giovedì 18 agosto 2016

La straordinaria attualità del vino Marsala doc

Le diverse tipologie e la grande versatilità di questo gioiello enologico richiesto in tutto il mondo

- pubblicato nel numero di agosto della rivista online Quotidie Magazine -

di Giampiero Rorato

Dove aver visto la storia di questo straordinario vino prodotto nella Sicilia occidentale, in questo articolo ci soffermiamo brevemente sulle tecniche produttive e sulle diverse tipologie di vino Marsala.





Le regole per produrre un ottimo Marsala  DOC

L’attuale produzione del vino Marsala a Denominazione di Origine Controllata (DOC) è regolata da un Disciplinare approvato con DPR 02.04.1969, successivamente modificato e aggiornato, fino a giungere all’ultima importante modifica avvenuta con Decreto Ministeriale. 07.03.2014 e si tratta di una modifica importante, come vedremo.

Nel corso del tempo, dunque, anche sotto il profilo legislativo oltre che operativo, sempre avendo come base i vitigni locali – per il Marsala Oro: Catarratto, Grillo, Ansonica (localmente  Inzolia) e Damaschino; mentre per il Marsala Rubino: Perricone (localmente: Pignatello), Calabrese (localmente: Nero d’Avola) e Nerello mascalese - coltivati su terreni asciutti e ricchi di sali di ferro in tutta la provincia di Trapani, meno Pantelleria, Favignana ed Alcamo, il vino Marsala ha conosciuto una significativa evoluzione.



Le uve, ben mature e ricche di zucchero, sono vinificate in bianco dai produttori, quindi il mosto ottenuto è trasferito negli stabilimenti dove avviene la lunga lavorazione che permette a questo vino di assumere il gusto e la consistenza ben noti ai suoi estimatori.

Ed ecco, in sintesi, le fasi di questa lavorazione, come precisa il Consorzio di Tutela.
“Il Marsala si ottiene da una classica vinificazione in bianco. Alla spremitura, ormai effettuata ovunque con le moderne tecnologie di pressatura medio-soffice, segue la fermentazione: la grande carica zuccherina accumulata dalle uve si trasforma in alcool e si comincia a delineare il complesso aromatico del vino. A fermentazione ultimata, dopo una serie di frequenti travasi che favoriscono l’ossidazione del vino, il processo di produzione prosegue con le peculiari operazioni che lo distinguono rispetto alla semplice vinificazione, e che costituiscono i passi fondamentali attraverso i quali si sviluppa l’identità caratteristica del nostro vino liquoroso.



Con secolare esperienza, e una “preparazione” diversa per ogni azienda, si elabora la concia: una miscela a base di alcool e/o acquavite di vino, che, addizionata al vino base, gli conferisce spessore e potenza, e ne aumenta la gradazione finale, dando origine al Marsala vergine.

Il processo di conciatura si completa, in relazione alle specifiche tipologie di Marsala, con altre successive aggiunte di mosto cotto, per caratterizzare aromi e colore del vino. mistella (o sifone), un prodotto ottenuto da mosto d’uva tardiva, aggiunto di alcool, che svolge l’importantissima funzione di donare la giusta percentuale di zuccheri e una carica aromatica complessa di profumi terziari di evoluzione, e, infine, il mosto concentrato, oggi molto meno utilizzato che in passato per donare zuccheri e maggiore morbidezza.”



Per ottenere il vino Marsala che conosciamo si inizia con la concia, che consiste nell'aggiunta al vino base di cotto, sifone e alcool .

Il cotto è un mosto concentrato che negli stabilimenti di Marsala viene ottenuto dal mosto del Catarratto, passato a fuoco diretto o a vapore in caldaie di rame. Quando il suo volume si riduce a circa un terzo di quello originale, è pronto per essere invecchiato. Questo è un elemento fondamentale perché conferisce al Marsala un sapore vellutato e amarognolo. Il sifone è mosto reso infermentescibile da una consistente aggiunta di alcool etilico, circa il 20%. L’alcol etilico non ha bisogno di spiegazioni, essendo ben conosciuto; è aggiunto in misura variabile secondo il risultato che si intende ottenere..

Le tipologie di Marsala



Il vino così elaborato, viene avviato all’invecchiamento che può avere tempi diversi e diversi metodi di lavorazione, dando vita in tal modo ad altrettante tipologie di Marsala che, a seconda dell'uso che si fa delle uve di base, può presentarsi anche in differenti tonalità.

E così abbiamo i Marsala oro, dal colore dorato più o meno intenso, per ottenere i quali si utilizzano le uve bianche pregiate prima ricordate.
I Marsala ambra, dal colore giallo ambrato più o meno intenso, ottenuti dalle medesime uve del Marsala oro.
E ci sono i Marsala rubino, dal colore rosso rubino che, con l’invecchiamento, acquistano riflessi ambrati.  Si ottengono mescolando il vino base delle uve rosse già menzionate con il possibile ricorso alle uve a bacca bianca sopra citate per un massimo del 30%.



Ma la distinzione principale è data dalla quantità del contenuto zuccherino, per cui si hanno diversi tipi di Marsala:
Il Marsala Dolce deve avere un quantità di zuccheri riduttori superiore a 100 g per litro.
Il Marsala Secco deve avere un quantità di zuccheri riduttori inferiore a 40 g per litro
Il Marsala Semisecco deve una quantità di zuccheri riduttori superiori a 40 ma meno di 100 g per litro.

Altra interessante suddivisione è data dalla  gradazione alcolica minima e dalla tipologia di invecchiamento per cui si hanno:
a - Vino Marsala fine, presente nelle varietà ambra, oro e rubino, con una gradazione minima:17°, con invecchiamento minino di 1 anno, di cui otto mesi in fusti di legno.
b - Vino Marsala superiore, anch'esso presente nelle tre varietà ambra, oro e rubino; ha gradazione minima di 18°, invecchiamento minimo di 2 anni in botti di legno e ha diritto ad essere definito “vecchio”.
c - Vino Marsala superiore riserva, ha una gradazione minima di 18° e un invecchiamento minino di 4 anni in botti di legno.
d -Vino Marsala vergine e/o Soleras, con gradazione minima di 18°, invecchiamento minimo di 5 anni in botti di legno e può essere venduto solo in bottiglia.
E - Vino Marsala vergine e/o Soleras stravecchio e/o riserva, deve avere gradazione minima di 18° e un invecchiamento minino di 10 anni in botti di legno.



Caratteristiche comuni ai vari Marsala sono il profumo intenso e particolare che, eccetto il “Vergine”, lascia avvertire la presenza di mosto cotto (caramello) e il sapore amarognolo tipico.

Quando e come servire il Marsala

Il Marsala dolce, come lo sanno i gourmet più raffinati, è un eccezionale vino da aperitivo (non lo è forse il Porto?) e da dessert e da fuori pasto, da gustare sui 18°C: quello secco accompagna ottimamente antipasti e formaggi.

I grandi chef lo impiegano anche per preparare raffinati antipasti,  salse particolari, interessanti ragù, risotti dal gusto invitante, carni e pesci dai forti sapori mediterranei, senza dimenticare i dolci, essendo stupendo con le fragole, il melone, lo zabaione, le torte e molto altro ancora.

Il vino Marsala preferisce essere gustato alla temperatura di 10°C

Comunque lo si assapori il Marsala è davvero un grandissimo vino, patrimonio prezioso della storia e della cultura enologica italiana che il mondo ci invidia; un vino che merita essere presente in ogni ristorante italiano, essendo uno dei più stupendi e amati gioielli del made in Italy.




(fine)
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(Ringrazio per la preziosa collaborazione la prof.ssa Antonella Benventre Cassata, Delegata dell’Accademia Italiana della Cucina di Marsala e il prof. Nicola Trapani dell’Università di Palermo)