A proposito del Tartufo del Delta del Po

Alcune considerazioni alla base del mio intervento al Convegno di Poto Viro sul Tartufo del Delta del 10 marzo 2013

Il mio intervento durante il convegno di Porto Viro

In Italia ci sono più di 50 Associazioni di Tartufai riunite nella Fnati (Federazione Nazionale Associazioni Tartufai Italiani) e almeno altrettante Città del Tartufo (da Alba ad Acqualagna, da San Miniato a Sant’Angelo in Vado, ecc.), come dire che in tutta la penisola italiana si produce e si raccoglie il tartufo. 

E ci sono località, come quelle citate e altre ancora ben note agli amanti del tartufo, italiani e stranieri, e numerose altre quasi o del tutto sconosciute, per cui è sconosciuto il tartufo di quelle località. 

Fra queste c’è la città di Porto Viro, nel Delta del Po, dove c’è un’antica e solida tradizione di raccolta del tartufo (i componenti la locale Associazione Tartufai sono oltre 50), mentre la provincia di Rovigo, cui appartengono Porto Viro e il Delta del Po, è probabilmente la terza provincia italiana per quantità di ottimo tartufo annualmente raccolto, eppure quasi nessuno (oltre agli addetti ai lavori) conosce questa straordinaria realtà.

L'intervento di Enrico Vicentini, scrittore e presidente dei Tartufai di Porto Viro

Recentemente Joël Rebuchon, il grande chef-manager francese, ha affermato che il piatto che più piacevolmente gli è rimasto nella memoria e nel cuore, tanto da considerarlo il piatto migliore mai mangiato, sono state delle tagliatelle al tartufo gustate in una casa di amici in Piemonte. 

Ha poi aggiunto che la cucina italiana gode di un meritato primato nel mondo proprio perché ha numerosi piatti come questo, semplicissimi e straordinariamente gustosi.

Uno scorcio dei presenti al convegno sul Tartufo

E piatti simili, eccellenti e di altissima qualità gastronomica, si trovano anche nelle case di Porto Viro, Papozze e territori contermini, in Polesine, grazie anche all’intelligente impegno dell’Accademia del Tartufo del Delta del Po, presieduta da Antonio Dimer Manzolli.

Come valorizzare il tartufo del Delta

Il tartufo nasce in un determinato territorio e va promosso come alta espressione gastronomica di quel territorio e, infatti, quando si parla di tartufi li si lega generalmente a un luogo di produzione: tartufo d’Alba, tartufo d’Acqualagna, tartufo di Norcia, ecc. 

Tre tartufi primaverili (Tuber Albidum)

Ma non si legge in nessun importante organo di stampa specializzata il nome del “Tartufo del Delta”, né lo si cita nelle tante trasmissioni gastronomiche televisive e se nessuno (o quasi), oltre il Polesine, ne conosce l’esistenza è come se non esistesse.

Il tartufo, anche quello del Delta del Po, se vuole essere conosciuto, apprezzato, avere un proprio mercato, va legato al suo territorio, che è per l’appunto il Delta, che è una delle aree più spettacolari e affascinanti d’Europa ed abbinare il tartufo all’area del Delta, al riso prodotto in questo territorio, al pesce delle lagune e del mare non è assolutamente difficile.

Per far conoscere questo tartufo non bastano convegni, fiere, sagre paesane, pranzi occasionali, serve ben altro. Innanzi tutto ci vuole nel territorio una ristorazione di qualità, specializzata in tartufi (cosa, in verità, abbastanza semplice), che presenti nei periodi giusti, che sono quelli della raccolta e poco più, un serio menu a base di Tartufo del Delta.

Perché richiami una clientela interessante il ristorante deve essere di qualità, nella forma e nella sostanza.

Nella forma: molto ben curato all’esterno e all’interno, pulitissimo, con bella sala, bei quadri alle pareti, fiori freschi quando possibile; tavoli, sedie, tovagliato impeccabili; piatti, bicchieri e posate eleganti; un servizio accurato e professionale, con personale in grado di raccontare in modo competente i prodotti impiegati, i piatti e i vini serviti. 

Alcuni famosi prodotti del Delta del Po

Tutto ciò è possibile se c’è amore per la ristorazione e professionalità negli operatori. Nella sostanza: piatti radicati nella tradizione, ma affinati, piacevoli e appaganti, in una successione tradizionale – antipasto, primo, secondo, dessert – che sappia esaltare al meglio il tartufo.

Oltre ai piatti ci vogliono vini giusti, bianchi ben strutturati, capaci di sottolineare ed esaltare i profumi e i sapori regalati dalla presenza del tartufo e anche rossi, soprattutto per le carni, mai comunque invadenti.

È dunque chiaro che la cucina del tartufo deve avere una sua sinfonia e una giusta eleganza (dato il costo della materia prima). Può essere anche una cucina casalinga, certo, una bella trattoria; in questo caso deve regalare ai commensali il calore della famiglia, perché deve esserci sempre una bella armonia tra forma e contenuto, tra locale, servizio, piatti e vini e, naturalmente, tra qualità globale e prezzo.

Il poster della manifestazione

A Porto Viro, importante capitale del tartufo del Delta, ci sono tutte le premesse perché la ristorazione locale, se lo vuole, possa prendere il volo, richiamando nel Delta gli amanti del tartufo, qui di primissima qualità, che, gustato nei ristoranti di Alba, è considerato quanto di meglio la terra possa regalare. Ma è, spesso, il tartufo importato da Porto Viro.