Domenica 29 giugno
sarò a Villa Marzotto a Portogruaro
per l’annuale incontro dei sommelier veneto-friulani.In tale occasione Severina Cancellier, ricercatrice dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano, insieme a me, terrà la comunicazione su
“La cultura del bere per il rispetto della vita”.
Qui di seguito alcuni miei appunti sul ruolo sociale del sommelier
Oggi è impossibile pensare a un ristorante che si rispetti senza la presenza di un sommelier, il custode della cantina, il consigliere dei commensali, il grande esperto di vino. È a lui – e può essere, in molti ristoranti, anche un chef de rang col titolo e il distintivo di sommelier - che s’affida il proprietario del ristorante, se non è lui stesso sommelier, per acquistare i vini, organizzare la cantina e tenerla costantemente rifornita e in ordine, redigere la carta dei vini, consigliare e servire il vino ai commensali, garantendo signorilità e armonia al pranzo e alla cena.
Il sommelier non è un personaggio improvvisato, non è un bravo cameriere e basta, neppure chef de rang o maître e basta, ma un personaggio che ha frequentato dei corsi e dei master di specializzazione, che ha studiato a lungo il mondo del vino, che sa (deve sapere) quello che succede nei vigneti, come l’uva diventa vino, come si conserva il vino, quali sono i più importanti vini italiani e internazionali, oltre a tutti quelli presenti nella carta del ristorante dove lavora. Il sommelier conosce (deve conoscere) anche le caratteristiche dei piatti che vengono serviti nel ristorante, quali sono i vini più adatti per accompagnarli in modo corretto, quali i bicchieri adatti ai vari vini, come si deve servire il vino. E sa (deve sapere) anche come rapportarsi con i clienti, a chi far assaggiare il vino richiesto, chi servire per primo, come rispondere alle possibili domande dei commensali relative al vino. Il sommelier è dunque un personaggio importante, erede degli antichi coppieri d’epoca greca e romana, presenti nei simposi di oltre duemila anni fa e poi sempre presenti, nel corso dei secolo, nei banchetti più importanti, da quelli del re a quelli dei nobilotti di paese, per arrivare all’attuale mondo della ristorazione.
Non è un professionista “allo sbaraglio”, essendo legato a una organizzazione, sia territoriale che nazionale, che non solo prepara il sommelier con tre momenti formativi (tre corsi) molto seri e lo sottopone a un esame finale per controllarne le conoscenze e l’abilità operativa (se non supera una certa soglia di conoscenze e abilità non riceve il diploma, ma può recuperare le sue carenze sia conoscitive che operative), ma lo segue in tutto il suo percorso lavorativo.
In Italia le associazioni dei sommelier sono due: AIS (Associazione Italiana Sommelier) e FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori), ugualmente serie e importanti, e in queste note ci soffermiamo sulla Fisar, poiché l’Ais è già sufficientemente conosciuta.
La Fisar è nata 36 anni fa in Toscana, da un gruppo di innamorati del vino e si è poi progressivamente diffusa in tutta Italia, dal Veneto alla Sicilia. È organizzata in delegazioni territoriali, quasi tutte autonome e ogni tre anni i sommelier associati eleggono il Consiglio nazionale formato da quindici componenti. Due volte all’anno ci sono degli incontri di carattere generale: uno, obbligatorio, aperto a tutti gli associati, per l’approvazione del conto consuntivo e del bilancio preventivo e l’altro, chiamata “assemblea dei delegati” (cui partecipano i “presidenti” delle singole delegazioni territoriali) per discutere i problemi associativi e per decidere attività e linee operative.
L’attuale presidente nazionale della Fisar è Vittorio Cardaci Ama, di antica e nobile famiglia siciliana, un serio e preparato professionista eletto alcuni anni fa sommelier dell’anno ed ora guida autorevole e intelligente della federazione.
Il Consiglio nazionale si riunisce periodicamente nella sede di Asciano, in comune di San Giuliano Terme, alle porte di Pisa, città nella quale 36 anni fa è stata costituita la Fisar. Il Consiglio nazionale elegge pure una Giunta esecutiva, che ha la responsabilità di dare attuazione alle decisioni prese dalle Assemblee congressuali e dal Consiglio nazionale, oltre ad approfondire le tematiche da presentare all’esame del consiglio. Vi è inoltre un organismo denominato “Centro tecnico nazionale”, che ha lo scopo di seguire l’organizzazione tecnico-scientifica della Fisar.La presidenza nazionale, sia direttamente che attraverso la segreteria nazionale, ha il controllo di quanto avviene nelle singole delegazioni, seguendo in particolare la qualità dei corsi formativi che devono corrispondere a dei criteri di serietà e alta qualità didattica.
Uno degli strumenti di collegamento con i sommelier associati è la rivista bimestrale della federazione, la cui testata è “Il Sommelier”, giunto al 26° anno di vita, una bella e ricca rivista, che tiene informati i soci delle decisioni degli organi statutari, sulle linee operative nazionali, attua una formazione continua con articoli sui vini e sulle tradizioni enologiche sia italiane che internazionale, oltre a raccontare la vita sociale delle delegazioni territoriali.
Il successo che la Fisar gode attualmente in Italia è dovuto proprio alla competenza di un buon numero di docenti, alla qualità dei suoi corsi formativi, all’alto livello dei master di approfondimento e specializzazione, alla bravura professionale dei suoi sommelier diplomati e alla sua presenza nelle principali manifestazioni enologiche italiane nelle quali i sommelier associati incontrano il meglio della produzione enologica italiana e internazionale, acquisendo conoscenze nuove che vengono poi trasferite nel mondo della ristorazione.
Chi frequenta i corsi Fisar per sommelier – e sono migliaia ogni anno - lo fa innanzi tutto per propria cultura personale e, in un numero di crescente di casi, anche per poter poi svolgere le funzioni di sommelier nei ristoranti vicino a casa, nelle manifestazioni enologiche sia locali che internazionali (come il Vinitaly) e in tante altre occasioni nelle quali si richiede la presenza di un sommelier qualificato.
I lettori che volessero saperne di più, dove si trovano le delegazioni, chi sono i delegati territoriali, dove si organizzano i corsi formativi è sufficiente che aprano il sito della Fisar: http://www.fisar.com/ e troveranno risposta ad ogni loro curiosità.
Il sommelier non è un personaggio improvvisato, non è un bravo cameriere e basta, neppure chef de rang o maître e basta, ma un personaggio che ha frequentato dei corsi e dei master di specializzazione, che ha studiato a lungo il mondo del vino, che sa (deve sapere) quello che succede nei vigneti, come l’uva diventa vino, come si conserva il vino, quali sono i più importanti vini italiani e internazionali, oltre a tutti quelli presenti nella carta del ristorante dove lavora. Il sommelier conosce (deve conoscere) anche le caratteristiche dei piatti che vengono serviti nel ristorante, quali sono i vini più adatti per accompagnarli in modo corretto, quali i bicchieri adatti ai vari vini, come si deve servire il vino. E sa (deve sapere) anche come rapportarsi con i clienti, a chi far assaggiare il vino richiesto, chi servire per primo, come rispondere alle possibili domande dei commensali relative al vino. Il sommelier è dunque un personaggio importante, erede degli antichi coppieri d’epoca greca e romana, presenti nei simposi di oltre duemila anni fa e poi sempre presenti, nel corso dei secolo, nei banchetti più importanti, da quelli del re a quelli dei nobilotti di paese, per arrivare all’attuale mondo della ristorazione.
Non è un professionista “allo sbaraglio”, essendo legato a una organizzazione, sia territoriale che nazionale, che non solo prepara il sommelier con tre momenti formativi (tre corsi) molto seri e lo sottopone a un esame finale per controllarne le conoscenze e l’abilità operativa (se non supera una certa soglia di conoscenze e abilità non riceve il diploma, ma può recuperare le sue carenze sia conoscitive che operative), ma lo segue in tutto il suo percorso lavorativo.
In Italia le associazioni dei sommelier sono due: AIS (Associazione Italiana Sommelier) e FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori), ugualmente serie e importanti, e in queste note ci soffermiamo sulla Fisar, poiché l’Ais è già sufficientemente conosciuta.
La Fisar è nata 36 anni fa in Toscana, da un gruppo di innamorati del vino e si è poi progressivamente diffusa in tutta Italia, dal Veneto alla Sicilia. È organizzata in delegazioni territoriali, quasi tutte autonome e ogni tre anni i sommelier associati eleggono il Consiglio nazionale formato da quindici componenti. Due volte all’anno ci sono degli incontri di carattere generale: uno, obbligatorio, aperto a tutti gli associati, per l’approvazione del conto consuntivo e del bilancio preventivo e l’altro, chiamata “assemblea dei delegati” (cui partecipano i “presidenti” delle singole delegazioni territoriali) per discutere i problemi associativi e per decidere attività e linee operative.
L’attuale presidente nazionale della Fisar è Vittorio Cardaci Ama, di antica e nobile famiglia siciliana, un serio e preparato professionista eletto alcuni anni fa sommelier dell’anno ed ora guida autorevole e intelligente della federazione.
Il Consiglio nazionale si riunisce periodicamente nella sede di Asciano, in comune di San Giuliano Terme, alle porte di Pisa, città nella quale 36 anni fa è stata costituita la Fisar. Il Consiglio nazionale elegge pure una Giunta esecutiva, che ha la responsabilità di dare attuazione alle decisioni prese dalle Assemblee congressuali e dal Consiglio nazionale, oltre ad approfondire le tematiche da presentare all’esame del consiglio. Vi è inoltre un organismo denominato “Centro tecnico nazionale”, che ha lo scopo di seguire l’organizzazione tecnico-scientifica della Fisar.La presidenza nazionale, sia direttamente che attraverso la segreteria nazionale, ha il controllo di quanto avviene nelle singole delegazioni, seguendo in particolare la qualità dei corsi formativi che devono corrispondere a dei criteri di serietà e alta qualità didattica.
Uno degli strumenti di collegamento con i sommelier associati è la rivista bimestrale della federazione, la cui testata è “Il Sommelier”, giunto al 26° anno di vita, una bella e ricca rivista, che tiene informati i soci delle decisioni degli organi statutari, sulle linee operative nazionali, attua una formazione continua con articoli sui vini e sulle tradizioni enologiche sia italiane che internazionale, oltre a raccontare la vita sociale delle delegazioni territoriali.
Il successo che la Fisar gode attualmente in Italia è dovuto proprio alla competenza di un buon numero di docenti, alla qualità dei suoi corsi formativi, all’alto livello dei master di approfondimento e specializzazione, alla bravura professionale dei suoi sommelier diplomati e alla sua presenza nelle principali manifestazioni enologiche italiane nelle quali i sommelier associati incontrano il meglio della produzione enologica italiana e internazionale, acquisendo conoscenze nuove che vengono poi trasferite nel mondo della ristorazione.
Chi frequenta i corsi Fisar per sommelier – e sono migliaia ogni anno - lo fa innanzi tutto per propria cultura personale e, in un numero di crescente di casi, anche per poter poi svolgere le funzioni di sommelier nei ristoranti vicino a casa, nelle manifestazioni enologiche sia locali che internazionali (come il Vinitaly) e in tante altre occasioni nelle quali si richiede la presenza di un sommelier qualificato.
I lettori che volessero saperne di più, dove si trovano le delegazioni, chi sono i delegati territoriali, dove si organizzano i corsi formativi è sufficiente che aprano il sito della Fisar: http://www.fisar.com/ e troveranno risposta ad ogni loro curiosità.
