Questo mio intervento è apparso sul Corriere del Veneto domenica 10 agosto 2008
Ho letto con vivo interesse l’intervento di Flavio Birri del 6 agosto scorso, intitolato “«Dieta padana» falso mito come quella mediterranea” e non posso che concordare con lui, persona di vaste conoscenze e di grande competenza, nel sottolineare come l’alimentazione degli abitanti del Nord Italia è frutto di moltissimi apporti che, nel corso del tempo, hanno costantemente rinnovato la nostra cucina.
Nell’ultimo mezzo secolo poi c’è stata nelle regioni settentrionali l’invasione della pizza e della pasta, una crescente diffusione dell’olio d’oliva in sostituzione del grasso animale, un maggior consumo di ortaggi e di frutta, per cui la cucina di queste regioni è in continua evoluzione e, anzi, sta costantemente allontanandosi dalla cucina mitteleuropea cui in passato somigliava molto, per avvicinarsi alla cucina dell’Italia meridionale (basta pensare a Venezia il cui patriziato privilegiava fino alla Belle Époque, come ricorda anche Carlo Goldoni, la carne, soprattutto la selvaggina, mentre ora anche le cucine veneziane più importanti servono esclusivamente pesce).
Birri poi ha perfettamente ragione quando ricorda l’origine storica del termine “dieta mediterranea”, ma con queste due parole oggi non s’intende più da nessuno quel tipo di cibo che il dottor Peter Cunningham prescrisse ai galeotti inglesi spediti in Australia nella prima metà dell’800.
Medici, dietisti, studiosi di cose gastronomiche hanno infatti dato un significato tutto nuovo e originale alla dizione “dieta mediterranea”, non pensando o ignorando bellamente il dottor Cunningham.
In estrema sintesi, per “dieta mediterranea” si intende oggi, non solo in Italia, ma nel mondo, un’alimentazione che ha come elementi base l’olio extravergine d’oliva, il pesce, le carni bianche, gli ortaggi, la frutta, il formaggio, quindi niente grassi animali, niente o raramente carni rosse, niente o raramente selvaggina, niente sughi pesanti come il fondo bruno della cucina classica internazionale, ma salsa di pomodoro eccetera.
È una cucina leggera, di facile digeribilità, ricca di sostanze utilissime all’organismo, una cucina che risponde alle reali esigenze nutritive in un corretto equilibrio di proteine, carboidrati e grassi, con una contenuta aggiunta di vino e assenza di superalcolici.
La cucina mediterranea, del Mediterraneo italiano soprattutto, non è assolutamente un mito ma, al contrario della fantasiosa “dieta padana”, una felice realtà che ha conquistato anche i ristoranti e gran parte degli abitanti delle regioni del Centro e del Nord Italia, quindi una dieta concreta e ampiamente diffusa.
Altro discorso, certamente importante, riguarda il dovere di conservare i piatti della tradizione, come il “baccalà mantecato” veneziano, il “risotto al nero di seppia” ancora veneziano, il “cassopipa” chioggiotto, i “casunziei” ampezzani, la “sopa coada” trevigiana, il “pasticcio di pesce gatto” polesano, la “paéta al malgaragno” vicentina, la “pastissada de caval” veronese, il “bisàt coi àmoi” (anguilla con le susine selvatiche) dell’area liventina, eccetera.
Non c’è dubbio che si tratta di un patrimonio gastronomico prezioso che contribuisce a identificare la storia e le tradizioni delle nostre popolazioni, non dimenticando, però, che ogni paese ha ancora fortunatamente i suoi piatti che sono comunque diversi da quelli analoghi dei paesi vicini.
