Luca Vidorin

Il panettiere che vorrei

Un moderno artigiano del pane

Innamorato dei grani storici italiani, non vuole né la chimica né i cosiddetti miglioratori, ma pane in assoluta purezza e questo gli ha garantito il successo

di Giampiero Rorato

Luca e Giovanna Vidorin

Incontrare Luca Vidorin e sua moglie Giovanna significa entrare appieno nel mondo delle farine, del pane, dei dolci e soprattutto di un’alimentazione di alta qualità, seria, attentamente studiata e selezionata, sana e funzionale ai bisogni dell’organismo.

Luca, ben noto e stimato maestro veneto del pane, da sempre studioso di grani e farine, ricco di saperi professionali, con laboratori di panificazione e di dolci e negozio di vendita a Falzé di Trevignano (TV), è figlio d’arte e fin da piccolo ha sognato di diventare panettiere. 

L?esterno del Forno Vidorin

A 24 anni lascia il forno paterno per vivere nuove esperienze e nel 2002 gli è offerta l’occasione di gestire un forno tutto suo e da quel momento inizia il suo percorso ricco di speranze, di paure, di tante prove, di insidie burocratiche, di difficoltà economiche, ma è fermamente deciso a non fermarsi di fronte ai rischi d’impresa, perché superare tutte le difficoltà e produrre pane d’alta qualità da grani italiani rappresenta il suo riscatto personale e gli permette di capire chi è, come persona e come professionista e che cosa si propone in concreto da dare alla gente che arriva nel suo negozio in un’epoca nella quale il mondo è sempre più globalizzato e dipendente dalle multinazionali.

Grano Saragolla o Khorasan

“Ho sempre creduto all’aspetto emozionale del consumatore, in quell’emozione che il cliente prova ascoltano ciò che so e gli racconto del  mio  lavoro, del pane e dei dolci che produco ed offro, della  materia prima attentamente selezionata che utilizzo; il tutto in relazione a un bisogno che ogni cliente vive quando entra nel mio panificio.”

Ascoltando i clienti, le loro esigenze e preferenze, l’azienda di Luca Vidorin si sviluppa sempre più, migliorando la propria immagine ed è conosciuta anche da consumatori di altri paesi grazie non solo all’ottima qualità del pane che produce ogni giorno, ma anche a un’estesa varietà di pani sfiziosi e stagionali dalle forme più artistiche.

Pane con lievito madre e farine di grani antichi

Luca non segue tanto i pani della tradizione, badando di più alla qualità degli ingredienti impiegati – farina, acqua, sale e lievito – cui poi aggiunge qualcosa di nuovo, ma neppur questa severità produttiva lo soddisfa, ritenendo che ciò sia già superato e, per quanto operi già bene e con piena soddisfazione dei clienti, ritiene non sia questa la vera maestria di un moderno artigiano del pane che studia con amore la natura, le caratteristiche e le potenzialità del proprio lavoro.

E allora comincia a chiedersi come operare per mantenere intatte le caratteristiche nutrizionali degli ingredienti che impiega; come operare per ottenere da quegli ingredienti il meglio delle loro potenzialità; come comportarsi nel suo lavoro per restare legato all’idea che “madre terra” è sempre riuscita a nutrire l’uomo senza dover intervenire con metodi invasivi, come i bombardamenti molecolari, aggiunte di prodotti chimici e quant’altro è distruttivo per l’equilibrio della natura.

Su queste problematiche Luca studia e lavora a lungo, sostenuto dalla moglie che, a contatto coi clienti, ne sente i commenti e le emozioni quando raccontano le loro impressioni sul pane che hanno gustato.

L’amore per i grani antichi

Nel corso del suo lavoro Luca conosce farine ottenute da grani italiani storici e antichi, ma fino a qualche anno fa la filiera era ancora lunga e poco controllabile. Poi viene a sapere che anche nelle campagne vicino al suo paese c’è chi inizia a coltivarli. Allora, d’accordo con sua moglie, s’incontra con gli agricoltori e instaura con loro un ottimo rapporto che, per Luca, significa il rinnovamento dell’arte bianca con grani di alto pregio, il ritorno a un’alimentazione pura e sana e, nel contempo, il rilancio della propria attività

Luca ama tutti i grani realizzati nella prima metà del secolo scorso da Nazareno Strampelli. Ma ha una preferenza per il “Gentil rosso”, che è, mi dice, “un piacere del mio palato, non del mio cuore, perché con il cuore amo tutti i grani antichi e storici, quelli prodotti nelle nostre campagne prima degli invasivi interventi genetici mirati alla grande resa e quantità. Di conseguenza la resa per me non influisce nei miei principi, anzi, con una buona conoscenza tecnica si riesce più ad apprezzare questi grani pressoché poveri di glutine.”

Il mezzo sale

Fra i pani prodotti da Luca Vidorin c’è il “mezzo sale”, frutto di un è un progetto che ha come obiettivo il mangiar salutare, frutto della collaborazione tra l’Associazione Italiana Panificatori e il Ministero della Salute. “È uno dei primi progetti in cui ho creduto e aderito - ci dice il nostro maestro del pane – per il quale è stato redatto un disciplinare di ricetta che prevede l’utilizzo di metà sale rispetto a un normale utilizzo (quindi l’1 % sulla farina) mirato a ridurre la pressione arteriosa, quindi migliorare la funzionalità dei vasi sanguigni e dei reni, aumentando la resistenza delle ossa”.

Quale pane chiede la gente

“La nostra clientela si sta evolvendo assieme a noi e sono sempre meno quelli che chiedono i pani tradizionali o “tipici” che produciamo come la mantovana, la rosetta, la piava, il montasù o il bigarano che sono legati per lo più al primo dopoguerra , ma che di fatto oggi non assomigliano neanche lontanamente ai pani del passato neppure nell’aspetto. Oggi, infatti, li possiamo avere lucenti, leggeri e striati solo grazie all’utilizzo di grani moderni che possono resistere allo stress fisico della lavorazione prima strumentale poi manuale e sono grani importati in Europa prevalentemente dopo gli anni ’60 e mi riferisco in particolare ai grani stranieri creati dalle multinazionali.

La maggior parte dei miei clienti, in possesso di una buona cultura alimentare, sceglie pani ottenuti da grani alternativi, storici o antichi e ci seguono in ciò che proponiamo e sono sempre pani con corretta fermentazione, di alto valore soggettivo oltre che oggettivo, perché, oltre ad essere buoni e sani, soddisfano appieno il palato di chi li consuma . Ci sono inoltre clienti che chiedono pani con un utilizzo dello 0,1% di lievito, quelli con l’1% di sale, quelli con un ridotto contenuto in glutine, quelli con l’utilizzo di madre bianca o di farro, fino  a quelli con grani alternativi o antichi.”

Le meraviglie dei grani antichi nei nostri campi

Il futuro del panettiere artigiano

Chiedo a Luca Vidorin, che è un vero pioniere della nuova emergente arte panificatoria, come vede il futuro della sua professione.

Non fatica a rispondermi. “Dopo molti anni di lavoro vedo l’opportunità per l’artigiano panettiere di riconquistare il suo ruolo di professionista di fiducia, diventando fidabile vettore di informazioni, con la sua bottega considerata indispensabile luogo di sereni incontri, di pace e convivialità, grazie ai prodotti che sforna. Per questo il futuro panettiere artigiano dovrà diventare intelligente e serio protagonista delle scelte dei grani, consolidando un rapporto sempre più stretto con l’agricoltore che produce il grano, re4alizzando quindi una filiera corta e cortissima. Solo poi arriverà il mugnaio che dovrà avere molta cura del grano scelto dal panettiere, realizzando una macinazione che lui sa fare benissimo.

Il mugnaio funzionale ai panettieri non deve essere un miscelatore di grani e di farine (quando va bene) o di chimica (quando va male), tantomeno preoccuparsi di togliere intraprendenza o creatività ai panettieri creando mix a suo piacere. Voglio provocare gli artigiani come me a diventare sovrani della propria professione, sovrani della propria personalità, sovrani del proprio corpo, perché anche noi siamo “vita”e come tale dobbiamo mangiare bene e per questo altrettanto bene abbiamo l’obbligo di trattare  i nostri clienti, i nostri “fratelli”, i nostri figli.”

Luca Vidorin ha ragione: con tutto il pane estero surgelato che arriva ogni giorno nei supermercati, spesso dannoso per la salute, tornare al pane buono, naturale, come facevano le nostre donne fino alla metà del secolo scorso è un privilegio che dovrà essere per tutti e spero succeda presto, appena gli artigiani del pane torneranno ad essere p seri e didabilirotagonisti nei paesi e nei quartieri delle nostre città.