L’olio extravergine in
provincia di Treviso
Uno studio su uno
straordinario prodotto di nicchia
di Giampiero Rorato
La
coltivazione dell’olivo lungo i rilevi della pedemontana trevigiana, compreso
l’intero ambito amministrativo del comune di Cappella Maggiore, è così antica e
importante da aver lasciato segni tangibili nella percezione dell’attuale
vissuto geografico e sociale. I toponimi, le sistemazioni agrarie,
l’organizzazione produttiva, le tradizioni culinarie legate all’olio d’oliva ne
sono una chiara testimonianza. Basti pensare al comune di Conegliano, prossimo
a Cappella Maggiore, nel cui territorio c’è la frazione di Ogliano, dedicata
fin dall’epoca romana alla coltivazione dell’ulivo o ancora alla Frazione Villa
di Villa della vicina Cordignano da cui deriva la cultivar “Tonda di Villa” per
capire l’antico legame ecologico ed economico, mai interrotto tra l’uomo e le
produzioni agrarie, caratterizzato da una silente e pregiata presenza degli
oliveti
Nel
paesaggio agrario di queste colline, cesellate dalle fitte ed estese trame di
vigneti, sono proprio i puntiformi tocchi di grigio-verde degli olivi e delle
verdi chiome degli alberi da frutto ad arricchire il contesto e animare le
prospettive, rassicurando l’osservatore sulla complessità del sistema e delle
produzioni.
Pur
avendo l’olivicoltura, in termini di superficie agricola utilizzata, una
dimensione marginale, essa contribuisce al mantenimento del sistema ecologico e
alla diversificazione del paniere dei prodotti alimentari del luogo. Il fatto
che l’olivo sia un elemento di biodiversità con un tracciato di continuità con
il passato ha permesso di affermare, per questa specie, la costituzione di
piante con una propria identità associata al territorio come interazione fra il
germoplasma, le specifiche condizioni ambientali e l'influenza dell'uomo
(ecotipi), nonché delle varietà autoctone. Queste piante, identificate con i
nomi di Tonda di Villa (autoctona), Belvedere (ecotipo), Rasara (ecotipo), Frantoio e Leccino (introdotte recentemente), producono in questo territorio, miscelate tra
loro o lavorate singolarmente, oli dalle
caratteristiche di indubbio interesse con una intensità di fruttato medio, con
una sensibile presenza di note aromatiche di verde erbaceo e foglia di
carciofo. L’amaro, normalmente contenuto, e il piccante, entrambi attributi
positivi, in equilibrio con gli altri sentori vegetali, sono il risultato delle
interrelazioni tra le condizioni climatiche di temperatura, precipitazioni e
illuminazione che a questa latitudine e orografia, sono responsabili dello
svolgimento dei processi di maturazione del frutto, seguendo dinamiche del
tutto diverse da quelle degli areali delle zone meridionali. Ed è proprio
dall’insieme del processo di maturazione dell’oliva, delle varietà coltivate,
unitamente alle tecniche di coltivazione e alla tecnologie di trasformazione
che si ottiene l’olio extravergine con una impronta sensoriale specifica e
inimitabile.
La
divulgazione delle piantagioni di ulivi aveva spinto a metà degli anni ‘90 del
secolo scorso un buon numero di olivicoltori a costituire una cooperativa,
denominata “Tapa Olearia”, con sede a Vittorio Veneto e frantoi a Vittorio
Veneto e a Cavaso del Tomba. Negli anni successivi andò velocemente aumentando
il numero degli ulivi piantati, anche con il contributo del Comune, nel
territorio di Cappella Maggiore ed oggi la quantità di olio prodotto nel
territorio comunale si attesta, potenzialmente, a circa 36000 litri di olio
extravergine. Si tratta di una chicca di alto valore commerciale e soprattutto
edonistico.
Attualmente
a Cappella Maggiore ci sono circa 7000 piante di ulivo, molte delle quali
giovani, per cui la produzione di olio extravergine è in costante aumento. Proprio
per il progressivo aumento del numero degli ulivi e per la crescente quantità
di olio extravergine prodotto, nel 2011 è stata costituita a Cappella Maggiore una
nuoca cooperativa, denominata “Reitia”, che si sta avvicinando ai 200 soci e
come primo atto è stato realizzato un moderno frantoio, per non deludere le
aspettative di eccellenza che il territorio è in grado di offrire.
Particolare
attenzione è stata posta, con un accordo pubblico-privato, nella realizzazione
del frantoio di ultima generazione e dell’edificio che lo contiene. La
struttura è stata infatti realizzata con idonei ambienti, come la sala
superiore aperta sul frantoio, per ospitare scolaresche, studenti di scuole
superiori, università degli anziani, associazioni, turisti e quant’altri
desiderano vedere direttamente come si produce l’olio d’oliva, attraverso quali
passaggi, con le relative garanzie di igienicità e genuinità. Il frantoio col
suo soppalco, adatto anche e già più volte utilizzato come aula didattica per
corsi sulla coltivazione dell’ulivo e sulla conoscenza e degustazione dell’olio
extravergine d’oliva, assieme all’oliveto sperimentale e all’oliveto didattico,
forma quel vasto “Parco didattico” che Cappella Maggiore ha dedicato agli ulivi
e all’olio d’oliva. Questo Parco, essendo una realtà culturale del tutto nuova
nel trevigiano, per quanto riguarda il settore dell’olio d’oliva, è a
disposizione anche dell’intero territorio, per alimentare e diffondere la
conoscenza delle tecniche di coltivazione dell’ulivo, della produzione
dell’olio d’oliva e, date le nobili caratteristiche di questo prodotto, per la
sua migliore utilizzazione alimentare.
L’oliveto sperimentale:
In
un dolce versante che guarda verso sud in prossimità del castelletto di
Cappella Maggiore, in una posizione caratterizzata dall'ampia visuale sulla
lunga pianura trevigiana e protetto alle spalle dall'altipiano del Cansiglio, è
stato realizzato un oliveto sperimentale con la collaborazione
dell'Amministrazione Comunale e l'Università degli Studi di Padova. Il progetto
elaborato dal dr. Massimo Ferasin e dal Prof. Claudio Giulivo, è unico in
Italia e si prefigge di studiare un nuovo modello di coltivazione adatto a questa specifica area
geografica. In particolare il disegno, che ha carattere sperimentale, vuole
verificare la fattibilità di una conduzione semplificata che riduce
drasticamente i costi di coltivazione, escludendo le potature e minimizzando
gli interventi di concimazione.
L'impianto
prevede un sesto dinamico dove le piante vengono lasciate crescere liberamente
con piccole correzioni della forma. In questo modo le piante non potate
dovrebbero, secondo un'ampia dottrina, produrre di più rispetto a quelle
potate, almeno sino al punto in cui l'espansione naturale della chioma non
condizioni quelle delle piante limitrofe.
A
questo punto il modulo sperimentale prevede, alternativamente tra le file, il
taglio netto del fusto degli olivi a circa 50-60 cm dal suolo lasciando
così spazio alle piante vicine non ceduate. I ceppi, dopo il taglio,
ricacceranno nuovi germogli. Questi, dopo una cernita tra quelli più adatti ad
una armonica costruzione della chioma,
saranno a loro volta lasciati liberi di accrescersi. Quando gli olivi
così ricostruiti diventeranno nuovamente produttivi si procederà con la
ceduazione di quelli più vecchi, lasciando
così luce alle piante più giovani.
Non
sono previsti limiti ai cicli poliennali di ceduazione.
Il
legno che si otterrà dai tagli degli olivi potrà essere utilizzato a fini
energetici.
L'oliveto
realizzato nel 2012 prevede il primo ciclo di ceduazione nella primavera del
2019 e i primi risultati sino ad ora ottenuti, in termini di produttività e
accrescimento, sono incoraggianti.
Se
i risultati di questa sperimentazione saranno positivi lo schema potrebbe
trovare applicazione in molti oliveti realizzati nello scorso ventennio
caratterizzati da sesti d'impianto irrazionali, che risultano oggi molto
costosi per i notevoli interventi di potatura, per l'alternanza di produzione,
deperimento e squilibrio della chioma.
Presso
l'oliveto è presente una tabella con lo schema d'impianto e delle varietà
sottoposte a controllo per fornire ai visitatori le principali informazioni.
È
stato particolarmente importante per questo progetto il supporto tecnico
fornito dalla Cooperativa Reitia il cui frantoio si trova nello stesso Comune
di Cappella Maggiore.
L’oliveto didattico.
Con
lo scopo di avvicinare in modo corretto, utile e diretto i ragazzi della scuola
dell’obbligo alla natura, alla conoscenza del territorio e all’olivicoltura è
stato realizzato vicino alla Scuola primaria un uliveto didattico,
sufficientemente ampio, dove è possibile, con la guida degli insegnanti o dei
genitori o di altro personale competente, far conoscere agli scolari, agli
studenti e a quant’altri amano il territorio e le sue produzioni
caratteristiche, in particolare l’ulivo, che è tornato nella pedemontana e a
Cappella Maggiore, dopo tre secoli di assenza.
L’ulivo
era infatti quasi totalmente scomparso dopo la terribile gelata del 1709,
depauperando il territorio di uno dei suoi alberi e di una delle sue produzioni
più caratteristiche e importanti, l’olio d’oliva. Accanto agli ulivi, nello
spazio didattico ci sono anche alberi da frutto, l’«albergo» degli insetti ed
altre realtà che aiutano i bambini e i ragazzi a immergersi con maggior
consapevolezza nel territorio in cui vivono, imparando a rispettarlo e ad
usufruirne con reciproco vantaggio...
(dal volumetto, “Cappella Maggiore, De
Bastiani editore, ottobre 2018. Questo
testo riprende un interessante lavoro del dr. Massimo Ferasin, grande esperto
di olivicoltura ed olio evo)
