I DOLCI DI CARNEVALE

Fra i racconti che ho già presentato in questo mio blog ce n’è uno dedicato alla bella lunga e avvincente storia delle frittelle veneziane, le celebri “fritole” molto ricercate in periodo di carnevale. Se qualche lettore non l’avesse ancora letto vi scoprirà cose davvero interessanti.

In queste ultime settimane di Carnevale presento invece alcune ricette di dolci carnevaleschi veneti e friulani, preceduti a dai suggerimenti tecnici datimi dal bravo pasticcere Luca Diana di Pordenone, che ringrazio per la sua gentilezza.

La frittura dei dolci di carnevale

La frittura è un sistema di cottura guardato spesso con sospetto perché i prodotti che ne risultano sono troppo grassi, ed anche perché presenta il rischio di essere condotta con poca cura nella scelta del grasso e per la non dovuta accortezza nelle fasi di cottura.

Se la frittura non è seguita con attenzione e se si superano le gradazioni ottimali di cottura che sono mediamente  170° - 180° e si va oltre i 200° C, avviene una drastica azione a carico dei doppi legami degli acidi grassi e la formazione di sostanze ed odori sgradevoli (acroleina) l’olio inizia a fumare, si forma una schiuma e diventa scuro.

Questa decomposizione dei grassi si ha anche quando si frigge con poco grasso e nel recipiente vi sono depositate delle particelle estranee o residui di alimenti fritti in precedenza.

Quindi non oltrepassare mai i limiti di gradazione di cottura, se necessario filtrare l’olio togliendo i residui e naturalmente occorre cambiarlo quando è esausto o bruciato.

Dato che i grassi saturi resistono meglio alle alte temperature si potrebbe pensare che questi siano i più adatti per friggere, però ben sappiamo che non sono consigliabili dal punto di vista nutrizionale; inoltre, poiché sono meno fluidi, sgrondano meno ed i dolci rimangono più untuosi.

Considerando tra i grassi od oli insaturi, quelli più adatti dal punto di vista della nutrizione, ne troviamo diversi con un punto di fumo (resistenza al calore) abbastanza vicini a quelli saturi, come gli oli di oliva, di arachide, di girasole, di soia.

L’olio di oliva, soprattutto l’extravergine, è uno dei grassi migliori per le fritture, ma per l’elevato costo del prodotto e per il suo profumo aromatico (se non scelto con cura, essendoci anche oli extravergini adatti allo scopo), viene spesso trascurato a favore di altri oli.

L’attrezzo migliore da usare è la friggitrice elettrica con cestello estraibile e termostato della temperatura, che da la possibilità di un calore uniforme e stabile.

Se invece di usano padelle, queste debbono essere di ferro, in quanto non porose e buone conduttrici di calore. Da evitare l’uso di padelle di alluminio, in quanto porose, come pure quelle di acciaio inox, perché presentano problemi di aderenza dei dolci ed il grasso brucia facilmente.

Come friggere artigianalmente

E’ bene avere pronti contemporaneamente i prodotti da friggere, appena preparati, e l’olio già portato a giusta temperatura.

Infatti i dolci da friggere non debbono aver fatto la crosta o pelle a contatto con l’aria, perché in fase di cottura, a causa della non giusta penetrazione del calore, si riscontra il mancato completo rigonfiamento, caratteristico di questi dolci preparati troppo in anticipo.

La temperatura deve essere rapportata al tipo di fritto e alla pezzatura dei prodotti.

Ad esempio le chiacchiere o crostoli sopportano qualche grado in più delle frittelle (180-190° C), mentre per queste ultime è bene tenersi sui 170-175° C in modo da poterle cuocere bene anche all’interno, senza che la parte esterna diventi troppo scura.

Una quantità troppo elevata di zuccheri nel prodotto, altera subito la composizione organolettica dell’olio, perché sopra i 150° C gli zuccheri caramellizzano, quindi avremo come risultato un olio subito scuro già alla prima frittura.

In passato si usava friggere con due recipienti, il primo a calore moderato, dove il fritto aveva tutto il tempo per svilupparsi bene; poi era passato nel recipiente con calore più forte per completare la cottura e doratura. Sebbene il risultato estetico fosse veramente bello, si aveva però un riscontro negativo in quanto i fritti nella prima fase di cottura assorbivano troppo grasso.

La giusta temperatura del grasso fa si che si formi subito una leggera crosta sul prodotto, che impedisce al grasso di penetrare all’interno e nello stesso tempo permette una cottura completa ed uniforme.

Nel recipiente di cottura si devono mettere i pezzi a friggere in giusta misura, in modo da permettere loro di svilupparsi bene e cuocere nel tempo strettamente necessario. Il grasso deve essere in quantità tale che i dolci possano ben galleggiare senza toccare il fondo, il che causerebbe una cottura imperfetta.

Tenere ben girati i pezzi durante la cottura, affinché possano friggere in tutta la loro superficie.

Togliere i dolci appena pronti, farlo scolare con cura su setacci o griglie e poi, se necessario zuccherarli e conservarli a temperatura ambiente, mai al freddo. E’ bene friggere anche in ambiente non freddo, perché questo può bloccare il grasso attorno ai fritti appena tolti dalla padella. Cambiare spesso l’olio di cottura, non mescolare olio già sfruttato con olio fresco. Non usare mai lo stesso olio per prodotti dolci e salati.

Alcune ricette

Castagnole di Sacile

Questo è un dolce carnevalesco molto famoso, presente nella città liventina tra Friuli e Veneto fin dai tempi della Serenissima.

Ingredienti: 300 g di zucchero, 100 g di burro, 10 g di sale, 1000 g di fior di farina, 400 g di uova, 25 g di lievito secco, 1 buccia di arancia e 1 di limone grattugiate, 1 bacca di vaniglia.  

Monta le uova con lo zucchero, quindi unisci il burro fuso a filo, aggiungi la farina con il sale e il lievito e, con un mestolo, impasta velocemente, aggiungi gli aromi e continua ad impastare fine a ottenere un composto omogeneo. Avvolgi in carta oleata e poni in frigo per almeno 12 ore. Quando devi preparare le castagnole estrai la pasta dal frigo e forma delle palline che fai friggere in olio di girasole o arachide a 160°C fino a doratura. Levate dall’olio, ponile su carta assorbente da cucina, quindi falle rotolare nello zucchero semolato e servile tiepide.

Crostoli o Galani

Di questo dolce carnevalesco diffuso in quasi tutta Italia, di origine romana, do qui due interessanti ricette. Il termine “crostoli” deriva dal fatto che questi dolcetti sono simili a delle croste di pasta, mentre il nome “galani” deriva a Venezia dai nastri intrecciati che in passato portavano al colle le ragazze.

Ingredienti: 700 g di farina di frumento, 250 g di uova, 50 g di zucchero, 50 g di panna o latte, 50 g di grappa, 10 g di sale, 1 bacca di vaniglia, zucchero semolato.

Impasta tutti gli ingredienti in modo energico senza dare troppo nervo alla pasta e lasciala riposare per 2ore. Poi tira la pasta molto fine e con una rotellina dentata ritaglia dei rettangoli di 10 x 5 cm o losanghe all’incirca di simile grandezza e falli friggere in olio di girasole o arachide o extravergine d’oliva a 190°C. per pochi secondi. Una volta tolti dall’olio spolverali i con lo zucchero semolato. Servili freddi.

Crostoli o galani veneziani 

300 g di fior di farina, 60 g di zucchero semolato, 2 uova, 60 g di burro, 1 bicchierino di grappa, qualche cucchiaiata di latte, un pizzico di sale, olio o strutto per friggere, 50 g di zucchero a velo o vanigliato.

Versa a fontana sulla spianatoia la farina setacciata col sale e nel cratere versa le uova, il burro ben ammorbidito, lo zucchero semolato, il latte e la grappa. Lavora con le mani a lungo fino a ottenere un impasto totalmente omogeneo, liscio e molto morbido. Tira la pasta a sfoglie sottilissime e tagliala, con una rotella dentata, a losanghe o rettangoli o a nastri che annodi a coppie. Fa scaldare abbondante olio in una padella larga e immergivi i crostoli senza però far prendere troppo colore. Levali con la schiumarola, disponili su un vassoio e spolverizzali con lo zucchero a velo.

Frittelle veneziane

Questa è una fra le tante ricette di frittelle, una delle più classiche e diffuse.

500 g di fior di farina, 100 g di uvetta sultanina, 50 g di pinoli, 50 g di cedrini, 1 bicchierino di anice, 35 g di lievito di birra, 75 g di zucchero semolato, zucchero vanigliato, limone, olio o strutto per friggere.

Versa in una ciotola la farina, versavi attorno lo zucchero semolato e al centro un po’ di lievito diluito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida; bagna poi con molta acqua in modo da ottenere un composto tenero e gommoso. Sala, grattugia un po’ di scorza di limone, unisci i pinoli, i cedrini a pezzetti e l’uvetta fatta rinvenire in un bicchiere di anice. 

Lavora con un cucchiaio di legno per almeno mezz’ora, poi copri con un tovagliolo e poni in luogo tiepido, lasciando lievitare per alcune ore. Lavora poi di nuovo il composto, aggiungendo, se occorre, un po’ d’acqua per avere un impasto fluido.

 Fa friggere il composto ottenuto a cucchiaiate in abbondante olio o strutto bollenti e, come le frittelle risultano pronte, levale con la schiumarola, posale su carta assorbente, quindi passale allo zucchero vanigliato.