 1/3 in più rispetto a quello dei moderni grani duri. La maggior parte dei sali minerali contenuti nel grano Khorasan come selenio, potassio, fosforo, magnesio, ferro, calcio, risultano in valore superiori a quelli dei grani moderni, soprattutto ai grani da semina prodotti dalle multinazionali.

Ma da dove deriva il Khorasan? Quanta strada ha percorso prima di giungere in Italia?
C’è un’antica regione nel cuore dell’Asia denominata Khwarezm, corrispondente un tempo all’alkhanato di Khiwa.

Siamo in Uzbekistan, già ex sovietica e ora repubblica indipendente, dove ci sono, oltre alla capitale Tashkent, le straordinarie città storiche di Samarcanda e Bukhara. Il Khwarezm è una regione geostorica compresa tra il lago Bajkal e l’area nordorientale della Persia; i cui capoluoghi tradizionali sono le città di Herat e di Mashad e questa regione è conosciuta anche con i nomi di Khorasan o Khorassan.

Il nome scientifico del grano Khorasan ha come sottospecie l’indicazione “turanicum”, nome che deriva da un’area ben precisa: l’altopiano turanico, che prende il nome da  Tūrān, estesa regione dell’Asia compresa tra l’altopiano iranico, il mar Caspio e la steppa dei Kirghisi.: Nell’accezione etnolinguistica invalsa nel sec. 19°, è sinonimo di uralo-altaico, con particolare riferimento ai popoli turchi e mongoli dell’Asia centrale e alle loro lingue, ma anche ad altri popoli (Sciti, Unni, Avari, Finni, Magiari, ecc.).


I contadini pugliesi
 
Saragolla
Ci basta questo per sapere il luogo d’origine del frumento Khorasan, portato probabilmente in Italia dalle legioni romane circa duemila anni orsono. Roma, infatti, aveva l’abitudine di portare a casa tutto ciò che di buono trovava nelle terre conquistate e diffondere nelle stesse i propri prodotti.

A conservare nel corso dei secoli questo antico grano sono stati in Italia i contadini della Puglia (attenzione: nel web si tende a confondere tra Khorasan italiano e Khorasan nordamericano) e  oggi è utilizzato da un certo numero di panettieri artigiani e il pane confezionato con questa farina è molto gradito dai consumatori. Accanto al Khorasan italiano ce n’è anche uno coltivato da alcuni decenni nel Nord America e immesso sul mercato col marchio Kamut. 

Ormai è risaputo che non esiste un frumento Kamut e chi scrive “Oggi pane Kamut” scrive una stupidaggine. La parola Kamut, come detto, è il marchio di una grande e seria azienda americana che produce anch’essa il Khorasan che, naturalmente, è molto buono anche se più costoso del Khorasan italiano.



E con questa farina straordinaria, oltre al pane, si producono un’ottima pasta, buonissime pizze e dolci molto interessanti. Ecco dunque un frumento che merita d’essere maggiormente prodotto anche in Italia, a vantaggio sì dei consumatori, ma dell’intera economia agraria del nostro Paese.

venerdì 1 dicembre 2017

Le straordinarie bellezze dell’Europa

Un viaggio nel verde Nordest della Slovenia, godendo i benefici delle acque termali di Moravske Toplice


di Giampiero Rorato




Il moderno complesso termale di Moravske Toplice


     Non lontano dall’Italia, nella vicina e verde Slovenia – straordinari e ben tenuti i boschi e i prati sia in pianura che nelle colline – c’è una regione che affascina il viaggiatore curioso e attento. 

     È la Prekmurje, il cui nome deriva dal fiume Mura, celebre in passato per i suoi mulini galleggianti; un fiume che nasce in Austria negli Alti Tauri a 1898 sul l.m.e., attraversa poi la Prekmurje 
e confluisce nella Drava a Legrad in Croazia.

     Questa regione che occupa l’estremo Nordest della Slovenia, quasi racchiusa tra Austria, Ungheria e Croazia, faceva parte un tempo della Pannonia, attraversata nell’antichità da numerose orde barbariche ed è oggi una terra di straordinaria bellezza. 

     C’è una ricca agricoltura, molto mais e grano saraceno, boschi e boschetti, alcune interessanti aree viticole e, sopra gli alti camini, nidi di cicogne che si vedono poi volteggiare nel cielo sopra la pianura.   

     In questa regione esistono anche numerosi ed estesi campi di zucche. Passando per le strade di campagna, tra i piccoli borghi attorno alla città di Murska Sobota, che ne è il capoluogo, si vedono fino all’inizio di settembre lunghi filari di zucche gialle, ce ne sono migliaia e migliaia, utilizzate per i loro semi con i quali si produce un ottimo “olio di semi di zucca”, prodotto tipico di questa regione, apprezzato in tutta la Slovenia, in Austria e nel nord della Croazia.

     Il Nordest della Slovenia è poi caratterizzato da numerosi centri termali: Ptuj, Radenci, Banovci, Lendava, Moravske Toplice, le più a nordest, addossate al confine don l’Ungheria, la cui lingua è parlata anche da una parte della popolazione della zona.



Il Livada, uno degli alberghi termali di Moravske Toplice con la piscina dell'acqua nera




Moravske Toplice


     Prekmurje, significa letteralmente “Oltremura”, al di là del fiume Mura, verso la vecchia frontiera; è, come abbiamo visto, una regione prevalentemente agricola, pochissime industrie, ma, in compenso, ricca di centri termali frequentati da persone d’ogni parte d’Europa, Italia compresa.

     Ogni località termale ha le sue caratteristiche e la cosa che sorprende gli ospiti è la grande ospitalità della gente, la pace che si respira ovunque, i panorami che s’estendono oltre l’orizzonte, le piccole e splendide chiesette dei borghi, le case dai tetti rossi ad angolo acuto, in particolare quelle più vecchie, generalmente a un solo piano, molto lunghe, comprendendo anche i luoghi necessari per conservare i prodotti dei campi.


Un picnic nel lago Bukovnica in comune di Modravske Toplice


     Il paese di Moravske Toplice – nome traducibile come “villaggio dell’Ultramura dalle acque calde”, un nome conosciuto ormai in tutta Europa – è minuscolo e vive attorno al grande complesso termale, uno dei più eleganti e originali d’Europa, costituito da tre alberghi.

     Ci sono il Livada, l’Ajda e il Termal, con piscine termali interne ed esterne; un vasto parco termale con giochi acquei d’ogni tipo e per ogni età; un grande e curatissimo impianto per la pratica e per gare internazionali di golf, con i giocatori ospitati negli alberghi termali e aperto  agli ospiti delle terme; una cucina ricca, varia e buona; un’ampia scelta di vini e di birre ed ancora, ottimo servizio, grande tranquillità, una bella atmosfera, un efficiente e moderno centro wellness con trattamenti fra i più avanzati e un raffinato centro Thai con personale specializzato proveniente dalla Thailandia.

     E c’è ancora di più, dalle profondità del sottosuolo che racchiude l’antico mare pannonico, sgorga un’acqua termominerale calda, l’unica di color nero, con alto contenuto di minerali, dagli effetti antidolorifici e chi entra nelle apposite  piscine, sa che quell’acque infonde tranquillità, libera dallo strass ed espande i vasi sanguigni con grandi benefici per la circolazione. 

     Forse è anche per quest’acqua che non si trova in altre parti che c’è una grande affluenza di turisti e persone di ogni età e nazionalità a Moravske Toplice


Il bagno nell'acqua nera di Moravske Toplice


     Per visitare la regione, con fughe anche verso l’Austria, l’Ungheria e la Croazia o le campagne d’attorno, i tre alberghi termali di Moravske Toplice, prima ricordati, sono quanto di meglio il turista attento possa desiderare.

     Nei parcheggi degli alberghi termali ho visto anche corriere provenienti dall’Italia, dall’Austria, dalla Germania, dalla Repubblica Ceca e so che gli ospiti hanno programmato a loro piacimento la sosta, intercalando le cure termali con viaggi dedicati alle visite alle località più interessanti della regione e alle città di Zagabria e di Lubiana ed ho visto quei gruppi felici dell’esperienza, come del resto sono stato io.


Vigne nella Prekmurje


     A un paio di chilometri dalle Terme, ottimamente curate dalla Sava di Lubiana, un’azienda all’avanguardia in Europa nel settore, c’è il grazioso paese di Martjanci, il cui nome deriva da san Martino (316-397), vescovo di Tours, originario della Pannonia ungherese. Qui c’è una chiesa trecentesca, in stile gotico, molto suggestiva, con un alto campanile che si vede da molto lontano.


     A volte, sono proprio queste storiche costruzioni, sia religiose che civili, a svelare l’anima degli abitanti e quella di chi abita nella Prekmurje, la regione più a Nordest della Slovenia, è senza dubbio un’anima bella che merita conoscere. 

     Ed è per questo che chi scrive è stato nella Prekmurje, incontrando un piccolo ma stupendo lembo d’Europa, certo meno noto di Vienna e di Parigi, ma ricco di un suo fascino particolare e di tante incantevoli suggestioni.


Il campanile dell'antica chiesa di San Martino a Martjanci