I piatti della primavera

In questa stagione vanno privilegiate le erbe spontanee, le uova e le primizie degli orti

s'ciopeti o grisoli

Abbiamo lasciato l’inverno alle spalle ed è primavera e allora ecco alcune idee per una cucina rispettosa della nuova stagione. In questi mesi – in particolare aprile e maggio – la natura ci regala alcune delle sue erbette spontanee più interessanti. Ecco la selene inflata o vulgaris (nel Veneto orientale chiamata s’ciopeti, carleti, grisoli) ottima per preparare gli straordinari risotti tradizionali di primavera, specialmente nel Trevigiano e nel Veneziano;

bruscandoli

ecco i germogli del luppolo selvatico (chiamati nel Veneto bruscandoli) anche questi molto usati nei risottini primaverili alla moda veneta;
ecco i teneri germogli del papavero detto anche rosolaccio (peverèl nel Veneto orientale), impiegato sia per risotti che per contorni, al pari del tarassaco (radicèe nel Veneto orientale), che all’inizio di aprile tappezzano i prati e le vigne con i loro fiori gialli.

A proposito: i boccioli ancor chiusi dei fiori del tarassaco possono essere conservati sotto olio o sotto sale, come i capperi e impiegato poi in cucina allo stesso modo.

peverèl o rosolacci

Non si possono poi dimenticare i turioni del pungitopo che escono da terra proprio in queste settimane accanto ai pungitopo.
Chiamati nel Veneto orientale rust o ristegòt, o, in qualche caso, ma impropriamente, asparagi selvatici, sono molto amari e dalle ottime proprietà digestive e un tempo venivano immessi in una bottiglia di grappa che, assorbendone le caratteristiche, diventava un prezioso digestivo casalingo.

rust o turioni di pungitopo

Tutte le erbe e i germogli fin qui ricordati trovano utilizzazione anche nelle frittate di primavera e nelle minestre d’erbe, oltre che, lessate o saltate in padella, servite come contorno.  

risotto agli asparagi

Aprile e maggio sono anche il tempo degli asparagi, sia bianchi – tipici del Trevigiano: a Cimadolmo e a Badoere – che verdi – la cui capitale è Altedo nel Bolognese. Ma di asparagi bianchi o anche violetti, come pure verdi se ne trovano in tutte le province venete e friulane e i piatti tipici sono i risotti con gli asparagi  e asparagi e uova, alla moda di Bassano del Grappa, dove l’asparago bianco risulta essere coltivato fin dal ‘500.
L’uso delle erbe spontanee, un tempo assai più diffuso, è anche funzionale alle esigenze dell’organismo umano che a primavera sente la necessità di depurarsi di tutte le scorie accumulate nei mesi freddi, per cui è consigliabile farne molto uso, magari aggiungendo anche le primizie degli orti, le insalatine di primavera, gli spinacetti e le poche altre verdurine che si trovano dagli ortolani vicino a casa.

castraùre di Sant’Erasmo

La tradizione, ma, più ancora, una sana e intelligente alimentazione ci invitano, in questo periodo a far tesoro dei doni della natura, ai quali vorremmo aggiungere anche le castraùre di Sant’Erasmo, cioè il primo carciofino che spunta sulla cima della pianta di carciofo e che nell’isola veneziana di Sant’Erasmo è semplicemente strepitoso per tipicità e ricchezza di gusti e di sapori.
La primavera, stagione nella quale si celebra la solennità cristiana della Santa Pasqua è anche il periodo nel quale le galline depongono molte uova e l’uovo, come si sa, è segno di rinascita, origine della vita e per questo è abbinato alla festa di Pasqua. In molti Paesi d’Europa, Italia compresa, c’è la bella tradizione di dipingere le uova e porre al centro delle tavole di casa dei cestini ripieni di uova colorate che tanto piacciono ai bambini, e non solo a loro. A sua volta l’industria s’è inserita da tempo in questa antica tradizione cristiana producendo e mettendo sul mercato le uova di cioccolato, il cui cioccolato è spesso di scarsa qualità. Chi ama le uova di cioccolato è meglio si rivolga ai bravi pasticcieri artigiani che generalmente lavorano cacao di qualità e producono uova belle e buone.

Frittaina alle erbe di primavera (Rist. Ferarur - Rivignano UD)

Sempre con le uova si preparano poi le frittate cibo fondamentale delle escursioni di primavera, in particolare il Lunedì di Pasqua e, nel Veneto, nella festa di San Marco, il 25 aprile, che, essendo anche festa nazionale, consente quelle belle e allegre scampagnate lungo gli argini dei fiumi e nelle radure dei boschi collinari – nel Trevigiano soprattutto nel Pra dei Gai, tra Portobuffolè e Mansuè e nel Montello – che attirano ogni anno tantissime persone, soprattutto giovani ma anche intere famiglie.