Promozione Gazzettino

Vi comunico che

Venerdì 14 Marzo 2008

sarà distribuito con

il mio

ATLANTE DEI PRODOTTI TIPICI

del Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige

(€ 7,00 + Il Gazzettino)

Si tratta di una promozione editoriale del più importante quotidiano del nord est italiano; la collana si intitola: 'LE GUIDE PER VIVERE IL NORDEST' e comprende quattro volumi tra i quali, appunto, il mio lavoro.


Per saperne di più clicca promozioni gazzettino

FINALMENTE sono ARRIVATI!!

!!!NOVITA'!!!

***Finalmente sono arrivati***

Cliccando sulle immagini è possibile leggere una breve descrizione dei due volumi.

A cena col Radicchio Rosso di Treviso al Ristorante Dussin

Alfeo Dussin, titolare con i figli di un serio e fidabile ristorante di pesce situato in centro a Piavon di Oderzo organizza spesso delle interessanti serate gastronomiche. Venerdì 22 febbraio ne ha organizzata una a base di pesce e radicchio rosso tardivo di Treviso. Seduto fra i commensali, ho gustato dei piatti attentamente studiati e realizzati con bella professionalità dalla cucina, guidata da Nereo Dussin. Devo dire che ho gustato dei piatti intelligenti, come l’insalatina di cuori radicchio e calamaretti di laguna, piccoli e tenerissimi, il risotto al radicchio e le costicine di rombo su tortino di patate, cui è seguito uno dei più gustosi piatti della tradizione veneta, i “radici e fasioi”. La novità gastronomica, quella per cui merita scrivere, è stato l’impiego dei cuoricini bianchi del radicchio, per cui anche il risotto è risultato bianco, estremamente delicato e raffinato, di giusta cottura. I “radici e fasioi” con dei lardelli saltati nell’aceto bollente, hanno rappresentato per i meno giovani un godibile tuffo nel passato. Il radicchio era misto, infatti, accanto ad alcune punte di Rosso di Treviso, c’era il “verdon”, prodotto tra Roncade, Casier e Zero Branco, una rarità trevigiana che merita produrre e gustare di più. E proprio per esaltare il “radicio verdon” il Comune di Roncade ha organizzato per sabato 8 marzo un convegno per approfondirne la conoscenza. In quella occasione, dove sono stato invitato come uno dei relatori, si parlerà di radicchio “verdon”, ma anche di formaggi vaccini e di mozzarella di bufala (a Roncade c’è uno dei maggiori allevamenti di bufale del Nord Italia), e ancora di vini, dal momento che Roncade rappresenta un cru di grande valore nel comprensorio Doc “Piave”. La Marca Trevigiana continua dunque a muoversi bene per far conoscere, valorizzare e promuovere i suoi tanti ottimi prodotti agroalimentari e ciò è molto positivo. Ma anche in questo settore non sarebbe male ricordare l’antico adagio che recita. “meno chiacchiere e più fatti”.

San Valentino, Patrono degli innamorati

Ho tenuto questa conversazione il 14 febbraio 2008 nella cena di San Valentino del Rotari Club di Pordenone alla Scuola Alberghiera di Aviano, in provincia di Pordenone; è stata pubblicata nel mese di febbraio nella rivista Fuocolento di Udine.

C’è uno stretto rapporto, ormai anche in Italia, tra San Valentino e gli innamorati, dovuto a più motivazioni. Ma procediamo con ordine. Di questo santo si conosce molto poco e, quel poco, confusamente.
Il più recente Martirologio Romano, vale a dire il libro ufficiale della Chiesa cattolica che contiene l’elenco dei santi riconosciuti e un sunto della loro vita, riporta semplicemente: “Romae via Flaminia millario II, sancti Valentini martyris, quem etiam Interamna sibi vindicat” (A Roma, al secondo miglio sulla via Flaminia [si celebra il giorno della nascita al cielo] di San Valentino martire, che anche Terni rivendica).
La prova più sicura dell’esistenza di un culto antico di questo santo è la basilica eretta sulla via Flaminia nell’anno 350, nel punto in cui si pensa abbia avuto luogo il martirio di Valentino. Sul luogo si formò poi una catacomba, all’interno della quale, in un luogo specifico, furono poste le reliquie del martire, traslate successivamente dal papa San Pasquale I verso l’anno 820 nella cappella che fece costruire nella chiesa di Santa Prassede, come sacrario dei martiri San Valentino e San Zeno.
Ma anche Terni lo rivendica e a lui, in quella città, è stata dedicata anticamente una chiesa, per cui gli studiosi ritengono che Valentino sia stato un sacerdote di Roma, nominato in seguito vescovo di Terni e che, pur avendo subito il martirio a Roma, le sue reliquie siano state riportate a Terni. Fatto sta che attualmente San Valentino è venerato come Vescovo di Terni.

I documenti letterari

La dizione è quella giusta: San Valentino, più che degli innamorati, è ricordato in modo specifico come patrono dei fidanzati. Geoffrey Chaucer (1340-1400), il massimo scrittore inglese del Medioevo, autore dei poemi La casa della Fama, Troilo e Criseide, I racconti di Canterbury, scrisse anche Il libro del giorno di San Valentino o del Parlamento degli uccelli, nel quale suppone che la scelta di San Valentino quale patrono dei fidanzati sia dovuta al fatto che gli uccelli scelgono la loro compagna proprio in questo giorno.
Secondo un’altra teoria, di oltre due secoli dopo, tale festa sarebbe stata scelta per abolire l’antichissima usanza romana collegata alla festa pagana dei Lupercali, celebrata il 15 febbraio e caratterizzata da riti della fertilità.
Il cristianesimo, per contrastare una tradizione che continuò anche oltre la caduta dell’impero romano, avrebbe scelto la data più vicina al 15 febbraio per celebrare, al posto dei riti per ottenere la fertilità, l’amore fra i fidanzati In verità questo cambio è fatto risalire a San Francesco di Sales (1567-1622), dottore della Chiesa e Patrono dei giornalisti, che ben conosceva la tradizione esistente in Inghilterra.
Già leggendo Geoffrey Chaucer si pensa che la festa sia nata in Inghilterra, ma interviene anche un contemporaneo di San Francesco di Sales, il grande drammaturgo William Shakespeare (1564-1616), il quale, nella Vª scena del IV° atto dell’Amleto, fa dire ad Ofelia mentre parla col re:

Di grazia, non parliamo punto di questo; ma quando vi chiedono che cosa significa, dite voi questo: [Canta]

Diman ricorre San Valentino;
io, che son verginella,
vengo per tempo alla sua finestra
per esser la sua bella.
Sorse ei dal letto, mise il farsetto,
l’uscio di stanza aprì;
entrò la vergine, che mai più vergine
di fuori non uscì.

Il grande autore inglese accosta il giorno di San Valentino ad un incontro d’amore, confermando che l’accostamento di San Valentino agli innamorati era cosa ben nota e dai documenti citati può a buon diritto farsi risalire per lo meno al basso medioevo.
Ad avvalorare la tesi di un antico e solido rapporto tra San Valentino e i fidanzati ci sono altri documenti. Le Paston letters, una raccolta di lettere conservata da una famiglia di Norfolk, scritte tra il 1420 e il 1504, riportano che Elisabeth Drew, che probabilmente aveva letto Geoffrey Chaucer, scrisse a John Paston, futuro sposo della figlia: «Cugino, venerdì è il giorno di San Valentino e ogni uccello sceglie la propria compagna; se gradite giungere giovedì notte e riuscite a rimanere fino a lunedì, confido in Dio che riusciate a parlare con mio marito, e prego che giungiate a una conclusione della vicenda».
E Margery, la figlia, scriveva, arditamente per quei tempi, a John: «Al mio amatissimo Valentino (e qui merita ricordare che in inglese Valentino significa anche fidanzato) John Paston…. Mio amatissimo Valentino, mi raccomando a voi, desiderando interamente con forza di avere notizie della vostra salute». In lettere successive usa più volte il nome Valentino per alludere al suo fidanzato e a se stessa «fedele e amorosa fidanzata, fedele amante e sposa durante la vita».

La festa di San Valentino

Non c’è dubbio che il rapporto tra San Valentino ed i fidanzati dura ormai da molti secoli, sicuramente dalla fine del Medioevo, tra il XIII e il XIV secolo, e che l’origine della festa vada fissata in Inghilterra. E gli Stati Uniti d’America, privi di storia e di tradizioni proprie, hanno preso al volo l’opportunità di questa ricorrenza inglese (come dall’Irlanda hanno preso la tradizione pagana di Halloween), per incrementare le loro attività commerciali. In tale giorno, infatti, gli innamorati nordamericani si scambiano doni anche molto costosi, facendo la fortuna di diversi settori commerciali, dai fiori ai gioielli.
In Italia la festa di San Valentino, come patrono degli innamorati, ha storia abbastanza recente, influenzata, come Halloween, dal mondo della Coca-cola, ma ha preso una piega più in linea con la nostra cultura.
Il 14 febbraio, infatti, festa di San Valentino, gli innamorati di qualunque età, quindi non solo i fidanzati, festeggiano la ricorrenza con i fiori ma soprattutto nei ristoranti, dove vengono serviti dei piatti intonati all’avvenimento.
Se, anni fa, bastava andare in ristorante e stare assieme, in due per tavolo, oggi si pretende qualcosa in più. E i ristoratori più avveduti hanno ben compreso quanto sia importante preparare la sala con ricchezza di fiori, possibilmente rose rosse e decorazioni, su ogni tavolo, a base di bella frutta di stagione, con un candeliere, sempre su ogni tavolo, con la candela possibilmente rossa. Diversamente dal passato, oggi ristoratori e cuochi studiano per l’occasione un menu che richiami in qualche modo l’amore.
C’è anche chi ricorre a piatti ritenuti, erroneamente, afrodisiaci: ostriche e Champagne, per cominciare, poi crostacei di mare, meglio aragoste o astici, indispensabile l’uso del peperoncino o comunque spezie dagli aromi marcati. Come ben si sa non esistono cibi afrodisiaci, ma, come insegna Giacomo Casanova, il principe dei seduttori, quello che conta è l’atmosfera, la musica appropriata, ineguagliabile quella d’un violino, una luce soffusa, preferibilmente rossa e, soprattutto, la voglia e il piacere di stare assieme.

Casanova non amava, avendo ben altri interessi, ma, come dice il termine, gli innamorati sono tali solo se si amano e, infatti, è l’amore il protagonista della festa di San Valentino che anche in Friuli-Venezia Giulia, come nel resto d’Italia, vede i ristoranti riempirsi di coppie eleganti e sorridenti, liete di esternare il loro amore attorno a tavole felicemente e intelligentemente imbandite, com’è nello stile e nella cultura del nostro Paese.

Forme & Sapori. Atlante dei prodotti tipici....

Giampiero Rorato (a cura di),

"Forme e Sapori, Atlante dei prodotti tipici del Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto, Adige",

Dario De Bastiani Editore, Vittorio Veneto, 2007, pagg. 276,

€ 10,00.

Bisogna viaggiare molto per scrivere un libro come questo, visitare città, sedersi nei ristoranti, indagare sui piatti della tradizione, entrare nei negozi di paese, nelle panetterie, nelle pasticcerie, nelle salumerie, girare per mercati e mercatini e, soprattutto, avere ovunque tanti amici pronti a darti una mano, un suggerimento, una corretta informazione, perché le Venezie di prodotti agroalimentari tipici ne hanno davvero tanti.

E posso orgogliosamente affermare che , da studioso di gastronomia fra i più conosciuti, con alle spalle una vita dedicata allo studio e alla ricerca storica e gastronomica, di amici ne ho molti e così, per la realizzazione di questo denso volume, mi sono avvalso della collaborazione di Alessandro De Bastiani (per le schede dei formaggi), Angela Deganis (per salumi, pane ed ortaggi), Isabella Perin (oli e distillati) e Michela Naccari (per il pesce), poi ha controllato, visitato produttori, verificato notizie e informazioni e ha steso le schede.

Volete conoscere il ricchissimo patrimonio agroalimentare delle Tre Venezie?

Questo è il libro giusto e il più completo presente oggi in libreria.

La Grande Cucina del Friuli-Venezia Giulia

Assieme a Fulvio De Santa ho scritto

"La Grande Cucina del Friuli-Venezia Giulia".

Dai piatti della tradizione alla moderna cucina dei giovani chef.

Dario De Bastiani Editore, Vittorio Veneto, 2007, pagg. 520,

€ 24,00.

Dopo i volumi sulla cucina trevigiana, veneziana e bellunese, ho dato ora alle stampe, con la collaborazione di Fulvio De Santa, chef tra i più affermati e famosi (ha ottenuto la stella Michelin in tre diversi ristoranti) del Friuli Venezia Giulia, un ponderoso volume dedicato alla straordinaria cucina di una regione che, per storia, caratteristiche geofisiche, tradizioni alimentari, ricchezza di prodotti di mare, di terra e di cielo, rapporti internazionali (dalla Mitteleuropa ai Paesi del Mediterraneo) è una delle più varie e interessanti d’Italia. Credo possano scuscitare interesse anche per i numerosi riferimenti culturali, i diversi capitoli sulle tradizioni regionali, in particolare sui secondi piatti e sui dolci, nonché gli ampi saggi sui principali prodotti regionali (le tante erbe spontanee di campo, i salumi, i prosciutti, i formaggi, gli ortaggi, la frutta, ecc.), che danno al lettore accurate informazioni alimentari, storiche e produttive. Il volume, arricchito dalle tante belle foto di Paolo De Bastiani, mostra l’evoluzione della cucina regionale attraverso il contributo di oltre trenta cuochi attivi nella ristorazione regionale che hanno offerto ciascuno una serie di ricette, attraverso le quali è possibile conoscere il vero panorama del mangiare friulano e giuliano attuale, facendo vedere nel contempo i grandi progressi compiuti dalla ristorazione della regione in questi ultimi anni. Assieme a De Santa ho voluto presentare ristoranti diffusi in tutto il territorio regionale, da Tarvisio, che è ai confini con l’Austria, a Sacile, che è a ridosso del Veneto, dalla Carnia montuosa all’isola di Grado e Marano Lagunare. Chi ama il Friuli Venezia Giulia e la sua cucina può trovare in questo volume un compendio che ritengo sufficientemente completo.

La Grande Cucina Bellunese

Giampiero Rorato,

"La Grande Cucina Bellunese",

Dario De Bastiani Editore, Vittorio Veneto, 2006, pagg. 240,

Euro 19,00

Questo volume, il primo che racconta la cucina del bellunese nella sua globalità, si compone di diversi capitoli nei quali presento i personaggi bellunesi più importanti che si sono interessati di prodotti agroalimentari, di alimentazione e gastronomia; quindi un ricco repertorio di ricette tradizionali; le ricette dei sette maggiori chef attivi nella ristorazione della provincia; infine, con la collaborazione di Stefano Sanson, i prodotti tipici del territorio.

I personaggi presentati sono Pierio Valeriano, che ha introdotto nel bellunese i fagioli; Gio. Battista Barpo autore di due interessati trattati: Le Delizie, et i Frutti dell’Agricoltura e della Villa e Descrittione di Cividal di Belluno e suo territorio; e Rachele Padovan, la grande musa della cucina ampezzana.

Accanto alle ricette della tradizione, ho voluto presentare quelle dei grandi chef attuali o, comunque, dei più rappresentativi: la famiglia Viel del Ristorante Al Borgo di Belluno; la famiglia Gregori del Ristorante Al Capriolo di Vodo di Cadore; Oscar Tibolla de “Le Codole” di Canale d’Agordo; Riccardo De Pra del “Dolada” di Pieve d’Alpago; Fabrizia Meroi e Roberto Brovedani del “Laite” di Sappada; la famiglia Dal Farra della “Locanda San Lorenzo” di Puos d’Alpago e Graziano Prest del “Tivoli” di Cortina d’Ampezzo.

I prodotti presentati sono: i fagioli di Lamon, le fave bellunesi, gli erbaggi e i cavoli di Vinigo di Cadore, l’orzo decorticato, la polenta gialla bellunese, la patata, i formaggi bellunesi, “pastin e figadet”; l’agnello alpagoto e la pecora di Lamon.

Il volume è arricchito da un significativo apparato iconografico, con le immagini dei piatti dei grandi chef fotografate da Paolo De Bastiani.

Polenta

Giampiero e Liliana Rorato

"Polenta - Storia, Storie e una piccola antologia"

pagine: 128 - Editore: Terraferma

euro: 10,00

Assieme a mia moglie Liliana ho fatto di questo volume una sorta di “antologia” della polenta.

L’opera è infatti il frutto di anni di ricerca, che ci ha portati non solo a ripercorrere le tappe di arrivo del mais in Europa, ma anche a scovare nelle opere degli autori latini, a partire da Plauto e Ovidio, le pultes.

Secolo dopo secolo, fino ad arrivare ai giorni nostri, riportiamo tutte le opere letterarie e pittoriche nelle quali la polenta è protagonista o anche solo comprimario.

Un’antologia dunque che non ha limiti di tempo, ma neppure di spazio, perché un capitolo ci porta persino in Brasile, fino alle polente di Bahia, quelle di Jorge Amado.

Il volume si conclude con un elenco lunghissimo di feste dedicate alla polenta, alcuni proverbi e modi di dire e un’interessante raccolta di ricette regionali italiane.

Baccalà e Stoccafisso all'Italiana

Giampiero Rorato,

"Baccalà e Stoccafisso all’italiana",

Dario De Bastiani Editore, Vittorio Veneto, 2006, pagg. 248,

Euro 19,00.

Preceduto da una documentata introduzione storica, il volume presenta nella lingua originale le relazioni del viaggio e naufragio di Pietro Querini, scritte dallo stesso e, una seconda, da Cristoforo Fioravante suo nostromo.

Segue un ampio capitolo sullo stoccafisso nel quale racconto la storia del merluzzo, la sua pesca, la sua essiccazione, come viene classificato nelle Lofoten, i mercati dello stoccafisso e come si diffonde nel mondo.

Il volume tratta esclusivamente di stoccafisso e se nel titolo c’è anche il nome “baccalà” è perché nei territori che appartennero alla Repubblica di Venezia lo stoccafisso è chiamato baccalà e qui ne illustro i motivi.

Un altro capitolo importante riguarda la storia gastronomica dello stoccafisso in Italia, il suo arrivo a Venezia e a Genova e la sua diffusione in tutta la Penisola.

Seguono, infine, oltre settanta ricette storiche di stoccafisso della tradizione italiana e, per storiche intendo quelle tradizionali italiane, presenti prima del 1950, realizzate per l’occasione dallo chef Raffaelle Ros e quasi tutte fotografate da Paolo De Bastiani.

Storia regionale della Vite e del Vino

Giampiero Rorato, Lamberto Paronetto, Antonio Calò,
"Veneto, Storia regionale della vite e del vino",
pagg. 532, Accademia Italiana della Vite e del Vino
e Unione Italiana Vini Editrice, Milano, 1996.

Opera definita esemplare dal Presidente dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, tanto da meritare nel 1998 il Primo Premio Internazionale dell’Office International de la Vigne e du Vin, per la Storia e la Letteratura vitienologica.
Questo lavoro racconta in modo documentato la storia vitienologica delle singole province venete, dalle origini ai nostri giorni.
Ho affrontato la storia relativa al Trevigiano e al Veneziano, riportando numerosi documenti storici, in particolare per quanto riguarda il commercio del vino a Venezia, i rapporti della Serenissima con l’Impero d’Oriente e con i Paesi da cui importava vino.
Di grande interesse la severa legislazione veneta sul vino, sulle sofisticazioni, sui commerci, sulle tasse, ecc., che ha interessato la regione fino a tutto il ‘700, nonché l’evoluzione delle colture viticole, i nomi dei vitigni coltivati, l’azione delle Accademie settecentesche e delle istituzioni sorte a Conegliano dopo l’unità d’Italia.
Questo libro è considerato dagli studiosi il più completo e documentato del settore.
(Reperibile presso l’Editore)

Baccalà e Stoccafisso nel piatto

Giampiero Rorato e altri,

"Stoccafisso e baccalà nel piatto",

pagg. 112, Terra Ferma Editore con Regione del Veneto, 2001.

In questo volume di grande formato, ricco di illustrazioni e con un interessante compendio di ricette tradizionali ma soprattutto creative realizzate da cuochi veneti, vi presento un saggio storico intitolato “Baccalà, gloria della cucina veneta”, nel quale, oltre a una introduzione in cui ricordo l’incontro fra lo stoccafisso e il Veneto, racconto i metodi di pesca del merluzzo nella tradizione dei pescatori delle isole Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico, presentando poi la tecnica di essiccazione di questo pesce e la sua trasformazione in “pesce bastone”, stoccafisso, appunto.

Di particolare interesse anche le tabelle dietetiche relative allo stoccafisso e la classificazione merceologica come è praticata nelle Lofoten. Oltre al mio ampio saggio, ci sono in questo volume i dotti contributi del sociologo Ulderico Bernardi e dello scrittore e Gran Maestro della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina Virgilio Scapin.

(Nelle librerie)

Libro per Cuoco. Primo ricettario italiano del XIV secolo

Giampiero Rorato,
"Libro per Cuoco, Primo ricettario italiano del XIV secolo",
pagg. 160, Nextitalia editore, 1999.


Il primo ricettario italiano, contenente 135 ricette, scritto in veneziano antico e conosciuto anche come “il Frati” dal nome del suo scopritore ottocentesco, è qui riproposto integralmente nella lingua originale con, a fronte, traduzione in lingua italiana corrente.
Il ricettario vero e proprio è preceduto da un’ampia introduzione che esamina l’antico trattato, le caratteristiche delle ricette, gli ingredienti usati, le tecniche e gli strumenti di cottura, nonché la lingua che, anche nella grafia, collega il prezioso trattato gastronomico al veneziano trecentesco.
Dopo le ricette, analizzo uno per uno i 154 ingredienti impiegati dall’autore, per cui questo volume rappresenta uno strumento fondamentale per la conoscenza delle origini della cucina italiana moderna che ha nella cucina veneziana medioevale il suo più importante laboratorio.
Come infatti riconoscono gli storici della gastronomia, la cucina occidentale – italiana e francese innanzi tutto – altro non è che lo sviluppo dell’antica cucina veneziana, della quale il presente trattato è il documento più importante.
(Reperibile presso Sapori d’Italia: direzione@saporiesaperisrl.191.it)

Pizza Italiana

Giampiero Rorato, Enrico Famà,
"Pizza italiana",
pagg. 104, P&P Edizioni, 1992 e 1999.


La storia completa della pizza, nella sua evoluzione fino ai nostri giorni, raccontata con ricchezza di aneddoti e illustrata con disegni originali da Paolo Fiorindo.
La seconda parte del volume, scritta da Enrico Famà, Presidente di Pizza News e direttore didattico della Scuola Italiana Pizzaioli, contiene le indicazioni tecniche per la realizzazione dei vari tipi di pizze, con illustrazione ogni singolo ingrediente (farina, acqua, sale, lievito, ecc.) per preparare la pasta, nonché presentazione dei prodotti necessarie per avere delle ottime farce.
Ci sono inoltre le immagini a piena pagina di numerose pizze, dei loro nomi tradizionali e degli ingredienti necessari per realizzarle.
È la prima e più completa opera che illustra la storia, la cultura e la tecnica della pizza italiana, un volume adottato nelle scuole di settore e prezioso vademecum di moltissimi pizzaioli attivi in Italia e all’estero.
(Reperibile presso Pizza New, tel. 0421.83148 o redazione@pizzaepastaitaliana.it)

La Pedemontana Trevigiana

Giampiero Rorato,

"La Pedemontana Trevigiana",

pagg. 238, Dario De Bastiani Editore, 2004.

Questo volumetto, arricchito da un ampio apparato fotografico, presenta tutti i luoghi e le comunità della pedemontana trevigiana, raccontandone brevemente la storia, la situazione attuale, le bellezze paesistiche ed artistiche, i prodotti, le tradizioni, le feste.

Ampio spazio è riservato alle produzioni enologiche (Prosecco, Verdiso, Refrontolo passito, Torchiato di Fregona, Colli di Conegliano bianco e rosso) e alle tradizioni gastronomiche, delle quali racconta numerose ricette tipiche.

Il libretto, oltre che una preziosa guida per chi desideri conoscere questa parte molto bella della Marca Trevigiana, ha un riconosciuto valore culturale, aiutando a conoscere la storia e le storie di antiche comunità ed a capire le tipicità e unicità di tradizioni, di prodotti, di piatti altrove inesistenti.

(Reperibile dall’editore: grafiche@debastiani.it)

Il Baccalà dei Veneziani

Giampiero Rorato,
"Il baccalà dei Veneziani",
pagg. 88, Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, Venezia, 2001.

Questo volumetto, curatissimo nella forma grafica e nelle illustrazioni di Paola Secco, tanto da essere ricercato dai bibliofili, racconta l’avventura dello stoccafisso, dal viaggio e dal naufragio di Pietro Querini del 1431 all’arrivo di questo “pesce bastone” in terra veneta, subito dopo il Concilio di Trento concluso il 3 dicembre 1563.
Racconto quanto è avvenuto dopo, come lo stoccafisso sia diventato nel Veneto “baccalà” e mi sofferma sulle ricette storiche diffuse nelle regioni bagnate dall’alto Adriatico, dal Po alla Dalmazia.
Il ricettario storico, attentamente ricercato e ricostruito, rappresenta un patrimonio gastronomico di indubbio valore culturale, mostrando anche l’influenza esercitata da Venezia sui propri domini, nei quali si ritrovano ancor oggi interessanti piatti di stoccafisso come erano a Venezia nel Sei e nel Settecento.
Questo prezioso volumetto è il primo lavoro editoriale che ho dedicato allo stoccafisso, divenuto negli anni successivi uno dei miei più importanti argomenti di studio.
(Reperibile presso i Ristoranti del privilegio, in provincia di Venezia)

La Grande Cucina Veneziana

Giampiero Rorato,

“La Grande Cucina Veneziana”,

Dario De Bastiani Editore, 2003.

Grande, serenissima, ma – soprattutto – ineguagliabile: per storia, tradizione, evoluzione, ingredienti e procedimenti.

La cucina veneziana, secondo questa mia ricostruzione che ho cercato di rendere vivace e ben documentata , si presenta come una delle esperienze più significative del panorama culinario dell’Occidente.

Attingendo dagli archivi e dalle dispense, dalla memoria popolare e da quella letteraria, dai ricettari e dai commentari, ripropongo l’affascinante (e spesso sorprendente) storia della cucina veneziana dall’Alto Medioevo ai giorni nostri.

Scritto con la passione del gastronomo e il rigoroso piglio dello storico, il volume riunisce avvenimenti storici e gastronomici, notizie e ricette, specialità e usanze tipiche di una civiltà che resta unica. Anche tra i fornelli.

I Dolci delle Venezie

Giampiero Rorato,
"Dolci delle Venezie",
pagg. 112, Terra Ferma Edizioni, 2005.


Rinnovando ed ampliando la presentazione dei dolci, in questa nuova opera ho esteso lo sguardo, oltre che al Veneto (già ampliamente trattato nell’apposito volume del 2002), anche alle tradizioni dolciarie del Trentino Alto Adige e del Friuli Venezia Giulia.
Queste due regioni, per i rapporti avuti con l’impero austro-ungarico e, per quanto riguarda Trieste, anche con l’Europa dell’Est, con la Grecia e il Vicino Oriente, possiedono un patrimonio dolciario di inestimabile valore culturale, che cerco di raccontare con ricchezza di informazioni storiche.
Ogni capitolo (I biscotti della nonna; Sapori di Carnevale; Dolci, torte e crostate; Dolci al cucchiaio; Lo scrigno del gusto) è aperto da una introduzione che illustra storia, cultura e tradizione dei principali dolci presentati, di ciascuno dei quali è data la ricetta, sicché è possibile fare a casa i dolci tipici della tradizione triveneta.
Per rendere più facile la realizzazione, alla fine aggiugo anche le più importanti ricette di base (crema inglese, crema pasticcera, pasta frolla, pan di Spagna, ecc.), e pure un’ampia bibliografia per quanti volessero approfondire l’argomento.
(Nelle librerie)

Dolci e pani del Veneto

Giampiero Rorato,
"Dolci e pani del Veneto",
pagg. 112, Terra ferma Edizioni con regione del Veneto, 2002.


Questo volume presenta per la prima volta l’ampio patrimonio di pani e di dolci del Veneto, con un ricco e documentato excursus storico relativo alle principali tipologie di pane e ai dolci più interessanti prodotti a Venezia e nella terraferma veneta.

Con la raffinata impaginazione grafica che contraddistingue l’Editore e con una stupenda ricchezza iconografica, il volume ha riscosso immediato ampio successo tanto da andare esaurito in pochi mesi.

Per tale ragione l’Editore ha deciso di affidarmi la realizzazione del testo di un nuovo volume che contenesse, al posto del pane, i dolci del Trentino Alto Adige e del Friuli Venezia Giulia,

volume che è uscito nel tardo autunno del 2005.

(Esaurito)

Dal sito della regione veneto

Civiltà della vite e del vino nel Trevigiano e nel Veneziano

Giampiero Rorato,

"Civiltà della vite e del vini nel Trevigiano e nel Veneziano",

pagg. 216, Morganti Editore, 1990; IIª edizione 1995.

Volume di grande formato, con una ricca e puntuale storia della vite e del vino nelle due province venete, dall’origine ai nostri giorni. Ampio spazio è dedicato ai vini storici del territorio: Raboso, Marzemino, Torchiato di Fregona, Tocai, ecc.

Altri capitoli sono dedicati ai Consorzi DOC, alle Cantine Sociali, alle Confraternite enoiche e alle Strade dei Vini presenti nelle due province. Segue una presentazione di tutti i vini prodotti nel territorio, con una descrizione dei vitigni più recenti e delle attuali tecniche di vinificazione, conservazione, maturazione e affinamento dei vini.

Chiude il volume un capitolo sui derivati dal vino: distillati, aceto e olio d’uva.

Il volume ha incontrato ampio interesse sia presso gli amatori ma soprattutto presso gli enologi e gli studiosi del vino, per la ricchezza e completezza di informazioni, molte delle quali frutto di una certosina ricerca negli archivi regionali.

Il tutto è arricchito da un bell’apparato iconografico che comprende anche mappe medioevali e rinascimentali del territorio trevigiano e veneziano.

(Esaurito)

Cucina "da mar"

Questo volume, realizzato in collaborazione con la Regione del Veneto, contiene un mio ampio saggio dal titolo: La cucina di pesce tra Venezia e la terraferma.
In questo studio ripercorro la storia della cucina marinara veneziana, avvalendomi delle ricette proposte dai tanti gastronomi e cuochi che, nel corso del tempo, hanno reso celebre la cucina della Serenissima.
mi sofferma poi ad analizzare i rapporti fra Venezia, le coste dalmate, la Grecia, Bisanzio e l’Oriente e gli apporti che sono giunti a Venezia grazie alle flotte che percorrevano tutte le rotte allora conosciute.
Esamina poi il passaggio della cucina marinara veneziana dalla città alle ville sparse sul territorio veneto, friulano e lombardo e da queste alle case della borghesia e del popolo, diventando via via patrimonio comune degli abitanti della terraferma.
Un’ultima attenzione alle fortune che la cucina marinara veneziana ha conosciuto nel corso del tempo non solo in Italia ma anche in Europa, grazie a un’ottima materia prima, alle sue stupende caratteristiche gastronomiche e alla bravura di tanti cuochi che continuano ad ispirarsi alla cultura della tavola e alla grande civiltà gastronomica di Venezia.
Il volume, ottimamente illustrato e ricco di ricette tradizionali e innovative, contiene inoltre saggi dello chef Raffaele Girotto, dell’enologo Fausto Maculan e del ricercatore Francesco Soletti.

Il Prosecco di Conegliano

Ho scoperto, nelle colline trevigiane, il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, il vino bianco più famoso nel mondo e in questo volume, arricchito da uno straordinario e accuratissimo apparato iconografico (che riguarda vigne, vini, cantine, attrezzature vinarie, paesi, paesaggi, opere d’arte, ecc.), descrivo il territorio dove è prodotto e racconto, spingendosi fino alle antiche origini preromane, la storia di questo nobile vitigno e di questo vino.

Del Prosecco vi racconto la coltivazione, come si produce tecnicamente il vino e le sue varie tipologie (tranquillo, frizzante, spumante), soffermandomi anche sul Prosecco Superiore di Cartizze.

Non manca un capitolo sugli altri vini prodotti nella stessa zona, dal Verdiso al Manzoni bianco, al Wildbacher e ancora il Marzemino di Refrontolo, il Torchiato di Fregona e il Colli di Conegliano bianco e rosso. Ampio spazio è riservato ad una analitica presentazione dei 16 comuni dove si produce il Prosecco Doc, senza dimenticarne la storia e le bellezze artistiche. Anche i prodotti della cucina e i piatti della tradizione trovano ampia trattazione, così come le istituzioni enologiche, le scuole, le feste e le altre manifestazioni folcloristiche incentrate sul vino. Conclude il volume una presentazione di tutti i produttori del Prosecco Doc di Conegliano-Valdobbiadene.

La cucina ai tempi di Carlo Goldoni

Definisco quest' opera, che rappresenta una riedizione riveduta e arricchita di un mio lavoro del 1993, il primo serio studio dedicato agli interessi alimentari e gastronomici di Carlo Goldoni, di cui vi illustro la vita e il suo rapporto con il cibo.
Avvalendomi di documenti d’epoca, dopo un veloce excursus sulla storia della cucina della Serenissima, racconto la tavola settecentesca veneziana e veneta, sia patrizia che borghese e popolare, presentando le feste popolari veneziane, i banchetti dei patrizi e il primo giungere a Venezia e nel Veneto delle mode gastronomiche francesi.
Di grande interesse è la precisa ricostruzione dei piatti settecenteschi veneziani, citati dal commediografo, di cui sono riprodotti i passi delle commedie dove si parla di cucina e di gastronomia.
Nella seconda parte dell’opera propongo un ampio ricettario della cucina veneziana d’oggi, che spesso continua sulla linea tradizionale, ben illustrata nelle commedie goldoniane. Quasi tutti i piatti sono accompagnati da stupende immagini fotografiche di Cristiano Bulegato su preparazioni realizzate dallo chef Raffaele Ros.
Il volume è impreziosito da uno straordinario apparato iconografico che mostra come gli artisti del Settecento veneziano abbiamo interpretato la vita della loro città e soprattutto la gastronomia e già l’aver riunito in un solo volume tante opere di grandissimo rilievo artistico rende unico e prezioso questo mio lavoro, ottimamente realizzato dall’editrice Terra Ferma.

Dal sito della provincia di Venezia

La Grande cucina della Marca Trevigiana

Un raffinato e gustoso ritratto della storia culinaria della Marca Trevigiana, così come si è venuta costituendo dalla fine dell'Impero Romano d'Occidente ai giorni nostri.
E' un affresco di sapori e aromi gastronomici che hanno accompagnato ( e a volte persino influenzato) la storia dei Trevigiani, dando loro la possibilità di creare un'originale, pregiata, autentica cucina di Marca.
Una cucina divenuta il simbolo del piacere della buona tavola, che qui vi propongo attraverso le sue migliori ricette tradizionali rivisitate per i palati di oggi.

I Vini di Motta di Livenza

In questo agile volumetto racconto, la storia vitienologica dell'area mottense, dalla presenza dei Veneti primi, ai Romani e fino ai nostri giorni.

Presento quindi i vitigni coltivati e i vini prodotti, con ricchezza di informazioni storiche ed enologiche.

Un interessante capitoletto è dedicato alla cucina mottense ed un altro alle principali aziende produttrici di Motta di Livenza.

Il tutto viene proposto in 3 lingue: italiano, inglese e tedesco.

Motta di Livenza in epoca veneziana

Ho pubblicato questo libro nel 1988, in occasione del 600° anniversario del secondo e definitivo passaggio di Motta a Venezia. Con mia grandissima soddisfazione è andato subito esaurito.

Introdotto da una prefazione di Alvise Zorzi, questo volume si avvale della collaborazione della storica Anna Bellemo che ha curato le ricerche presso l'Archivio di Stato di Venezia.

In questo mio lavoro ho cercato di passare in rassegna la storia di Motta dal 1291, data in cui i Da Camino hanno offerto a Venezia il Castello della Motta, al 1797, anno che segna la fine della Repubblica di San Marco.

Illustro i molti rapporti politici, culturali, economici con Venezia, l'organizzazione politica, amministrativa ed economica della città, i cibi e i vini dei mottensi, le chiese cittadine, l'apparizione della Madonna del 1510 e la basilica costruita sul luogo dell'apparizione, la peste del 1631, le fiere e i mercati e molti altri temi che hanno caratterizzato la vita cittadina in epoca veneziana.

A conclusione del volume ho inserito tre documenti storici relativi al passaggio di Motta a Venezia nel 1291.

LA TAVERNETTA

Ristorante LA TAVERNETTA

Loc. Cittanova (strada San Donà-Caorle)
ERACLEA (Venezia)
Tel. 0421.316091
info@la-tavernetta.it
www.la-tavernetta.it
chiuso il martedì

Nel luogo dove è sorto il primo nucleo di Venezia, poi trasferitosi nell'isola di Castello, sulla vecchia strada che dalla via romana Annia andava al lido dell'Adriatico, c'è oggi, su una precedente locanda tardomedioevale, un moderno ristorante, gestito da uno chef di grande esperienza e cultura gastronomica, Andrea Vecchiato che presenta la cucina di pesce tipica della tradizione veneziana, con alcuni piatti creativi, molto interessanti. L'elevata qualità della cucina, nella quale lavora una brigata di seri professionisti, diretti da Andrea , è poi valorizzata in sala dalla moglie di Andrea, la bravissima signora Cristina, e dai suoi collaboratori. Una cucina molto interessante, sicuramente una delle più valide della Venezia orientale, attingendo quotidianamente a pesce freschissimo, fornito dai pescatori di Caorle e Cortellazzo. Buonissimo il pane fatto in casa, sempre piacevoli i dessert finali. Ricca e valida la carta dei vini, ottimo il clima che si respira nel ristorante, molto curato, caldo e ospitale. Dove si è accolti come amici e si è trattati come in casa, mangiando e bevendo molto bene, a costi contenuti, si va sempre volentieri. È un ristorante che consiglio a chi ama la cucina veneziana e ai gourmet.

In foto: da sinistra Andrea Vecchiato, io e Nives Piva, direttrice della scuola alberghiera IAL di Aviano (PN)

Ristorante "Al Ferarùt"

Al Ferarùt

Al Ferarùt
Via Cavour 34
Rivignano (Udine)
Tel. 0432.775039
Chiuso martedì sera e mercoledì

Locale storico del Friuli Venezia Giulia, con oltre quarant'anni di attività. Nato come "Al Cacciatore", nel corso degli anni '70 dello scorso secolo ha assunto il nome attuale da un piccolo fanale che ne fa da insegna esterna. È un grande ristorante di pesce, probabilmente il migliore della regione, con pesce freschissimo acquistato giornalmente dai pescatori di Marano Lagunare.
A guidare la cucina è Alberto Tonizzo, giovane chef di grande cultura e di sapiente manualità, studioso attento del pesce e delle sue enormi possibilità gastronomiche. È anche Maestro pasticcere, capace di preparare dolci sorprendenti. I suoi piatti, sia tradizionali che frutto di attenta e intelligente ricerca, regalano sempre sorprendenti piacevoli emozioni.

La sala è diretta dal padre Guerrino Tonizzo, con la collaborazione della giovane e bravissima Anna. Con Alberto collabora una brava équipe di cuochi molto preparati. Molto ricca anche la cantina sotterranea e suggestiva la taverna per incontri riservati.
Segnalo questo ristorante per il grande amore profuso dai titolari, la famiglia Tonizzo, che ha fatto della grande ristorazione il proprio quotidiano impegno. E i risultati sono eccellenti.

altre foto

Parlano di me

Una raccolta si siti, articoli o semplici citazioni di cui sono protagonista:

• La repubblica Veneta sul mio "La grande cucina Bellunese"
• Blog "ricette per cucinare" sul mio " Baccalà e Stoccafisso all'italiana"
• Sul sito della regione veneto accenno al mio "I Vini di Motta di Livenza"
• Sul sito della città di Jesolo, accenni al mio " La cucina ai tempi di Carlo Goldoni"
• Pordenone legge: festa del libro con gli autori
• Abc Veneto su "La Grande cucina Bellunese"
• Chiodo Schiaccia chiodo su "la cucina ai tempi di Carlo Goldoni"
• Sul sito "jesolo-ok"
• Promozione Gazzettino: "Atlante dei prodotti tipici...."
• Corriere del Veneto (10.08.2008)
• Intervento ad Antenna 3 (26.03.2008)
• Messaggero Veneto (15.06.2008)

I "miei" ristoranti

Segnalo alcuni ristoranti dove mi sono trovato bene per il calore dell'ambiente, la professionalità e gentilezza del servizio, la qualità dei piatti proposti, la buona selezione di vini.

• Al Ferarùt (Rivignano -UD-)
• La Tavernetta (Eraclea -VE -)

Vi consiglio

Di seguito una piccola, personale selezione di ristoranti, libri, realtà produttive che mi hanno colpito per qualità e professionalità.

• I "miei" ristoranti

Biglietto da visita

Incontri e Presentazioni

Un riassunto degli incontri, delle presentazioni e dei convegni che ho organizzato o ai quali ho partecipato.

• San Valentino, patrono degli innamorati (14.02.08)
• A cena col Radicchio Rosso di Treviso nel Ristorante Dussin (22.02.08)
• Tradizione e sviluppo futuro delle colture locali (08.03.08)
• La grappa oltre la grappa (1.04.2008)
• Il vino e il ruolo sociale del sommelier (29.06.2008)
• La cultura del bere per il rispetto della vita (29.06.2008)
• La dieta mediterranea esiste, eccome! (10.08.2008)
• Natura, Naturalità e Valore simbolico del Vino (21.02.2009)
• I Vini proibiti (29.04.2009)
• Attualità del messaggio di Gianni Cosetti (05.07.2009)
• Convegno su “Radicchio rosso di Treviso: prodotto gastronomico, prodotto turistico… (09.01.2010)
• L'olio d'oliva nelle terre della Serenissima (11.12.2010)
• Convegno Assoristora (9 maggio 2011)
• Le origini dello Spiedo (convegno di Pieve di Soligo_ottobre 2011)
• Conversazione alla Cena Ecumenica dell'Accademia Italiana della cucina di Cortina d'Ampezzo (20.10.2011)
• Partecipazione alla cerimonia inaugurale del frantoio "Reitia" di Cappella Maggiore (Tv)_(16.10.2011)
  

I miei libri

Di seguito un elenco dei libri che ho pubblicato.

Cliccando su ogni titolo è possibile accedere ad una breve recensione di ognuno di essi.

Vi informo inoltre che sto preparando con l’Editore De Bastiani di Vittorio Veneto,

un volume su “La vita di Carlo Goldoni” con un ricco apparato iconografico. Uscirò in autunno e ne darò immediata notizia su questo blog.

1. Motta di Livenza in epoca Veneziana
2. I Vini di Motta di Livenza
3. La Grande Cucina della Marca Trevigiana
4. La Cucina ai tempi di Carlo Goldoni
5. Il Prosecco di Conegliano
6. Cucina "da mar"
7. Civiltà della vite e del vino nel Trevigiano e nel Veneziano
8. Dolci e Pani del Veneto
9. I Dolci delle Venezie
10. La Grande Cucina Veneziana
11. Il Baccalà dei Veneziani
12. La Pedemontana Trevigiana
13. Pizza Italiana
14. Libro per cuoco. Primo ricettario italiano del XIV secolo.
15. Stoccafisso e Baccalà nel piatto
16. Storia regionale della Vite e del Vino
17. Baccalà e Stoccafisso all'italiana
18. Polenta
19. La Grande Cucina Bellunese
20. La Grande Cucina del Friuli-Venezia Giulia
21. Forme & Sapori. Atlante dei prodotti tipici del Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto, Adige
22. Storie di Grandi Piatti
23. La Grande cucina Veronese
24. La Polenta
25. La Cucina friulana dalle risorgive al mare
26. La Cucina della tradizione opitergina-mottense
27. Origine e storia della cucina veneziana
28. Guida a dolci e biscotti tradizionali (di Veneto, Friuli V. G e Trentino A.A)
29. I Rabosi
    

Chi sono

Sono giornalista e studioso di enogastronomia. Ho fondato e dirigo dalla fine degli anni ’80 la rivista mensile “Pizza e pasta italiana”, diffusa in tutto il mondo; ho diretto inoltre “Sapori d’Italia”, un bimestrale di enogastronomia e turismo; collaboro a diverse testate di settore. In questi ultimi anni ho pubblicato alcuni volumi sui vini e sulla gastronomia del Veneto in particolare e del Triveneto in generale; collaboro a diverse iniziative enogastronomiche. Sono inoltre consulente di alcune scuole alberghiere del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia e sono insegnante di alcuni corsi specializzati per sommelier. Sono stato consigliere nazionale della FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori.

Sono spesso invitato come relatore in convegni e meeting su temi attinenti alla cultura gastronomica.

Il conte Giovanni Nuvoletti, quand’era Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, in occasione di un incontro a Cortina d’Ampezzo, mi ha insignito personalmente del titolo di Accademico, mettendomi all’occhiello il distintivo dell’allora Segretario dell’Accademia Franco Marenghi. Sono poi stato accolto quale socio onorario dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino.

Link amici

• Morganti Editore
• Olio Vino Peperoncino
• Rivista on line: PIZZA E PASTA ITALIANA
• Fisar
• Pizza e pasta italiana
  

Foto

• Ristorante "Al Ferarùt" (Rivignano -Ud-)