Giampiero Rorato, "Il baccalà dei Veneziani",
pagg. 88, Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, Venezia, 2001.
Questo volumetto, curatissimo nella forma grafica e nelle illustrazioni di Paola Secco, tanto da essere ricercato dai bibliofili, racconta l’avventura dello stoccafisso, dal viaggio e dal naufragio di Pietro Querini del 1431 all’arrivo di questo “pesce bastone” in terra veneta, subito dopo il Concilio di Trento concluso il 3 dicembre 1563.
Racconto quanto è avvenuto dopo, come lo stoccafisso sia diventato nel Veneto “baccalà” e mi sofferma sulle ricette storiche diffuse nelle regioni bagnate dall’alto Adriatico, dal Po alla Dalmazia.
Il ricettario storico, attentamente ricercato e ricostruito, rappresenta un patrimonio gastronomico di indubbio valore culturale, mostrando anche l’influenza esercitata da Venezia sui propri domini, nei quali si ritrovano ancor oggi interessanti piatti di stoccafisso come erano a Venezia nel Sei e nel Settecento.
Questo prezioso volumetto è il primo lavoro editoriale che ho dedicato allo stoccafisso, divenuto negli anni successivi uno dei miei più importanti argomenti di studio.
(Reperibile presso i Ristoranti del privilegio, in provincia di Venezia)
