Negli USA, ad esempio, l’impiego della carne è in costante diminuzione, come anche, seppur meno, in Europa. Non parliamo del resto del mondo, dove, a volte, è difficoltoso coniugare il pranzo con la cena, cosa inaccettabile nel 21° secolo. Stanno ovunque crescendo la cucina vegetariana e la vegana, quella che rifiuta anche latticini e uova. La cultura alimentare italiana dei secoli andati, anche se allora la povertà era molto diffusa, era molto più equilibrata dell’attuale, prediligendo la cucina di magro e tutti i ricettari del passato, dal Trecento ai primi decenni del Novecento, presentavano ricette di grasso e di magro. Attualmente questa antica distinzione è dimenticata e trascurata, tuttavia credo che il precetto della Chiesa cattolica, sancito nel Concilio di Trento (1545-1563), sia ancora valido, soprattutto per la nostra salute. Il periodo quaresimale, dal Mercoledì delle Ceneri, che è il giorno dopo l’ultimo di carnevale, alla Domenica delle Palme, che è la domenica che precede la festa di Pasqua, lungo quaranta giorni, trovandosi tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, è quanto mai propizio per preparare il nostro corpo all’estate e alle vacanze. È dunque un periodo prezioso per alleggerire la nostra alimentazione.
Il mio consiglio è quello di far ricorso con generosità alla frutta di stagione (soprattutto arance), alle verdure e, più avanti, alle erbe spontanee, lasciando da parte in particolare i salumi e le carni rossi. Le carni bianche (coniglio, pollo, vitello, ecc.) vanno sempre bene e, se ben preparate, costituiscono piatti molto leccorniosi.
Propongo, infine, alcune ricette interessanti, tutte attinte alla tradizione veneta e soprattutto trevigiana e sono certo che risulteranno molto interessanti e piacevoli a chi le vorrà realizzare, anche quelle di baccalà (così si chiama nel Veneto lo stoccafisso). Ed assicuro che sono molto semplici e alla portata di tutti.
Bigoli in salsa
Ingredienti e dosi per 6 persone: 400 g di bigoli scuri (di farina integrale), ma vanno bene anche bigoli normali, 300 g di cipolla bianca, 100 g di sardelle salate, 100 g di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Fa imbiondire nell’olio le cipolle finemente affettate e frena quindi la loro cottura versandovi sopra qualche cucchiaio d’acqua, in modo tale che appassiscano restando sufficientemente chiare. Versata l’acqua, aggiungi le sardelle, dopo averle pulite, diliscate e dissalate al meglio (ma non lavate) e aggiungi una spruzzatina di pepe, quindi, tenendo sempre il fuoco al minimo, aspetta che le sardelle arrivino quasi a sciogliersi o aiutale pestandole con i rebbi d’una forchetta. A parte, in una pentola d’acqua salata, cuoci i bigoli e come sono al dente scolali e condiscili nella zuppiera con la salsa di sarde ancora calda, quindi mandali in tavola.
Risotto con l’anguilla
Ingredienti e dosi per 4 persone: 300 g di riso, 250-300 g di anguilla, olio extra¬vergine di oliva, 1 noce di burro, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 foglia di alloro, brodo di pesce, sale e pepe.
Risotto con i bruscandoli
Ingredienti e dosi per 4 persone: 300 g di riso, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, mezza cipolla tritata, un mazzetto di bruscandoli (apici freschi di luppolo selvatico), brodo, 1 noce di burro, formaggio grana grattugiato, sale, pepe.
In una casseruola fa imbiondire nell’olio la cipolla e coma ap¬passisce aggiungi i bruscandoli precedentemente lessati in poca acqua e tagliati a piccoli pezzi. Mescola bene, insaporisci, lascia andare alcuni minuti, quindi versa il riso e porta a cottura, aggiungendo il brodo poco per volta. Verso la fine unisci la noce di burro e il formaggio, amalgama bene, controlla l’insaporimento e servi molto all’onda.
Trota al vino bianco
Ingredienti e dosi per 4 persone: 4 trote da porzione sui 350 g ciascuna al vivo, una bella noce di burro, un pugno di prezzemolo, 8 foglie di salvia, vino bianco secco, sale e pepe.
Prendi le trote, eviscerale, lavale e farciscile con del burro impastato con salvia e prezzemolo tritati. Adagiale in una casseruola, spruzzale di sale e pepe e bagnale abbondantemente col vino, quasi a coprirle. Falle andare a fuoco dolce fino a cottura, quindi portale in tavola con una bella fetta di polenta.
Frittura di pesce
Prendi il pesce, puliscilo come per ogni altra preparazione, infa¬rinalo o impanalo o tuffalo in una pastella, riservando quest’ultimo trattamento ai pezzi più grossi. Immergi il pesce nell’olio bollente il tempo strettamente necessario per ottenere una bella crostina croccante e dorata. Levali dalla padella, sgocciolali, falli asciugare su un carta assorbente, spruzzali di sale e mandali in tavola immediatamente.
Sardelle in saòr
Ingredienti e dosi: 1 kg di sardelle freschissime belle grosse, 500 g e più di cipolla bianca, 30 g di pinoli, 30 g di uva passa di Malaga, 2 bicchieri e più di un buon aceto di vino bianco, olio per friggere.
Pulisci le sardelle, eviscerale ed elimina le teste, poi infarinale e falle friggere in abbondante olio. Quando sono cotte scolale e tienile da parte e intanto fa appassire, meglio se in un olio nuovo, non abbondante, la cipolla tagliata a fettine sottili e come questa appassisce, e prima che prenda colore, versa l’aceto, i pinoli, l’uva passa e lascia sul fuoco ancora mezzo minuto. Sistema uno strato di sardelle sul fondo di una terrina di coccio, irrorale con l’olio e l’aceto in cui hai cotto la cipolla, copri con uno strato di cipolla, ancora sardelle, olio e aceto e ancora cipolla. Alla fine versaci sopra il rimanente olio e aceto, con i restanti pinoli e uva passa. Poni in luogo fresco e lascia riposare almeno due o tre giorni, ricordando che le sardelle in saòr sono ottime anche dopo una settimana.
Baccalà alla cappuccina
Prendi del baccalà già pestato e bagnato e fallo lessare per un quarto d’ora, poi mondalo delle spine e taglialo a pezzi di forma quadrata sui 5 cm di lato. Infarinali e adagiali con cura in un coccio di dimensioni adeguate e falli soffriggere delicatamente in poco olio, rivoltandoli più volte. Come son ben rosolati, levali con una paletta senza romperli e mettili al caldo. Versa ancora un po’ di olio nella teglia di coccio e fa soffriggere le cipolle finemente affettate e, come iniziano a imbiondire, riponivi i pezzi di baccalà e lascia che prendano sapore tenendo il fuoco molto basso, bagnandoli subito dopo con due mestolini di buon brodo bollente. Prepara intanto i pinoli, prima ammollati in acqua e pestati grossolanamente, le acciughe diliscate e tritate, l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e le foglie d’alloro spezzettate e cospargi il tutto sui pezzi di baccalà, spolverando di cannella, pepe, sale e un pochino di zucchero. Cospargi allora la superficie di pangrattato, infiocchetta di burro e inforna senza coperchio, a fuoco medio, per circa mezz’ora. Sotto la leggera crosta dorata, il baccalà dovrà risultare tenero e morbido e va mandato in tavola nella teglia di cottura, dalla quale ciascun commensale prenderà la sua parte, con l’aggiunta di un po’ di sugo di cottura.
Baccalà dogale alla Disarò
Ingredienti e dosi per 10-12 persone: 1 stoccafisso Ragno sui 900 g, 3 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 4-5 filetti di acciuga, 2 pugni abbondanti di farina bianca, 4 cucchiaiate di grana grattugiata, olio extravergine di oliva, latte, sale e pepe.
Preparazione: prendi uno stoccafisso di prima qualità già battuto e mettilo a bagno per 2-3 giorni, cambiando l’acqua una o più volte al giorno. Levalo, ri¬sciacqualo, mettilo in un tagliere, aprilo, togli e getta le lische, la spina centrale e le parti scure. Con le mani sfiletta la polpa e mettila in acqua fresca, quindi prendi le due semipelli lasciate intatte, squamale, elimina le parti dure e distendile su un tagliere. Togli ora i filetti di polpa dall’acqua, spremili al meglio con le mani per eliminare tutta l’acqua e rimettili sulle due mezze pelli. Prepara un battuto d’aglio e prezzemolo, distendilo sopra i due mezzi stoccafissi rifatti, spruzza un po’ di sale e pepe, cospargi la farina, le acciughe diliscate e spezzettate e il formaggio. Richiudi lo stoccafisso, taglialo a quadrettoni (10 o12), quante sono le porzioni da preparare e mettilo in una pentola adatta (o una pesciera), con i pezzi fra loro uniti, da farlo sembrare intero. Bagna lo stoccafisso con un generoso filo d’olio, coprilo con il latte e portalo a bollore leggero, facendolo sobbollire molto lentamente per 3-4 ore, tenendolo schiacciato con una paletta di legno in modo che la pelle non si arricci. Quando il baccalà risulterà molto tenero controlla l’insaporimento e mandalo in tavola accompagnato da polenta fumante.
Baccalà con polenta
Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di baccalà, 4 cipolle medie, 3 dl di olio extravergine d’oliva, 70 g di acciughe salate, 1,5 dl di vino bianco secco, 1,5 dl di latte, prezzemolo tritato, pepe.
Preparazione: prendi il baccalà e mettilo a bagno per 36 ore. Toglilo dall’acqua strizzalo bene e lascialo scolare. Prepara intanto il soffritto con le cipolle tritate e le acciughe. Lascia imbiondire mescolando spesso, aggiungi il vino e il pepe e lascia sul fuoco fino a che tutto il liquido risulta consumato. Aggiungi a questo punto il latte e il prezzemolo finemente tritato. In un tegame adagia il baccalà preventivamente ben spinato e infarinato da entrambi i lati e versavi sopra il soffritto già preparato. Metti al forno caldo per almeno tre ore e poi servi con polenta calda.
Baccalà in agrodolce all’orientale
Ingredienti e dosi per 4 persone: 5-600 g di stoccafisso, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 pugnettino di prezzemolo, mezzo bicchiere di aceto, 2 cucchiai di zucchero, 30 g di pinoli, 50 g di uvetta sultanina, farina, sale.
Preparazione: prendi lo stoccafisso già battuto e mettilo a bagno per due giorni cambiando l’acqua almeno tre volte. Mettilo in una pentola con acqua fredda e portalo quasi a bollore, tenendolo per tre quarti d’ora. Lascia che si raffreddi, mondalo con cura, taglialo in 4 pezzi quadrati, passali alla farina e falli rosolare in un soffritto di olio extravergine d’oliva e un battuto d’aglio e prezzemolo. Fa rosolare i pezzi da ogni parte e irrorali con un liquido preparato portando a bollore in un tegamino un bicchiere d’acqua, l’aceto, lo zucchero, i pinoli, l’uvetta fatta precedentemente rinvenire in acqua tiepida e fa bollire per 5 minuti. Versa questo liquido sul baccalà e continua la cottura facendo sobbollire con il coperchio per circa mezz’ora. Manda in tavola con polenta bianca caldissima.
Baccalà in rosso
Batti bene lo stoccafisso fino a che diventa bello morbido (ma lo puoi acquistare anche già battuto) e mettilo quindi a bagno per 48 ore cambiando l’acqua tre volte. Poi mettilo in una pentola con acqua fredda e portalo a bollore (sui 90 gradi) tenendolo per 45 minuti. Lascia che raffreddi, poi liberalo di pelle e lische, sminuzzalo e mettilo in una teglia dove è già pronto un soffritto con abbondante olio e cipolla ben dorata. Insaporisci di sale e pepe, aggiungi il vino bianco e la conserva. Fai sobbollire per circa un’ora, fin che asciuga, quindi mandalo in tavola con polentina calda.
Baccalà in umido
Ingredienti e dosi per 6 persone: 6-700 g di stoccafisso, 2 bicchieri di olio ex¬travergine d’oliva, 1 cipolla media, 2 spicchi d’aglio, mezzo litro di vino bianco secco, 150 g di pomodori pelati, 1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, 2 dadi, brodo, sale, pepe.
Batti bene lo stoccafisso fin che diventa bello morbido (ma lo puoi acquistare anche già battuto) e mettilo a bagno in abbondante acqua. Dopo 12 ore cambiagli l’acqua, lavalo e risciacqualo con cura e rimettilo in acqua per altre 12 ore. Levalo e mettilo in una pentola ripiena d’acqua lasciandolo sobbollire per una decina di minuti a fuoco basso, poi lascialo scolare e raffreddare, quindi sminuzzalo privandolo di pelle e lische e rimettilo in una capiente casseruola dove hai preparato un soffritto con l’olio, la cipolla finemente tagliata e gli spicchi d’aglio che poi leverai. Fagli prendere calore quindi copri col vino bianco e aggiungi il pomodoro pelato, la cannella e i chiodi di garofano. Insaporisci di sale e pepe e come il vino è consumato copri d’acqua alla quale aggiungi il dado. Fa bollire lentamente tenendo lo stoccafisso sempre morbido e mai asciutto, aggiungendo, se serve, qualche mestolino di brodo. Continua la cottura fino a quando rimanda l’olio. Allora puoi servirlo con polentina calda.
Baccalà mantecato
Batti bene lo stoccafisso fin che diventa bello morbido (ma lo puoi acquistare anche già battuto). Mettilo quindi a bagno per circa 48 ore, cambiando tre volte l’acqua. Poi mettilo in una pentola con acqua fredda e portalo a bollore (sui 90 gradi) e tienilo per 45 mi¬nuti. Lascialo raffreddare, poi elimina pelle e lische, sminuzzalo e mettilo in un contenitore molto alto, rimescolandolo vigorosamente con un cucchiaio di legno e vi versi pian piano, mentre lo sbatti, l’olio d’oliva, fin che il baccalà ne assorbe. Verso la fine della preparazione aggiustalo di sale e pepe, aggiungi un trito di prezzemolo, qualche spicchi d’aglio (che leverai quando lo servi) e continua a sbatterlo fino a portarlo ad una consistenza omogenea e piacevolmente cremosa. Servilo freddo con fette di polenta.
