Sull’olio extravergine di oliva

La parola a un produttore umbro

dott.ssa Irene Guidobaldi, produttrice a Trevi (PG)

Uliveti tra Trevi e Spoleto

 Articolo pubblicato su Quotidie Magazine nel mese di ottobre 2015

Molti sarebbero gli argomenti da affrontare sul mondo dell’olio extra vergine di oliva: dal problema della certezza sull’origine, al problema di far capire la vera alta qualità, al problema del prezzo, al problema della poca attrazione da parte dei ristoratori.

E se penso al fatto che la stragrande maggioranza dei consumatori confonde, e quindi non sa l’enorme differenza esistente tra olio di oliva (chimico) e olio extra vergine di oliva (naturale), allora sarebbero necessari più di un articolo in merito!

Poter garantire al consumatore l’origine dell’olio che acquista è uno dei doveri primari di ogni produttore. Noi ci abbiamo da sempre creduto, non solo il nostro frantoio è aperto al pubblico ed è realizzato in modo tale da far vedere in diretta ogni fase di lavorazione, per vedere con i propri occhi il nostro lavoro e quindi valutare con cognizione di causa il risultato, ossia il nostro olio. L’origine va certificata anche da un ente esterno, da un garante serio e imparziale: per questo abbiamo olio certificato Dop e per questo abbiamo aderito volontariamente al sistema di rintracciabilità di filiera dell’Unaprol, ottenendo la “Certificazione di rintracciabilità uni en iso 22005:08”, che certifica addirittura il comune di provenienza delle olive utilizzate per produrre il nostro olio.

Il frantoio e il punto vendita dell'Olio Trevi Dop

Certo, non sempre si ha la possibilità di visitare e conoscere personalmente le realtà produttive. Di fronte però agli scaffali di un supermercato o di un negozio della propria città, perché non perdere un po’ di tempo a leggere con attenzione l’etichetta di una bottiglia di olio? Perché oltre a limitarsi superficialmente alla scritta “olio extra vergine di oliva”, non si verifica che ci sia scritto anche “estratto a freddo in Italia da olive coltivate in Italia”? Se così si facesse, ci si potrebbe accorgere che la maggior parte delle bottiglie di olio extra vergine di oliva riportano la dicitura “olio comunitario” o “miscela di oli comunitari e extra comunitari”, o addirittura sono prive di alcuna indicazione circa la provenienza dell’olio e delle olive.

Ulivi e vigneti intorno a Trevi

Con questo non si vuole affatto dire che negli altri Stati non si producono oli di qualità: la mentalità sta cambiando (e per fortuna) anche al di fuori dai confini italiani. Di certo l’olio comunitario, prodotto in Spagna, in Grecia, in Portogallo o quello proveniente dai Paesi del Nord Africa, ha costi inferiori rispetto all’olio italiano, ma non a tal punto da giustificare gli attuali prezzi propagandati in molti supermercati.

Che olio c’è in quelle bottiglie? Non lo so, so solo che gli organi di vigilanza alimentare sequestrano continuamente grosse quantità di oli non rispondenti alle normative stabilite dalla legge.

I costi della manodopera, costi di conduzione di un’azienda olivicola, costi di trasformazione, costi di imballaggio… in Italia sono ahinoi molto più elevati rispetto all’estero, benché insieme ad essi anche i controlli soprattutto igienico sanitari siano molto più stringenti rispetto ad altri Paesi… un olio 100% italiano non può costare meno di 6-7 euro/litro.

Non si sta qui a “boicottare” a priori oli stranieri, il consumatore è libero di scegliere, di comprare olio spagnolo o tunisino, ma è di fondamentale importanza esser in grado di saperne la reale provenienza; e nessuno ha diritto di “fare i conti in tasca” al consumatore, ma è importante che lo stesso non pensi che un olio a 3,00 euro al litro possa esser uguale a un vero olio evo italiano prodotto da olive italiane e con i criteri dell’alta qualità.

Se è vero che non sempre il prezzo elevato possa essere indice esclusivo e assoluto dell’alta qualità, viceversa un prezzo troppo basso è sempre e sicuramente indice di irregolarità

Un vecchissimo ulivo

Ovvio è che da produttrice di olio evo in Italia, in particolare a Trevi, in Umbria, da ben 8 generazioni, non posso non decantare la mia terra, la mia produzione. Ma in tutta Italia abbiamo oli meravigliosi, frutto del lavoro onesto di produttori che hanno puntato sulla qualità e non sulla quantità di prodotto. 

Ci sono più di 500 cultivar (ossia tipi di olive) nel nostro territorio nazionale, un patrimonio unico al mondo! Ogni regione del Bel Paese produce oli con proprie diverse caratteristiche, dall’olio ligure da olive taggiasche con un fruttato delicato, all’olio umbro da olive moraiolo dal fruttato intenso, all’olio pugliese da olive coratina dall’inconfondibile fruttato amaro. Se ben prodotti, non ci sono oli migliori o peggiori, ma oli diversi e questa è la nostra ricchezza, la nostra peculiarità. Altro che concorrenza tra i diversi oli italiani, c’è piuttosto complementarietà e qui sta la nostra forza. Questa è anche una fortuna perché il consumatore ha la possibilità di scegliere “il proprio” olio, quello che preferisce, in base ai propri gusti e gli chef hanno la possibilità di abbinare a diversi cibi i diversi oli.

Veduta della città di Trevi

Già, chef! Questo è un altro dei punti dolenti relativi all’olio extra vergine di oliva. Ho sempre pensato che i ristoranti siano un importante volano per la diffusione della cultura e dell’apprezzamento dell’olio extra vergine di oliva… purtroppo però ancora troppo spesso per gli chef l’olio è solo un costo. Eppure che senso ha servire ad esempio la migliore carne del mondo, se poi la si condisce con un olio rancido oppure “sbagliato”, che non esalta cioè il sapore della pietanza, ungendola semplicemente o sovrastandola con un olio troppo intenso. È impensabile che si trovino veri e propri tomi di carte dei vini, carte delle birre, persino carte delle acque, e al tempo stesso un solo olio in tavola, spesso rabboccato, se non privo di etichetta! Ovvio che non si può fare un paragone con il vino, il vino viene venduto e quindi rappresenta un guadagno per il ristorante, l’olio no. E vorrei sapere quanti clienti, che senza alcun timore si “permettono” giustamente di rifiutare una bottiglia di vino che sa di tappo,  farebbero lo stesso nel caso in cui venga messo in tavola un olio rancido o non a norma… questo perché l’olio non è “acquistato” come il vino. Un cane che si morde la coda: il ristoratore non vende, quindi non guadagna, l’olio e il cliente non compra, quindi quasi non si sente legittimato a contestare un olio fallato.

La nuova legge sull’obbligo di somministrare olio extra vergine di oliva in confezioni a norma con l’etichettatura e dotate di tappo inviolabile e antirabbocco un po’ sta aiutando i produttori di olio, ma è un aiuto molto limitato.

Devo dire però che l’attenzione da parte dei ristoratori sull’olio sta crescendo: la nostra azienda fornisce sempre più ristoranti, non solo “stellati” e questo mi rincuora e mi fa ben sperare.

Un ultimo accenno sulla presente campagna olearia: i nostri uliveti si presentano sani, è da escludere ogni minimo attacco di mosca olearia, che tanto ha afflitto la produzione dello scorso anno, non salvando nessuno, dalla Sicilia al Trentino. La qualità è quindi ottima e la quantità soddisfacente.

Come tutti gli anni daremo sempre il massimo per produrre un ottimo olio!

* Socia e Direttore Commerciale

Società Agricola Trevi “Il Frantoio”

Via Fosso Rio - Loc. Torre Matigge –

 06039 TREVI (PG)

www.oliotrevi.it

Le spezie: la scoperta dei costosi tesori del lontano Oriente

Appunti di storia della gastronomia

di Giampiero Rorato. OdG - Venezia

Articolo pubblicato nella rivista online Quotidie Magazine di settembre 2015

Le prime notizie

Per il Liber Coquinarum Bonarum, scritto da un anonimo medico d’Assisi nella prima metà del Quattrocento, riprendendo notizie e ricette de Liber de coquina dell’Anonimo trecentesco della corte angioina, uno dei primi trattati di arte gastronomica in Italia, le spezie sono “sostanze aromatiche esotiche”, adattate sia a impieghi alimentari che farmaceutici che cosmetici.

Molto interessante l’origine e il significato della parola “spezie”, e, facendo un passo indietro di almeno mille anni, il termine “species” si ritrova già in documenti della latinità, col significato dapprima di “oggetto”, per indicare poi qualsiasi “mercanzia”, e, in seguito, “mercanzia di pregio”, di provenienza lontana (esotica) e sembra che il primo a usare la parola “spezie” col significato appena riportato sia stato lo scrittore romano Macrobio, vissuto tra il 4° e 5° sec. d. C., autore, fra l’altro, de i Saturnalia, una ponderosa opera in sette libri, l'ultimo esempio del genere letterario simposiaco.

Se il termine spezie e, più precisamente species, come si diceva allora, inizia a emergere nel linguaggio molto tardi è pur vero che i Romani conoscevano benissimo questi “prodotti aromatici esotici”, dapprima col nome di odores, poi, più tardi, col nome di aròmata.

San Isidoro di Siviglia

Sant’Isidoro di Siviglia  (560-636), uno dei massimi esponenti della cultura altomedioevale europea, autore, fra le altre opere, delle Etymologiae, una straordinaria enciclopedia in 20 volumi, scrive, come riporta Enrico Carnevale Schianca in “La cucina medioevale”, che “ogni sostanza profumata proveniente dall’India, dall’Arabia o da altre lontane regioni, si chiama aroma, nome che deriva, da aër, aria, (perché è grazie all’aria che il profumo si diffonde), o, anche da ara, altare, (perché gli aromi si bruciano sugli altari in onore delle divinità)”.

In epoca romana si conoscevano numerosi tipi di spezie, poi, molte di queste, diventarono rare, comunque tutte si caratterizzavano per il loro costo molto elevato, dovuto al fatto che per reperirle i mercanti dovevano andare in luoghi lontanissimi e misteriosi e perché, prima di giungere all’acquirente finale, intercorrevano numerosi scambi e tutti dovevano guadagnarci.

Un quesito ha sempre interessato quanti si sono occupati di questo argomento: perché c’era, fin dai tempi più antichi, una grande  richiesta di spezie?

Maxime Rodinson (1915-2004), sociologo e islamista francese, proponendo una risposta,  in una relazione tenuta nel 1967 per l’Accademia Italiana della Cucina: “I mercanti erano favorevoli al commercio delle spezie perché le spezie avevano un forte valore, in piccolo volume. Ma se esse avevano un forte valore, ciò evidentemente derivava dalla grande richiesta”. 

E questa enorme richiesta esisteva già ai tempi dell’antica Roma, soprattutto in età imperiale, rivelando, come scrive Carnevale Scianca, “un gusto ormai consolidato, per soddisfare il quale i mercanti viaggiavano, i marinai perivano, i banchieri concedevano crediti, i contadini stessi si sforzavano di moltiplicare gli armenti”

L’arrivo a Roma

Le terre conquistate da Alessandro Magno

Credo si debba risalire ad Alessandro Magno (356 a.C.-323 a.C.) per trovare le basi dell’interesse del mondo mediterraneo, in particolare greco e romano, per le spezie. Le sue spedizioni in Oriente ebbero molte influenze anche sui Paesi più evoluti bagnati dal Mar Mediterraneo e si deve riconoscere che l’Egitto, la Grecia e Roma, grazie al grande condottiero macedone, scoprirono l’Oriente e capirono che quelle terre possedevano un’avanzata civiltà e  un’interessante cultura.

Pepe

Lo studioso inglese J. Innes Miller, nel suo prezioso studio “Roma e la via delle spezie” (Einaudi, 1974), scrive che le spezie erano un ingrediente fondamentale della cucina romana, le droghe entravano nella medicina, i profumi nella toilette privata e nei culti pubblici. Cassia, pepe, garofano, loto, menta, senape, nardo, papavero, ruta, timo e cento altre qualità di vegetali esotici giungevano nella grande capitale dell'impero per lo più dall'Oriente. 

Taxila, in Pakistan

Facevano interminabili viaggi dall'Arabia, dalla Persia, dalla Cina, dall'India, per un groviglio di strade che attraversavano l'Asia continentale, punteggiate da metropoli e caravanserragli come Taxila, in Pakistan, probabilmente la città di Takasoma, citata da Tolomeo, risalente al IV millennio a.C.; Samarcanda, sulla via della seta, al centro delle principali rotte commerciali asiatiche, attualmente in Uzbekistan; Dura Europos, antica città della Mesopotamia; Petra,la stupenda capitale dei Nabatei, ora in Giordania. 

Petra, in Giordania

Oppure fluivano lungo le rotte marittime, tra la Malacca, l'India, il Mar Rosso e gli scali del Malabar, dell'Eritrea, del Madagascar, del Sinai. Le carovane dei cammelli attraversavano le montagne e i deserti, in una babele di razze, di lingue e di monete, mentre le piroghe filavano lungo i ritmi mutevoli dei venti oceanici.

In questo fortunato incontro di Roma con l’Oriente, dopo le influenze esercitate dalle conquiste di Alessandro Magno, un ruolo importante l’ebbe il generale romano Lucio Licinio Lucullo (117 a.C.-56 a.C.), famoso per le sue vittoriose campagne militari contro Mitridate re del Ponto e contro suo genero Tigrane d’Armenia. Amante del lusso e della buona cucina, conobbe e fece conoscere a Roma le specialità orientali, spezie comprese, tanto che Plutarco (45-120 d.C. scrittore, biografo e filosofo greco), parlando dei  pranzi di Lucullo, scrisse: “ Vi erano d'obbligo, come antipasti, frutti di mare, uccellini di nido con asparagi, pasticcio d'ostrica, scampi. Poi veniva il pranzo vero e proprio: petti di porchetta, pesce, anatra, lepre, pavoni di Samo, pernici di Frigia, morene di Gabes, storione di Rodi. E formaggi, e dolci, e vini.”

Lucullo

E non va dimenticato il geniale militare Gneo Pompeo Magno (106 a.C-48 a.C.), anche lui impegnato in Oriente contro Mitridate e poi ospite dell’Egitto, il quale, al pari di Lucullo, foce meglio conoscere ai Romani i tesori dell’Oriente, consolidando nei suoi concittadini il desiderio di portare a casa quanto di prezioso c’era in quelle terre, fossero alberi da frutto, prodotti alimentari e, naturalmente, odores, quelle spezie che in breve tempo invasero, come vedremo il prossimo mese, le mense del patriziato romano.

Zafferano