Giampiero Rorato, "Baccalà e Stoccafisso all’italiana",
Dario De Bastiani Editore, Vittorio Veneto, 2006, pagg. 248,
Euro 19,00.
Preceduto da una documentata introduzione storica, il volume presenta nella lingua originale le relazioni del viaggio e naufragio di Pietro Querini, scritte dallo stesso e, una seconda, da Cristoforo Fioravante suo nostromo.
Segue un ampio capitolo sullo stoccafisso nel quale racconto la storia del merluzzo, la sua pesca, la sua essiccazione, come viene classificato nelle Lofoten, i mercati dello stoccafisso e come si diffonde nel mondo.
Il volume tratta esclusivamente di stoccafisso e se nel titolo c’è anche il nome “baccalà” è perché nei territori che appartennero alla Repubblica di Venezia lo stoccafisso è chiamato baccalà e qui ne illustro i motivi.
Un altro capitolo importante riguarda la storia gastronomica dello stoccafisso in Italia, il suo arrivo a Venezia e a Genova e la sua diffusione in tutta la Penisola.
Seguono, infine, oltre settanta ricette storiche di stoccafisso della tradizione italiana e, per storiche intendo quelle tradizionali italiane, presenti prima del 1950, realizzate per l’occasione dallo chef Raffaelle Ros e quasi tutte fotografate da Paolo De Bastiani.
